Lời nói đầu
TCVN 8338 : 2010 do Cục Chế biến, Thương mại nông lâm thuỷ sản và nghề muối biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
TCVN 8338:2010
CÁ TRA (PANGASIUS HYPOPHTHALMUS) PHI LÊ ĐÔNG LẠNH
Frozen Tra fish (Pangasius hypophthalmus) fillet
Tiêu chuẩn này áp dụng cho cá Tra (Pangasius hypophthalmus) phi lê đông lạnh.
Các tài liệu viện dẫn sau đây rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).
TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp phát hiện Salmonellatrên đĩa thạch.
TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888-1 :1999, Amd.1:2003), vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng Staphylcocci có phản ứng dương tính coagulase (Staphylococcus aureus và các loài khác) trên đĩa thạch Phần 1 : Kỹ thuật sử dụng môi trường thạch Baird - Parker.
TCVN 4884 : 2005 (ISO 4833 : 2003), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi _ Phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa trạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạcở 300C.
TCVN 5276 Thủy sản - Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu.
TCVN 6846:2007(ISO 7251:2005) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp phát hiện và định lượng Escherichia coli giả định - Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất.
TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005), Ghi nhãn thực phảm bao gói sẵn.
TCVN 7601:2007, Thực phẩm – Xác định hàm lượng asen bằng phương pháp bạc dietyldithiocacbamat.
TCVN 7905-1:2008 (ISO/TS 21872-1:2007) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp phát hiệnVibrio ssp có khả năng gây bệnh đường ruột - Phần 1 : Phát hiện Vibrioparah -aemolyticus và Vibrio cholerae.
TCVN 7929:2008 (EN 14083 :2003), Thực phẩm – Phương pháp xác định nguyên tố vết – Xác định chì, cadimi, crom, molypden bằng quang phổ hấp thụ nguyên tử bằng lò graphit (GFAAS) sau khi phân hủy áp lực.
TCVN 7993:2009 (EN 13806 :2002), Thực phẩm – Xác định các nguyên tố vết – Xác định thủy ngân bằng đo phổ hấp thụ nguyên tử hơi lạnh (CVAAS) sau khi phân hủy bằng áp lực.
TCVN 8135 : 2009 (ISO 1442 : 1997), Thịt và sản phẩm thịt – xác định hàm lượng ẩm (Phương pháp chuẩn)
TCVN 8335 : 2010, Mực tuơi đông lạnh ăn liền.
NMKL 57-1994 phosphorus. Spectophotometric determination after dry ashing in food (Phospho. Xác định trong thực phẩm bằng phương pháp đo phổ sau khi tro hoá)
3.1 Yêu cầu đối với cá tra nguyên liệu
3.1.1 Xuất xứ
Cá tra nguyên liệu được thu hoạch từ các cơ sở nằm trong vùng quy hoạch cho nuôi thủy sản và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của cơ quan Nhà nước có thẩm quyền.
3.1.2 Tình trạng sức khỏe cá
Cá còn sống; không bị dị tật, vàng da và mất nhớt; không có biểu hiện của các bệnh nhiễm khuẩn (phù đầu, xuất huyết..) và nhiễm ký sinh trùng (đốm đỏ, bệnh gạo ...).
3.1.3 Cỡ nguyên liệu
Cá tra để làm nguyên liệu cho chế biến sản phẩm phi lê đông lạnh có khối lượng không nhỏ hơn 0,5 kg/con.
3.1.4 Yêu cầu về chất lượng của thịt cá tra nguyên liệu
3.1.4.1 Chỉ tiêu cảm quan
Theo quy định trong Bảng 1.
Bảng 1 – Yêu cầu về cảm quan của thịt cá tra nguyên liệu
Chỉ tiêu | Yêu cầu |
1. Mùi | Có mùi đặc trưng của cá tra; không có mùi bùn, mùi cỏ hoặc mùi rêu |
2. Trạng thái | Cơ thịt săn chắc, không có các đốm xuất huyết, các vết thương do bệnh |
3. Màu sắc | Được phân thành 4 loại ứng với 4 nhóm màu: - Loại 1 (T1): Trắng - Loại 2 (T2): Hồng nhạt - Loại 3 (T3): Hồng đậm - Loại 4 (T4): Vàng, vàng chanh |
3.1.4.2 Dư lượng hoá chất, kháng sinh
Theo quy định hiện hành.
3.1.5 Phương pháp lấy mẫu cá tra nguyên liệu
Lấy mẫu cá tra tại cơ sở nuôi để đánh giá chất lượng nguyên liệu: theo quy định tại Phụ lục A.
3.2 Yêu cầu đối với sản phẩm cá tra philê đông lạnh
3.2.1 Cỡ sản phẩm
Cá tra phi lê đông lạnh được phân cỡ theo khối lượng của miếng philê
VÍ DỤ 1: Phân cỡ theo g/miếng phi lê, được phân thành 5 cỡ: 60 đến 120; 120 đến 170; 170 đến 220; 220 đến 300 ; 300 trở lên.
VÍ DỤ 2: Phân cỡ theo ounce (oz)/miếng phi lê (1 oz = 28,35 g), được phân thành 6 cỡ: 2 đến 4; 4 đến 6; 6 đến 8; 8 đến 12; 12 đến 14; 14 trở lên.
3.2.2 Nhiệt độ tâm của sản phẩm,
Nhiệt độ tâm của sản phẩm, không lớn hơn – 18 0C.
3.2.3 Mạ băng
Lớp băng phải bao kín bề mặt sản phẩm, màu băng phải trắng trong hoặc trắng mờ. Tỷ lệ nước mạ băng không vượt quá 20 % so với khối lượng tịnh của sản phẩm.
