CODEX STAN 152 - 1985, Rev.1 - 1995
Wheat flour
Lời nói đầu
TCVN 4359 : 2008 thay thế TCVN 4359 : 1996;
TCVN 4359 : 2008 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 152-1985, Soát xét 1 - 1995;
TCVN 4359 : 2008 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F1 Ngũ cốc và đậu đỗ biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
BỘT MỲ
Wheat flour
1.1 Tiêu chuẩn này áp dụng cho bột mỳ sử dụng trực tiếp làm thực phẩm, được chế biến từ hạt lúa mì thông thường. Triticum aestivum L., hoặc lúa mì club, Triticum compactum Host., hoặc hỗn hợp của chúng, được đóng gói sẵn để bán cho người tiêu dùng hoặc được sử dụng trong các loại thực phẩm khác.
1.2 Tiêu chuẩn này không áp dụng cho:
- bất kỳ sản phẩm nào được chế biến từ hạt lúa mì cứng, Triticum durum Desf., riêng biệt hoặc kết hợp với các loại hạt lúa mì khác;
- bột mì nghiền thô, bột mì nghiền thô nguyên hạt hoặc tấm lõi của lúa mì, bột nghiền từ lúa mì thông thường Triticum aestivum L., hay hạt lúa mì club Tricicum compactum Host., hoặc hỗn hợp của chúng;
- bột mì dùng trong sản xuất bia hay dùng để sản xuất tinh bột và/hoặc sản xuất gluten;
- bột mì sử dụng trong công nghiệp không phải là thực phẩm;
Các loại bột có hàm lượng protein bị giảm, hoặc bột sau quá trình nghiền đã qua quá trình xử lý đặc biệt ngoài việc sấy khô, tẩy trắng và/hoặc đã được bổ sung các thành phần khác ngoài các thành phần đã đề cập trong điều 3.2.2 và điều 4.
2.1 Định nghĩa sản phẩm
Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì thông thường Triticum aestivum L., hoặc từ lúa mì club, Triticum compactum Host, hoặc hỗn hợp của chúng bằng cách xay hoặc nghiền mà trong quá trình này vô cảm và phối hợp một phần được tách ra và phần còn lại được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp.
3. Thành phần cơ bản và các chỉ tiêu chất lượng
3.1 Yêu cầu chung
3.1.1 Bột mì và mọi thành phần bổ sung phải an toàn và thích hợp cho người tiêu dùng.
3.1.2 Bột mì không được có mùi, vị lạ và không được chứa côn trùng sống.
3.1.3 Bột mì phải không được lẫn tạp chất (tạp chất có nguồn gốc từ động vật, kể cả xác côn trùng) với lượng có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người.
3.2 Yêu cầu cụ thể
3.2.1 Độ ẩm tối đa 15,5% tính theo khối lượng.
Giới hạn độ ẩm cũng có thể qui định ở mức thấp hơn ở một số nơi do ảnh hưởng của khí hậu, thời gian vận chuyển và bảo quản.
3.2.2 Các thành phần không bắt buộc
Các thành phần sau có thể được bổ sung vào bột mì với số lượng cần thiết vì mục đích công nghệ:
các sản phẩm malt có hoạt tính enzym hoặc sản xuất từ lúa mì, lúa mạch đen hay từ lúa mạch.
gluten bột mì có hoạt lực.
bột đậu tương và bột thuộc họ đậu
4.1 Enzym | Mức tối đa trong sản phẩm cuối cùng |
4.1.1 Enzym amylaza từ Aspergillus niger
4.1.2 Enzym amylaza từ Aspergillus oryzae 4.1.3 Enzym phân giải protein từ Bacillus subtilis 4.1.4 Enzym phân giải protein từ Aspergillus aryzae | GMP |
4.2 Tác nhân xử lý bột |
|
4.2.1 Axit L-ascorbic và các muối natri và kali của chúng | 300 mg/kg |
4.2.2 L-xystein hydroclorua | 90 mg/kg |
4.2.3 Sulfua dioxit (trong bột chỉ dùng để làm bánh bích qui và bột nhào) | 200 mg/kg |
4.2.4 Mono-canxi phosphat | 2500 mg/kg |
4.2.5 Lexithin | 2000 mg/kg |
4.2.6 Clo chiếm tỷ lệ cao trong bánh | 2500 mg/kg |
4.2.7 Clo dioxit dùng cho các sản phẩm bánh có dùng men nở | 30 mg/kg |
4.2.8 Benzoyl peroxit | 60 mg/kg |
4.2.9 Azodicacboamit dùng cho bánh mì được lên men | 45 mg/kg |
5.1 Kim loại nặng
Bột mì không được chứa kim loại nặng với lượng có thể gây hại cho sức khỏe con người.
