Lời nói đầu
\r\n\r\nTCVN 5005:2007 thay thế TCVN 5005:1989;
\r\n\r\nTCVN 5005:2007 hoàn toàn tương đương với ISO\r\n2167:1991;
\r\n\r\nTCVN 5005:2007 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn\r\nTCVN/TC/F10 Rau quả và sản phẩm rau quả biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn\r\nĐo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
\r\n\r\nLời giới thiệu
\r\n\r\nTiêu chuẩn này quy định các yêu cầu chung để\r\nbảo quản và vận chuyển lạnh cải bắp.
\r\n\r\nCác yêu cầu này có thể cần được thay đổi cho\r\nphù hợp với từng giống cải bắp riêng, điều kiện khí hậu địa phương, thực tế thu\r\nhái và các yêu cầu của thị trường, thời gian vận chuyển, … Các nhà chuyên môn\r\ncó thể thiết lập các quy định phù hợp nhất với các yêu cầu của thị trường và\r\nđiều kiện sinh thái và kỹ thuật nông nghiệp. Ngoài ra, chất lượng thu hái và\r\ncác điều kiện bảo quản có thể thu được trong phương tiện vận chuyển đặc biệt và\r\nbảo quản lạnh có thể cần phải thay đổi theo các yêu cầu này.
\r\n\r\nThực tế cải bắp là nguyên liệu tươi, nên việc\r\náp dụng các hướng dẫn đưa ra trong tiêu chuẩn này có thể tránh được hao hụt\r\ntrong quá trình bảo quản và có thể bảo quản được trong thời gian dài.
\r\n\r\n\r\n\r\n
Tiêu chuẩn này đưa ra các hướng dẫn thực hiện\r\ntrước khi bảo quản và các điều kiện phải đáp ứng trong quá trình bảo quản và\r\nvận chuyển lạnh để duy trì chất lượng và tránh hư hỏng cải bắp (brassica\r\noleracea L. loài capitata L. và Brassica oleraces L. loài sabauda\r\nL.).
\r\n\r\nTiêu chuẩn này có thể áp dụng cho cải bắp\r\ndùng để làm thực phẩm.
\r\n\r\n2.1. Thu hoạch
\r\n\r\nNên thu hoạch cải bắp khi đủ độ phát triển\r\n(bắp chắc), ví dụ như kích thước và hình dạng của cải bắp là đặc trưng của cây\r\ntrồng và khi thời tiết khô ráo.
\r\n\r\nCHÚ THÍCH 1 Thu hoạch non có thể dẫn tới cải bắp\r\nbị héo và ngược lại nếu thu hoạch muộn có thể gây ra hiện tượng nứt cải bắp.
\r\n\r\nThời gian tốt nhất để thu hái là sáng sớm,\r\nlúc thời tiết khô ráo, không có sương và trong trường hợp cây trồng đã được\r\ntưới, thu hoạch sau ngày tưới cuối cùng từ 10 ngày đến 15 ngày (để tránh làm nở\r\ncác mô quá mức, làm gãy hoa và thối lá).
\r\n\r\nNếu cải bắp thu hoạch vào lúc ẩm ướt phải để\r\nkhô trong thời gian cần thiết trước khi đưa vào kho bảo quản và vận chuyển.
\r\n\r\nCải bắp bị hư hại hoặc cháy lạnh một phần\r\ncũng phải được loại bỏ.
\r\n\r\nPhần cuống phải được cắt ở ngay dưới điểm bắt\r\nđầu mọc các tàu lá, những lá này phải bám chắc. Lát cắt phải phẳng và chiều dài\r\ntối đa của cuống là 3 cm để tránh cho cải bắp khỏi bị những hư hại do tác động\r\ncơ học gây ra trong quá trình vận chuyển
\r\n\r\n2.2. Đặc tính chất lượng để bảo quản
\r\n\r\nCác chủng loại cải bắp gần đây đều được\r\nkhuyến nghị đưa vào bảo quản.
\r\n\r\nCải bắp để bảo quản phải có chất lượng tốt,\r\nlành lặn, không quá già, tùy thuộc vào loại giống mà khối lượng có thể từ 1,6\r\nđến 3 kg đối với cải bắp trắng và từ 1 kg đến 2 kg đối với cải bắp đỏ.
\r\n\r\nCải bắp không được nhiễm bệnh và không có các\r\nkhuyết tật sinh lý.
