QUY\r\nCHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA

QCVN 01- 08:2009/BNNPTNT

CƠ SỞ CHẾ BIẾN ĐIỀU –  ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ\r\nSINH AN TOÀN THỰC PHẨM

National\r\ntechnical regulation on Cashewnut processing units –
\r\nThe conditions for food safety and hygiene

Lời nói đầu

QCVN 01-08:2009/BNNPTNT\r\ndo Cục Chế biến, Thương mại nông lâm thủy sản và nghề muối biên soạn, Vụ Khoa\r\nhọc Công nghệ và môi trường trình duyệt và được ban hành theo Thông tư số 75/2009/TT-BNNPTNT\r\nngày 02 tháng 12 năm 2009 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.

QUY CHUẨN KỸ\r\nTHUẬT QUỐC GIA

CƠ\r\nSỞ CHẾ BIẾN ĐIỀU –  ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

National\r\ntechnical regulation on Cashewnut processing units –
\r\nThe conditions for food safety and hygiene

1.\r\nQUY ĐỊNH CHUNG

1.1. Phạm vi và đối\r\ntượng áp dụng của quy chuẩn

1.1.1. Phạm vi điều\r\nchỉnh: Quy\r\nchuẩn này qui định điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đối với\r\nmột cơ sở chế biến hạt điều.

1.1.2.\r\nĐối tượng áp dụng: Các\r\ncơ sở chế biến hạt điều trên lãnh thổ Việt Nam.

1.2. Giải thích\r\ncác khái niệm, từ ngữ.

Trong quy\r\nchuẩn này, các từ ngữ, thuật ngữ dưới đây được hiểu như sau:

       \r\n Hạt\r\nđiều: Quả thực của cây điều.

       \r\n Quả\r\nđiều: Quả giả của cây điều.

       \r\n Nhân\r\nhạt điều: Phần thu được sau khi bóc vỏ cứng và vỏ lụa hạt điều.

       \r\n Vỏ\r\nlụa hạt điều: là phần vỏ mỏng bao bọc nhân hạt điều.

       \r\n Vỏ\r\ncứng hạt điều: Là phần vỏ bao bọc bên ngoài vỏ lụa hạt điều.

1.2.6. Cơ sở\r\nchế biến hạt điều: Trong quy chuẩn này, giới hạn Cơ sở chế biến hạt điều là nơi\r\nchế biến hạt điều ra bán thành phẩm và sản phẩm nhân hạt điều ở dạng thô, với\r\ntất cả các quy mô sản xuất.

Theo quy\r\ntrình công nghệ và yêu cầu về vệ sinh, an toàn thực phẩm, chia quá trình chế\r\nbiến hạt điều ra sản phẩm nhân hạt điều thành 3 giai đoạn, tương ứng là 3 khu\r\nvực sản xuất:

+ Khu vực 1:\r\nsân phơi – kho nguyên liệu – làm sạch và phân cỡ hạt - xử lý hạt – bóc tách vỏ\r\ncứng – sấy;

+ Khu vực 2:\r\nbóc vỏ lụa;

+ Khu vực 3:\r\nphân loại – khử trùng – đóng gói bảo quản.

Theo điều\r\nkiện thực tế sản xuất của từng đơn vị, một cơ sở chế biến hạt điều có thể gồm\r\nmột, hai hoặc cả 3 khu vực nói trên.

1.2.7. Vệ\r\nsinh ATTP: Là các điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo thực phẩm không\r\ngây hại cho sức khoẻ, tính mạng của con người.

1.2.8. Mối\r\nnguy: Bao gồm tất cả các yếu tố sinh học, hoá học hay vật lý có khả năng làm\r\ngiảm chất lượng thực phẩm hoặc gây hại đến sức khoẻ người tiêu dùng.

1.2.9. Chất\r\ngây nhiễm bẩn: Là tất cả các chất khi nhiễm vào thực phẩm vượt quá mức cho phép\r\nsẽ làm cho sản phẩm giảm chất lượng hoặc không còn đảm bảo VSATTP.

1.2.10. Sinh\r\nvật gây hại: Là sinh vật có thể trực tiếp hoặc gián tiếp gây ra sự nhiễm bẩn và\r\ngiảm chất lượng sản phẩm.

1.2.11.\r\nHACCP: Tên tắt của cụm từ tiếng Anh “Hazard Analysis and Critical Control\r\nPoint”, có nghĩa là “Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn”.

1.2.12. Quy\r\nphạm sản xuất: Những biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ, nhằm kiểm soát\r\nmọi yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng sản phẩm.

1.2.13. Khử\r\ntrùng: làm giảm số lượng vi sinh vật tới mức không gây hại cho sản phẩm nhân\r\nhạt điều bằng phương pháp hóa học hoặc vật lý.

