QUY\r\nCHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA

QCVN 01-07:2009/BNNPTNT

CƠ SỞ CHẾ BIẾN CHÈ – ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ\r\nSINH AN TOÀN THỰC PHẨM

National\r\ntechnical regulation on Tea processing units –
\r\nThe conditions for food safety and hygiene

Lời nói đầu

QCVN\r\n01-07:2009/BNNPTNT do Cục Chế biến, Thương mại nông lâm thủy sản và nghề muối\r\nbiên soạn, Vụ Khoa học Công nghệ và môi trường trình duyệt và được ban hành\r\ntheo Thông tư số 75/2009/TT-BNNPTNT ngày 02 tháng 12 năm 2009 của Bộ Nông\r\nnghiệp và Phát triển nông thôn.

QUY CHUẨN KỸ\r\nTHUẬT QUỐC GIA

CƠ\r\nSỞ CHẾ BIẾN CHÈ – ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

National\r\ntechnical regulation on Tea processing units –
\r\nThe conditions for food safety and hygiene

1. QUY ĐỊNH CHUNG

1.1. Phạm vi điều\r\nchỉnh

Quy chuẩn này quy\r\nđịnh những điều kiện và biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP)\r\nđối với cơ sở chế biến chè đen rời và chè xanh.

1.2. Đối tượng áp\r\ndụng

Quy chuẩn này áp dụng đối với các tổ chức, cá\r\nnhân sản xuất chè trên lãnh thổ Việt Nam; các cơ quan quản lý nhà nước và các\r\ntổ chức, cá nhân khác có liên quan.

1.3. Giải\r\nthích từ ngữ

Trong Quy\r\nchuẩn này, các từ ngữ dưới đây được hiểu như sau:

1.3.1. Cơ sở\r\nchế biến chè:\r\nlà toàn bộ cơ sở vật chất bao gồm nhà xưởng, máy móc thiết bị, con người và các\r\nyếu tố liên quan đến môi trường để chế biến ra các sản phẩm chè đen rời và chè\r\nxanh.

1.3.2.\r\nVệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) : Là các điều kiện và\r\nbiện pháp cần thiết để đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng của người\r\ntiêu dùng khi thực phẩm được chuẩn bị và/ hoặc ăn theo mục đích sử dụng của\r\nthực phẩm.

1.3.3. Người chế biến chè: Là người trực tiếp sử dụng trang\r\nthiết bị và dụng cụ có các bề mặt vật dụng tiếp xúc với\r\nchè hoặc trực tiếp tiếp xúc với chè để chế biến\r\nra sản phẩm.

1.3.4. Mối\r\nnguy:\r\nlà tác nhân sinh học, hoá học hay vật lý có khả năng làm giảm chất lượng thực\r\nphẩm hoặc có tác hại đến sức khoẻ của con người.

1.3.5.\r\nSự nhiễm bẩn/ ô nhiễm: Sự\r\nđưa vào hay làm phát sinh một chất gây\r\nmất VSATTP trong thực phẩm hay môi\r\ntrường\r\nthực phẩm.

1.3.6. Làm sạch: Sự loại bỏ vết bẩn, cặn bã thực phẩm, mỡ, đất,\r\nrác, và/hoặc các chất khác không được\r\nphép có đối với đối tượng cần làm sạch.

1.3.7.\r\nSự khử trùng: Biện pháp dùng tác nhân hóa học\r\nvà/hoặc phương pháp vật lý để làm giảm số lượng\r\nvi sinh vật trong môi trường xuống mức không\r\ncòn gây hại đến sự an toàn hay\r\nsự phù hợp của thực phẩm.

2. QUY ĐỊNH\r\nKỸ THUẬT

2.1. Yêu cầu\r\nvề điều kiện sản xuất

2.1.1. Địa\r\nđiểm xây dựng cơ sở chế biến chè và môi trường xung quanh

- Nhà xưởng phải được\r\nxây dựng theo quy hoạch của cơ quan nhà nước có thẩm quyền; gần vùng nguyên\r\nliệu và đảm bảo có nguyên liệu đủ cho nhà máy hoạt động.

