QUY\r\nCHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA
\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n
\r\n\r\n
Fisheries\r\nFood Business Operators –HACCP Based Program for Quality and Safety Assurance
\r\n\r\n\r\n\r\n
\r\n\r\n
LỜI\r\nNÓI ĐẦU
\r\n\r\n\r\n\r\n
QCVN.02-02:\r\n2009/BNNPTNT do Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản biên soạn, Vụ\r\nKhoa học Công nghệ và Môi trường trình duyệt và được ban hành kèm theo Thông tư\r\n47/2009/TT-BNNPTNT ngày 31 tháng 7 năm 2009 của Bộ Nông Nghiệp và Phát triển\r\nnông thôn
\r\n\r\n\r\n\r\n
CƠ SỞ SẢN XUẤT, KINH\r\nDOANH THỰC PHẨM THỦY SẢN – CHƯƠNG TRÌNH ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM\r\nTHEO NGUYÊN TẮC HACCP
\r\n\r\nFisheries Food\r\nBusiness Operators - HACCP Based Program for Quality and Safety Assurance
\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\nQuy chuẩn này quy định yêu cầu, nội dung,\r\ntrình tự áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo nguyên tắc HACCP để đảm\r\nbảo an toàn thực phẩm thủy sản.
\r\n\r\n\r\n\r\nQuy chuẩn này áp dụng cho các cơ sở sản xuất\r\nkinh doanh thuỷ sản dùng làm thực phẩm (dưới đây gọi tắt là cơ sở) thuộc\r\nphạm vi quản lý của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn trên phạm vi\r\ncả nước.
\r\n\r\n\r\n\r\nTrong quy chuẩn này, các thuật ngữ dưới đây\r\nđược hiểu như sau :
\r\n\r\n1.3.1. HACCP : Tên tắt của cụm từ\r\ntiếng Anh " Hazard Analysis and Critical Control Point " , có\r\nnghĩa là " Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn ".
\r\n\r\n1.3.2. Yêu cầu tiên quyết đối với HACCP (Prerequisites\r\nfor HACCP): Các yêu cầu về cơ sở vật chất, quy phạm sản xuất và quy phạm vệ\r\nsinh cần thiết để đảm bảo những điều kiện cơ bản cho chương trình HACCP hoạt\r\nđộng có hiệu quả.
\r\n\r\n1.3.3. Quy phạm sản xuất (Good\r\nManufacturing Practice - viết tắt là GMP): Những biện pháp, thao tác\r\nthực hành cần phải tuân thủ, nhằm kiểm soát mọi yếu tố ảnh hưởng tới quá trình\r\nhình thành chất lượng sản phẩm.
\r\n\r\n1.3.4. Quy phạm vệ sinh (Sanitation\r\nStandard Operating Procedure - viết tắt là SSOP, hoặc Good Hygien\r\nPractices - GHP): Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại cơ\r\nsở.
\r\n\r\n1.3.5. Kế hoạch HACCP (HACCP Plan):\r\nTài liệu được xây dựng theo các nguyên tắc của HACCP, nhằm kiểm soát các mối\r\nnguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm trong toàn bộ dây chuyền chế biến thực\r\nphẩm.
\r\n\r\n1.3.6. Nhóm sản phẩm tương tự (Similar\r\nProduct Group): Nhóm các sản phẩm có quy trình công nghệ tương tự và có\r\ncùng mức nguy cơ khi sử dụng.
\r\n\r\n1.3.7. Ðội HACCP (HACCP Team):\r\nNhóm người được giao trách nhiệm xây dựng và tổ chức thực hiện kế hoạch HACCP\r\ntại mỗi cơ sở.
\r\n\r\n1.3.8. Mối nguy (Hazard): Bất\r\nkỳ yếu tố sinh học, hoá học, hoặc vật lý nào có thể làm cho thực phẩm mất an\r\ntoàn, gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng.
\r\n\r\n1.3.9. Mối nguy đáng kể (Significant\r\nhazard): Mối nguy có nhiều khả năng xẩy ra, gây hậu quả nghiêm trọng cho\r\nsức khoẻ của người tiêu dùng.
\r\n\r\n1.3.10. Phân tích mối nguy (Hazard\r\nAnalysis), hoặc nhận diện mối nguy (Identification of hazards):\r\nQuá trình thu thập, đánh giá thông tin về các mối nguy và điều kiện dẫn đến sự\r\nxuất hiện các mối nguy đó, nhằm xác định mối nguy đáng kể đối với an toàn thực\r\nphẩm cần được kiểm soát trong kế hoạch HACCP.
\r\n\r\n1.3.11. Biện pháp phòng ngừa (Preventive\r\nMeasures): Các phương pháp vật lý, hoá học hoặc các thủ tục được thực hiện\r\nđể ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm mất an toàn thực phẩm.
\r\n\r\n1.3.12. Sơ đồ quyết định (Decision\r\nTree): Công cụ hỗ trợ có thể được áp dụng để xác định điểm kiểm soát tới\r\nhạn (CCP) bao gồm một chuỗi các câu hỏi sắp xếp theo trình tự.
\r\n\r\n1.3.13. Ðiểm kiểm soát tới hạn (Critical\r\nControl Point - viết tắt là CCP): Công đoạn sản xuất, tại đó các\r\nbiện pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu tới\r\nmức chấp nhận được mối nguy đối với an toàn thực phẩm.
\r\n\r\n1.3.14. Giới hạn tới hạn (Critical\r\nLimit): Mức giá trị của các chỉ tiêu hoặc tiêu chí được xác định cho từng\r\nbiện pháp tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn để kiểm soát được mối nguy đó.
\r\n\r\n1.3.15. Thủ tục giám sát CCP (CCP\r\nMonitoring): Việc quan sát, đo đếm hoặc các phép phân tích có hệ thống nhằm\r\nđảm bảo cho quy trình, thủ tục tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được thực\r\nhiện đầy đủ theo kế hoạch HACCP.