\r\n\r\nPhần bắp phải có lá ngoài phủ kín và không có\r\nký sinh trùng, vết bầm dập và hư hỏng hoặc tổn thương do sương. Cải bắp phải\r\nsạch và không bị dính đất hoặc tạp chất lạ khác. Dư lượng hóa chất nông nghiệp\r\nkhông được vượt quá giới hạn do nước nhập khẩu hoặc nước sản xuất quy định.
\r\n\r\n2.3. Kho bảo quản
\r\n\r\nCải bắp phải được bảo quản trong các khoang\r\nđược làm lạnh có dung tích tối đa là 500 tấn; khoang chứa phải được khử trùng\r\ntrước, không có côn trùng gây hại và sâu bọ, được thông gió và làm lạnh.
\r\n\r\nĐể tránh các ảnh hưởng đến chất lượng cải bắp\r\nnhư lá tách khỏi cuống, gãy phần cải bắp và úa vàng trong quá trình lưu kho,\r\nkhông được xếp cải bắp vào các kho có chứa các rau quả khác tạo nên khí etylen.
\r\n\r\nThời gian để xếp cải bắp vào khoang chứa\r\nkhông được quá 7 ngày.
\r\n\r\n2.4. Phương pháp bảo quản
\r\n\r\nCải bắp phải được bảo quản rời trong kho hoặc\r\ncontainer đã được chuẩn hóa.
\r\n\r\nCải bắp bảo quản rời trong kho phải được\r\nthông gió theo chiều thẳng đứng và chiều cao của các chồng cải bắp không được\r\nvượt quá 3 m.
\r\n\r\nCải bắp chứa trong các container đã được\r\nchuẩn hóa phải được thông gió theo chiều thẳng đứng, chiều ngang hoặc thông gió\r\nphía trên của khoang. Chiều cao của các chồng cải bắp không quá 6m, và phần\r\nkhông gian trống còn lại giữa hàng trên cùng của container và trần của khoang\r\nphải tối thiểu là 80 cm. Cải bắp phải được xếp thành hàng, phía cuống quay lên\r\ntrên.
\r\n\r\nHệ thống bảo quản phải đảm bảo được đối lưu\r\nkhông khí tốt; theo đó các chồng cải bắp cần phải cách nhau một khoảng từ 5 cm\r\nđến 10 cm và giữa chồng cải bắp đến thành container khoảng 65 cm.
\r\n\r\n3.1. Nhiệt độ không khí
\r\n\r\nNhiệt độ không khí trung bình trong kho chứa\r\nlạnh, phải duy trì từ 0 oC đến 1 oC.
\r\n\r\nNhiệt độ ở giữa các chồng cải bắp cũng phải\r\ntrong khoảng từ 0 oC đến 1 oC, tuy nhiên với cải bắp\r\ntrắng nhiệt độ bảo quản có thể dao động tới -0,8 oC.
\r\n\r\nCHÚ THÍCH 2 Việc giảm nhiệt độ xuống dưới\r\n-0,8 oC có thể gây ra sự phân hủy mô lá.
\r\n\r\nViệc cải bắp tiếp tục hô hấp làm cho nhiệt độ\r\nở tâm chồng cải bắp tăng nhanh nếu sắp xếp các chồng cải bắp không đúng cách\r\nvà hệ thống thông gió không thích hợp, và do đó nhiệt độ của sản phẩm phải được\r\ntheo dõi ở những chồng cải bắp đại diện.
\r\n\r\n3.2. Độ ẩm tương đối
\r\n\r\nĐộ ẩm tương đối phải được duy trì trong\r\nkhoảng 90 % đến 98 %.
\r\n\r\n3.3. Lưu thông không khí
\r\n\r\nSự lưu thông không khí (từ 0,25 m/s đến 0,40\r\nm/s) trong suốt quá trình bảo quản và vận chuyển phải đảm bảo nhiệt độ và độ ẩm\r\ntương đối quy định trong 3.1 và 3.2 được duy trì không đổi và đồng đều.
\r\n\r\n3.4. Thời hạn bảo quản và kiểm soát chất\r\nlượng
\r\n\r\nThời hạn bảo quản cải bắp tùy thuộc vào giống\r\ncây, chất lượng và điều kiện bảo quản (xem Phụ lục A). Thời hạn bảo quản của\r\nhầu hết các giống cây gồm một trong ba loại sau: Thời gian bảo quản ngắn (từ 3\r\ntháng đến 5 tháng), thời gian bảo quản trung bình (từ 4 tháng đến 6 tháng),\r\nthời gian bảo quản dài (từ 5 tháng đến 7 tháng).