1.2.14. Chất\r\nkhử trùng: Là các hóa chất có hoạt tính phá huỷ các tế bào vi sinh vật và được\r\ndùng trong quá trình khử trùng.

1.2.15. Chất\r\ntẩy rửa: Là chất để làm sạch thiết bị, nhà xưởng và môi trường của cơ sở sản\r\nxuất.

2. QUY ĐỊNH KỸ THUẬT

2.1. Quy định\r\nchung đối với cơ sở chế biến hạt điều

2.1.1. Địa\r\nđiểm: Cơ sở chế biến phải đặt\r\ntrong khu vực có đủ điều kiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.\r\nCụ thể:

- Không bị\r\nảnh hưởng từ các khu vực ô nhiễm bụi, chất độc hại, các nguồn gây ô nhiễm khác.

- Có đủ nguồn\r\nnước sạch và nguồn cung cấp điện.

- Không bị\r\nngập nước, đọng nước khi trời mưa hoặc khi nước triều dâng cao.

2.1.2. Yêu\r\ncầu thiết kế, bố trí nhà xưởng:

- Giữa các\r\nkhu sản xuất phải ngăn cách riêng biệt. Phân luồng riêng nguyên liệu, thành\r\nphẩm, vật liệu bao gói và phế thải trong quá trình chế biến, hạn chế thấp nhất\r\nkhả năng gây nhiễm chéo cho sản phẩm.

- Nhà xưởng\r\nphải xây dựng nền cao hơn so với mặt bằng chung tối thiểu 20cm; khu vực 1 đảm\r\nbảo thông thoáng, khu vực 2,3 phải tránh được các tác nhân gây nhiễm bẩn như\r\nbụi, khí thải và sự xâm nhập của sinh vật gây hại...

- Diện tích\r\nnhà xưởng chế biến phải phù hợp với công suất thiết kế của cơ sở, đảm bảo các\r\nhoạt động chế biến đạt yêu cầu công nghệ và vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Đường nội\r\nbộ phải đảm bảo vệ sinh, hệ thống thoát nước tốt, khép kín, không gây ô nhiễm.

2.1.3. Kết\r\ncấu nhà xưởng

- Nhà xưởng\r\nphải có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô sản xuất.

- Vật liệu\r\nlàm các kết cấu trong nhà xưởng có thể tiếp xúc trực tiếp, hoặc gián tiếp với\r\nsản phẩm không được chứa hóa chất độc hại.

- Nền nhà\r\nxưởng phải có bề mặt cứng, chịu tải trọng, thoát nước tốt; không trơn, không\r\nthấm và đọng nước; không có khe hở, dễ làm vệ sinh; giữa nền với tường, bệ\r\nthiết bị, máy móc... phải có góc lượn rộng.

- Cửa kính ở\r\nkhu vực sản xuất (nếu có) phải có biện pháp để đảm bảo khi vỡ không bị rơi ra.

- Mái nhà\r\nđược lợp bằng vật liệu bền, chắc, không dột, đọng nước.

- Hệ thống\r\nthông gió, hút bụi phải đảm bảo thải được không khí nóng, các khí ngưng tụ,\r\nkhói bụi ra ngoài; đảm bảo cho dòng khí chuyển động từ nơi có yêu cầu vệ sinh\r\ncao, sang nơi có yêu cầu vệ sinh thấp hơn.

- Cầu thang,\r\nbậc thềm và các kệ phải làm bằng các vật liệu bền, không thấm nước, không trơn,\r\ndễ làm vệ sinh và bố trí ở vị trí thích hợp.

- Bên ngoài\r\nnhà xưởng: Khu vực xung quanh nhà xưởng, đường, lối đi và các khu vực khác\r\ntrong cơ sở chế biến phải có độ nghiêng thoát nước cần thiết và được lát bằng\r\nvật liệu cứng, bền hoặc phủ cỏ, trồng cây; có hệ thống thoát nước tốt và dễ làm\r\nvệ sinh.

2.1.4. Thiết\r\nbị, dụng cụ

- Thiết bị,\r\ndụng cụ phải đảm bảo các chỉ tiêu kỹ thuật phù hợp các yêu cầu chế biến của\r\ntừng công đoạn và toàn bộ dây chuyền sản xuất gồm: công suất, thiết bị, thời\r\ngian, chất lượng bán thành phẩm, thành phẩm. Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với\r\nnhân hạt điều như bàn, dao, chậu, rổ rá, sàng, máy cắt, băng chuyền phân loại,\r\nkhay nhựa... phải làm bằng vật liệu không thôi, nhiễm bẩn vào sản phẩm, không\r\nbị ăn mòn; có kết cấu phù hợp, các phần kết nối phải trơn nhẵn để dễ làm sạch\r\nvà khử trùng.