\r\n\r\n1.3.16. Hành động sửa chữa (Corrective\r\nAction): Các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị\r\nvi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó.
\r\n\r\n1.3.17. Thẩm tra HACCP (HACCP\r\nVerification): Việc áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách\r\nđánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân\r\nthủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.
\r\n\r\n1.3.18. Chương trình HACCP (HACCP\r\nProgram) - tên gọi tắt của Chương trình Quản lý Chất lượng và An toàn Thực\r\nphẩm theo HACCP: Là hệ thống các biện pháp mà cơ sở áp dụng nhằm đảm bảo an\r\ntoàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm; được xây dựng trên quan điểm phân tích\r\nvà kiểm soát mối nguy trước khi chúng xảy ra, bao gồm cả các thủ tục tự thẩm\r\ntra và hiệu chỉnh chương trình.
\r\n\r\n1.3.19. Sơ chế: là hoạt động chia\r\ntách ra từng phần, bỏ xương, lột da, làm sạch, bóc vỏ, băm/nghiền, cán mỏng,\r\nlàm lạnh, đông lạnh hay rã đông.
\r\n\r\n1.3.20. Chế biến: là bất kì hoạt động\r\nnào về căn bản làm thay đổi sản phẩm ban đầu, bao gồm gia nhiệt, xông khói, làm\r\nchín, làm khô, ướp tẩm gia vị, chiết xuất hay kết hợp các hoạt động trên.
\r\n\r\n1.3.21. Tàu khai thác, tàu thu\r\nmua thủy sản: phương tiện thủy chuyên dùng để khai thác, thu gom, bảo quản,\r\nvận chuyển nguyên liệu thuỷ sản, có trang bị động cơ.
\r\n\r\n1.3.22. Cảng cá: công trình\r\nxây dựng chuyên dùng, được trang bị phương tiện để tiếp nhận, bốc dỡ, xử lý,\r\nbảo quản nguyên liệu thuỷ sản từ các tàu cá và cung ứng dịch vụ cho tàu cá.
\r\n\r\n1.3.22. Chợ cá đầu mối: công\r\ntrình xây dựng chuyên dùng nhằm mục đích tổ chức bán buôn nguyên liệu thuỷ sản.\r\n
\r\n\r\n1.3.23. Cơ sở thu mua: là\r\nnơi diễn ra hoạt động tiếp nhận, rửa, bảo quản ban đầu nguyên liệu thủy sản để\r\ncung cấp cho các cơ sở chế biến thủy sản, các chợ cá hoặc các điểm tiêu thụ\r\ntrực tiếp.
\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n2.1.1. Cơ sở sản xuất kinh doanh thuỷ sản\r\nphải đáp ứng đầy đủ các quy chuẩn về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm được\r\nBộ NN&PTNT quy định tương ứng cho từng loại sản phẩm.
\r\n\r\n2.1.2. Cơ sở phải thiết lập bằng văn bản Quy\r\nphạm sản xuất (GMP) cho từng công đoạn trong tất cả các dây chuyền công nghệ\r\nsản xuất, quy định rõ ràng và hướng dẫn chi tiết thao tác kỹ thuật của công\r\nnhân, các thông số cần đảm bảo, trách nhiệm của từng cá nhân quản lý sản xuất,\r\ntổ chức thực hiện và có hồ sơ theo dõi đầy đủ việc thực hiện Quy phạm đó.
\r\n\r\n2.1.3. Cơ sở phải thiết lập bằng văn bản Quy\r\nphạm vệ sinh (SSOP/GHP), nêu rõ các thủ tục, quy trình, phương pháp làm vệ sinh\r\nvà khử trùng, biện pháp kiểm soát, phương pháp giám sát cho từng lĩnh vực đảm\r\nbảo vệ sinh công nghiệp, tổ chức thực hiện và có hồ sơ theo dõi đầy đủ việc\r\nthực hiện Quy phạm đó.
\r\n\r\n\r\n\r\n2.2.1. Yêu cầu chung:
\r\n\r\n2.2.1.1. Cơ sở phải thiết lập kế hoạch HACCP\r\nbằng văn bản, được xây dựng riêng biệt cho từng loại sản phẩm trên dây chuyền\r\ncông nghệ nhất định. Ðược phép xây dựng và áp dụng một kế hoạch HACCP chung cho\r\ncác sản phẩm cùng nhóm sản phẩm tương tự, được sản xuất trên cùng một dây\r\nchuyền công nghệ.
\r\n\r\n2.2.1.2. Mỗi kế hoạch HACCP phải đảm bảo nhận\r\ndiện được mọi mối nguy đáng kể và có biện pháp kiểm soát những mối nguy đó một\r\ncách hữu hiệu.
\r\n\r\n2.2.1.3. Cơ sở phải xây dựng thủ tục về việc\r\nghi chép và lưu trữ hồ sơ một cách đầy đủ để chứng minh việc thực hiện kế hoạch\r\nHACCP trong thực tế hoàn toàn tuân thủ những yêu cầu quy định trong Quy chuẩn\r\nnày.
\r\n\r\n2.2.1.4. Mỗi kế hoạch HACCP phải bao gồm đủ\r\nnhững nội dung từ mục 2.2.2 đến mục 2.2.8 dưới đây.
\r\n\r\n2.2.2. Phân tích mối nguy
\r\n\r\n2.2.2.1. Cơ sở phải tiến hành phân tích mối\r\nnguy để nhận diện và đánh giá chính xác mọi mối nguy có khả năng xẩy ra trong điều\r\nkiện thực tế cụ thể tại từng công đoạn trên dây chuyền công nghệ của cơ sở.
\r\n\r\n2.2.2.2. Các mối nguy tiềm ẩn trong bản thân\r\nnguyên liệu thuỷ sản, phụ thuộc vào bản chất của loài thuỷ sản, do nhiễm từ môi\r\ntrường sống hoặc do các yếu tố khác trước khi nguyên liệu được đưa vào cơ sở,\r\ncũng phải được phân tích và đánh giá đầy đủ trong kế hoạch HACCP.
