CƠ SỞ SẢN XUẤT NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ - ÐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
Bivalve mollusc enterprise - Conditions for food safety
LỜI NÓI ĐẦU :
28 TCN 136 :1999 'Cơ sở sản xuất nhuyễn thể hai mảnh vỏ - Ðiều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 'do Vụ Khoa học Công nghệ đề nghị và biên soạn, Bộ Thuỷ sản ban hành theo Quyết định số : 664/1999/QÐ-BTS ngày 30 tháng 9 năm 1999.
1 Ðối tượng và phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này qui định những điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh cho cơ sở vận chuyển, làm sạch, chế biến và bảo quản nhuyễn thể hai mảnh vỏ dùng làm thực phẩm.
Trong tiêu chuẩn này, các thuật ngữ dưới đây được hiểu như sau:
2.1 Nhuyễn thể hai mảnh vỏ là các loài động vật thuỷ sản thuộc ngành Thân mềm (Mollusca) lớp Hai mảnh vỏ (Bivalvia) còn gọi là lớp Biện mang (Lamellibranchia).
2.2 Làm sạch là quá trình lưu giữ sống nhuyễn thể hai mảnh vỏ trong nước biển hoặc nước muối pha loãng trong khoảng thời gian đủ để chúng nhả hết cát, bùn và các chất bẩn khác.
3.1 Quy chế kiểm soát an toàn vệ sinh trong thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ (ban hành theo Quyết định số 640/1999/QÐ-BTS ngày 22/9/1999 của Bộ trưởng Bộ Thuỷ sản).
3.2 Tiêu chuẩn ngành 28 TCN 130:1998 (Cơ sở chế biến thuỷ sản - Ðiều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm).
3.3 Tiêu chuẩn ngành 28 TCN 138:1999 (Cơ sở chế biến thuỷ sản ăn liền - Ðiều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm).
4 Thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống
Nhuyễn thể hai mảnh vỏ chỉ được phép thu hoạch ở những vùng nước nuôi hoặc có nhuyễn thể hai mảnh vỏ phân bố tự nhiên đã được kiểm soát và được phép thu hoạch theo Quy chế nêu tại Ðiều 3.1 của Tiêu chuẩn này.
5 Quy định đối với cơ sở làm sạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ
5.1 Nhà xưởng và thiết bị
5.1.1 Nhà xưởng làm sạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ phải được xây dựng ở nơi có đường giao thông thuận tiện; có hệ thống cấp điện và nước sạch đảm bảo đáp ứng yêu cầu của sản xuất; không bị ảnh hưởng bởi mùi hôi thối, khói, bụi bẩn và các nguồn gây ô nhiễm khác; không bị ngập nước khi mưa hoặc khi thuỷ triều dâng cao.
5.1.2 Nhà xưởng phải được bố trí cách biệt với các khu vực xử lý chế biến khác và được xây dựng chắc chắn, có mái che. Tường và nền được làm bằng vật liệu bền, dễ làm vệ sinh. Nền đảm bảo thoát nước tốt và phải được bảo trì thường xuyên.
5.1.3 Hệ thống cấp nước và bể chứa nước phải được làm bằng vật liệu phù hợp với điều kiện sử dụng nước mặn, không bị ăn mòn và gỉ sét.
5.1.4 Bề mặt thiết bị và dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống phải được làm bằng vật liệu không bị ăn mòn, không bị gỉ sét, dễ làm vệ sinh và khử trùng. Mặt trong và đáy bể chứa phải nhẵn, chắc, không ngấm nước. Ðáy bể phải có lỗ tháo nước và đặt phên lưới để ngăn cách nhuyễn thể hai mảnh vỏ với cát, bùn do chúng nhả ra lắng xuống.
5.1.5 Cơ sở phải có phòng thay bảo hộ lao động cho công nhân, có nhà vệ sinh với số lượng và trang bị theo quy định tại các Ðiều 3.11.3 và 3.11.4 của 28 TCN 130:1998.
