NGŨ CÔC VÀ ĐẬU ĐỖ - GẠO XÁT - ĐÁNH GIÁ CHÂT LƯỢNG CẢM QUAN CƠM BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM
Cereals and Pulses -Milled rice - Sensory Evaluation of Cooked rice by Scorecard 10 TCN 590 - 2004
(Ban hành kèm theo Quyết định số: 05/2004/QĐ-BNN ngày 16 tháng 03 năm 2004)
Tiêu chuẩn này quy định phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan cơm nấu từ gạo xát bằng phương pháp cho điểm.
- TCVN 5451-1991 (ISO 950:1979): Ngũ cốc - Lấy mẫu (dạng hạt).
- TCVN 3215-79: Sản phẩm thực phẩm - Phân tích cảm quan bằng phương pháp cho điểm.
3.1 Các yêu cầu chung để đánh giá cảm quan được áp dụng theo mục 2 của TCVN 3215-79.
3.2 Hội đồng đánh giá cảm quan của cơm gồm từ 5 đến 9 thành viên được lựa chọn từ một nhóm nhiều người thông qua các bài thử cơ bản về mùi, vị, màu sắc. Sau khi được lựa chọn, các thành viên được tập huấn, làm quen với một số mẫu cơm để thống nhất các khái niệm, thuật ngữ và cách sử dụng thang điểm.
3.3 Số mẫu được đánh giá cùng một lúc từ 3 đến 6 mẫu và được lặp lại ít nhất 2 lần trên một mẫu thử.
3.4 Các tính chất được chọn để đánh giá chất lượng cảm quan cơm bao gồm : mùi, độ trắng hoặc màu sắc, độ bóng hoặc cảm quan bên ngoài, độ dính hoặc độ dẻo, độ mềm hoặc độ cứng và vị ngon.
4.1 Tiến hành lấy mẫu theo TCVN 5451-91. Mẫu ban đầu phải được kiểm tra, ghi rõ các số liệu liên quan đến nguồn gốc, trạng thái mẫu.
4.2 Lượng mẫu lấy tuỳ theo yêu cầu của Hội đồng cảm quan nhưng không được ít hơn 500g gạo xát cho một mẫu.
4.3 Mẫu phải được đựng trong túi nilon dán kín và được bảo quản trong tủ mẫu.
4.4 Trước khi nấu thử phẩm chất cơm, các mẫu gạo xát cần được phơi nhẹ trong phòng thí nghiệm để đạt cùng một độ ẩm giống nhau, tốt nhất là khoảng 14%.
4.5 Tuỳ theo mục đích và yêu cầu thử nếm mà trong một số trường hợp có thể tách gạo nguyên và tấm riêng, sau đó tiến hành đánh giá chất lượng trên mẫu gạo nguyên hoặc mẫu gạo nguyên pha tấm 5%, 10%...
5.1 Cân kỹ thuật có độ chính xác đến 0.01g.
5.2 ống đong có chia độ dung tích 100, 500 và 1000ml.
5.3 Thìa bằng thép không gỉ hoặc bằng nhôm.
5.4 Đũa thuỷ tinh.
5.5 Khay men trắng hoặc khay nhôm.
5.6 Cốc thuỷ tinh (loại cốc uống rượu) có nắp kín.
5.7 Nồi cơm điện dung tích 1lít, có rơle tự ngắt.
5.8 Hộp nhôm hoặc nồi nhôm nhỏ (đặt trong nồi cơm điện dung tích 1lít) có thể nấu được 200g gạo xát.
5.9 Cốc uống nước và bình nước lọc.
5.10 Đồng hồ.
6. Chuẩn bị mẫu cơm và tiến hành thử
6.1 Chuẩn bị mẫu cơm
6.1.1 Chuẩn bị mẫu gạo xát
Trước khi nấu, mẫu gạo xát được nhặt sạch đá, cát sạn và các tạp chất khác.
6.1.2 Tỷ lệ gạo và nước
Lượng nước nấu cơm thích hợp biến đổi theo từng giống thóc và phụ thuộc vào hàm lượng amylose của giống đó theo bảng 1
Bảng1: Tỷ lệ thích hợp giữa gạo và nước
TT | Hàm lượng Amylose (% CK) | Phân loại | Tỷ lệ gạo /nước (g/g) |
1 | < 20 | Thấp | 1 : 1,5 |
2 | 20 - 25 | Trung bình | 1 : 1,9 |
3 | > 25 | Cao | 1 : 2,1 |
Theo tỷ lệ trên, với 200g gạo có hàm lượng amylose thấp sẽ cần một lượng nước để nấu là 300ml, gạo có hàm lượng amylose trung bình sẽ cần một lượng nước để nấu là 380ml, gạo có hàm lượng amylose cao sẽ cần một lượng nước để nấu là 420ml.
6.1.3 Nấu cơm
Cân 200g gạo xát với độ chính xác 0.01g cho vào hộp hoặc nồi nhôm nhỏ (mục 5.8) đã biết trước khối lượng. Vo nhanh hai lần bằng nước sạch trong khoảng 4-5 phút. Cho hộp nhôm có chứa gạo đã vo sạch lên cân và thêm tiếp một lượng nước cho đủ khối lượng để đạt tỷ lệ đã tính (theo 6.1.2).