\r\n\r\n2.2.2.3. Việc phân tích mối nguy phải được\r\ntiến hành lần lượt cho từng công đoạn của dây chuyền công nghệ, có căn cứ khoa\r\nhọc, nhằm xác định đúng và đầy đủ các mối nguy đáng kể, căn cứ trên khả năng\r\nxảy ra và tính nghiêm trọng của từng mối nguy đã được nhận diện.
\r\n\r\n2.2.2.4. Tại từng công đoạn, cơ sở đồng thời\r\nphải xác định rõ các biện pháp phòng ngừa hoặc biện pháp kiểm soát cho từng mối\r\nnguy đáng kể đã được nhận diện. Các biện pháp đó phải đủ khả năng để ngăn ngừa,\r\nđể loại trừ hoặc làm giảm khả năng xảy ra mối nguy tới mức chấp nhận được.
\r\n\r\n2.2.2.5. Nếu không xác định được biện pháp\r\nhữu hiệu nào để kiểm soát mối nguy đáng kể, thì phải thay đổi dạng sản phẩm,\r\nhoặc sửa đổi quy trình công nghệ tại công đoạn đang xét hay ở các công đoạn\r\ntrước đó.
\r\n\r\n2.2.2.6. Quá trình phân tích mối nguy phải\r\nđược trình bày theo mẫu hướng dẫn và đưa vào hồ sơ của Chương trình HACCP.
\r\n\r\n2.2.3. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn\r\n(CCP)
\r\n\r\n2.2.3.1. Sử dụng Sơ đồ quyết định CCP,\r\nhoặc các phương pháp tương đương khác để xác định điểm kiểm soát tới hạn.
\r\n\r\n2.2.3.2. Tại mỗi CCP có thể kiểm soát một\r\nhoặc nhiều mối nguy đáng kể.
\r\n\r\n2.2.3.3. Việc xác định CCP phải được trình\r\nbày theo mẫu hướng dẫn và lưu vào hồ sơ của Chương trình CCP..
\r\n\r\n2.2.4. Thiết lập giới hạn tới hạn
\r\n\r\n2.2.4.1. Cơ sở phải thiết lập giới hạn tới\r\nhạn theo từng biện pháp kiểm soát đã xác định đối với từng mối nguy đáng kể tại\r\nmỗi CCP.
\r\n\r\n2.2.4.2. Cơ sở phải có đầy đủ căn cứ khoa học\r\nđể khẳng định rằng, với giới hạn tới hạn đã thiết lập, mối nguy sẽ được ngăn\r\nngừa, loại bỏ hoặc làm giảm tới mức chấp nhận được.
\r\n\r\n2.2.4.3. Giới hạn tới hạn phải có tính thực\r\ntế để dễ giám sát, phù hợp với những quy định trong các tiêu chuẩn, quy phạm,\r\nvăn bản pháp quy khác của Nhà nước và quốc tế.
\r\n\r\n2.2.4.4. Tài liệu dùng để thiết lập giới hạn\r\ntới hạn phải được lưu trữ theo những quy định tại mục 2.2.8.
\r\n\r\n2.2.5. Thiết lập thủ tục giám sát
\r\n\r\n2.2.5.1. Cơ sở phải thiết lập thủ tục giám\r\nsát tại từng CCP để đảm bảo rằng các mối nguy đáng kể tại đó luôn luôn được\r\nkiểm soát.
\r\n\r\n2.2.5.2. Thủ tục giám sát phải có khả năng\r\nphát hiện sự mất kiểm soát tại các CCP và cung cấp thông tin kịp thời để tiến\r\nhành hành động sửa chữa.
\r\n\r\n2.2.5.3. Tại mỗi CCP, thủ tục giám sát phải\r\nquy định rõ các yếu tố sau đây:
\r\n\r\na. Ðối tượng giám sát (Giám sát cái gì?);
\r\n\r\nb. Phương pháp giám sát (Giám sát bằng cách\r\nnào?);
\r\n\r\nc. Tần suất giám sát (Giám sát khi nào?);
\r\n\r\nd. Người có trách nhiệm giám sát (Ai giám\r\nsát?).
\r\n\r\n2.2.5.4. Việc giám sát tại mỗi CCP phải lập\r\nthành hồ sơ phù hợp với những quy định tại mục 2.2.8. Hồ sơ giám sát ngoài các\r\nthông số kỹ thuật phải có chữ ký của người giám sát, ngày tháng giám sát.
\r\n\r\n2.2.5.5. Kết quả giám sát phải được người có\r\nthẩm quyền thẩm tra. Việc thẩm tra kết quả giám sát ít nhất phải được thực hiện\r\ntrong vòng một tuần kể từ ngày có kết quả giám sát. Người thẩm tra phải ký tên\r\nvà tự ghi ngày tháng thẩm tra vào hồ sơ giám sát. Hồ sơ giám sát phải có chữ ký\r\ncủa người giám sát, người thẩm tra kết quả giám sát, ngày tháng giám sát, ngày\r\ntháng thẩm tra.
\r\n\r\n2.2.5.6. Ðịnh kỳ hoặc đột xuất người có thẩm\r\nquyền cấp cao nhất của cơ sở phải tiến hành thẩm tra hồ sơ giám sát tại các\r\nCCP.
\r\n\r\n2.2.6. Thiết lập hành động sửa chữa
\r\n\r\n2.2.6.1. Cơ sở phải dự kiến hành động sửa\r\nchữa hợp lý bằng văn bản để áp dụng mỗi khi giới hạn tới hạn bị vi phạm tại\r\ntừng CCP.
\r\n\r\n2.2.6.2. Hành động sửa chữa đã dự kiến phải\r\nđảm bảo thiết lập lại sự kiểm soát đối với mối nguy đáng kể có liên quan tại\r\nCCP đã xác định.
