TIÊU CHUẨN QUỐC GIA
TCVN 9702:2013
ISO 24114:2011
CÀ PHÊ HÒA TAN – TIÊU CHÍ VỀ TÍNH XÁC THỰC
Instant coffee – Criteria for authenticity
Lời nói đầu
TCVN 9702:2013 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 24114-2011
TCVN 9766:2013 do Cục chế biến, Thương mại nông lâm thủy sản và nghề muối biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
CÀ PHÊ HÒA TAN – TIÊU CHÍ VỀ TÍNH XÁC THỰC
Instant coffee – Criteria for authenticity
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này quy định các tiêu chí về tính xác thực của cà phê hòa tan (tan nhanh).
2. Tài liệu viện dẫn
Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).
TCVN 4334 (ISO 3509), Cà phê và sản phẩm cà phê – Thuật ngữ và định nghĩa.
TCVN 7033 (ISO 11292), Cà phê hòa tan – Xác định hàm lượng cabohydrat tự do và tổng số - Phương pháp sắc ký trao đổi ion hiệu năng cao.
3. Thuật ngữ và định nghĩa
Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ, định nghĩa nêu trong TCVN 4334 (ISO 3509), TCVN 7033 (ISO 11292) và các thuật ngữ, định nghĩa sau:
3.1. Cà phê hòa tan nguyên chất (pure soluble coffee)
Sản phẩm được sản xuất hoàn toàn từ nhân cà phê rang.
CHÚ THÍCH 1: Xem Tài liệu tham khảo [1], trong đó Điều 2 có nêu định nghĩa của “cà phê hòa tan” và Tài liệu tham khảo [2], phần Phụ lục mô tả tính xác thực của chất chiết và quá trình sản xuất cà phê hòa tan.
CHÚ THÍCH 2: Cà phê hòa tan nguyên chất có mức đặc thù của cacbohydrat tự do và tổng số, phụ thuộc vào bản chất và chất lượng của nhân cà phê được dùng để chế biến và quá trình chế biến. Sự dao động của các mức đặc thù này đã được xác lập.
3.2. Hỗn hợp cà phê hòa tan (soluble coffee mixture)
Hỗn hợp chế biến bằng cách chiết đồng thời hoặc riêng rẽ hạt cà phê rang và các nguyên liệu không phải là nhân cà phê.
CHÚ THÍCH: Thành phần của hỗn hợp cà phê hòa tan phải được ghi rõ trên nhãn sản phẩm.
3.3. Cà phê hòa tan giả mạo (adulterated soluble coffee)
Sản phẩm được chế biến bằng cách chiết đồng thời hoặc riêng rẽ nhân cà phê rang và các nguyên liệu (chưa rang hoặc đã rang) không phải nhân cà phê, nhưng được bán dưới dạng cà phê hòa tan nguyên chất mà việc bổ sung các nguyên liệu khác không phải nhân cà phê mà không được công bố trên nhãn.
CHÚ THÍCH: Việc bổ sung các nguyên liệu khác làm cho hàm lượng cacbohydrat tự do và tổng số nằm ngoài khoảng giới hạn có mặt tự nhiên trong cà phê. Sự sai khác này cho thấy sự giả mạo như các tài liệu đã chỉ ra cũng như theo các quy định quốc tế; xem Tài liệu tham khảo [3] và [4]. Tài liệu tham khảo [3] đã chỉ rõ bằng chứng về tính xác thực của cà phê hòa tan.
4. Phát hiện sự giả mạo
4.1. Khái quát
Sự giả mạo được phát hiện bằng cách xác định hàm lượng cacbohydrat.
4.2. Phương pháp phân tích
Áp dụng phương pháp phân tích được quy định trong TCVN 7033 (ISO 11292) để xác định hàm lượng cacbohydrat.
4.3. Cacbohydrat đặc thù
Việc xác định hàm lượng hai cacbohydrat chỉ thị là glucoza tổng số và xyloza tổng số là đủ để khẳng định tính xác thực của cà phê, không phụ thuộc vào chất lượng thương mại của cà phê hoặc điều kiện chế biến cà phê hòa tan.
5. Bằng chứng của tính xác thực
5.1. Hàm lượng tối đa của các cacbohydrat chỉ thị trong cà phê hòa tan nguyên chất
Hàm lượng tối đa của các cacbohydrat chỉ thị đã được xác định bằng cách phân tích hơn 1000 mẫu cà phê hòa tan thương mại. Các mẫu cà phê này do nhiều nhà máy khác nhau sản xuất và được bán ở các quốc gia tiêu thụ cà phê khác nhau, do đó đã bao trùm một phạm vi rộng về nguồn gốc, chất lượng thương mại và điều kiện chế biến. Các phép phân tích được tiến hành ở các phòng thử nghiệm khác nhau và đều áp dụng TCVN 7033 (ISO 11292).