5.2 Yêu cầu đảm bảo an toàn vệ sinh
5.2.1 Nhà xưởng, bể ngâm làm sạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ phải được thường xuyên giữ gìn sạch sẽ và bảo trì tốt. Sau mỗi lần ngâm làm sạch, nhà xưởng, bể, dụng cụ chứa đựng và các loại dụng cụ khác phải được làm vệ sinh và khử trùng.
5.2.2 Không dùng nhà xưởng, trang thiết bị làm sạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ vào mục đích khác nếu không được phép của cơ quan có thẩm quyền.
5.2.3 Nước dùng để ngâm làm sạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ phải là nước sạch theo quy định tại Ðiều 3.5 của 28 TCN 130:1998.
5.2.4 Công nhân khi làm việc phải mặc quần áo bảo hộ, giữ gìn vệ sinh cá nhân sạch sẽ; không được hút thuốc lá, khạc nhổ, ăn uống trong khu vực sản xuất.
5.2.5 Có kế hoạch và biện pháp phòng chống các loài gặm nhấm, chim, thú, côn trùng và động vật gây hại khác có hiệu quả. Không để các loài động vật vào khu vực sản xuất.
5.2.6 Các chất dùng để diệt côn trùng và các loài gặm nhấm phải được bảo quản trong tủ riêng có khoá. Tuyệt đối không để các chất độc này nhiễm vào nhuyễn thể hai mảnh vỏ.
5.2.7 Các lô nhuyễn thể hai mảnh vỏ đưa vào bể ngâm làm sạch phải cùng loài và được thu hoạch từ cùng một vùng, trong cùng một thời gian hoặc được thu hoạch từ những vùng có độ sạch như nhau.
5.2.8 Nhuyễn thể hai mảnh vỏ phải được rửa sạch bùn đất bằng nước sạch trước khi đưa vào bể ngâm làm sạch. Nhuyễn thể hai mảnh vỏ phải được ngâm ngập trong nước mặn sạch trong khoảng thời gian đủ để nhả hết chất bẩn, không bị tái nhiễm và có thể duy trì khả năng sống. Lớp nhuyễn thể hai mảnh vỏ trong bể ngâm không được dày quá 40 cm.
5.2.9 Phế thải phải được chứa trong thùng kín có nắp đậy, chỉ dùng riêng cho mục đích này; được để ở nơi cách biệt hợp vệ sinh và phải chuyển đi khỏi khu vực làm sạch mỗi ngày.
5.2.10 Bể ngâm phải được đánh số thứ tự để nhận biết các mẻ trong quá trình ngâm làm sạch; có biện pháp đánh dấu, ghi chép và lưu giữ hồ sơ để có thể truy xuất nguồn gốc lô nhuyễn thể hai mảnh vỏ.
5.2.11 Cơ sở làm sạch chỉ được phép nhận để đưa vào sản xuất những lô nhuyễn thể hai mảnh vỏ có giấy chứng nhận xuất xứ do cơ quan có thẩm quyền cấp theo mẫu quy định. Giấy chứng nhận phải được viết rõ ràng, không tẩy xoá và lưu giữ không ít hơn 2 năm kể từ ngày được cấp giấy.
5.2.12 Cơ sở làm sạch phải lưu giữ hồ sơ bao gồm các tài liệu sau:
a. Kết quả kiểm tra vi sinh của nước lấy vào thùng, bể ngâm làm sạch;
b. Kết quả kiểm tra vi sinh của nhuyễn thể hai mảnh vỏ sau khi làm sạch;
c. Thời gian, khối lượng nhuyễn thể hai mảnh vỏ ngâm làm sạch và các chứng từ liên quan;
d. Bản chính hoặc bản sao Giấy chứng nhận xuất xứ vùng thu hoạch (trong trường hợp cơ sở làm sạch nằm cách biệt với cơ sở chế biến);
đ. Tên, địa chỉ vùng thu hoạch và nơi nhuyễn thể hai mảnh vỏ được chuyển đến sau khi làm sạch.