- Thiết bị,\r\ndụng cụ trong khu vực sản xuất phải được vệ sinh, làm sạch thường

xuyên.

- Khí thổi\r\ndùng trong sản xuất (nếu có) phải được xử lý để không nhiễm bẩn vào sản phẩm.

2.1.5. Hệ\r\nthống chiếu sáng: Nguồn ánh sáng tự nhiên hay nhân tạo, cường độ ánh sáng phải\r\nđảm bảo: Trong nhà sản xuất trên 220 lux; phòng KCS, phân loại trên 540 lux;\r\ncác khu vực khác 100 – 110 lux. Các nguồn ánh sáng phải được che chắn an toàn.

2.1.6. Hệ\r\nthống cung cấp nước:

Hệ thống cung\r\ncấp nước phải được thiết kế đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật chuyên ngành. Nước sử\r\ndụng phải phù hợp theo tiêu chuẩn TCVN 5502-1991 và quy định của Bộ Y tế tại\r\nQuyết định số 1329/2002/QĐ-BYT, phải đủ cho sản xuất và vệ sinh công nghiệp.\r\n

2.1.7. Hệ\r\nthống cung cấp hơi nước (nếu có):

Nồi hơi nước\r\nphải bố trí khu vực riêng, có tường ngăn cách biệt với khu vực chế biến, đảm\r\nbảo sạch, an toàn.

2.1.8. Xử lý\r\nchất thải:

- Trong xưởng\r\nsản xuất và toàn bộ khu vực cơ sở chế biến phải thiết kế, bố trí hệ thống thu\r\ngom các chất thải, tránh gây ô nhiễm; có khu vực chứa, xử lý chất thải cách\r\nbiệt, sạch sẽ; dụng cụ chứa chất thải phải đảm bảo yêu cầu về độ bền, độ kín\r\ntránh sự thâm nhập của động vật.

- Các chất\r\nthải rắn, lỏng, khí đều phải được xử lý đạt các tiêu chuẩn theo quy định hiện\r\nhành mới được thải ra môi trường.

2.1.9. Yêu\r\ncầu về vệ sinh:

- Cơ sở chế\r\nbiến phải có phòng bố trí hợp lý, phù hợp với từng khu vực để thay trang phục\r\nbảo hộ lao động trước và sau khi làm việc.

- Xưởng sản\r\nxuất phải có phương tiện rửa tay, mỗi công đoạn sản xuất (khu vực) tương ứng\r\nvới 50 công nhân phải có một vòi rửa hoặc bồn rửa tay và vật lau khô sạch sau\r\nkhi rửa tay.

- Phải có đủ\r\nbuồng vệ sinh, số lượng 25 - 30 người/1 buồng, được bố trí cách biệt với nơi\r\nsản xuất; không gây tác động xấu về mùi, chất bẩn với khu sản xuất; được trang\r\nbị dụng cụ rửa tay, xà phòng; ánh sáng và thông gió tốt, dễ vệ sinh và thoát\r\nnước dễ dàng.

2.1.10. Yêu\r\ncầu về con người

- Công nhân\r\nchế biến hạt điều phải được học và có giấy chứng nhận đã tham dự huấn luyện\r\nkiến thức VSATTP. Mỗi năm 1 lần được học tập bổ sung và cập nhật kiến thức.

- Sức khoẻ\r\nngười sản xuất: Người tham gia trực tiếp vào quá trình chế biến hạt điều không\r\nđược mắc các bệnh ngoài da hoặc bệnh truyền nhiễm thuộc danh mục đã được Bộ Y\r\nTế quy định và được quản lý bằng cách khám sức khỏe trước khi tuyển dụng và\r\nkhám định kỳ hàng năm.

2.1.11. Yêu\r\ncầu về an toàn lao động, phòng chống cháy nổ:

- Các thiết\r\nbị có yêu cầu nghiêm ngặt về an toàn lao động theo Thông tư số\r\n04/2008/TT-BLĐTBXH ngày 27/2/2008 của Bộ Lao động thương binh và Xã hội (nồi\r\nhơi, bình khí nén áp lực cao, máy nâng hạ...) phải được kiểm tra thường xuyên,\r\nđịnh kỳ và có phiếu kết quả kiểm định của các cơ quan kiểm định.

- Người lao\r\nđộng phải được huấn luyện về an toàn vệ sinh lao động khi nhận vào làm việc và\r\nđịnh kỳ mỗi năm 1 lần.

- Thực hiện\r\nnghiêm luật phòng cháy, chữa cháy.

2.1.12. Bảo quản và\r\nsử dụng hóa chất:

- Các hóa\r\nchất để khử trùng, tẩy rửa, sát trùng... phải nằm trong danh mục được phép sử\r\ndụng theo quy định hiện hành.

- Kho hóa\r\nchất phải cách biệt với khu chế biến.

