Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9279:2012 về Chè xanh - Thuật ngữ và Đinh nghĩa

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 9279 : 2012

CHÈ XANH – THUẬT NGỮ VÀ ĐỊNH NGHĨA

Green tea - Vocabulary

Lời nói đầu

TCVN 9279: 2012 do Cục Chế biến, Thương mại nông lâm thủy sản và nghề muối biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng Cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

CHÈ XANH – THUẬT NGỮ VÀ ĐỊNH NGHĨA

Green tea - Vocabulary

Tiêu chuẩn này qui định những thuật ngữ và định nghĩa áp dụng trong công nghệ và đánh giá chè xanh trong thương mại.

Các thuật ngữ trong tiêu chuẩn này gồm những phần sau:

1 Chè khô

1.1 Ngoại hình

1.2 Màu sắc

2 Nước chè

2.1 Trạng thái, màu sắc

2.2 Mùi

2.3 Vị

3 Phương pháp sản xuất chè

1. Chè khô

1.1. Ngoại hình

1.1.1. Hấp dẫn

Cánh chè xoăn tốt, đồng đều về kích thước và màu sắc

1.1.2. Trau chuốt

Chè có dạng ngoài hấp dẫn được chế biến cẩn thận

1.1.3. Đồng đều

Khối chè có ngoại hình theo kích thước, màu sắc, độ xoăn tương tự nhau

1.1.4. Lẫn loại

Khối chè có ngoại hình không đồng nhất theo qui định của sản phẩm

1.1.5. Xoăn

Chè được cuộn lại trong quá trình tạo hình.

1.1.6. Dài cánh

Cánh chè xoăn chặt, gọn và dài.

1.1.7. Chắc cánh

Cánh chè xoăn gọn, khi cầm lên có cảm giác nặng tay.

1.1.8. Nhẹ cánh

Cánh chè xốp, khi cầm lên có cảm giác nhẹ tay.

1.1.9. Thô

Cánh chè to, ít xoăn

1.1.10. Bồm

Chè không xoăn, xốp nhẹ và thường có màu hơi vàng.

1.1.11. Mảnh

Chè bị gãy ra trong quá trình chế biến

1.1.12. Mảnh gấp

Chè khi vò không xoăn mà bị gấp lại.

1.1.13. Cẫng già

Những đoạn thân của đọt chè có xơ gỗ.

1.1.14. Xơ râu

Phần cẫng già hoặc lá già bị xé thành dạng sợi nhỏ

1.1.15. Vụn

Mảnh chè nhỏ, lọt lưới sàng 1 mm và trên lưới sàng 0,4 mm.

1.1.16. Cám

Mảnh chè rất nhỏ, lọt lưới sàng 0,4 mm và trên lưới sàng 0,16 mm

1.1.17. Bột chè

Phần chè ở dạng bột mịn rất nhỏ, nhẹ, lọt lưới sàng 0,16 mm

1.1.18. Tuyết

Lớp lông tơ màu trắng bạc phủ bên ngoài cánh chè.

1.1.19. Phồng rộp

Những nốt phồng rộp trên lá và cẫng chè, gây nên sự thoát nước ra quá nhanh ở nhiệt độ cao.

1.1.20. Sạch

Chè đồng đều không có cẫng già, xơ râu và tạp chất.

1.1.21. Bẩn

Chè chứa bụi, bẩn và hoa chè.

1.1.22. Xoăn tốt

Tỷ lệ lá chè được làm xoăn nhiều, đồng đều.

1.1.23. Xoăn chặt

Chè xoăn rất chặt, gọn, thể hiện được chế biến tốt.

1.1.24. Đặc trưng

Miêu tả chè có những tính chất chỉ có riêng cho loại đó.

1.1.25. Non

Miêu tả chè được sản xuất chủ yếu từ những phần non của đọt chè.

1.2. Màu sắc

1.2.1. Xanh tự nhiên

Màu đặc trưng của chè xanh được chế biến tốt.

1.2.2. Vàng xanh

Màu của chè khô có màu vàng nhiều hơn xanh

1.2.3. Bóng

Bề mặt của cánh chè nhẵn, do sao đúng kỹ thuật.

1.2.4. Bạc

Màu trắng mờ của bề mặt cánh chè khi sao đúng kỹ thuật.

1.2.5. Xanh vàng

Màu của chè khô có màu xanh nhiều hơn vàng.

1.2.6. Vàng

Màu của chè khô được sản xuất chủ yếu từ những phần già của đọt chè.

2. Nước chè

2.1. Trạng thái, màu sắc

2.1.1. Trong

Nước chè trong suốt (là đặc tính được ưa thích do chè được chế biến tốt) (ngược nghĩa với đục 2.1.2).

2.1.2. Đục

Nước chè không trong do có nhiều vẩn lơ lửng (là màu không được ưa chuộng) (ngược nghĩa với trong ở 2.1.1).

2.1.3. Tối

Nước chè đục, xám.

2.1.4. Cặn

Phần lắng ở đáy cốc.

2.1.5. Sánh

Nước chè có chứa nhiều chất hòa tan, nhìn có cảm giác đậm đặc, nhưng vẫn trong sáng.

2.1.6. Sáng

Miêu tả độ tươi của màu sắc nước chè.