Hàm lượng tối đa của các cacbohydrat chỉ thị được tính bằng cách sử dụng mô hình thống kê được gọi là hỗn hợp các phân bố. Mô hình này chỉ ra rằng sự phân bố tổng thể quan sát được của cacbohydrat chỉ thị trên thực tế là hỗn hợp của một vài phân bố, tương ứng với cà phê hòa tan nguyên chất và các loại cà phê giả khác nhau. Sự phân bố với hàm lượng cacbohydrat thấp nhất là của cà phê hòa tan nguyên chất. Hàm lượng tối đa của cacbohydrat sau đó được xác định bằng cách sử dụng khoảng tin cậy 99% (Xem Tài liệu tham khảo [5]).
Hàm lượng tối đa glucoza tổng số và xyloza tổng số, tính bằng phần trăm khối lượng chất khô, được nêu trong Bảng 1.
Bảng 1 – Hàm lượng tối đa của các cacbohydrat chỉ thị trong cà phê hòa tan nguyên chất, độ không đảm bảo đo mở rộng và giới hạn quy định
Cacbohydrat | Hàm lượng tối đaa % khối lượng | Độ không đảm bảo đo mở rộngb (%) | Giới hạn quy định (%) |
Glucoza tổng số | 2,32 | 0,14 | 2,46 |
Xyloza tổng số | 0,42 | 0,03 | 0,45 |
a Nguồn: Tài liệu tham khảo [5] b Nguồn: Tài liệu tham khảo [6] | |||
5.2. Giới hạn quy định của các chỉ thị cacbohydrat trong cà phê hòa tan thương mại
Giới hạn quy định của cacbohydrat chỉ thị là nồng độ tối đa cho phép mà nếu vượt quá giá trị này thì cà phê hòa tan được coi là giả. Giới hạn này được xác định là tổng của hàm lượng tối đa và độ không đảm bảo đo mở rộng. Độ không đảm bảo đo mở rộng được tính toán ở xác suất 95%, bằng cách nhân độ không đảm bảo đo chuẩn với hệ số 2, xem Tài liệu tham khảo [6].
Độ không đảm bảo mở rộng và giới hạn quy định của glucoza tổng số và xyloza tổng số, biểu thị bằng phần trăm khối lượng chất khô, được nêu trong Bảng 1.
5.3. Sử dụng các giới hạn quy định
Một sản phẩm thương mại bán dưới dạng 100% cà phê hòa tan nguyên chất mà khi phân tích theo phương pháp quy định trong TCVN 7033 (ISO 11292) cho hàm lượng glucoza tổng số và xyloza tổng số vượt quá quy định thì được coi là giả mạo.
Trong trường hợp này, không cần phải tính đến độ không đảm bảo đo, vì giới hạn quy định đã được thiết lập với độ không đảm bảo cho phép, xem Tài liệu tham khảo [7].
THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] INTERNATIONA COFFEE ORGANIZATION, International Coffee Agreement 2001, London: ICO, 2000, 44p.
[2] Directive 1999/4/EC of the European Parliament and of the Council of 22 February 1999, relating to coffee extracts and chicory extracts. Off.j.13 March 1999, L 66, pp 26-29.
[3] Commission Directive 2001/54/EC of 11 July 2001 repealing Directive 79/1066/EEC laying down Community methods of analysis for testing coffee extract and chicory extracts. Off.J.13 July 2001, L191, p42.
[4] AFCASOLE (Association of European producers of soluble coffee) statement on the authenticity of soluble coffee of 6 July 1995; as confirmed by the ECF (European Coffee Federation, legal successor of AFCASOLE) in January 2007.
[5] GIRARD, P., STOBER, P., BLANC, M., PRODOLLIET,J. Carbohydrate specification limits for the authenticity assessment of soluble (instant) coffee : Statistical approach. J. AOAC Int. 2006, 89 (), pp999-1003.
[6] STOBER, P., GILLER,V., SPACK,L., PRODOLLIET,J. Estimation of the measurement uncertainty of the high-perfomance anion-exchange chromatopgraphic determination of carbohydrate in soluble (instant) coffee. J.AOAC Int.2004, 87 (3), pp 647-656.
[7] Report on tasks for scientific cooperation (2002), Measurement uncertainty and recovery SANCO/1020/2002 – rev.1 March 2002.