Ví dụ: Cân 200g một loại gạo có hàm lượng amylose trung bình cho vào hộp nhôm có khối lượng là 87g, sau khi vo cần thêm nước vào cho đủ khối lượng cuối cùng là 667.0g (87+200+380).
Đặt hộp nhôm có chứa gạo và nước vào trong nồi cơm điện đã có sẵn 100ml nước, đậy lại và bật công tắc. Tiến hành nấu cách thuỷ đến khi rơle tự ngắt (khoảng 20phút) và tiếp tục giữ ấm 20 phút sau khi rơle ngắt.
6.1.4 Chuẩn bị mẫu cơm
Cơm thuộc nhóm gạo tẻ thường được thử nếm đánh giá chất lượng cảm quan 30 phút hoặc 1 giờ sau khi nấu chín.
Xới cơm vào các cốc thuỷ tinh đậy kín (mục 5.6) và đặt vào khay nhôm. Trên mỗi khay có 3-6 cốc mẫu cơm khác nhau đã được mã hoá và được xếp một cách ngẫu nhiên.
6.2 Tiến hành thử nếm.
Mỗi thành viên trong hội đồng đánh giá cảm quan được nhận một khay đựng các mẫu cơm cần đánh giá (mục 6.1.4), thìa xúc và cốc nước đun sôi để nguội không có mùi vị lạ để tráng miệng.
Các thành viên tiến hành đánh giá cẩn thận chất lượng cảm quan của cơm bằng cách ngửi, nhìn, nếm mỗi mẫu theo các chỉ tiêu ở mục 7, cho điểm theo bảng điểm (bảng 2) và sau đó ghi kết quả vào phiếu đánh giá cảm quan (phụ lục 1) cho từng mẫu với từng chỉ tiêu sau một lần thử.
7. Các chỉ tiêu đánh giá và thang điểm
7.1Các chỉ tiêu đánh giá
7.1.1 Mùi. Nhận biết bằng ngửi.
7.1.2 Độ trắng, độ bóng. Quan sát bằng mắt qua bề ngoài của cơm sau khi nấu.
7.1.3 Độ mềm, độ dính. Nhận biết khi miết bằng tay và trong khi nhai.
7.1.4 Vị ngon. Đây là những cảm giác tổng hợp của từng người nhận được trong khi ăn.
7.2Thang điểm
7.2.1 Các chỉ tiêu được đánh giá riêng lẻ bằng cách sử dụng thang 5 điểm từ 1-5, điểm cao nhất là điểm 5, điểm thấp nhất là điểm 1 theo qui định trong bảng 2
Bảng 2: Thang điểm với từng chỉ tiêu
Chỉ tiêu Điểm | Mùi | Độ mềm | Độ dính | Độtrắng | Độ bóng | Vị ngon |
5 | Rất thơm, đặc trưng | Rất mềm | Dính tốt, mịn | Trắng | Rất bóng | Rất ngon |
4 | Thơm, đặc trưng | Mềm | Dính | Trắng ngà | Bóng | Ngon |
3 | Thơm vừa, đặc trưng | Hơi mềm | Hơi dính | Trắng hơi xám | Hơi bóng | Ngon vừa |
2 | Hơi thơm, kém đặc trưng | Cứng | Rời | Trắng ngả nâu | Hơi mờ, xỉn | Hơi ngon |
1 | Không thơm, không có mùi cơm | Rất cứng | Rất rời | Nâu | Rất mờ, xỉn | Không ngon |
7.2.2 Hệ số quan trọng
Mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu được đánh giá theo hệ số quan trọng và được ghi trong bảng 3
Bảng 3: Hệ số quan trọng
TT | Tên chỉ tiêu | Hệ số quan trọng |
1 | Mùi | 1,0 |
2 | Độ mềm | 1,0 |
3 | Độ dính | 1,0 |
4 | Độ trắng | 1,0 |
5 | Độ bóng | 1,0 |
6 | Vị ngon | 1,5 |
8.1 Cách biểu diễn kết quả và quy định chung theo mục 4 của TCVN 3215-79.
8.2 Cách tính điểm trung bình, tính số điểm chung, lập phiếu ghi kết quả và nhận xét kết quả thử nếm chất lượng cảm quan cơm nấu theo mục 5 và phần phụ lục của TCVN 3215-79.
Kết quả của việc đánh giá chất lượng cảm quan cơm nấu từ gạo xát được ghi vào biên bản thử nghiệm.
Biên bản thử nghiệm phải ghi những nội dung sau đây:
- Ngày tháng và nơi tiến hành đánh giá cảm quan.
- Danh sách hội đồng thử nếm.
- Thông tin về mẫu thử nếm : tên và kí hiệu mẫu, cơ sở sản xuất, thời vụ gieo trồng, thời gian lưu trữ, phương pháp lấy mẫu, ngày tháng lấy mẫu, nếu biết.
- Kết quả xử lý thống kê các đánh giá của các thành viên hội đồng.
- Kết luận về mẫu thử nếm.
- Họ tên, chữ kí của chủ tịch và thư kí hội đồng thử nếm.