- Không đặt cơ sở chế\r\nbiến tại nơi mà sau khi xem xét các biện pháp bảo vệ vẫn thấy còn mối nguy đối\r\nvới VSATTP của chè; cách xa khu vực ô nhiễm như khu chứa chất thải, hoá chất\r\nđộc hại, chuồng trại chăn nuôi,…

- Đảm bảo có đủ nguồn\r\nnước sạch, nguồn điện và thuận tiện về giao thông.

- Hệ thống thoát nước\r\nvà độ cao của mặt bằng xây dựng đảm bảo không bị ngập úng khi mưa.

- Mật độ xây dựng nhà\r\nxưởng sản xuất tối đa bằng 55% tổng mặt bằng nhà máy.

2.1.2. Kết cấu nhà\r\nxưởng

 Nhà xưởng, nền nhà\r\nphải được xây dựng cao hơn so với mặt bằng chung tối thiểu 20cm (trừ những khu\r\nvực cần bố trí cốt âm).

 Được thiết kế theo\r\nquy tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng; giữa các khu\r\nvực sản xuất phải có tường ngăn để tránh xảy ra ô nhiễm chéo.

- Bề mặt tiếp xúc\r\ntrực tiếp với sản phẩm chè phải bền, dễ làm sạch, duy tu, bảo dưỡng và khử\r\ntrùng; vật liệu chế tạo phải nhẵn, ít bị thấm nước, không thôi nhiễm ra chè, có\r\nkhả năng chống ăn mòn bởi các chất tẩy rửa, khử trùng trong điều kiện bình\r\nthường.

- Kết cấu bao che\r\n(tường, cửa đi, cửa sổ) và sàn nhà phải làm bằng các vật liệu ít thấm nước,\r\nkhông đọng nước, thuận tiện cho vệ sinh công nghiệp, tránh sự xâm nhập của côn\r\ntrùng và động vật.

- Đường nội bộ bền\r\nchắc, không gây bụi, hệ thống thoát nước tốt, khép kín, không gây ô nhiễm.

2.1.3. Các công trình\r\nvà phương tiện phụ trợ

2.1.3.1. Hệ thống\r\nthông gió, hút bụi

- Mức giới hạn tần\r\nsuất trao đổi không khí trong xưởng chế biến chè bằng 8 lần thể tích của phòng\r\ntrong 1 giờ.

- Có thể bằng thông\r\ngió tự nhiên, thông gió cưỡng bức; hệ thống thông gió phù hợp với TCVN 3288:\r\n1979; chất lượng không khí phải phù hợp với TCVN 5437: 1995.

- Khu vực cắt, phân\r\nloại, hoàn thành thành phẩm phải được trang bị hệ thống hút bụi. Nồng độ bụi\r\ntrong không khí ở khu vực này phải dưới 30mg/m³.

2.1.3.2. Hệ thống\r\nchiếu sáng

Nguồn ánh sáng tự\r\nnhiên hay nhân tạo, cường độ ánh sáng ³\r\n200 Lux đủ cho việc đi lại, theo dõi, vận hành thiết bị sản xuất. Các bóng đèn\r\ncần được che chắn an toàn.

2.1.3.3. Hệ thống\r\ncung cấp nước

- Hệ thống cung cấp\r\nnước phải được thiết kế đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật chuyên ngành.

- Nước sử dụng phải\r\nlà nước sạch, phù hợp quy định của Bộ Y tế tại quyết định số 1329/QĐ-BYT ngày\r\n18/4/2002 về việc ban hành Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống. Số lượng nước phải\r\nđủ cho sản xuất, sinh hoạt và vệ sinh công nghiệp.

2.1.3.4. Hệ thống\r\ncung cấp hơi nước và nhiệt

Nồi hơi phải bố trí\r\nkhu vực riêng, có tường ngăn cách biệt với khu vực chế biến chè; nồi hơi và hệ\r\nthống ống dẫn hơi phải sạch, an toàn, không gây ô nhiễm cho chè.

2.1.3.5. Khí nén

Khí nén phải sạch, an\r\ntoàn, không gây ô nhiễm cho chè.

2.1.3.6. Hệ thống thu\r\ngom và xử lý chất thải

- Trong xưởng sản\r\nxuất và toàn bộ khu vực chế biến phải bố trí thùng chứa chất thải bền, kín, đặt\r\nở nơi thuận tiện.

