TIÊU CHUẨN QUỐC GIA
TCVN 12055:2017
CAC/GL 9-1987, SỬA ĐỔI 1991 VÀ SOÁT XÉT 2015
NGUYÊN TẮC CHUNG ĐỐI VỚI VIỆC BỐ SUNG CÁC CHẤT DINH DƯỠNG THIẾT YẾU VÀO THỰC PHẨM
General principles for the addition of essential nutrients to foods
TCVN 12055:2017 hoàn toàn tương đương với CAC/GL 9-1987, sửa đổi 1991 và soát xét 2015;
TCVN 12055:2017 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F3 Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
Tiêu chuẩn này đưa ra các thông tin để hướng dẫn thiết lập các nguyên tắc bổ sung an toàn và hợp lý các chất dinh dưỡng vào thực phẩm.
Các nguyên tắc cần xem xét đến là các quy định trong Nguyên tắc Phân tích nguy cơ của dinh dưỡng của Codex và các Hướng dẫn ứng dụng cho công việc của Ủy ban Dinh dưỡng và Thực phẩm đối với việc sử dụng chế độ ăn uống đặc biệt (Sổ tay thủ tục của CAC), khi áp dụng.
Có thể tham khảo các ấn phẩm của FAO/WHO về hướng dẫn thêm về việc bổ sung các chất dinh dưỡng thiết yếu.
NGUYÊN TẮC CHUNG ĐỐI VỚI VIỆC BỔ SUNG CÁC CHẤT DINH DƯỠNG THIẾT YẾU VÀO THỰC PHẨM
General principles for the addition of essential nutrients to foods
1 Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho tất cả các loại thực phẩm được bổ sung các chất dinh dưỡng thiết yếu, không bao gồm các vitamin và khoáng chất bổ sung[1] vào thực phẩm, không ảnh hưởng đến các quy định trong các tiêu chuẩn và các hướng dẫn đối với các loại thực phẩm dùng cho chế độ ăn đặc biệt.
Các nguyên tắc nêu trong tiêu chuẩn này có thể áp dụng cho việc bổ sung bắt buộc và bổ sung tự nguyện các chất dinh dưỡng thiết yếu, khi thích hợp.
2 Thuật ngữ và định nghĩa
Trong tiêu chuẩn này, sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:
Chất dinh dưỡng thiết yếu (essential nutrient)[2]
Chất dinh dưỡng cần thiết cho sự tăng trưởng và phát triển của cơ thể và/hoặc chỉ để duy trì sự sống nhưng cơ thể không tự tổng hợp được.
Thực phẩm thay thế (substitute food)
Thực phẩm giống như thực phẩm thông thường về hình dạng, cấu trúc và được sử dụng để thay thế hoàn toàn hoặc thay thế từng phần thực phẩm thông thường.
Tương đương về dinh dưỡng (nutritional equivalence)
Thực phẩm thay thế có giá trị dinh dưỡng tương tự giá trị dinh dưỡng của thực phẩm thông thường.
Hoàn lại (restoration)
Việc bổ sung các chất dinh dưỡng thiết yếu vào thực phẩm với các lượng để thay thế phần dinh dưỡng bị mất đi trong quá trình thực hành sản xuất tốt và/hoặc trong quá trình bảo quản và chế biến thông thường.
Bổ sung bắt buộc chất dinh dưỡng (mandatory nutrient addition)
Khi cơ quan có thẩm quyền yêu cầu các nhà sản xuất thực phẩm bổ sung các chất dinh dưỡng thiết yếu theo quy định vào thực phẩm hoặc các nhóm thực phẩm cụ thể.
Bổ sung tự nguyện chất dinh dưỡng[3] (voluntary nutrient addition)
Khi các nhà sản xuất thực phẩm chọn để bổ sung các chất dinh dưỡng thiết yếu theo quy định vào thực phẩm hoặc các nhóm thực phẩm đặc biệt như được giải thích trong Chú thích 4.
Dân cư (population)
Một nhóm dân cư của quốc gia hoặc một nhóm dân cư cụ thể.