Các số liệu ghi chép phải chính xác, dễ đọc, được cập nhật thường xuyên và sẵn sàng khi cơ quan kiểm tra có yêu cầu.
6 Bốc dỡ, bảo quản và vận chuyển nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống
6.1 Khi bốc dỡ và vận chuyển, không được làm dập nát và nhiễm bẩn nhuyễn thể hai mảnh vỏ; đảm bảo duy trì tốt nhất khả năng sống của chúng.
6.2 Khi vận chuyển nhuyễn thể hai mảnh vỏ từ vùng thu hoạch đến cơ sở làm sạch và cơ sở chế biến, phải kèm theo giấy chứng nhận xuất xứ lô hàng do cơ quan có thẩm quyền kiểm soát vùng thu hoạch cấp theo mẫu quy định. Giấy chứng nhận phải được viết rõ ràng, không tẩy xoá và thời gian lưu giữ không ít hơn 2 năm kể từ ngày thu hoạch.
6.3 Nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống sau khi làm sạch, được tiêu thụ trực tiếp trên thị trường không qua chế biến phải được vận chuyển từ nơi xuất hàng đến nơi tiêu thụ trong bao gói đã buộc hoặc khâu kỹ.
6.4 Cho phép được chất đống nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống đã làm sạch trong thùng xe khi vận chuyển đến cơ sở chế biến. Việc vận chuyển phải theo đúng quy định tại các Ðiều 6.5, 6.6 và 6.7 của Tiêu chuẩn này.
6.5 Bề mặt trong của thùng xe vận chuyển và bề mặt của thùng chứa, bao bì tiếp xúc trực tiếp với nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống, phải nhẵn, dễ làm vệ sinh và phải được làm bằng vật liệu không bị ăn mòn, không bị gỉ sét.
6.6 Không bảo quản, vận chuyển nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống cùng với các sản phẩm khác có thể gây nhiễm bẩn cho nhuyễn thể hai mảnh vỏ.
6.7 Phương tiện vận chuyển nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống phải được che kín và thoát nước tốt.
6.8 Phương tiện bảo quản, vận chuyển phải được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ trước và sau mỗi chuyến vận chuyển.
6.9 Nhiệt độ bảo quản phải phù hợp với từng loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ và không làm ảnh hưởng đến khả năng sống của chúng.
7 Quy định đối với cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ
7.1 Cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh phải theo đúng quy định chung đối với cơ sở chế biến thuỷ sản tại các Ðiều 3, 5, 6 và 8 của 28 TCN 130:1998.
7.2 Cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ chín đông lạnh phải theo đúng các yêu cầu quy định tại Ðiều 7.1 của Tiêu chuẩn này. Ngoài ra, cơ sở còn phải đáp ứng quy định tại Ðiều 4.4 của 28 TCN 138:1999.
8 Bao gói, ghi nhãn nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống
8.1 Việc bao gói sản phẩm nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống không được tiến hành trực tiếp trên sàn nhà.
8.2 Trên mỗi bao bì đựng nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống, phải có nhãn được ghi đầy đủ các nội dung sau:
a. Nước gửi hàng (đối với hàng xuất khẩu) và tên cơ sở bao gói;
b. Tên loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ (tên thương mại và tên khoa học);
c. Vùng thu hoạch, ngày thu hoạch;
d. Ngày gửi hàng và mã số của cơ sở được cơ quan có thẩm quyền công nhận;
đ. Ngày bao gói.
8.3 Nhãn chỉ được dùng một lần và phải được làm bằng vật liệu bền, không thấm nước. Nhãn phải được ghi rõ ràng, dễ đọc và không được tẩy xoá.
8.4 Ghi nhãn phải được thực hiện bằng cách:
a. Ghi trực tiếp lên bao bì, hoặc
b. Ghim hoặc dán chặt một nhãn riêng lên bao bì, hoặc
c. Bỏ nhãn vào trong bao đóng gói.