- Phải có hệ thống\r\nthu gom xử lý các chất thải lỏng và rắn, đường vận chuyển đến khu xử lý phải\r\nriêng biệt để tránh gây ô nhiễm.

2.1.3.7. Bảo hộ lao\r\nđộng và phòng chống cháy nổ

Cơ sở chế biến phải\r\ncó phòng để thay trang phục bảo hộ lao động trước và sau khi làm việc.

Nơi sản xuất, kho,\r\nnhà làm việc phải được trang bị đầy đủ dụng cụ, phương tiện phòng chống cháy\r\nnổ; có bảng nộ quy về an toàn lao động và quy trình sản xuất, quy trình làm\r\nviệc, quy trình vận hành máy móc thiết bị.

2.1.3.8. Nhà vệ sinh

Phải có ít nhất 01\r\nnhà vệ sinh cho 25 người. Nhà vệ sinh được bố trí cách biệt nơi sản xuất, không\r\ngây ô nhiễm về mùi, chất bẩn với khu sản xuất; được trang bị dụng cụ rửa tay,\r\nxà phòng, các chất tẩy rửa; ánh sáng và thông gió tốt; làm vệ sinh và thoát\r\nnước dễ dàng; có bảng chỉ dẫn "Rửa tay sau khi ra khỏi nhà vệ sinh".

2.1.3.9. Phương tiện\r\nrửa

Mỗi công đoạn sản\r\nxuất (khu vực) tương ứng với 50 công nhân phải có ít nhất một vòi rửa hoặc bồn\r\nrửa tay, kèm theo khăn lau tay sử dụng một lần hay máy sấy khô tay.

2.1.3.10. Dụng cụ\r\nphòng chống côn trùng, động vật gây hại

Kho bảo quản chè phải\r\nđược trang bị dụng cụ phòng chống côn trùng, động vật gây hại xâm nhập.

2.1.3.11. Các vật tư\r\nkỹ thuật

 Hoá chất, chất phụ\r\ngia, chất bảo quản,… phải được chứa ở kho riêng biệt, an toàn.

2.1.3.12. Phòng kỹ\r\nthuật – KCS

Phải bố trí nơi làm\r\nviệc cho bộ phận kỹ thuật - KCS để làm nhiệm vụ quản lý kỹ thuật, phân tích các\r\nchỉ tiêu nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm phục vụ cho quá trình sản\r\nxuất.

2.2. Yêu cầu về thiết\r\nbị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển chè

2.2.1. Thiết bị và\r\ncông nghệ chế biến chè

Thiết bị chế biến của\r\ntừng công đoạn phải đáp ứng yêu cầu về VSATTP, về công suất và công nghệ, về\r\nchất lượng thành phẩm mà đơn vị đã công bố áp dụng.

2.2.1.1. Đối với sản\r\nxuất chè đen

- Khu vực chứa nguyên\r\nliệu: diện tích phải đủ để chứa nguyên liệu với chiều dày của khối nguyên liệu £ 25cm, khoảng cách giữa các ô chứa ³ 40cm.

- Công đoạn héo: Phải\r\ncó đủ số hộc héo, sau khi héo thuỷ phần của chè đạt 60 - 67% đối với chè OTD và\r\n70 - 72% đối với chè CTC.

- Công đoạn phá vỡ tế\r\nbào và tạo hình: phải trang bị đủ số lượng và công suất máy vò chè. Sau khi vò\r\nchè, độ dập đạt 74 - 85% đối với chè OTD và 90 - 95% đối với chè CTC.

- Công đoạn lên men:\r\nphòng lên men phải đảm bảo nhiệt độ không khí từ 20-24⁰C, độ ẩm\r\nkhông khí ³ 95%, đủ oxy cho quá\r\ntrình lên men, phải trang bị đủ các dàn và khay chứa chè.

- Công đoạn sấy và\r\nhoàn thành thành phẩm: phòng phân loại phải có độ ẩm không khí ≤ 70%; phòng sấy\r\ncó nhiệt độ ≤ 40⁰C; độ ẩm sản phẩm chè khô ≤ 7% .

2.2.1.2. Đối với sản\r\nxuất chè xanh

- Khu vực nguyên\r\nliệu: diện tích phải đủ để chứa nguyên liệu với chiều dày của khối nguyên liệu £ 40cm, thời gian đảo rũ £ 120 phút/ lần.