3 Nguyên tắc chung
3.1 Các nguyên tắc cơ bản
3.1.1 Các chất dinh dưỡng thiết yếu có thể được bổ sung một cách thích hợp vào thực phẩm với mục đích:
- ngăn ngừa/giảm nguy cơ, hoặc điều chỉnh, một hoặc nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu bị thiếu hụt trong dân cư;
- giảm nguy cơ hoặc điều chỉnh tình trạng thiếu hụt các chất dinh dưỡng trong dân cư;
- đáp ứng các yêu cầu và/hoặc lượng ăn vào khuyến nghị của một hoặc nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu;
- duy trì hoặc cải thiện sức khỏe; và/hoặc
- duy trì hoặc cải thiện chất lượng chất dinh dưỡng của thực phẩm.
Cần có cơ sở khoa học và bằng chứng đã chứng minh đáp ứng đầy đủ một hoặc nhiều những mục đích đã được nêu ở trên.
3.1.2 Cần xác định việc bổ sung bắt buộc hay tự nguyện các chất dinh dưỡng thiết yếu. Quyết định này có thể dựa vào mức độ nghiêm trọng và nhu cầu sức khỏe cộng đồng đã được chứng minh bằng các chứng cứ khoa học đã được chấp nhận.
3.1.3 Các điều khoản cụ thể có thể được đề cập trong các tiêu chuẩn, các quy định hoặc hướng dẫn về thực phẩm, xác định thực phẩm, các chất dinh dưỡng thiết yếu cần bổ sung và hàm lượng tối thiểu và/hoặc tối đa, khi thích hợp.
3.1.4 Việc ghi nhãn và quảng cáo các sản phẩm thực đã được bổ sung các chất dinh dưỡng thiết yếu không được gây nhầm lẫn hoặc lừa dối người tiêu dùng về giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
3.2 Lựa chọn các chất dinh dưỡng và xác định hàm lượng
3.2.1 Việc bổ sung các chất dinh dưỡng thiết yếu, bao gồm cả hàm lượng bổ sung, cần phù hợp với một hoặc nhiều mục đích được xác định trong 3.1.1. Lượng bổ sung không được vượt quá lượng ăn vào hoặc lượng ăn vào các chất dinh dưỡng thiết yếu đã được bổ sung mà không có ý nghĩa, có tính đến tổng lượng ăn vào hàng ngày từ tất cả các nguồn có liên quan kể cả thực phẩm bổ sung.
3.2.2 Khi một chất dinh dưỡng thiết yếu được bổ sung vào thực phẩm, kể cả việc bổ sung vì mục đích công nghệ, thì tổng hàm lượng của các chất dinh dưỡng thiết yếu trong thực phẩm không được vượt quá hàm lượng tối đa quy định.
Hàm lượng tối đa được đề cập ở trên có thể có tính đến:
a) lượng ăn vào ở mức trên (UL) của các chất dinh dưỡng thiết yếu được thiết lập bởi đánh giá nguy cơ có tính khoa học dựa vào các dữ liệu khoa học đã được chấp nhận;
b) lượng ăn vào hàng ngày của các chất dinh dưỡng thiết yếu từ tất cả các nguồn.
Khi thiết lập mức tối đa, có thể tính đến giá trị chuẩn ăn vào hàng ngày của các chất dinh dưỡng thiết yếu cho dân cư.
3.2.3 Trường hợp không có sẵn UL, thì cần xem xét các bằng chứng khoa học để hỗ trợ bổ sung an toàn chất dinh dưỡng thiết yếu bao gồm cả bằng chứng ăn vào không thích hợp gây ảnh hưởng đến sức khỏe và có xem xét đến lượng ăn vào cao nhất[4].
3.2.4 Mức độ nghiêm trọng ảnh hưởng đến UL có thể được xem xét để thông báo những hạn chế về việc bổ sung các chất dinh dưỡng thiết yếu vào thực phẩm.
3.2.5 Khi thiết lập hàm lượng tối thiểu để bổ sung các chất dinh dưỡng thiết yếu vào các loại thực phẩm, cần đảm bảo rằng hàm lượng này là đáng kể và phù hợp với các mục đích xác định trong 3.1.1. Khi xác định các lượng đáng kể, thì cũng có thể xem xét đến điều kiện sử dụng đối với việc công bố ‘nguồn’ trong CAC/GL 23-1997 Guidelines for Use of Nutrition and Health Claims (Hướng dẫn sử dụng chất dinh dưỡng và công bố sức khỏe).
