TÀU CÁ - ÐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
Fishing vessel - Conditions for food safety
LỜI NÓI ĐẦU :
28 TCN 135 :1999 'Tàu cá - Ðiều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 'do Vụ Khoa học Công nghệ đề nghị và biên soạn, Bộ Thuỷ sản ban hành theo Quyết định số : 664/1999/QÐ-BTS ngày 30 tháng 9 năm 1999.
1 Ðối tượng và phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này qui định những điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh trên các tàu đánh bắt, xử lý, bảo quản và vận chuyển thuỷ sản dùng làm thực phẩm (dưới đây gọi tắt là tàu cá)
2.1 Yêu cầu về kết cấu và bố trí trên tàu cá
2.1.2 Tàucá phải có kết cấu thuận tiện cho việc tiếp nhận, xử lý, bảo quản thuỷ sản, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
2.1.2 Các khu vực tiếp nhận, xử lý và bảo quản thuỷ sản phải được bố trí ngăn cách với các khu vực khác có thể gây nhiễm cho thuỷ sản như : buồng máy, khu vực dành cho thuỷ thủ đoàn, khu vệ sinh, các đường dẫn nước thải ...
2.2 Yêu cầu về cấu trúc, vật liệu của bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thuỷ sản
2.2.1 Sàn tàu
a. Ðược làm bằng vật liệu cứng, chắc, không độc;
b. Phẳng, kín, không trơn trượt;
c. Dễ làm vệ sinh, khử trùng;
d. Ðảm bảo thoát nước tốt.
2.2.2 Hầm chứa của tàu
a. Có giàn giá đỡ di chuyển được, thoát nước tốt, khoảng cách giữa hai giá đỡ không lớn hơn 0,8m;
b. Mặt trong của hầm chứa tiếp xúc với thuỷ sản được làm bằng vật liệu nhẵn, không gỉ, không độc, không thấm nước, dễ cọ rửa và khử trung;
c. Ðược thiết kế đảm bảo nước đã tan không bị đọng lại gây nhiễm bẩn thuỷ sản;
d. Vách ngăn sát với buồng máy hoặc với các đường ống dẫn khí thải, đường dẫn nước nóng phải được cách nhiệt tốt.
2.2.3 Dụng cụ chứa thuỷ sản
a. Ðược làm bằng vật liệu chống ăn mòn, không độc;
b. Có bề mặt nhẵn, không ngấm nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng;
c. Ðược bọc cách nhiệt và có nắp đậy khi cần thiết;
d. Có cấu trúc chắc chắn để khi chồng lên nhau không làm dập nát thuỷ sản;
đ. Có lỗ thoát nước đá tan ở đáy;
e. Thường xuyên được giữ gìn sạch sẽ, hợp vệ sinh.
2.3 Yêu cầu về thiết bị, dụng cụ
2.3.1 thiết bị cấp đông, làm lạnh (đối với những tàu có thiết bị cấp đông)
a. Phải có công suất đủ mạnh để nhiệt độ sản phẩm đạt tới nhiệt độ đóng bắn càng nhanh càng tốt.
b. Nếu sử dụng thiết bị có dùng nước muối để làm lạnh, thì thiết bị lành và khấy phải đủ công suất để duy trì nhiệt độ của thủy sản theo quy định. Nước muối phải được thay mới trước mỗi chuyến biển.
c. Chỉ được pép sử dụng các tác nhân lạnh bay hơi tiếp súc trực tiếp với thủy sản là : không khí, nitơ lỏng, điôxyt cacbon rắn.
2.3.2 Kho bảo quản lạnh
a. Được cách nhiệt tốt; làm bằng vật liệu bền, nhẵn, không thấm nước và không gỉ.
b. Thiết bị làm lạnh phải có công suất đủ mạnh để giữ thủy sản trong kho ở nhiệt độ bảo quản thích hợp và ổn định.
c. Có nhiệt kế tự ghi đặt ở nơi dễ đọc. Nếu không có nhiệt kế tự ghi, phải theo dõi nhiệt độ của kho với tần suất 2 giờ/lần trong trường hợp bình thường và 30 phút/lần trong trường hợp có sựcố. Bộ cảm nhiệt được đặt ở nơi có nhiệt độ cao nhất trong kho.
2.3.3 Máy xay đá
a. Có kết cấu thích hợp, dễ làm vệ sinh;
b. Được làm bằng vật liệu bền, không gỉ và không gây nhiễm độc cho thủy sản.
