Lời nói đầu
\r\n\r\nTCVN 7808:2007 hoàn toàn tương đương với ISO\r\n5559:1995;
\r\n\r\nTCVN 7856:2007 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn\r\nTCVN/TC/F10 Rau quả và sản phẩm rau quả biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn\r\nĐo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
\r\n\r\n\r\n\r\n
1.1. Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu đối với\r\nhành khô (Allium cepa Linnaeus) ở các dạng thương mại khác nhau.
\r\n\r\nCHÚ THÍCH 1: Các dạng sản phẩm được đưa ra\r\ntrong phụ lục B, chỉ dùng để tham khảo.
\r\n\r\n1.2. Các khuyến nghị liên quan đến các yêu cầu về\r\nvi sinh vật được đưa ra trong phụ lục C, không ảnh hưởng đến việc áp dụng quy\r\nđịnh pháp luật ở các quốc gia khác nhau.
\r\n\r\n1.3. Các khuyến nghị liên quan đến bảo quản và\r\nvận chuyển được đưa ra trong phụ lục D.
\r\n\r\n\r\n\r\nCác tài liệu viện dẫn sau là rất cần thiết\r\ncho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm ban hành\r\nthì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm ban\r\nhành thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi.
\r\n\r\nTCVN 4489-89 (ISO 948:1988), Gia vị - Lấy\r\nmẫu.
\r\n\r\nTCVN 4891:1989 (ISO 927:1982), Gia vị - Xác\r\nđịnh chất ngoại lai.
\r\n\r\nTCVN 5103-90 (ISO 5498:1981), Nông sản phẩm\r\nthực phẩm – Xác định hàm lượng xơ thô
\r\n\r\nTCVN 5366-91 (ISO 1026:1982), Sản phẩm rau\r\nquả - Xác định hàm lượng chất khô bằng phương pháp làm khô dưới áp suất thấp và\r\nxác định hàm lượng nước bằng phương pháp chưng cất đẳng khí
\r\n\r\nTCVN 5484:2002 (ISO 930:1997), Gia vị - Xác\r\nđịnh tro không tan trong axit.
\r\n\r\nTCVN 7038:2002 (ISO 928:1997), Gia vị - Xác\r\nđịnh tro tổng số.
\r\n\r\nISO 1208:1982, Spices and condiments –\r\nDetermination of filth (Gia vị - Xác định tạp chất)
\r\n\r\n\r\n\r\nTrong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ,\r\nđịnh nghĩa sau đây:
\r\n\r\n3.1. Hành khô, sản phẩm cuối cùng thu\r\nđược bằng cách làm khô các củ của giống hành (Allium cepa Linnaeus)\r\nkhông chần hoặc sơ chế, các củ phải lành lặn và không bị mốc, không bị bệnh,\r\nđất, các lớp vỏ ngoài, cuống, lá và rễ.
\r\n\r\n3.2. Tạp chất, chất có nguồn gốc thực vật,\r\nnhư là các phần của vỏ và rễ.
\r\n\r\n\r\n\r\n4.1. Yêu cầu cảm quan
\r\n\r\n4.1.1. Yêu cầu chung
\r\n\r\nHành khô phải đáp ứng các yêu cầu của tiêu\r\nchuẩn này và khi hoàn nguyên phải thu được các đặc tính tương tự với hành tươi.
\r\n\r\n4.1.2. Màu sắc
\r\n\r\nMàu sắc của hành khô phải đặc trưng cho giống\r\nhành được sử dụng, từ màu trắng đến màu kem nhạt khi sản phẩm được chế biến từ\r\nhành trắng vàng và có màu từ hồng đến đỏ khi chế biến từ hành đỏ.
\r\n\r\nSản phẩm không được có các phần bị cháy sém,\r\nnướng và rám.
\r\n\r\n4.1.3. Mùi
\r\n\r\nMùi của hành khô phải đặc trưng và không có\r\nmùi lạ hay mất mùi.
\r\n\r\n4.1.4. Hương
\r\n\r\nHương của hành khô có thể đánh giá được chỉ\r\nsau khi hoàn nguyên, áp dụng phương pháp mô tả trong phụ lục A, và sau đó tiến\r\nhành đánh giá cảm quan.
\r\n\r\nHương phải đặc trưng cho hành luộc và không\r\ncó mùi hương lạ hoặc mất hương.
\r\n\r\n4.2. Côn trùng, nấm mốc,……
\r\n\r\nHành khô phải không được chứa côn trùng sống\r\nvà nấm mốc, xác côn trùng, các phần của côn trùng và nhiễm loại gặm nhấm có thể\r\nnhìn thấy bằng mắt thường (khi quan sát thấy không bình thường thì điều chỉnh,\r\nnếu cần) hoặc bằng phóng đại khi cần thiết trong trường hợp đặc biệt. Nếu việc\r\nphóng đại vượt quá 10 lần thì điều này phải nêu phải được đề cập trong báo cáo\r\nthử nghiệm.