\r\n\r\n2.2.6.3. Lô sản phẩm được sản xuất trong\r\nkhoảng thời gian giữa lần giám sát phát hiện ra sự vi phạm giới hạn tới hạn và\r\nlần giám sát cho kết quả bình thường ngay trước đó, phải được xử lý theo thủ\r\ntục đã được thiết lập để kiểm soát và phân biệt được với các lô sản phẩm bình\r\nthường.
\r\n\r\n2.2.6.4. Cơ sở phải có văn bản quy định cụ\r\nthể về thủ tục quản lý những lô sản phẩm mất kiểm soát do sự cố và thực hiện\r\nthủ tục đó sau khi sự cố xảy ra nhằm đảm bảo mọi sản phẩm đưa ra thị trường là\r\nan toàn cho người tiêu dùng.
\r\n\r\n2.2.6.5. Mọi hành động sửa chữa đã thực hiện\r\nđều phải được lập thành hồ sơ, lưu trữ theo đúng những quy định tại mục 2.2.8.
\r\n\r\n2.2.7. Thủ tục tự thẩm tra hệ thống HACCP
\r\n\r\n2.2.7.1. Cơ sở phải có văn bản quy định thủ\r\ntục tự thẩm tra do người đứng đầu cơ sở phê duyệt và phải định kỳ thực hiện thủ\r\ntục tự thẩm tra theo đúng tần suất và nội dung đã đề ra, nhằm xác định sự tuân\r\nthủ của hệ thống HACCP so với kế hoạch HACCP đã thiết lập và đánh giá tính hiệu\r\nquả của kế hoạch HACCP trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm.
\r\n\r\n2.2.7.2. Các thủ tục thẩm tra của cơ sở ít\r\nnhất phải bao gồm các yêu cầu và nội dung sau:
\r\n\r\na. Ðánh giá và điều chỉnh lại kế hoạch HACCP\r\ncho phù hợp với thực tế khi có bất kỳ sự thay đổi nào có thể gây ảnh hưởng đến\r\nkết quả phân tích mối nguy, xác định CCP, hoặc tính hiệu quả của kế hoạch\r\nHACCP.
\r\n\r\nb. Khi không có sự thay đổi nào thì bắt buộc\r\ncũng phải thực hiện việc đánh giá lại kế hoạch HACCP ít nhất mỗi năm một lần\r\nnhằm đảm bảo kiểm soát hữu hiệu các mối nguy đáng kể.
\r\n\r\nc. Thẩm tra đột xuất khi có vấn đề phát sinh\r\nmà người có trách nhiệm thẩm tra phải đánh giá chất lượng các công việc đang\r\nthực hiện trong Chương trình HACCP bằng cách: xem xét hồ sơ khiếu nại của khách\r\nhàng, kiểm tra và hiệu chuẩn thiết bị giám sát, lấy mẫu phân tích ngẫu nhiên\r\ntrên dây chuyền hoặc thành phẩm, xem xét lại các giới hạn tới hạn,...
\r\n\r\nd. Thẩm tra định kỳ theo tần xuất xác định,\r\nđặc biệt chú ý đến các hoạt động: giám sát CCP, thực hiện hành động sửa chữa,\r\nhiệu chỉnh dụng cụ giám sát, lấy mẫu kiểm tra trên dây chuyền hoặc thành phẩm.
\r\n\r\nđ. Thẩm tra đột xuất hay định kỳ đều phải\r\nđược tiến hành bằng cách đánh giá hiệu quả của Chương trình HACCP thông qua\r\nviệc xem xét hệ thống hồ sơ lưu trữ có liên quan và đánh giá hoạt động thực tế,\r\nkể cả việc lấy mẫu để phân tích khi cần.
\r\n\r\n2.2.7.3. Việc tự thẩm tra phải do những cán\r\nbộ đã được đào tạo và đủ năng lực tiến hành. Trong trường hợp thiếu cán bộ, cơ\r\nsở có thể yêu cầu cán bộ của các cơ quan, tổ chức khác thực hiện việc thẩm tra\r\nHACCP.
\r\n\r\n2.2.7.4. Tất cả các kết quả thẩm tra phải\r\nđược lập thành hồ sơ theo đúng những quy định tại mục 2.2.8.
\r\n\r\n2.2.8. Thiết lập hệ thống hồ sơ HACCP
\r\n\r\n2.2.8.1. Cơ sở phải có văn bản quy định chi\r\ntiết hệ thống hồ sơ, biểu mẫu theo dõi việc thực hiện kế hoạch HACCP và duy trì\r\nliên tục việc kiểm tra các loại hồ sơ liên quan tới hệ thống HACCP.
\r\n\r\n2.2.8.2. Các biểu mẫu ghi chép số liệu liên\r\nquan tới hệ thống HACCP phải rõ ràng, ngắn gọn, thích hợp với thực tế cơ sở,\r\nđược người có thẩm quyền xem xét và phê duyệt trước khi đưa vào sử dụng hoặc\r\nmỗi khi có thay đổi.
\r\n\r\n2.2.8.3. Tất cả các hồ sơ ghi chép của cơ sở,\r\nngoài các nội dung kỹ thuật cần ghi chép theo mẫu, ít nhất phải bao gồm đầy đủ\r\ncác thông tin cơ bản sau:
\r\n\r\na. Tên và địa chỉ của cơ sở;
\r\n\r\nb. Ngày tháng năm, thời điểm tiến hành ghi\r\nchép và chữ ký của người ghi chép.
\r\n\r\nc. Kết quả giám sát.
\r\n\r\nd. Ngày tháng năm thẩm tra và chữ ký của\r\nngười thẩm tra hồ sơ.
\r\n\r\nđ. Tên hoặc ký mã hiệu của sản phẩm, của lô\r\nhàng có liên quan.