2.3.4 Dụng, cụ, hoá chất làm vệ sinh và khử trùng
2.3.4.1 Dụng cụ làm vệ sinh
a. Được làm bằng vật liệu phù hợp, không làm hu hại bề mặt các thiết bị trên tàu hoặc dụng cụ chứa thủy sản.
b. Được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng sau mỗi lần sử dụng; được bảo quản ở nơi khô ráo để đúng nơi quy định. Các dụng cụ làm vệ sinh được sử dụng hàng ngày phải được bố trí ở nơi dễ lấy.
2.3.4.2 Các hoá chất tẩy rửa và khủ trùng phải phù hợp với mục đích sử dụng theo quy định của Bộ Y tế. Chất tẩy rửa, khử trùng phải được bảo quản ở nơi riêng biệt trong thùng chứa kín, có ghi rõ tên hoá chất và phương pháp sử dụng.
2.4 Yêu cầu về hệ thống cung cấp nước và nước đá
2.4.1 Nước sử dụng để rửa thủy sản hoặc rửa các bề mặt của thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thủy sản phải là nước sạch. Khong được dùng nước biển ở cảng cho mục đích này.
2.4.2 Nước dùng để làm nước đá phải là nước uống được hoặc nước biển sạch.
2.4.3 Nước đá phải được sản xuất, bảo quản, vận chuyển, xay nhuyễn trong điều kiện hợp vệ sinh.
2.5 Yêu cầu về hệ thống thoát nước thải
2.5.1 Hệ thống thoát nước từ sàn tàu, hầm chứa thủy sản hoặc nhà vệ sinh phải đảm bảo thoát hết nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
2.5.2 Hệ thống đường dẫn nước thải phải được bố trí ngăn cách để không làm nhiễm bẩn thủy sản.
2.6 Nhà vệ sinh
a. Được bố trí cách ly với các khu vực xử lý và bảo quản thủy sản;
b. Được giữ sạch sẽ và làm vệ sinh thường xuyên;
c. Có đủ nước sạch và xà phòng sát trùng để công nhân rửa tay.
2.7 Tủ thuốc cứu thương
Trên mỗi tàu cá phải trang bị tủ thuốc cứu thương, trong đó phải có ít nhất:
a. Băng cuộn không thấm nước;
b. Thuốc mỡ sát khuẩn;
c. Bông và băng dính;
d. Thuốc sát trùng vết thương.
3. Xử lý, bảo quản, vận chuyển và bốc dỡ thủy sản trên tàu cá
3.1 Yêu cầu chung
3.1.1 Có phương pháp xử lý và bảo quản phù hợp đối với từng loại nguyên liệu thủy sản.
3.1.2 Trước mỗi chuyến đi biển, tàu cá phải được chuẩn bị đầy đủ nước sạch, nước đá sạch và dụng cụ chứa đựng để bảo quản thủy sản; có phương tiện lấy nước sạch để rửa thủy sản.
3.1.3 Mọi thiết bị và dụng cụ của tàu phải được làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ sau mỗi chu kỳ sử dụng.
3.1.4 Có biện pháp ngăn chặn sự xâm nhập và diệt trừ chuột, các loại côn trùng và động vật gây hại khác trên tàu. Không được phép đưa gia súc, gia cầm lên tàu cá.
3.2 Chuẩn bị mặt boong và hầm chứa
3.2.1 Các khu vực trên boong tàu dùng để tiếp nhận, xử lý hoặc bảo quản thủy sản phải được giữ gìn sạch sẽ và bảo dưỡng thường xuyên.
3.2.2 Các chất bẩn hoặc dầu mỡ còn dính trên bề mặt sàn tàu phải được tẩy rửa sạch trước khi đưa thủy sản lên boong.
3.2.3 Cho phép sử dụng tấm lót hợp vệ sinh đặt trên sàn tàu để tiếp nhận, xử lý thủy sản.
3.2.4 Các khoang hoặc thùng chứa thủy sản phải sạch, không được để dính nhiên liệu hoặc nước của hầm tàu.
3.3 Đưa thủy sản lên boong tàu, phân loại và bảo quản
3.3.1 Ngay sau khi đưa lên boong, thủy sản phải được bảo vệ để tránh bị dập nát, nhiễm bẩn, hạn chế để thủy sản phảichịu tác động bởi nắng và các nguồn nhiệt khác.
3.3.2 Thủy sản phải nhanh chóng được phân loại, làm sạch và bảo quản đúng yêu cầu kỹ thuật. Trừ sản phẩm sống và ướp muối, thủy sản phải được xử lý lạnh càng nhanh càng tốt.
3.3.3 Đối với cá, nếu được moi ruột, móc mang thì phế liệu phải được để riêng tránh làm lây nhiễm bẩn thủy sản. Ngay sau khi xử lý, phế liệu phải được chuyển nhanh khỏi mặt boong.