2.1.7. Xanh

Miêu tả màu tự nhiên của nước chè xanh, do được chế biến tốt.

2.1.8. Xanh vàng

Nước chè có màu xanh nhưng vẫn nhận ra màu vàng

2.1.9. Vàng

Nước chè có màu vàng rõ.

2.1.10. Vàng xanh

Nước chè có màu vàng nhưng vẫn nhận ra màu xanh.

2.1.11. Vàng đậm

Nước chè có màu vàng hơi tối

2.1.12. Đen xỉn

Nước chè có màu tối đen, xám xịt, thiếu sắc khí.

2.1.13. Đậm đặc

Nước chè sánh và đậm.

2.1.14. Loãng

Nước chè gần không màu.

2.2. Mùi

2.2.1 Đặc biệt

Mùi đặc trưng của chè đặc sản.

2.2.2. Bình thường

Mùi của loại chè đạt chất lượng trung bình, không có gì nổi trội.

2.2.3. Mùi lạ

Mùi không phải của chè.

2.2.4. Chè cũ

Chè đã bị mất mùi một phần do bảo quản quá lâu.

2.2.5. Biến chất

Chè không còn mùi bình thường và có những mùi lạ.

2.2.6. Khói

Mùi không mong muốn do khói nhiễm vào chè.

2.2.7. Cao lửa

Mùi không mong muốn do sao sấy chè ở nhiệt độ cao.

2.2.8. Cháy khét

Mùi của chè bị cháy khi sao sấy ở nhiệt độ quá cao.

2.2.9. Ngái

Mùi của lá chè già chưa được chuyển hóa sau khi chế biến.

2.2.10. Ngốt

Mùi gây ra từ chè tươi bị lên men khi bảo quản, vận chuyển nén ép, chất đống.

2.2.11. Ôi

Mùi gây ra từ chè tươi bị hư hỏng một phần do bảo quản quá lâu.

2.2.12. Chua

Chè có mùi chua của axit.

2.2.13. Mốc

Mùi khó chịu của nấm mốc, do chè bị hư hỏng vì mốc.

2.2.14. Mùi hoa

Mùi gần giống hương các loại hoa, do giống chè có hương thơm và được chế biến tốt.

2.2.15. Thơm

Mùi thơm thuần khiết của chè xanh.

2.2.16. Thơm cốm

Mùi thơm dễ chịu gần giống mùi của cốm nếp.

2.2.17. Thơm tự nhiên

Mùi thơm đặc trưng của chè xanh được chế biến tốt.

2.2.18. Thơm đượm

Nước chè có mùi thơm mạnh và bền.

2.2.19. Hăng xanh

Mùi lá tươi còn lại sau khi chế biến.

2.2.20. Mất mùi

Không còn mùi chè.

2.2.21. Mùi bao bì

Mùi của bao bì lây nhiễm vào chè.

2.3. Vị

2.3.1. Vị đặc biệt

Vị đặc trưng của chè đặc sản.

2.3.2. Vị lạ

Vị không phải của chè.

2.3.3. Biến chất

Chè không còn vị bình thường và xuất hiện những mùi lạ, vị lạ.

2.3.4. Có hậu

Vị ngọt xuất hiện sau khi uống nước chè.

2.3.5. Chát

Vị đặc trưng của chè xanh làm cho lưỡi se lại, nhưng không đắng (là vị ưa thích khi uống chè).

2.3.6. Chát dịu

Vị chát nhẹ của chè xanh, cho cảm giác dễ chịu.

2.3.7. Chát gắt

Vị nước chè quá chát, gây cảm giác khó chịu.

2.3.8. Chát xít

Vị của chè gây se dính trên lưỡi.

2.3.9. Nhạt

Nước chè có chất hòa tan, không rõ nét của vị chè.

2.3.10. Đắng

Vị của các hợp chất tạo đắng trong chè gây cảm giác khó chịu.

3. Phương pháp sản xuất chè xanh

Quá trình chế biến chè tươi theo sơ đồ công nghệ: diệt men, sấy nhẹ hoặc không sấy nhẹ, vò, làm tơi, sấy hoặc sao khô và phân loại.

PHỤ LỤC A

(Tham khảo)

Các loại chè xanh

A1. Chè cánh

Đặc biệt – Chè cánh dài đặc biệt, xoăn, non, có tuyết.

OP – Chè cánh thuộc phần non của đọt chè

P – Chè cánh thuộc phần non của đọt chè có lẫn một phần bánh tẻ.

A2. Chè mảnh

BP – Chè mảnh thuộc phần non của đọt chè

BPS – Chè mảnh khô thuộc phần lá già, bánh tẻ.

A3. Chè vụn

F – Chè vụn

PHỤ LỤC B

(Tham khảo)

Mục lục tra cứu theo bảng chữ cái và các thuật ngữ

MỤC LỤC

Lời nói đầu

1. Chè khô

1.1. Ngoại hình

1.2. Màu sắc

2. Nước chè

2.1. Trạng thái, màu sắc

2.2. Mùi

2.3. Vị

3. Phương pháp sản xuất chè

Phụ lục A (Tham khảo) Các loại chè xanh

Phụ lục B (Tham khảo) Mục lục tra cứu theo bảng chữ cái các thuật ngữ