- Công đoạn lên men:\r\nsau khi diệt men, thuỷ phần của chè đạt 60 - 62%.

- Công đoạn vò chè và\r\nrũ tơi: trang bị đủ số lượng và công suất máy vò chè để sau khi vò cánh chè xoắn\r\nchặt, ít gãy, không vón cục, độ dập tế bào 45 - 50%.

- Công đoạn sấy, làm\r\nkhô, tạo hình, phân loại phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật theo tiêu chuẩn mà cơ sở\r\nđã công bố áp dụng cho từng loại chè.

2.2.2. Thiết bị, dụng\r\ncụ bao gói, bảo quản, vận chuyển

- Nguyên vật liệu bao\r\ngói chè phải đảm bảo không gây độc hại hoặc làm giảm chất lượng chè như: không\r\ncó mùi vị lạ, không thôi nhiễm vào chè, không bị ăn mòn, không làm tăng độ ẩm,\r\ntránh được sự xâm nhập của bụi, côn trùng và các nguồn ô nhiễm khác.

- Trong quá trình thu\r\nhái, vận chuyển không làm dập nát, ôi ngốt chè búp tươi.

- Kho bảo quản chè\r\nkhô phải có độ ẩm không khí £\r\n70%, nhiệt độ mát; khối lượng bao gói chè phải thuận lợi cho việc bốc xếp, vận\r\nchuyển.

2.2.3. Thiết bị, dụng\r\ncụ giám sát chất lượng

Xưởng chế biến chè\r\nphải được trang bị các thiết bị, dụng cụ thí nghiệm để đo các thông số như\r\nnhiệt độ, độ ẩm, độ dập tế bào và các thông số khác trong quá trình chế biến,\r\nđảm bảo VSATTP chè.

2.3. Yêu cầu về con\r\nngười

2.3.1. Yêu cầu về\r\nngười sản xuất

Người trực tiếp sản\r\nxuất chế biến chè phải được học tập và có giấy chứng nhận đã tham dự tập huấn\r\nkiến thức về VSATTP; được học tập bổ sung và cập nhật kiến thức về VSATTP mỗi\r\nnăm một lần.

Sức khỏe người sản\r\nxuất phải đảm bảo yêu cầu quy định tại thông tư số 13/1996/TT-BYT ngày\r\n21/10/1996 của Bộ Y tế (đủ sức khoẻ, không mắc các bệnh ngoài da, bệnh truyền\r\nnhiễm…). Người sản xuất phải được kiểm tra sức khoẻ định kỳ mỗi năm 1 lần.

2.3.2. Thực hành vệ\r\nsinh cá nhân

Cơ sở chế biến chè\r\nphải xây dựng và áp dụng nội quy về vệ sinh cá nhân. Mỗi cá nhân phải có trách\r\nnhiệm thực hiện vệ sinh cá nhân và trước khi vào làm việc phải trang bị bảo hộ\r\nlao động.

2.3.3. Khách tham\r\nquan

 Khách đến tham quan\r\nphải mặc quần áo bảo hộ lao động và thực hiện nội quy khi tham quan.

2.4. Kiểm soát quá\r\ntrình chế biến chè

2.4.1. Cơ sở chế biến chè\r\nphải có quy định về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến. Các quy\r\nđịnh phải cho công nhân học tập và được in bảng to, treo ở nơi làm việc.

2.4.2. Nguyên liệu chè phải\r\nđược kiểm soát và chứng minh về nguồn gốc đảm bảo an toàn; trước khi đưa vào\r\nchế biến phải được kiểm tra chất lượng bằng các phương pháp hóa lý và cảm quan;\r\nphù hợp với tiêu chuẩn TCVN 2843:1979 – chè đọt tươi – yêu cầu kỹ thuật.

Đối với cơ sở thu mua\r\nchè khô để tái chế, đấu trộn: phải thực hiện và mua bán theo tiêu chuẩn TCVN\r\n1454-1993: Chè đen rời và TCVN 1455-1993: Chè xanh; phải kiểm soát, chứng minh được nguồn\r\ngốc chè đảm bảo an toàn.