3.3.4 Cá sau khi được moi ruột, móc mang phải được rửa bằng nước sạch trước khi bảo quản lạnh.
3.3.5 Khối lượng đá sử dụng phải đảm bảo duy trì được nhiệt độ lạnh của thủy sản theo yêu cầu cho đến khi xuất đi.
3.3.56 Dụng cụ chứa thủy sản đã ướp nước đá phải được kê xếp sao cho thủy sản không bị dập nát.
3.3.7 Các loại thủy sản có chất lượng khác nhau, hoặc thời gian được đánh bắt khác nhau phải được bảo quản trong các thùng chứa riêng có ghi rõ ngày, tháng đánh bắt cho từng lô hàng.
3.4 Cấp đông và bảo quản thủy sản đông lạnh
3.4.1 Thủy sản xếp trong hầm đông phải đảm bảo để quá trình lạnh đông nhanh và đều.
3.4.2 Không được lấy sản phẩm ra khỏi thiết bị cấp đông nếu nhiệt độ tâm sản phẩm chưa đạt -180C hoặc thấp hơn.
3.4.3 Thủy sản sau khi đưa ra khỏi tủ cấp đông phải được bao gói và đưa ngay vào kho lạnh bảo quản.
3.4.4 Trong kho lạnh, thủy sản phải được kê xếp theo từng lô riêng biệt, ghi chép rõ vị trí và ngày, tháng bảo quản của từng lô.
3.4.5 Nhiệt độ sản phẩm trong kho lạnh đảm bảo đạt -180C hoặc thấp hợn; nhiệt độ trong kho không được dao động qúa mức cho phép là ±30C.
3.5 Bốc dỡ thủy sản
3.5.1 Thiết bị bốc dỡ và chuyển thủy sản lên bờ phải được làm bằng vật liệu không gỉ, không độc, dễ làm sạch và khử trùng; được thường xuyên giữ gìn sạch và bảo dưỡng tốt.
3.5.2 Không được phép sử dụng các loại dụng cụ bốc dỡ có thể làm cho thủy sản bị dập nát.
3.5.3 Việc bốc dỡ và vận chuyển thủy sản lên bờ phải tiến hành cẩn thận và nhanh chóng. Hạn chế để thủy sản bị phơi nắng. Không làm thủy sản bị dập nát hoặc bị nhiễm bẩn trong quá trình bốc dỡ, vận chuyển, phân loại, cân và chuyển vào thùng chứa khi giao hàng.
3.5.4 Ngay sau khi dỡ hàng, bề mặt của khoang chứa, tấm ngăn, dụng cụ chứa, sàn tàu,… phải được làm vệ sinh và khử trùng cẩn thận. Khoang chứa sau khi làm vệ sinh phải được thông gió tốt. Các dụng cụ chứa phải được kê xếp gọn gàng; để nơi khô ráo, thoáng khí.
3.5.5 Nước đá đã sử dụng trong bảo quản nguyên liệu không được sử dụng lại.
4.1 Mọi thuyền viên phải giữ gìn vệ sinh cá nhân trong sinh hoạt và trong khi làm việc trên tàu.
4.2 Những người đang xử lý thủy sản hoặc có mặt ở khu vực xử lý và bảo quản thủy sản không được hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống.
4.3 Những người mang bệnh truyền nhiễm không được có mặt trên tàu cá. Hàng năm, thuyền viên phải được kiểm tra sức khoẻ định kỳ.
4.4 Công nhân phải rửa tay bằng xà phòng sát trùng trước khi xử lý thủy sản và ngay sau khi đi vệ sinh.
5. Chương trình quản lý chất lượng và VSAT trên tàu cá
5.1 Mỗi tàu cá phải xây dựng kế hoạch riêng về vệ sinh, khử trùng cho tàu; phổ biến cho thủy thủ về công tác vệ sinh, khử trùng thiết bị, sản tàu, hầm chứa, dụng cụ chứa và các bề mặt khác tiếp xúc với thủy sản trước và sau mỗi chuyến đi biển.
5.2 Bản kế hoạch phải quy định rõ phương pháp, tần suất làm vệ sinh cho phù hợp với từng loại tàu cá và xác định rõ trách nhiệm cụ thể của từng cá nhân đối với từng nội dung công việc.
5.3 Trên tàu cá phải có người chịu trách nhiệm chính về vệ sinh an toàn và chất lượng thủy sản. Mỗi thành viên trên tàu phải nắm vững các biện pháp phòng tránh nhiễm bẩn hoặc làm hư hại đến thủy sản trong quá trình tiếp nhận, xử lý, bảo quản, bốc dỡ và vận chuyển.
5.4 Chủ tàu cá pảhi cam kết tuân thủ các thủ tục vệ sinh trong mỗi chuyến đi biển.