\r\n\r\n2.2.8.4. Cơ sở phải phân công cán bộ theo dõi\r\nvà ghi chép hồ sơ ngay tại hiện trường, với tần suất đúng quy định theo biểu\r\nmẫu đã chuẩn bị sẵn. Hồ sơ đã ghi kết quả giám sát phải được giữ gìn cẩn thận,\r\nkhông tẩy xoá, sửa chữa và thay đổi.
\r\n\r\n2.2.8.5. Cơ sở phải lưu trữ hồ sơ trong thời\r\ngian phù hợp với thời hạn sử dụng của từng loại sản phẩm, tuân thủ quy định của\r\npháp luật hoặc những cam kết với khách hàng. Thời gian ít nhất để lưu trữ hồ sơ\r\nnhư sau:
\r\n\r\na. 6 tháng đối với sản phẩm tươi sống;
\r\n\r\nb. 2 năm đối với sản phẩm thuỷ sản đông lạnh,\r\nchế biến;
\r\n\r\nc. 2 năm đối với hồ sơ theo dõi thiết bị hoặc\r\ncác quá trình.
\r\n\r\n2.2.8.6. Cơ sở được phép lưu trữ một số loại hồ\r\nsơ trong máy tính (computer). Trong trường hợp đó phải có thủ tục quy định nội\r\ndung lưu trữ, quy trình thao tác, xử lý dữ liệu, lưu trữ dữ liệu, bảo mật,\r\nngười có trách nhiệm và các chi tiết liên quan khác để chống được việc sửa đổi,\r\nxoá hoặc mất dữ liệu.
\r\n\r\n2.2.8.7. Cơ sở phải có văn bản phân công\r\ntrách nhiệm của cán bộ xem xét và thẩm tra hồ sơ ghi chép theo các mức thời\r\ngian:
\r\n\r\na. Hàng ngày;
\r\n\r\nb. Hàng tuần;
\r\n\r\nc. Hàng tháng;
\r\n\r\nd. Xem xét tổng thể theo kế hoạch định kỳ.
\r\n\r\n2.3. Triển khai xây\r\ndựng chương trình QLCL theo HACCP
\r\n\r\nChương trình HACCP phải được xây dựng như một\r\nsổ tay chất lượng của cơ sở và phải bao gồm đầy đủ những nội dung sau:
\r\n\r\n2.3.1. Các thông tin cơ bản về cơ sở gồm:
\r\n\r\na. Tên cơ sở, địa chỉ, số điện thoại, fax;
\r\n\r\nb. Tên người chịu trách nhiệm cao nhất của cơ\r\nsở;
\r\n\r\nc. Sơ đồ tổ chức của cơ sở;
\r\n\r\nd. Bản vẽ mặt bằng sản xuất được cập nhật kịp\r\nthời, phản ảnh chính xác hiện trạng bố trí mặt bằng của cơ sở;
\r\n\r\nđ. Danh mục các trang thiết bị công nghệ chủ\r\nyếu của cơ sở và tính năng kỹ thuật của từng thiết bị.
\r\n\r\n2.3.2. Chính sách chất lượng của cơ sở
\r\n\r\nCơ sở phải có văn bản về các chính sách đảm\r\nbảo chất lượng và an toàn thực phẩm do người lãnh đạo cao nhất của cơ sở phê\r\nduyệt và ban hành. Trong đó, phải nêu rõ những quan điểm chính trong việc xây\r\ndựng và thực hiện Chương trình HACCP, các quy định về tự thẩm tra và đánh giá\r\nlại Chương trình HACCP. Chính sách chất lượng của cơ sở ít nhất phải đảm bảo\r\ncác nội dung và yêu cầu sau đây:
\r\n\r\n2.3.2.1. Có văn bản quyết định phê duyệt và\r\ncho phép thực hiện kế hoạch HACCP, ghi rõ loại sản phẩm và vị trí sản xuất được\r\nkiểm soát, xác định phạm vi áp dụng hệ thống HACCP.
\r\n\r\n2.3.2.2. Ðảm bảo chính sách về an toàn thực\r\nphẩm được mọi bộ phận của cơ sở hiểu rõ, thực hiện và duy trì thông qua việc\r\nphổ biến đến từng người. Kiểm tra mọi hoạt động theo hệ thống, áp dụng các biện\r\npháp nhằm đảm bảo tính nhất quán, sự tuân thủ các yêu cầu của Quy chuẩn này và\r\nchính sách của cơ sở về an toàn thực phẩm.
\r\n\r\n2.3.2.3. Ðảm bảo chính sách của cơ sở tuân\r\nthủ những yêu cầu về an toàn thực phẩm của cơ quan Nhà nước có thẩm quyền, của\r\nkhách hàng; đảm bảo sản phẩm của cơ sở không gây hại cho người tiêu dùng; có\r\nbiện pháp đảm bảo việc thu thập thông tin liên quan tới yêu cầu của cơ quan có\r\nthẩm quyền về an toàn thực phẩm.
\r\n\r\n2.3.2.4. Cam kết bằng văn bản áp dụng đúng\r\ntheo Chương trình HACCP đã được phê duyệt tại cơ sở. Quy định rõ nghĩa vụ,\r\ntrách nhiệm và quyền hạn của các cán bộ chủ chốt nhằm đảm bảo Chương trình\r\nHACCP hoạt động có hiệu quả.
\r\n\r\n2.3.2.5. Quy định rõ chính sách và biện pháp\r\nđào tạo, sử dụng và đảm bảo nhân lực để thực hiện và kiểm soát Chương trình\r\nHACCP.
\r\n\r\n2.3.3. Ðội HACCP
\r\n\r\n2.3.3.1. Người lãnh đạo cao nhất của cơ sở\r\nphải ra quyết định bằng văn bản thành lập Ðội HACCP kèm theo bản danh sách và\r\nphân công trách nhiệm rõ ràng cho các thành viên của Ðội.
\r\n\r\n2.3.3.2. Ðội HACCP phải bao gồm những người\r\nđã được đào tạo về HACCP, có đủ kiến thức và kinh nghiệm để xây dựng và tổ chức\r\nthực hiện Chương trình HACCP có hiệu quả.