5.2 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Bột mì phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo qui định của Codex về độc tố vi nấm.
6.1 Khuyến cáo rằng sản phẩm là đối tượng của tiêu chuẩn này phải được chế biến và xử lý phù hợp với các phần tương ứng của TCVN 5603 : 2008 (CAC/RCP 1-1969.Rev.4:2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm và các Qui phạm thực hành của Codex có liên quan.
6.2 Ở một chừng mực có thể theo thực hành sản xuất tốt (GMP), sản phẩm không được có các tạp chất không mong muốn.
6.3 Khi thử nghiệm bằng các phương pháp lấy mẫu và kiểm tra thích hợp, sản phẩm phải:
không được chứa các vi sinh vật với lượng có thể gây hại đến sức khỏe con người.
không được chứa ký sinh trùng có thể gây bệnh cho con người, và
không được chứa bất kỳ một chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với lượng có thể gây hại đến sức khỏe con người.
7.1 Bột mì phải được đóng gói trong bao bì đảm bảo vệ sinh, dinh dưỡng, công nghệ và đặc tính cảm quan của sản phẩm.
7.2 Bao bì, bao gồm cả vật liệu bao gói, được làm bằng chất liệu đảm bảo an toàn và thích hợp với mục đích sử dụng. Chúng không được thôi nhiễm bất kỳ chất độc hoặc mùi hoặc vị không mong muốn nào vào sản phẩm.
7.3 Sản phẩm được đóng gói trong các bao bì sạch, bền và được khâu chắc chắn hoặc kín.
Ngoài các qui định trong TCVN 7087 : 2008 (CODEX STAN 1:1985, Rev. 1-1991) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn còn áp dụng các điều khoản cụ thể sau đây:
8.1 Tên sản phẩm
8.1.1 Tên của sản phẩm phải ghi rõ trên nhãn là "Bột mì".
8.2 Ghi nhãn bao bì không dùng để bán lẻ
Thông tin đối với các vật chứa không dùng để bán lẻ phải ghi ngay trên vật chứa hoặc để trong các tài liệu kèm theo, ngoại trừ tên của sản phẩm, thông số của lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc đóng gói có thể thay bằng ký hiệu nhận dạng, với điều kiện là ký hiệu đó có thể nhận biết rõ ràng cùng với các tài liệu kèm theo.
9 Phương pháp phân tích và lấy mẫu
Xem danh mục các phương pháp phân tích và lấy mẫu của Codex tập 13.
Trong trường hợp có hơn một giới hạn của chỉ tiêu và/hoặc hơn một phương pháp phân tích thì người sử dụng sẽ chọn một giới hạn và một phương pháp phân tích thích hợp.
Giới hạn | Phương pháp phân tích | |
Tro | Ưu tiên cho người mua | AOAC 923/03 ISO 2171 : 1980 Phương pháp ICC số 104/1 (1990) |
Độ axit của chất béo | Tối đa: 70 mg/100 g bột tính theo khối lượng chất khô biểu thị theo axit sulfuric -hoặc- Không lớn hơn 50 mg kali hydroxit cần để trung hòa axit béo tự do có trong 100 g bột tính theo hàm lượng chất khô | ISO 7305 : 1986
-hoặc-
AOAC 939.05 |
Protein (Nx5,7) | Tối thiểu: 7,0 % tính theo hàm lượng chất khô | Phương pháp ICC 105/1 Xác định Protein thô trong ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc dùng để làm thực phẩm và thức ăn chăn nuôi (phương pháp loại 1) xúc tác Selen/đồng hoặc ISO 1871:1975 |
Chất dinh dưỡng Vitamin Khoáng chất Axit amin | Theo luật của nước mà ở đó sản phẩm được bán | Không xác định |
Cỡ hạt | Lớn hơn hoặc bằng 98% lọt qua rây có cỡ lỗ 212 m (rây số 70) | AOAC 965.22 |