3.3 Chọn thực phẩm
3.3.1 Việc chọn các loại thực phẩm để có thể bổ sung các chất dinh dưỡng thiết yếu cần phù hợp với mục đích bổ sung được xác định trong 3.1.1, chế độ ăn, tình hình kinh tế xã hội và sự cần thiết để tránh các nguy cơ về sức khỏe.
3.3.2 Cần xác định các loại thực phẩm không cần bổ sung các chất dinh dưỡng thiết yếu.
3.3.3 Các chất dinh dưỡng thiết yếu không được bổ sung vào các loại đồ uống có cồn.
3.4 Các khía cạnh về công nghệ
3.4.1 Các nguồn chất dinh dưỡng thiết yếu được bổ sung có thể ở dạng tự nhiên hoặc tổng hợp và việc chọn phải dựa trên các xem xét như tính an toàn và sinh khả dụng của các chất dinh dưỡng. Ngoài ra, cần tính đến các tiêu chí về độ tinh khiết theo các tiêu chuẩn hoặc dược điển.
3.4.2 Các chất dinh dưỡng thiết yếu được bổ sung cần ổn định được trong thực phẩm ở điều kiện chế biến, đóng gói, bảo quản, phân phối và sử dụng thông thường.
3.5 Giám sát
3.5.1 Điều quan trọng phải theo dõi được lượng ăn vào của dân cư từ tất cả các nguồn bao gồm cả các chất dinh dưỡng thiết yếu được bổ sung vào thực phẩm để đánh giá các mục đích xác định trong3.1.1và để đảm bảo giảm thiểu mọi nguy cơ ăn vào quá mức.
3.5.2 Khi theo dõi tổng các chất dinh dưỡng ăn vào, cần sử dụng cùng một cách tiếp cận như đã sử dụng trong việc quyết định bổ sung các chất dinh dưỡng thiết yếu trừ trường hợp cần thiết đối với chất dinh dưỡng đặc biệt có liên quan.
4 Nguyên tắc đối với các hình thức bổ sung cụ thể các chất dinh dưỡng thiết yếu
4.1 Bổ sung bắt buộc các chất dinh dưỡng thiết yếu để đáp ứng nhu cầu sức khỏe cộng đồng
4.1.1 Trường hợp nhu cầu sức khỏe cộng đồng cần tăng chất dinh dưỡng thiết yếu, thì có thể quyết định bổ sung bắt buộc các chất dinh dưỡng. Nhu cầu này có thể được chứng minh bởi các bằng chứng về tình trạng dinh dưỡng lâm sàng hoặc thiếu hụt cận lâm sàng, ở điều kiện tối ưu hoặc không đầy đủ bằng cách sử dụng các chỉ số sinh hóa, ước tính cho thấy dinh dưỡng không đủ hoặc khả năng dinh dưỡng ăn vào không đủ hoặc bằng chứng liên quan ảnh hưởng về sức khỏe khác. Trong khi phần lớn việc bổ sung nhằm giải quyết vấn đề sức khỏe nghiêm trọng của cộng đồng là bổ sung bắt buộc thì có một số trường hợp việc bổ sung có thể là tự nguyện.
4.1.2 Các loại thực phẩm được chọn để bổ sung các chất dinh dưỡng thiết yếu phải là các loại thực phẩm mà người dân thường dùng.
4.1.3 Hàm lượng các chất dinh dưỡng thiết yếu được bổ sung vào thực phẩm phải đủ đáp ứng nhu cầu sức khỏe cộng đồng.
4.1.4 Lượng ăn vào của thực phẩm được chọn để bổ sung các chất dinh dưỡng thiết yếu phải ổn định, đồng đều và phải biết được sự phân bố lượng ăn vào trong dân cư, bao gồm giới hạn trên và giới hạn dưới.
