CÁ HỒI ĐÓNG HỘP
Canned salmon
Lời nói đầu
TCVN 6386 : 2003 thay thế cho TCVN 6386 : 1998 (CODEX STAN 3 - 1981); TCVN 6386 : 2003 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 3 - 1995;
TCVN 6386 : 2003 do Ban kỹ thuật Tiêu chuẩn TCVN/TC/F11 Thuỷ sản và sản phẩm thuỷ sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành.
CÁ HỒI ĐÓNG HỘP
Canned salmon
Tiêu chuẩn này áp dụng cho cá hồi đóng hộp.
2.1 Định nghĩa sản phẩm
2.1.1 Cá hồi đóng hộp (Canned Salmon): là sản phẩm được chế biến từ cá hồi đã bỏ đầu, nội tạng, đuôi, vây của các loài cá có tên khoa học được liệt kê sau đây và có thể được thêm muối, nước, dầu cá hồi và/ hoặc các loại dầu ăn khác.
- Salmo salar
- Oncorhynchus nerka
- Oncorhynchus kisutch
- Oncorhynchus tschawytscha
- Oncorhynchus gorbuscha
- Oncorhynchus keta
- Oncorhynchus masou
2.2 Định nghĩa quá trình
Là quá trình đóng hộp cá hồi trong các hộp ghép mí kín và phải được xử lý đủ để đảm bảo tiệt trùng.
2.2 Trình bày
2.3.1 Cá hồi đóng hộp bao gồm các khúc cá cắt ngang và được sắp xếp vào hộp theo chiều thẳng đứng. Các khúc cá phải được xếp vào hộp sao cho mặt cắt gần như song song với đáy hộp.
2.3.2 Cho phép trình bày sản phẩm với điều kiện:
1) có đủ các điểm đặc biệt được trình bày theo 2.3.1;
2) thoả mãn tất cả các yêu cầu của tiêu chuẩn này và
3) được mô tả đầy đủ trên nhãn để tránh lừa dối hoặc gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng.
3 Thành phần cơ bản và yêu cầu chất lượng
3.1 Cá hồi
Cá hồi phải được chế biến từ cá tươi sống của các loài theo 2.1 và đảm bảo chất lượng để dùng cho con người.
3.2 Các thành phần khác
Tất cả các thành phần khác dùng để đóng hộp phải đạt chất lượng làm thực phẩm và phù hợp với các tiêu chuẩn tương ứng.
3.3 Thành phẩm
Sản phẩm cuối cùng được coi là thoả mãn các yêu cầu của tiêu chuẩn này khi các lô hàng được kiểm tra phù hợp với điều 9, đáp ứng được các yêu cầu trong điều 8. Các sản phẩm phải được kiểm tra bằng các phương pháp trong điều 7.
Không cho phép bổ sung các phụ gia vào sản phẩm.
5.1 Thành phẩm không được chứa bất kỳ tạp chất lạ nào gây hại cho sức khoẻ con người.
5.2 Khi thử nghiệm sử dụng các phương pháp lấy mẫu và kiểm tra theo quy định, sản phẩm phải:
1) không được có vi sinh vật có thể phát triển trong các điều kiện bảo quản thông thường và
2) không được có bất kỳ các chất nào khác bao gồm cả các chất có nguồn gốc từ các vi sinh vật với lượng có thể gây hại đến sức khoẻ của con người, phù hợp với các tiêu chuẩn tương ứng và
3) không được đựng trong hộp có khuyết tật.
5.3 Sản phẩm phù hợp với tiêu chuẩn này phải được xử lý theo các phần tương ứng của Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm [TCVN 5603 : 1998 (CAC/RCP 1 - 1969, REV 3 - 1997)] và các Quy phạm tương ứng sau:
1) Qui phạm thực hành về thuỷ sản đóng hộp [TCVN 7266 : 2003 (CAC/RCP 10 - 1976)];
2) Quy phạm về vệ sinh đối với đồ hộp thực phẩm axit thấp và axit thấp đã axit hoá [TCVN 5542 – 91 (CAC 23 - 1979 )];
3) Các phần về sản phẩm thuỷ sản trong dự thảo đề nghị của Quy phạm thực hành quốc tế đối với thuỷ sản và sản phẩm thuỷ sản (đang được soạn thảo)1.
Ngoài các điều khoản trong tiêu chuẩn về ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn [TCVN 7087 : 2002 (CODEX STAN 1 : 1995, REV 3 - 1999)] còn phải áp dụng các điều khoản sau:
6.1 Tên gọi của sản phẩm
Tên gọi của sản phẩm phải phù hợp với các loài cá theo quy định.
6.2 Môi trường đóng hộp
Môi trường đóng hộp là một phần tên gọi của sản phẩm.
6.3 Trình bày
Trình bày sản phẩm theo 2.3.2 phải được ghi đúng với tên gọi.
7 Lấy mẫu, kiểm tra và phân tích
7.1 Lấy mẫu
1) Việc lấy mẫu các lô hàng để kiểm tra thành phẩm được quy định trong 3.3, phải phù hợp với các phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn của Uỷ ban thực phẩm Codex FAO/WHO (1969), (AQL - 6,5) (CAC/RM 42 - 1977).
1 Dự thảo Qui phạm thực hành được đề nghị, sau khi hoàn thành sẽ thay thế cho tất cả các quy phạm thực hành về thuỷ sản và sản phẩm thuỷ sản.