\r\n\r\n2.3.3.3. Cơ sở phải xây dựng thủ tục bằng văn\r\nbản nhằm đảm bảo rằng, Ðội HACCP nhận được thông tin đầy đủ và kịp thời về:
\r\n\r\na. Các sản phẩm mới;
\r\n\r\nb. Những thay đổi về nguyên liệu, sản phẩm\r\nhoặc dịch vụ;
\r\n\r\nc. Những thay đổi trong hệ thống công nghệ và\r\nthiết bị của cơ sở;
\r\n\r\nd. Những thay đổi về nhà xưởng, vị trí lắp\r\nđặt, môi trường xung quanh;
\r\n\r\nđ. Những thay đổi về hệ thống bao gói, bảo\r\nquản và phân phối;
\r\n\r\ne. Những thay đổi về năng lực nhân sự và phân\r\nđịnh trách nhiệm;
\r\n\r\ng. Những thay đổi về thói quen của người tiêu\r\ndùng và các nhóm người tiêu dùng;
\r\n\r\nh. Những đòi hỏi xác đáng của các bên liên\r\nquan và những khiếu nại của khách hàng về sản phẩm liên quan đến mối nguy đối\r\nvới sức khoẻ;
\r\n\r\ni. Những yêu cầu của các cơ quan Nhà nước có\r\nthẩm quyền;
\r\n\r\nk. Những yêu cầu khác của khách hàng mà cơ sở\r\ncó ý đồ thực hiện;
\r\n\r\nl. Những điều kiện và thay đổi khác có ảnh\r\nhưởng tới an toàn thực phẩm, bao gồm những thông tin mới về các mối nguy tiềm\r\nẩn có liên quan đến nguyên liệu hoặc sản phẩm.
\r\n\r\n2.3.3.4. Ðội HACCP phải đánh giá những thay\r\nđổi nêu trên và điều chỉnh kế hoạch HACCP để đảm bảo thích ứng với các điều\r\nkiện mới.
\r\n\r\n2.3.3.5. Bản phân công cụ thể nhiệm vụ của\r\ntừng thành viên Ðội HACCP và chứng chỉ đào tạo HACCP cơ bản của các thành viên\r\nÐội HACCP phải được lưu trong Hồ sơ HACCP theo đúng những quy định tại mục\r\n2.2.8.
\r\n\r\n2.3.4. Mô tả sản phẩm
\r\n\r\nCơ sở phải có văn bản mô tả sản phẩm và xác\r\nđịnh phương thức sử dụng sản phẩm (có xử lý nhiệt trước khi ăn hay không). Ðể\r\nđánh giá được những mối nguy đáng kể, bản mô tả sản phẩm ít nhất phải bao gồm\r\nnhững thông tin về:
\r\n\r\n2.3.4.1. Nguyên liệu
\r\n\r\na. Tên gọi và tên khoa học của nguyên liệu\r\nthuỷ sản chính;
\r\n\r\nb. Ðặc điểm lý, hoá, sinh học cần lưu ý;
\r\n\r\nc. Khu vực khai thác hoặc nuôi trồng, khoảng\r\ncách, thời gian vận chuyển đến cơ sở;
\r\n\r\nd. Cách thức bảo quản, vận chuyển, tiếp nhận;
\r\n\r\nđ. Biện pháp xử lý trước khi chế biến.
\r\n\r\n2.3.4.2. Sản phẩm
\r\n\r\na. Quy cách;
\r\n\r\nb. Các thành phần khác ngoài nguyên liệu\r\nchính;
\r\n\r\nc. Tóm tắt các công đoạn chế biến;
\r\n\r\nd. Kiểu bao gói;
\r\n\r\nđ. Ðiều kiện bảo quản;
\r\n\r\ne. Ðiều kiện phân phối, vận chuyển;
\r\n\r\ng. Thời hạn sử dụng;
\r\n\r\nh. Yêu cầu về dán nhãn;
\r\n\r\ni. Các điều kiện đặc biệt;
\r\n\r\nk. Phương thức xử lý trước khi sử dụng;
\r\n\r\nl. Ðối tượng sử dụng.
\r\n\r\n2.3.5. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến sản\r\nphẩm đối với từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự. Sơ đồ quy trình công\r\nnghệ phải cung cấp đủ các thông tin cần thiết cho việc phân tích mối nguy chính\r\nxác. Sơ đồ quy trình công nghệ phải được lập bằng văn bản, được phê duyệt và\r\nphải đảm bảo:
\r\n\r\na. Bao gồm tất cả các công đoạn của quá trình\r\nsản xuất (kể cả những công đoạn xử lý các thành phần khác ngoài thành phần\r\nnguyên liệu chính);
\r\n\r\nb. Ðúng với các công đoạn thực tế;
\r\n\r\nc. Có đầy đủ các thông số kỹ thuật và thao tác\r\ntại mỗi bước;
\r\n\r\nd. Có bản thuyết minh chi tiết các bước của\r\nquá trình sản xuất.
\r\n\r\n2.3.6. Quy phạm sản xuất (GMP)
\r\n\r\n2.3.6.1. Quy phạm sản xuất (GMP) được xây\r\ndựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP của từng\r\ncông đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến\r\nsản phẩm.
\r\n\r\n2.3.6.2. Mỗi GMP bao gồm ít nhất các nội dung\r\nsau:
\r\n\r\na. Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình\r\nchế biến tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất đó;
\r\n\r\nb. Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu\r\nhoặc quy trình kỹ thuật đã nêu;
\r\n\r\nc. Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải\r\ntuân thủ tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được\r\nyêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật\r\nvà khả thi;
\r\n\r\nd. Phân công cụ thể việc thực hiện và giám\r\nsát việc thực hiện GMP.