\r\n\r\nTrong trường hợp nghi ngờ hành dạng bột bị\r\nnhiễm bẩn thì xác định bằng phương pháp quy định trong ISO 1208.
\r\n\r\n4.3. Tạp chất lạ
\r\n\r\nPhần trăm tổng số của tạp chất lạ, theo định\r\nnghĩa trong 3.2 và xác định theo TCVN 4891 (ISO 927) không được vượt quá giá\r\ntrị đưa ra trong bảng 1.
\r\n\r\n4.4. Phân loại
\r\n\r\nHành khô được phân loại theo màu sắc, cách\r\ntrình bày và hàm lượng tạp chất theo các yêu cầu nêu trong bảng 1.
\r\n\r\n4.5. Yêu cầu hóa học
\r\n\r\nHành khô phải đáp ứng các yêu cầu quy định\r\ntrong bảng 2.
\r\n\r\n| \r\n | \r\n \r\n | \r\n ||||||||
| \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n |||||||
| \r\n | \r\n |||||||||
| \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n |||
| \r\n Tạp chất, % khối lượng, tối đa \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n ||
| \r\n | \r\n | \r\n | \r\n | \r\n | \r\n | \r\n | \r\n | \r\n | \r\n |
| \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n
| \r\n Độ ẩm, % khối lượng, tối đa \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n ISO 10251) \r\n | \r\n
| \r\n Tro tổng số, % khối lượng chất khô, tối đa \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n TCVN 7038:2002 (ISO 928:1997) \r\n | \r\n
| \r\n Tro không tan trong axit, % khối lượng chất\r\n khô, tối đa \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n TCVN 5484:2002 (ISO 930:1997) \r\n | \r\n
| \r\n Hàm lượng xơ thô, % khối lượng, tối đa \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n TCVN 5103-90 (ISO 5498:1981) \r\n | \r\n
| \r\n 1) Phương pháp xác định độ ẩm này được sử\r\n dụng vì hàm lượng đường của hành cao, nên sử dụng một máy khuấy từ để giữ cho\r\n phần mẫu thử lơ lửng torng dịch lỏng và do đó tránh được nguy hiểm do tạo bọt\r\n hoặc caramen hóa. \r\n | \r\n ||
5.1. Hành khô dạng bột, bột thô, miếng, lát\r\nhoặc viên
\r\n\r\nLấy mẫu sản phẩm theo TCVN 4489 (ISO 948), sử\r\ndụng dụng cụ lấy mẫu hình nón hoặc các dụng cụ thích hợp khác để mẫu đại diện\r\nmột cách vô trùng.
\r\n\r\n5.2. Hành khô dạng lát
\r\n\r\nHành khô thái lát rất dễ vỡ vụn, tạo ra lắng\r\nđọng ở phía dưới bao bì. Trong quá trình vận chuyển những lát hành lớn hơn sẽ\r\ntập trung lên phía trên, còn các mảnh nhỏ sẽ lọt xuống đáy cao, do đó có thể\r\ncần phải lấy mẫu toàn bộ lượng chứa trong bao bì.
\r\n\r\nKhi áp dụng phương pháp được mô tả trong TCVN\r\n4489 (ISO 948) thì cần phải áp dụng các thay đổi nêu trong 5.2.1 và 5.2.2.
\r\n\r\n5.2.1. Số lượng bao gói cần lấy
\r\n\r\nTừ một lô hàng lấy 0,5% đến 1,0% bao gói, sử\r\ndụng bảng số ngẫu nhiên đã được thống nhất bởi các bên liên quan. Nếu không có\r\nsẵn bảng số ngẫu nhiên, lấy mọi bao bì ở vị trí thứ n.
\r\n\r\n5.2.2. Chuẩn bị mẫu chung
\r\n\r\nRây lượng mẫu chứa trong mỗi bao bì tùy thuộc\r\nvào dạng được xem xét (xem phụ lục B). Chuẩn bị mẫu chung bằng cách trộn các\r\nphần rây được khác nhau theo tỷ lệ xác định. Cỡ của mẫu chung tối thiểu phải\r\ngấp ba lần lượng sản phẩm cần thiết để tiến hành tất cả các phép thử theo yêu\r\ncầu của tiêu chuẩn này.
\r\n\r\n\r\n\r\nSử dụng các phương pháp thử quy định trong\r\n4.2, 4.3, 5.1, 5.2 và bảng 2 để kiểm tra các mẫu hành khô xem có đáp ứng các\r\nyêu cầu trong tiêu chuẩn này hay không.
