TIÊU CHUẨN QUỐC GIA
TCVN 9278:2012
CÀ PHÊ QUẢ TƯƠI - YÊU CẦU KỸ THUẬT
Cherry coffee - Technical requirements
Lời nói đầu
TCVN 9278:2012 được chuyển đổi từ 10 TCN 100-88 và 10 TCN 101-88 thành tiêu chuẩn quốc gia theo quy định tại khoản 1 Điều 69 của Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật và Điểm b khoản 2 Điều 7 Nghị định số 127/2007/NĐ-CP ngày 1/8/2007 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật;
TCVN 9278:2012 do Cục Chế biến, Thương mại nông lâm thủy sản và Nghề muối biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
CÀ PHÊ QUẢ TƯƠI - YÊU CẦU KỸ THUẬT
Cherry coffee - Technical requirements
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với cà phê quả tươi dùng làm nguyên liệu chế biến cà phê.
2. Thuật ngữ và định nghĩa
Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:
2.1. Cà phê quả tươi (cherry coffee)
Quả chưa khô của cây Coffea sau khi thu hoạch.
2.2. Quả chín (mature cherry)
Quả cà phê chín tự nhiên, phần vỏ ngoài có màu đỏ, vàng hoặc đỏ vàng chiếm không ít hơn 2/3 diện tích bề mặt quả.
2.3. Quả xanh (green cherry)
Quả cà phê có phần vỏ ngoài có màu đỏ, vàng hoặc đỏ vàng chiếm ít hơn 2/3 diện tích bề mặt quả.
2.4. Quả khô (dried cherry)
Quả cà phê chưa qua chế biến đã bị khô phần vỏ thịt.
2.5. Quả lép (empty cherry)
Quả cà phê không có nhân hoặc nhân bị teo, nổi trong nước.
2.6. Quả xanh non (immature cherry)
Quả cà phê có vỏ ngoài màu xanh hoàn toàn, nhân còn non mà sau khi làm khô, bề mặt nhân nhăn nheo, vỏ lụa dính chặt vào nhân.
2.7. Quả chùm (bunch of cherry)
Quả cà phê còn cuống từ hai quả trở lên.
2.8. Quả thối, mốc (rotten, mouldy cherry)
Quả cà phê bị hư hỏng do bị thối, mốc, vỏ có màu đen.
2.9. Tạp chất (foreign matter)
Những vật thể lẫn vào khối quả cà phê, nhưng không có nguồn gốc từ quả cà phê.
2.10. Lô hàng (lot)
Một phần của chuyến hàng hoặc cả chuyến hàng có cùng một nguồn gốc, được giao nhận cùng một thời gian, được chuyên chở và bảo quản trong cùng một điều kiện và có các đặc tính đồng nhất.
2.11. Mẫu (sample)
Một phần mẫu của lô hàng được lấy để đánh giá các chỉ tiêu.
2.12. Mẫu ban đầu (increment)
Mẫu được lấy từ từng điểm riêng rẽ trên lô hàng, khối lượng không ít hơn 10 kg.
2.13. Mẫu chung (bulk sample)
Mẫu thu được bằng cách trộn tất cả các mẫu ban đầu của một lô hàng.
2.14. Mẫu trung bình (average sample)
Mẫu được lập từ mẫu chung, có khối lượng khoảng 3 kg.
2.15. Mẫu phòng thử nghiệm (laboratory sample)
Mẫu lấy từ mẫu trung bình được dùng để thử nghiệm.
3. Yêu cầu kỹ thuật
Yêu cầu kỹ thuật đối với cà phê quả tươi dùng để chế biến khô và chế biến ướt được quy định tại Bảng 1.
Bảng 1 - Yêu cầu kỹ thuật đối với cà phê quả tươi
Chỉ tiêu | Tỷ lệ quả chín, % | Tỷ lệ quả khô, quả chùm, quả xanh, % | Tỷ lệ quả lép, % | Tỷ lệ tạp chất và quả xanh non, % | Tỷ lệ quả thối, mốc, % |
Đối với chế biến ướt | ≥ 90 | ≤ 9 | ≤ 3 | ≤ 1 | ≤ 1 |
Đối với chế biến khô | ≥ 80 | ≤ 15 | ≤ 5 | ≤ 2 | ≤ 1 |
4. Phương pháp thử
4.1. Lấy mẫu
4.1.1. Dụng cụ lấy mẫu
Dụng cụ lấy mẫu do các bên tự thỏa thuận và không làm ảnh hưởng đến chất lượng mẫu.