3.2.4 Khối lượng tịnh
Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu kiểm sau khi rã đông nhanh để ráo nước không cho phép sai khác quá 2,5 %. Khối lượng tịnh trung bình của tổng số mẫu kiểm phải đạt giá trị ghi trên bao bì.
3.2.5 Chỉ tiêu cảm quan
Theo quy định trong Bảng 2.
Bảng 2 - Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm
Tên chỉ tiêu | Yêu cầu |
1. Màu sắc | Có màu tự nhiên của cá tra và được phân thành các màu: trắng, vàng nhạt, vàng đậm, hồng nhạt, hồng đậm. |
2. Mùi | Có mùi đặc trưng tự nhiên của cá tra, không có mùi cỏ hoặc mùi bùn. |
3. Vị | Đặc trưng của cá tra, không có vị lạ. |
4. Trạng thái | Thớ thịt săn chắc, vết cắt nhẵn; không sót xương, da, mỡ; không có điểm máu hoặc đường gân máu trên thịt; sau khi luộc thịt săn chắc, nược luộc trong. |
3.2.6 Chỉ tiêu lý – hoá
Theo quy định trong Bảng 3.
Bảng 3 - Chỉ tiêu lý - hóa của cá tra philê đông lạnh
Tên chỉ tiêu | Mức |
1. Hàm lượng nước, tính bằng % khối lượng | 83 |
2. Hàm lượng tổng số nitơ bazơ bay hơi (TVB-N), mg/ 100 g sản phẩm | 25 |
3. Hàm lượng phospho, tính theo P2O5,, g/kg sản phẩm | 5 |
4. Tạp chất | Không cho phép |
3.2.7 Dư lượng thuốc kháng sinh
Theo quy định hiện hành.
3.2.8 Hàm lượng kim loại nặng
Theo quy định trong Bảng 4.
Bảng 4 – Hàm lượng kim loại nặng của cá tra philê đông lạnh
Tên chỉ tiêu | Mức tối đa |
1. Asen (vô cơ), mg/kg sản phẩm | 2,0 |
2. Chì, mg/kg sản phẩm | 0,2 |
3. Cadimi, mg/kg sản phẩm | 0,05 |
4. Thuỷ ngân, mg/kg sản phẩm | 0,5 |
3.2.9 Chỉ tiêu vi sinh
Theo quy định trong Bảng 5.
Bảng 5 - Yêu cầu về vi sinh đối với cá tra philê đông lạnh
Tên chỉ tiêu | Mức |
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g, không lớn hơn | 1 x 106 |
2. E.coli, CFU/g, không lớn hơn | 1 x 102 |
3. Staphylococcus aureus, CFU/g, không lớn hơn | 1 x 102 |
4. Salmonella, CFU/ 25 g | Không được có |
5. Vibrio cholera, CFU/ 25 g | Không được có |
4.1 Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử, theo TCVN 5276
4.2 Xác định hàm lượng nước, theo TCVN 8135 : 2009 (ISO 1442:1997)
4.3 Xác định hàm lượng nitơ bazơ bay hơi tổng số, theo Phụ lục A của TCVN 8335 : 2010
4.4 Xác định hàm lượng phospho, theo NMKL 57, 1994, 2nd Ed.
4.5 Xác dịnh hàm lượng asen, theo TCVN 7601:2007.
4.6 Xác định hàm lượng chì, cadimi, theo TCVN 7929:2008 (EN 14083:2003).
4.7 Xác định hàm lượng thuỷ ngân, theo TCVN 7993:2009 (EN 13806:2002).
4.8 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884 : 2005 (ISO 4833 : 2003)
4.9 Xác định E. coli, theo TCVN 6846 : 2007
4.10 Xác định Staphylococcus aureus, theo TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888-1:1999, Amd.1:2003).Chuẩn bị mẫu thử để kiểm tra các chỉ tiêu hoá học, theo TCVN 5276:1990.
4.11 Xác định Salmonella, theo TCVN 4829:2005(ISO 6579:2002).
4.12 Xác định Vibrio cholera, theo TCVN 7905-1:2008(ISO /TS 21872-1:2007).
5. Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản
5.1 Bao gói
Sản phẩm được đóng gói trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm.
5.2 Ghi nhãn
Ghi nhãn theo quy định hiện hành và TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005).
5.3 Vận chuyển
5.3.1 Cá tra nguyên liệu được vận chuyển bằng phương tiện chuyên dùng hợp vệ sinh và đảm bảo cá còn sống trước khi đưa vào chế biến.
5.3.2 Sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dùng và trong quá trình vận chuyển phải đảm bảo nhiệt độ theo quy định. Phương tiện vận chuyển phải được làm vệ sinh, khử trùng trước khi sử dụng; đảm bảo khô, sạch, không làm ảnh hưởng đến sản phẩm.
5.4 Bảo quản
Sản phẩm phải được bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ -20 0C hoặc thấp hơn; trong thời gian không quá 24 tháng.
PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU CÁ TRA TẠI CƠ SỞ NUÔI ĐỂ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU
A.1 Dụng cụ lẫy mẫu
Lấy mẫu bằng chài hoạc bằng vợt, tránh làm cá bị thương
A.2 Số lượng cá lấy làm mẫu:
khối lượng cá nuôi dưới 100 tấ: lấy không ít hơn 6 con/lần
A.3 Thời điểm lấy mẫu
Lần 1: Từ 7 ngày đến 10 ngày trước khi thu hoạch để kiểm tra cảm quan thịt cá, ký sinh trùng và kiểm tra dư lượng các hóa chất, kháng sinh cấm hoặc hạn chế sử dụng.
Lần 2: 1 ngày trước ngày thu hoạch để kiểm tra tình trạng sức khỏe của cá (chỉ quan sát, không giết mổ cá) trước khi quyết định thu hoạch toàn bộ./.