- Mỗi nhóm hoá\r\nchất phải được bảo quản riêng, đựng trong bao bì dễ nhận biết, có đầy đủ nhãn\r\nmác, đặc tính sử dụng, cách dùng.

- Khi khử\r\ntrùng phải có khu vực riêng, được thiết kế theo quy định của Nhà nước đối với\r\nhoạt động này.

2.1.13. Yêu\r\ncầu về quản lý, kiểm soát quá trình chế biến hạt điều:

- Phải có Quy\r\nphạm sản xuất để kiểm soát quá trình chế biến hạt điều, đảm bảo sản phẩm nhân\r\nhạt điều làm ra đạt yêu cầu theo mức giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa\r\nhọc trong thực phẩm được Bộ Y tế quy định tại Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày\r\n19 tháng 12 năm 2007.

- Phải có nội\r\nquy về đảm bảo vệ sinh cá nhân và nơi làm việc.

- Có hồ sơ\r\nghi chép theo dõi quá trình sản xuất và chế độ vệ sinh.

- Ghi nhãn\r\nsản phẩm: Phải ghi đầy đủ thông tin trên nhãn, mác theo Nghị định số 89/2006/NĐ-CP\r\nngày 30/8/2006 của Chính phủ về nhãn mác hàng hóa.

- Tiêu chuẩn\r\nchất lượng: Cơ sở chế biến hạt điều phải công bố tiêu chuẩn chất lượng áp dụng\r\ncho sản phẩm nhân hạt điều với cơ quan có thẩm quyền và người mua hàng.

2.2. Quy định\r\nriêng đối với từng khu vực chế biến

2.2.1. Khu\r\nvực 2: Bóc vỏ lụa

- Bố trí sản\r\nxuất tập trung bằng máy hoặc thủ công.

- Ngoài các\r\nquy định chung ở trên, phần nhà xưởng phải đảm bảo các yêu cầu sau:

+ Có tường\r\nbao ngăn cách khu vực chế biến với bên ngoài.

+ Kết cấu bao\r\nche (tường, cửa đi, cửa sổ) và sàn nhà phải làm bằng các vật liệu không thấm\r\nnước, không đọng nước, thuận tiện cho vệ sinh công nghiệp.

+ Trần nhà\r\nphải đảm bảo dễ vệ sinh.

+ Có lưới\r\nchắn côn trùng ở cửa sổ, lỗ thông gió mở thông ra ngoài. Lưới chắn phải dễ tháo\r\nlắp để vệ sinh.

2.2.2. Khu\r\nvực 3: phân loại – khử trùng – đóng gói bảo quản

Ngoài các yêu\r\ncầu giống như khu vực 2, phải đảm bảo các yêu cầu sau:

- Cửa ra vào,\r\nô cửa mở ra ngoài phải có:

+ Màn chắn\r\ncôn trùng làm bằng vật liệu không gỉ, dễ làm vệ sinh; hoặc

+ Màn khí\r\nthổi; hoặc

+ Cửa tự\r\nđộng.

- Phải thực hiện và\r\nđược chứng nhận về hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn -\r\nHACCP.

3. PHƯƠNG PHÁP THỬ

Các giới hạn quy định\r\ntrong quy chuẩn này khi cần xác định các thông số kỹ thuật thì áp dụng các\r\nphương pháp thử theo tiêu chuẩn TCVN tương ứng.

4. QUY ĐỊNH\r\nVỀ QUẢN LÝ

4.1. Quy chuẩn kỹ\r\nthuật này được công bố là cơ sở để các tổ chức, cá nhân thực hiện, áp dụng khi\r\nđầu tư và tổ chức sản xuất, chế biến hạt điều. Việc chứng nhận hợp quy và công\r\nbố hợp quy thực hiện theo Quyết định số 24/2007/QĐ-KHCN của Bộ Khoa học công\r\nnghệ.

4.2. Tổ chức,\r\ncá nhân tham gia chế biến hạt điều phải công bố cơ sở chế biến của mình hợp quy\r\ntheo quy chuẩn này tại cơ quan nhà nước có thẩm quyền.

5. TỔ CHỨC\r\nTHỰC HIỆN

Cục Chế biến,\r\nThương mại nông lâm thuỷ sản và nghề muối, Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản\r\nvà thuỷ sản phối hợp các cơ quan chức năng liên quan hướng dẫn và tổ chức việc\r\nthực hiện Quy chuẩn này theo phân công, phân cấp của Bộ Nông nghiệp và Phát\r\ntriển nông thôn; căn cứ tình hình cụ thể để xây dựng lộ trình thực hiện, đảm\r\nbảo yêu cầu nâng cao chất lượng và VSATTP cho sản phẩm nhân hạt điều và kiến\r\nnghị Bộ sửa đổi khi cần thiết.