2) Việc lấy mẫu các lô hàng để kiểm tra khối lượng tịnh phải tiến hành theo phương án lấy mẫu thích hợp, đáp ứng được các yêu cầu qui định.
7.2 Kiểm tra cảm quan và vật lý
Mẫu lấy để kiểm tra cảm quan và vật lý phải do nhân viên đã được đào tạo đảm nhiệm và phải phù hợp với qui định trong 7.3, phụ lục A và Hướng dẫn đánh giá cảm quan cá và loài nhuyễn thể, giáp xác trong các phòng thử nghiệm (CAC/GL 31 - 1999).
7.3 Xác định khối lượng tịnh
Khối lượng tịnh của tất cả các đơn vị mẫu phải được xác định theo trình tự sau:
1) Cân hộp chưa mở.
2) Mở hộp và lấy sản phẩm ra.
3) Cân hộp rỗng (kể cả nắp) sau khi đã lấy hết chất lỏng và thịt cá bám dính.
4) Khối lượng tịnh là hiệu của khối lượng hộp chưa mở và khối lượng của hộp rỗng.
7.4 Xác định khối lượng cá đã ráo nước đóng hộp với dầu thực phẩm không phải dầu cá hồi
Khối lượng cá đã ráo nước của tất cả các đơn vị mẫu phải được xác định theo trình tự sau:
1) Duy trì ở nhiệt độ khoảng từ 20 0C đến 30 0C tối thiểu là 12 giờ trước khi kiểm tra.
2) Mở và nghiêng hộp đổ lượng chứa trong hôp lên rây tròn đã biết trước khối lượng của rây, rây có mắt lưới vuông kích thước 2,8 mm x 2,8 mm.
3) Nghiêng rây một góc từ 170 đến 200 để cho cá ráo nước trong 2 phút, tính từ khi cho sản phẩm vào rây.
4) Cân rây có đựng cá đã ráo nước.
5) Khối lượng cá đã ráo nước được xác định bằng cách lấy khối lượng của rây có đựng cá đã ráo nước trừ đi khối lượng của rây.
Đơn vị mẫu bị coi là có khuyết tật khi thấy có bất kỳ các tính chất sau:
8.1 Tạp chất lạ
Bất kỳ tạp chất nào có trong đơn vị mẫu mà không có nguồn gốc cá hồi và các thành phần khác để đóng hộp, không có hại đến sức khoẻ con người và dễ dàng nhận biết được bằng các phương pháp thông thường mà không cần phải khuyếch đại, hoặc có mặt ở mức có thể xác định được bằng bất kỳ phương pháp nào, kể cả phương pháp khuếch đại cho thấy mẫu không phù hợp với thực hành sản xuất tốt và thực hành vệ sinh tốt (GMP và GSP).
8.2 Mùi/ vị
Đơn vị mẫu bị ảnh hưởng bởi mùi hoặc vị khó chịu và dễ nhận thấy, do sản phẩm đã bị phân huỷ hoặc ôi dầu.
8.3 Kết cấu cơ thịt
1) thịt quá nhão không đặc trưng cho sản phẩm hoặc
2) thịt quá cứng không đặc trưng cho loại sản phẩm hoặc
3) thịt bị rỗ tổ ong lớn hơn 5 % khối lượng tịnh.
8.4 Biến màu
Đơn vị mẫu bị ảnh hưởng bởi sự biến màu rõ do có sự phân huỷ hoặc ôi dầu hoặc do bị sunphua hoá nhiều hơn 5 % khối lượng tịnh.
8.5 Chất không mong muốn
Đơn vị mẫu bị ảnh hưởng bởi các tinh thể " struvit " có chiều dàI lớn hơn 5 mm.
Lô hàng được coi là thoả mãn các yêu cầu của tiêu chuẩn này khi:
1) tổng số khuyết tật xác định theo điều 8 không vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu thích hợp trong Các phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn (AQL – 6,5) (CAC/RM 42 - 1977);
2) tổng số các đơn vị mẫu không thoả mãn qui định trong 2.3, không được vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu thích hợp trong Các phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn (AQL – 6,5) (CAC/RM 42 - 1977);
3) khối lượng tịnh trung bình và khối lượng ráo nước trung bình của tất cả các đơn vị mẫu kiểm tra không được nhỏ hơn khối lượng ghi trên nhãn, và khối lượng của bất kỳ hộp riêng lẻ nào cũng không được thiếu;
4) các yêu cầu về phụ gia thực phẩm, vệ sinh và ghi nhãn phảI thoả mãn các điều 4, 5.1, 5.2 và 6.
1) Kiểm tra bề ngoài hộp để phát hiện khuyết tật về độ nguyên vẹn của hộp hoặc hai đáy hộp là những chỗ có thể bị biến dạng bề ngoài.
2) Mở hộp và xác định khối lượng theo các qui định trong 7.3 và 7.4.
3) Kiểm tra về sự biến màu, tạp chất lạ và chất không muốn của sản phẩm. Xương còn cứng do chế biến chưa đạt và cần đánh giá chế độ tiệt trùng.
4) Đánh giá mùi, vị và cấu trúc theo Hướng dẫn đánh giá cảm quan cá và loài nhuyễn thể, giáp xác trong các phòng thử nghiệm (CAC/GL 31-1999).