\r\n\r\nPhải tiến hành việc kiểm soát chất lượng của\r\nsản phẩm thường xuyên trong suốt thời gian bảo quản.
\r\n\r\nPhải kiểm tra và loại bỏ các lá ngoài cùng bị\r\nvàng hoặc bị hỏng của cải bắp trước khi tiêu thụ nếu cần cuống cũng phải được\r\ncắt lại lần nữa và loại bỏ các bắp bị nứt hoặc hỏng.
\r\n\r\n\r\n\r\nĐể duy trì chất lượng của cải bắp trong quá\r\ntrình vận chuyển, cải bắp phải được đóng trong các container đã được chuẩn hóa.
\r\n\r\nThời gian vận chuyển có thể được là từ 2 ngày\r\nđến 3 ngày ở nhiệt độ 0 oC đến 15 oC hoặc từ 8 ngày đến\r\n10 ngày ở nhiệt độ từ 0 oC đến 1 oC.
\r\n\r\nA.1. Ảnh hưởng của các yếu tố kỹ thuật trồng\r\ntrọt lên thời gian bảo quản
\r\n\r\nCác yếu tố sinh thái và kỹ thuật trồng trọt\r\ncó thể có những ảnh hưởng không tốt đối với thời hạn bảo quản của cải bắp. Những\r\nyếu tố đó được tổng hợp như sau:
\r\n\r\na) cải bắp thu hoạch quá sớm hoặc quá muộn (ví\r\ndụ cải bắp đã nở bung hoặc tạo hạt);
\r\n\r\nb) cải bắp có các tàu lá quá xoăn và không\r\ncuộn chặt (đặc biệt là các giống xuân, hè, thu);
\r\n\r\nc) cải bắp trồng ở đất bón quá nhiều phân đạm;
\r\n\r\nd) cải bắp thu hoạch vào lúc thời tiết ẩm\r\nướt;
\r\n\r\ne) cải bắp bị dập nát do bị sương giá (xem\r\nchú thích 3) hoặc cải bắp bị mất quá nhiều lá hoặc phần chóp bị dập.
\r\n\r\nCHÚ THÍCH 3 Một số giống cải bắp xanh kháng lạnh\r\ncó thể chịu được nhiệt độ dưới 0 oC một chút nhưng không chịu được\r\nlạnh đông.
\r\n\r\nA.2. Khuyết tật phát sinh trong quá trình bảo\r\nquản
\r\n\r\nNói chung, có phân biệt giữa những hư hại\r\nsinh lý và những hư hại sinh học.
\r\n\r\nA.2.1. Hư hại sinh lý
\r\n\r\nHư hại sinh lý có thể được đặc trưng bởi:
\r\n\r\na) các lớp lá ngoài cùng bị khô héo khi độ ẩm\r\ntương đối trong quá trình bảo quản quá thấp;
\r\n\r\nb) các lá có thể có dạng trong suốt khi nhiệt\r\nđộ trong kho quá thấp (đông lạnh) chúng có thể biến sang màu nâu khi gặp nóng;
\r\n\r\nc) xuất hiện những vết lốm đốm nhỏ màu nâu do\r\nbên ngoài thiếu oxy trong quá trình bảo quản (thiếu oxy xuất hiện khi cải bắp\r\nhoặc container được phủ màng chất dẻo);
\r\n\r\nd) rụng lá ngoài, hoặc lá bị rách tướp do\r\nnhững rối loạn sinh lý.
\r\n\r\nA.2.2. Hư hại sinh học
\r\n\r\nHư hại sinh học do vi khuẩn như hiện tượng\r\nđen gân lá do vi khuẩn Pseudomonas campestris, hoặc do nấm làm hỏng.
\r\n\r\n\r\n\r\n
\r\n\r\n
File gốc của Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5005:2007 (ISO 2167:1991) về cải bắp – Hướng dẫn bảo quản và vận chuyển lạnh đang được cập nhật.
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5005:2007 (ISO 2167:1991) về cải bắp – Hướng dẫn bảo quản và vận chuyển lạnh
Tóm tắt
| Cơ quan ban hành | Đã xác định |
| Số hiệu | TCVN5005:2007 |
| Loại văn bản | Tiêu chuẩn Việt Nam |
| Người ký | Đã xác định |
| Ngày ban hành | 2007-01-01 |
| Ngày hiệu lực | |
| Lĩnh vực | Nông nghiệp |
| Tình trạng | Còn hiệu lực |