\r\n\r\n\r\n\r\n7.1. Bao gói
\r\n\r\nHành khô phải được đóng trong bao bì sạch,\r\nlành lặn và khô, được làm từ vật liệu không ảnh hưởng đến sản phẩm nhưng bảo vệ\r\nđược sản phẩm khỏi ánh sáng và tránh hút ẩm.
\r\n\r\n7.2. Ghi nhãn
\r\n\r\nCác nội dung cụ thể sau đây phải được ghi\r\ntrực tiếp lên mỗi bao gói hoặc phải được ghi trên nhãn đính kèm bao gói:
\r\n\r\na) tên của sản phẩm, tên thực vật và tên\r\nthương mại, nếu có;
\r\n\r\nb) tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc nhà\r\nđóng gói hoặc dấu thương mại, nếu có;
\r\n\r\nc) mã hoặc số lô;
\r\n\r\nd) khối lượng tịnh;
\r\n\r\ne) nước sản xuất;
\r\n\r\nf) mọi thông tin khác được yêu cầu bởi người\r\nmua hàng, như năm sản xuất và ngày đóng gói, nếu biết;
\r\n\r\ng) viện dẫn tiêu chuẩn này;
\r\n\r\nh) nếu sản phẩm có chứa phụ gia thì nêu rõ\r\nloại phụ gia đó.
\r\n\r\n\r\n\r\n
A.1. Thiết bị, dụng cụ
\r\n\r\nA.1.1. Bình, dung tích khoảng 500ml, không chứa vị\r\nlạ hoặc ảnh hưởng đến màu của mẫu.
\r\n\r\nA.1.2. Đĩa, bằng sứ hoặc gốm trắng.
\r\n\r\nA.1.3. Thìa bằng thép không gỉ
\r\n\r\nA.2. Nước
\r\n\r\nSử dụng nước uống tự nhiên, tốt nhất là nước\r\ntrung tính.
\r\n\r\nA.3. Chuẩn bị
\r\n\r\nCân 5g ± 0,1 g mẫu và chuyển vào bình (A.1.1)\r\ncó chứa 250 ml nước lạnh (A.2). Đun cho đến sôi và ngắt nguồn nhiệt ngay lập\r\ntức. Để ở nhiệt độ gần sôi bằng trong 10 phút ± 1 phút. Điều chỉnh lại thể tích\r\nđến khoảng 250 ml bằng nước (A.2) và đổ vào đĩa (A.1.2).
\r\n\r\nTiến hành đánh giá cảm quan ngay bằng cách\r\nđánh giá các đặc tính khác nhau theo thứ tự sau đây:
\r\n\r\n- trạng thái của nước nấu (màu sắc, độ\r\ntrong);
\r\n\r\n- màu của mẫu thử;
\r\n\r\n- mùi;
\r\n\r\n- độ mềm (trường hợp hành dạng miếng);
\r\n\r\n- hương tổng thể.
\r\n\r\n\r\n\r\n
B.1. Thông tin chung
\r\n\r\nTất cả các dạng thương mại khác nhau của hành\r\nkhô đều được chế biến bằng cách cắt lát củ hành lành lặn đã bỏ vỏ thành các lát\r\nphẳng (với độ dày theo thỏa thuận giữa các bên liên quan), đem sấy khô, nghiền\r\nvà chế biến tiếp nếu cần.
\r\n\r\nB.2. Các dạng thương mại
\r\n\r\nCác loại chính sau đã được nhận diện trong\r\nthương mại, mặc dù các hợp đồng thương mại có thể gồm cả các yêu cầu đối với\r\nkích cỡ miếng.
\r\n\r\nB.2.1. Hành khô dạng lát hoặc miếng tròn
\r\n\r\nSản phẩm thu được bằng cách cắt hành thành\r\ncác lát và loại bỏ các miếng vỡ nhỏ hơn 4 mm bằng cách sàng.
\r\n\r\nB.2.2. Hành khô dạng bột khô, miếng hoặc viên
\r\n\r\nHành khô lọt qua rây có kích thước lỗ1)\r\ntừ 400 m
B.2.3. Hành khô dạng bột
\r\n\r\nHành khô có bột 99% khối lượng lọt qua rây\r\nkích thước lỗ 4001) mm.
\r\n\r\n\r\n\r\n
C.1. Các đặc trưng vi sinh vật
\r\n\r\nCác thử nghiệm được hướng dẫn trong các phòng\r\nthử nghiệm đại diện cho các nhà sản xuất và người tiêu dùng sản phẩm này đã chỉ\r\nra rằng các đặc trưng vi sinh vật đưa trong bảng C.1 và C.2 có thể được xem xét\r\nchấp nhận. Chúng được đưa ra chỉ với mục đích cung cấp thông tin.