\r\n\r\n2.3.6.3. Cơ sở phải xây dựng các biểu mẫu\r\ngiám sát việc thực hiện GMP, theo đúng những yêu cầu quy định tại mục 2.2.8.\r\nNếu thích hợp và thuận tiện, có thể ghép chung một biểu mẫu để giám sát nhiều\r\nGMP và CCP.
\r\n\r\n2.3.6.4. Cơ sở phải có kế hoạch thẩm tra hiệu\r\nquả của việc thực hiện các GMP bằng cách định kỳ lấy mẫu nguyên liệu, bán thành\r\nphẩm, thành phẩm để kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng và an toàn vệ sinh. Kết\r\nquả kiểm tra phải được lưu trữ trong hồ sơ.
\r\n\r\n2.3.7. Quy phạm vệ sinh (SSOP/GHP)
\r\n\r\n2.3.7.1. Quy phạm vệ sinh được thiết lập\r\nchung cho cơ sở, ít nhất phải bao gồm các thành phần được xây dựng để kiểm soát\r\nđược các lĩnh vực sau đây:
\r\n\r\na. Chất lượng nước dùng trong sản xuất;
\r\n\r\nb. Chất lượng nước đá dùng trong sản xuất;
\r\n\r\nc. Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với\r\nthuỷ sản;
\r\n\r\nd. Vệ sinh cá nhân;
\r\n\r\nđ. Việc chống nhiễm\r\nchéo cho thuỷ sản;
\r\n\r\ne. Việc chống động\r\nvật gây hại;
\r\n\r\ng. Vệ sinh vật liệu\r\nbao gói và việc ghi nhãn sản phẩm;
\r\n\r\nh. Việc bảo quản và\r\nsử dụng hoá chất;
\r\n\r\ni. Sức khoẻ công\r\nnhân.
\r\n\r\nk. Quản lý chất thải
\r\n\r\n2.3.7.2. Mỗi Quy phạm vệ sinh thành\r\nphần được thiết lập cho một hoặc một phần các lĩnh vực nêu trên phải bao gồm ít\r\nnhất các nội dung sau:
\r\n\r\na. Nêu rõ các quy\r\nđịnh của Việt Nam và quốc tế liên quan và chính sách đảm bảo an toàn vệ sinh\r\ncủa cơ sở;
\r\n\r\nb. Mô tả điều kiện cụ\r\nthể của cơ sở làm cơ sở để xây dựng các thủ tục và biện pháp;
\r\n\r\nc. Mô tả chi tiết các\r\nthủ tục và thao tác phải thực hiện để đạt yêu cầu quy định tại điểm a của Ðiều\r\nnày, phù hợp với điều kiện cụ thể của cơ sở và khả thi;
\r\n\r\nd. Phân công cụ thể\r\nviệc thực hiện và giám sát thực hiện Quy phạm vệ sinh.
\r\n\r\n2.3.7.3. Cơ sở phải\r\nthiết lập các sơ đồ, kế hoạch thực hiện kiểm soát kèm theo mỗi Quy phạm vệ sinh thành\r\nphần.
\r\n\r\n2.3.7.4. Cơ sở phải\r\nxây dựng các biểu mẫu giám sát việc thực hiện Quy phạm vệ sinh theo đúng\r\nnhững quy định tại Ðiều 2.2.8.
\r\n\r\n2.3.7.5. Cơ sở phải\r\ncó kế hoạch thẩm tra hiệu quả của việc thực hiện Quy phạm vệ sinh bằng cách\r\nđịnh kỳ tiến hành lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh công nghiệp. Kết quả\r\nthẩm tra thực hiện Quy\r\nphạm vệ sinh\r\nphải được lưu trữ trong hồ sơ theo đúng những quy định tại mục 2.2.8.
\r\n\r\n2.3.8. Kế hoạch HACCP
\r\n\r\nKế hoạch HACCP đối\r\nvới mỗi sản phẩm phải bao gồm đầy đủ các nội dung đã được quy định trong các\r\nmục từ mục 2.2.1 đến mục 2.2.8.
\r\n\r\n2.3.9. Thủ tục truy\r\nxuất và thu hồi/xử lý
\r\n\r\n2.3.9.1. Cơ sở phải\r\ncó văn bản quy định các thủ tục truy xuất và thu hồi/xử lý trong trường hợp\r\nphát hiện thấy có mối nguy an toàn thực phẩm đối với nguyên liệu nhập vào chế\r\nbiến hoặc lô sản phẩm đã được xuất xưởng.
\r\n\r\n2.3.9.2. Cơ sở phải\r\nthực hiện các thủ tục đó, thông báo kịp thời đến các bên hữu quan (cơ quan thẩm\r\nquyền, khách hàng) trong trường hợp cần thiết và thu hồi, yêu cầu xử lý các sản\r\nphẩm đó.
\r\n\r\n2.3.9.3. Khi thiết\r\nlập các thủ tục trên, cơ sở phải có biện pháp chi tiết để đảm bảo đủ khả năng\r\ntruy xuất và thu hồi/xử lý sản phẩm trong sản xuất và sau khi xuất xưởng.
\r\n\r\n2.3.9.4. Các thủ tục\r\ntruy xuất và thu hồi/xử lý sản phẩm đã được thực hiện phải được ghi chép vào hồ\r\nsơ theo đúng những quy định tại mục 2.2.8 và lưu trữ đầy đủ.
\r\n\r\n2.3.10. Ðào tạo HACCP\r\ntại cơ sở
\r\n\r\n2.3.10.1. Cơ sở phải\r\ncó văn bản xác định nhu cầu và kế hoạch đào tạo cho các nhóm đối tượng khác\r\nnhau là cán bộ công nhân viên của cơ sở. Nhu cầu về đào tạo phải được xem xét\r\nlại sau những khoảng thời gian thích hợp.
\r\n\r\n2.3.10.2. Chương\r\ntrình đào tạo phải do những người đủ trình độ biên soạn và phải được người lãnh\r\nđạo cao nhất của cơ sở phê duyệt trước khi thực hiện.