2.4.3. Giám sát chặt chẽ\r\nquá trình chế biến các khâu trong quá trình sản xuất về vệ sinh công nghiệp,\r\nkiểm tra nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm theo yêu cầu kỹ thuật được quy\r\nđịnh tại mục 2.

2.4.4. Cơ sở chế biến phải\r\nbố trí cán bộ chuyên trách có trình độ từ trung cấp trở lên chuyên ngành chế\r\nbiến thực phẩm làm nhiệm vụ chỉ đạo kỹ thuật, kiểm tra, giám sát quá trình sản\r\nxuất và điều kiện đảm bảo VSATTP.

2.5. Yêu cầu về chất\r\nlượng sản phẩm và ghi nhãn

2.5.1. Tiêu chuẩn chất\r\nlượng chè: cơ sở chế biến chè phải công bố tiêu chuẩn áp dụng cho sản phẩm chè\r\nđến các cơ quan có thẩm quyền và phải chịu trách nhiệm cung cấp sản phẩm đảm\r\nbảo theo đúng tiêu chuẩn công bố.

2.5.2. Chất lượng chè phải\r\nđảm bảo VSATTP theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 về việc ban\r\nhành “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”\r\n(sau đây gọi tắt là Quyết định 46). Cụ thể:

- Mức giới hạn dư\r\nlượng thuốc bảo vệ thực vật: theo quyết định 46.

- Quy định mức giới\r\nhạn tối đa độc tố vi nấm: aflatoxin B1 ≤ 5 µg/kg, hàm lượng kim loại nặng\r\nantimon (Sb), arsen (As) và cadimi (Cd) ≤ 1 mg/kg, chì (Pb) ≤ 2 mg/kg, thủy\r\nngân (Hg) ≤ 0,05 mg/kg, đồng (Cu) ≤ 150mg/kg, kẽm (Zn) ≤ 40mg/kg.

Ngoài ra phải phù hợp\r\nvới các quy định khác liên quan đến VSATTP.

2.5.3. Sản phẩm phải được\r\nghi nhãn với đầy đủ thông tin trên nhãn theo nghị định số 89/2006/NĐ-CP ngày\r\n30/8/2006 của Chính phủ về nhãn hàng hoá.

2.5.4. Cơ sở chế biến phải\r\ncó quy trình nhận biết, truy tìm và thu hồi sản phẩm chè không đạt chất lượng\r\nVSATTP.

3. PHƯƠNG PHÁP THỬ

Các giới hạn quy định\r\ntrong quy chuẩn này khi cần xác định các thông số kỹ thuật thì áp dụng các\r\nphương pháp thử theo tiêu chuẩn TCVN tương ứng.

4. QUY ĐỊNH VỀ QUẢN\r\nLÝ\r\n

4.1. Quy chuẩn này được\r\ncông bố là cơ sở cho các cơ sở chế biến chè thực hiện, áp dụng cho đầu tư và\r\nsản xuất chế biến chè, đồng thời phục vụ cho đăng ký, chứng nhận điều kiện đảm\r\nbảo VSATTP cho doanh nghiệp.

4.2. Nội dung quy định\r\ncủa Quy chuẩn này là tiêu chí để các cơ quan quản lý nhà nước kiểm tra, đánh\r\ngiá sự phù hợp của điều kiện đảm bảo VSATTP các cơ sở chế biến chè.

4.3. Tổ chức, cá nhân\r\nsản xuất chè trong nước phải tự đánh giá sự phù hợp theo quy định tại mục 2 và chịu\r\nsự quản lý theo quy định tại mục 4 của Quy chuẩn này.

5. TỔ CHỨC THỰC HIỆN

Cục Chế biến, thương\r\nmại nông lâm thuỷ sản và nghề muối, Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy\r\nsản phối hợp các cơ quan chức năng, các địa phương có sản xuất chè hướng dẫn và\r\nkiểm tra việc thực hiện quy chuẩn này.

Căn cứ tình hình cụ\r\nthể trong quá trình thực hiện, để nâng cao chất lượng và VSATTP cho sản phẩm\r\nchè, các doanh nghiệp, các tổ chức cá nhân thông qua Cục Chế biến Thương mại\r\nnông lâm thủy sản và nghề muối sẽ kiến nghị Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông\r\nthôn sửa đổi khi cần thiết.