\r\n\r\nC.2. Diễn giải
\r\n\r\nLấy năm mẫu thử
\r\n\r\na) Lô hàng coi như chấp nhận được, nếu:
\r\n\r\n- tất cả các kết quả < m, hoặc
\r\n\r\n- nếu có hai kết quả ở hầu hết các phép thử\r\nnằm trong khoảng từ m đến 3 m.
\r\n\r\nb) Lô hàng coi như chấp nhận được, nếu:
\r\n\r\n- hai kết quả ở hầu hết các phép thử nằm\r\ntrong khoảng 3m và M (các kết quả khác < m).
\r\n\r\nc) Lô hàng coi như không chấp nhận được, nếu:
\r\n\r\n- trên hai kết quả ngoài năm mẫu giữa m\r\nvà M (các kết quả khác < m), hoặc
\r\n\r\n- nếu quan sát được các giá trị lớn hơn M.
\r\n\r\n| \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n |
| \r\n | \r\n \r\n | \r\n ||
| \r\n Vi sinh vật ở 30oC, trên gam,\r\n tối đa \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n
| \r\n
| \r\n Escherichia coli, | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n
| \r\n
| \r\n Nấm men và nấm mốc ở 25oC, trên\r\n gam, tối đa \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n
| \r\n
| \r\n Clostridium perfringens, | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n
| \r\n
| \r\n Staphylococcus aureus, | \r\n \r\n | \r\n \r\n
| \r\n |
| \r\n Salmonella, | \r\n \r\n | \r\n \r\n
| \r\n |
| \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n |
| \r\n | \r\n \r\n | \r\n ||
| \r\n Vi sinh vật ở 30oC, trên gam,\r\n tối đa \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n
| \r\n
| \r\n Escherichia coli, | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n
| \r\n
| \r\n Nấm men và nấm mốc ở 25oC, trên\r\n gam, tối đa \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n
| \r\n
| \r\n Clostridium perfringens, | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n
| \r\n
| \r\n Staphylococcus aureus, | \r\n \r\n | \r\n \r\n
| \r\n |
| \r\n Salmonella, | \r\n \r\n | \r\n \r\n
| \r\n |
D.1. Bảo quản
\r\n\r\nCác bao gói hành khô cần được bảo quản trong\r\nvật chứa có nắp đậy, bảo vệ tốt để tránh ánh sáng, mưa và quá nhiệt. Phòng bảo\r\nquản cần phải khô, không có mùi lạ và chống được xâm nhập của côn trùng và sâu\r\nmọt khác.
\r\n\r\nD.2. Vận chuyển
\r\n\r\nCác bao gói cần phải được ghi nhãn rõ ràng có\r\ncảnh báo chống vận hành không cẩn thận mà có thể dẫn đến làm thủng bao gói.\r\nChúng phải được giữ khô và lạnh và bảo quản tốt tránh khỏi nồi hơi của tàu và\r\nnước bẩn ở đáy tàu.
\r\n\r\n\r\n\r\n
[1] ISO 565:1990, Test sieves – Metal wire\r\ncloth, perforated metal plate and electroformed sheet – Nominal sizes of\r\nopenings.
\r\n\r\n[2] TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003), Vi sinh\r\nvật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng vi sinh vật\r\ntrên đĩa thạch – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 300C.
\r\n\r\n[3] TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002), Vi sinh\r\nvật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp phát hiện Salmonella\r\ntrên đĩa thạch.
\r\n\r\n[4] TCVN 4830 (ISO 6888:1983), Vi sinh vật\r\nhọc – Hướng dẫn chung về đếm Staphylococcus aureus – Kỹ thuật đếm khuẩn\r\nlạc.
\r\n\r\n[5] TCVN 6846:2007 (ISO 7251:2005), Vi sinh\r\nvật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp phát hiện và định lượng Escherichia\r\nColi giả định – Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất.
\r\n\r\n[6] TCVN 4991 (ISO 7937:1985), Vi sinh vật\r\ntrong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng Clostridium\r\nperfringens trên đĩa thạch – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc
\r\n\r\n[7] TCVN 4993-89 (ISO 7954:1987) Vi sinh vật\r\nhọc – Hướng dẫn chung đếm nấm men và nấm miíc, Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 25oC.
\r\n\r\nFile gốc của Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7808:2007 (ISO 5559:1995) về hành tây khô – các yêu cầu đang được cập nhật.
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7808:2007 (ISO 5559:1995) về hành tây khô – các yêu cầu
Tóm tắt
| Cơ quan ban hành | Đã xác định |
| Số hiệu | TCVN7808:2007 |
| Loại văn bản | Tiêu chuẩn Việt Nam |
| Người ký | Đã xác định |
| Ngày ban hành | 2007-01-01 |
| Ngày hiệu lực | |
| Lĩnh vực | Nông nghiệp |
| Tình trạng | Còn hiệu lực |