\r\n\r\n2.3.10.3. Những nội\r\ndung kiến thức cơ bản của Chương trình HACCP đào tạo cho từng nhóm đối tượng\r\nphải phù hợp với quan điểm HACCP, phù hợp với Quy chuẩn này và thích hợp với\r\nđiều kiện sản xuất cụ thể của cơ sở.
\r\n\r\n2.3.10.4. Cơ sở phải\r\ntổ chức đào taọ HACCP cho tất cả các đối tượng cán bộ, công nhân, nhân viên\r\ntheo các chương trình đã được phê duyệt. Sau mỗi khoá, phải kiểm tra theo nội\r\ndung đã được đào tạo.
\r\n\r\n2.3.10.5. Hồ sơ ghi\r\nchép về việc đào tạo của từng lớp, từng cán bộ, công nhân phải được lưu trữ đầy\r\nđủ theo đúng những quy định tại mục 2.2.8.
\r\n\r\n2.3.11. Kiểm soát,\r\nhiệu chuẩn thiết bị giám sát
\r\n\r\n2.3.11.1. Mọi thiết\r\nbị dùng để giám sát điểm kiểm soát tới hạn và dùng trong các hoạt động tự thẩm\r\ntra phải được kiểm soát và hiệu chỉnh theo quy định tại các Quy chuẩn quốc gia,\r\ntiêu chuẩn Việt Nam hoặc tiêu chuẩn quốc tế.
\r\n\r\n2.3.11.2. Ðối với các\r\nthiết bị cơ sở đủ khả năng tự hiệu chỉnh, cơ sở phải có văn bản nêu rõ thủ tục\r\nvà phương pháp hiệu chỉnh.
\r\n\r\n2.3.11.3. Mọi thủ tục\r\nvà kết quả hiệu chuẩn thiết bị phải được lưu hồ sơ theo đúng những quy định tại\r\nÐiều 4.8.
\r\n\r\n2.3.12. Quản lý hoạt\r\nđộng kiểm nghiệm
\r\n\r\n2.3.12.1. Nếu cơ sở\r\ncó phòng kiểm nghiệm chất lượng riêng, phải có thủ tục giám sát và thẩm định\r\nkết quả kiểm nghiệm.
\r\n\r\n2.3.12.2. Nếu cơ sở\r\nkhông có phòng kiểm nghiệm riêng hoặc phòng kiểm nghiệm của cơ sở không đáp ứng\r\nphân tích các chỉ tiêu liên quan đến quản lý chất lượng thì phải có hợp đồng\r\nthường xuyên với phòng kiểm nghiệm bên ngoài và phải có thủ tục giám sát và\r\nthẩm định kết quả kiểm nghiệm của phòng kiểm nghiệm này.
\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n3.1. Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản (NAFIQAD) là cơ quan\r\nNhà nước quản lý thống nhất các hoạt động đánh giá và chứng nhận hợp quy theo\r\nquy chuẩn này; chịu trách nhiệm tổ chức kiểm tra giám sát việc thực hiện quy\r\nchuẩn này.
\r\n\r\n3.2. Trình tự, thủ tục, phương thức\r\nđánh giá, chứng nhận sự phù hợp của các cơ sở chế biến thủy sản đối với Quy\r\nchuẩn này được thực hiện theo quy định cụ thể của Bộ Nông nghiệp và Pháp triển\r\nNông thôn.
\r\n\r\n3.3. Các cơ sở sản xuất kinh doanh\r\nthủy sản dùng làm thực phẩm phải xây dựng và thực hiện các quy định về quản lý\r\nchất lượng đáp ứng quy định nêu tại quy chuẩn này, cụ thể như sau:
\r\n\r\n3.3.1. Tàu khai thác, tàu\r\nthu mua thủy sản: Thực\r\nhiện SSOP, GMP theo hướng dẫn và biểu mẫu của Cơ quan chuyên môn giúp Giám đốc\r\nSở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn quản lý về chất lượng ATTP nông lâm thủy\r\nsản.
\r\n\r\n3.3.2. Cảng cá, chợ\r\ncá đầu mối: Ban quản lý đơn vị chịu trách nhiệm xây dựng và tổ chức thực hiện\r\nGMP, SSOP theo các quy định nêu tại Quy chuẩn này.
\r\n\r\n3.3.3. Cơ sở thu mua:\r\nphải xây dựng và thực hiện GMP, SSOP theo các quy định nêu tại Quy chuẩn này.
\r\n\r\n3.3.4. Cơ sở sơ chế,\r\nchế biến thủy sản: Phải xây dựng và thực hiện Chương trình đảm bảo chất lượng\r\nvà ATTP theo nguyên tắc HACCP dựa trên các quy định nêu tại Quy chuẩn này.
\r\n\r\n3.4. Thanh tra chuyên\r\nngành Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn chịu trách nhiệm thanh tra việc thực\r\nhiện Quy chuẩn này và xử lý các vi phạm theo quy định.
\r\n\r\n\r\n\r\n
Từ khóa: Quy chuẩn QCVN02-02:2009/BNNPTNT, Quy chuẩn số QCVN02-02:2009/BNNPTNT, Quy chuẩn QCVN02-02:2009/BNNPTNT của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Quy chuẩn số QCVN02-02:2009/BNNPTNT của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Quy chuẩn QCVN02 02:2009 BNNPTNT của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, QCVN02-02:2009/BNNPTNT
File gốc của Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 02-02:2009/BNNPTNT vềcơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản – chương trình đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành đang được cập nhật.
Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 02-02:2009/BNNPTNT vềcơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản – chương trình đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành
Tóm tắt
Cơ quan ban hành | Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn |
Số hiệu | QCVN02-02:2009/BNNPTNT |
Loại văn bản | Quy chuẩn |
Người ký | Đã xác định |
Ngày ban hành | 2009-07-31 |
Ngày hiệu lực | |
Lĩnh vực | Nông nghiệp |
Tình trạng | Còn hiệu lực |