4.1.2. Lấy mẫu ban đầu và mẫu chung
4.1.2.1. Lấy mẫu trong bao
Nếu lô hàng có số bao đến 100 bao, cần lấy mẫu ít nhất trong 10 bao.
Nếu lô hàng nhiều hơn 100 bao, cần lấy ra ít nhất 10% tổng số bao để lấy mẫu.
Áp dụng phương pháp đánh số ngẫu nhiên để lấy các bao. Trong 1 bao cần lấy mẫu ở 3 điểm: trên, dưới và giữa. Tại mỗi điểm lấy ra một lượng mẫu tương tự nhau (khoảng 0,4 kg). Khối lượng mẫu chung ít nhất 10 kg.
4.1.2.2. Lấy mẫu rời (cà phê đổ đống)
Trước khi lấy mẫu cần san phẳng bề mặt đống quả, lấy mẫu ở lớp giữa tại 5 điểm: 1 điểm ở giữa và 4 điểm ở 4 góc (theo đường chéo). Tại mỗi điểm lấy một lượng mẫu tương tự nhau (khoảng 2 kg). Khối lượng mẫu chung ít nhất 10 kg.
4.2. Chuẩn bị mẫu thử
Trộn đều mẫu chung, dàn thành lớp phẳng, bằng cách chia tư, lấy 2 phần đối diện. Trộn 2 phần thu được và tiếp tục chia tư để lấy mẫu cho đến thu được mẫu trung bình có khối lượng khoảng 3 kg. Mẫu trung bình chia làm 3 phần đều nhau, mỗi phần này là mẫu phòng thử nghiệm.
Mẫu phải được thử nghiệm trong vòng 2 h kể từ khi lấy mẫu ban đầu.
4.3. Xác định tỷ lệ quả chín; tỷ lệ quả khô, quả chùm, quả xanh; tỷ lệ tạp chất và quả xanh non; tỷ lệ quả thối, mốc
4.3.1. Dụng cụ
- Cân kỹ thuật có độ chính xác đến 1g;
- Khay đựng mẫu.
4.3.2. Cách tiến hành
Cân 1 kg mẫu, chính xác đến 1 g, đổ ra khay đựng mẫu.
Chọn riêng quả chín; quả khô, quả chùm và quả xanh; tạp chất và quả xanh non; quả thối, mốc; cân từng loại thu được khối lượng mi, tính bằng gam (g), trong đó i là ký hiệu tương ứng cho từng loại.
Đối với mỗi chỉ tiêu, tiến hành trên 3 mẫu song song.
4.3.3. Tính kết quả
Tỷ lệ của từng loại tương ứng, ai bằng phần trăm khối lượng, theo Công thức (1):
ai = x 100 (1)
Chênh lệch giữa 3 kết quả thử song song không được quá 0,5%.
Lấy kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 3 kết quả trên.
4.4. Xác định tỷ lệ quả lép
4.4.1. Dụng cụ
- Cân kỹ thuật có độ chính xác đến 1g;
- Hộp đựng nước miệng rộng, có thể tích khoảng 5 lít;
- Khay có lỗ hoặc rổ để làm ráo nước.
4.4.2. Cách tiến hành
Dùng phần còn lại của mẫu thử ở 4.3 để xác định tỷ lệ quả lép.
Đổ mẫu vào hộp đã chứa khoảng 3 lít nước sạch. Khuấy đều, vớt hết những vật nổi trên mặt nước, để ráo nước trong khoảng từ 10 min đến 15 min, đem cân để tính tỷ lệ quả lép theo Công thức (1).
Tiến hành trên 3 mẫu song song. Chênh lệch giữa 3 kết quả thử song song không được quá 0,5%. Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 3 kết quả trên.