4.1.5 Cần xem xét hiệu quả chi phí của việc bổ sung các chất dinh dưỡng bắt buộc vào thực phẩm.
4.2 Bổ sung các chất dinh dưỡng thiết yếu để hoàn lại chất dinh dưỡng
4.2.1 Khi việc hoàn lại chất dinh dưỡng nhằm chứng minh duy trì hoặc cải thiện chất lượng chất dinh dưỡng của thực phẩm, đặc biệt liên quan đến nhu cầu sức khỏe cộng đồng, thì cần xem xét các tiêu chí sau đây:
- Thực phẩm trước khi hoàn lại chất dinh dưỡng phải là loại thực phẩm góp phần đưa các chất dinh dưỡng thiết yếu có liên quan cho dân cư.
- Thực phẩm trước khi hoàn lại dinh dưỡng là các loại thực phẩm bị giảm các chất dinh dưỡng thiết yếu có liên quan trong quá trình chế biến, bảo quản, xử lý.
4.2.2 Thực phẩm có thể được xem xét về hiệu quả đóng góp lượng ăn vào các chất dinh dưỡng thiết yếu dựa vào hàm lượng chất dinh dưỡng và/hoặc tần suất tiêu thụ của chúng.
4.3 Bổ sung các chất dinh dưỡng thiết yếu tương đương về dinh dưỡng
4.3.1 Khi sử dụng tương đương về dinh dưỡng để điều chỉnh tăng chất lượng của thực phẩm bổ sung, vì sức khỏe cộng đồng thì thực phẩm thay thế phải là thành phần đóng góp lượng ăn vào chính của các chất dinh dưỡng thiết yếu trong dân cư.
4.3.2 Thực phẩm thay thế hoặc thay thế từng phần có thể cần được xem xét như thành phần đóng góp cho chính lượng ăn vào của các chất dinh dưỡng thiết yếu dựa vào hàm lượng và/hoặc tần suất tiêu thụ của chúng.
[1] Xem TCVN 11428:2016 (CAC/GL 55-2005), Hướng dẫn đối với vitamin và chất khoáng bổ sung vào thực phẩm.
[2] Định nghĩa về dinh dưỡng: xem 2.5 của TCVN 7088:2015 (CAC/GL 2-1985, Revised 2015 with Amendment 2013) Hướng dẫn ghi nhãn dinh dưỡng
[3]Trên thế giới, có nhiều quy định khác nhau về việc tự nguyện bổ sung các chất dinh dưỡng thiết yếu theo khung pháp lý và/hoặc được quản lý bởi cơ quan có thẩm quyền cấp quốc gia/hoặc khu vực. Trong tất cả các quy định này, cần yêu cầu một số hình thức giám sát. Có những quy định về việc bổ sung các chất dinh dưỡng thiết yếu cho phép trong khuôn khổ quy định, có thể hạn chế thực phẩm hoặc nhóm thực phẩm có thể bổ sung dinh dưỡng và đưa ra giới hạn cụ thể cho các dinh dưỡng này. Có những quy định khác có thể được xem như bổ sung dinh dưỡng tự nguyện có điều kiện. Ví dụ, dựa vào dinh dưỡng và mức dinh dưỡng, nhà sản xuất có thể chọn để bổ sung dinh dưỡng cho tất cả các loại thực phẩm hoặc nhóm thực phẩm, nếu nhà sản xuất lựa chọn hình thức ghi rõ trên nhãn là có bổ sung dinh dưỡng thì dinh dưỡng đó phải được bổ sung ở mức quy định. Ngoài ra, cũng trong ví dụ khác, nếu nhà sản xuất lựa chọn bổ sung chất dinh dưỡng thiết yếu vào loại thực phẩm nhất định, thì phải tuân theo chính sách về việc bổ sung các chất dinh dưỡng và/hoặc đáp ứng các yêu cầu đặt ra liên quan đến việc bổ sung các chất dinh dưỡng cũng như hàm lượng của chúng.
[4] Lượng ăn vào quan sát được cao nhất - Mức ăn vào cao nhất quan sát được hoặc được thực hiện theo báo cáo về nghiên cứu hàm lượng chấp nhận được. Điều này chỉ thực hiện được khi không ảnh hưởng xấu đến sức khỏe đã được xác định (Nguồn: Phân tích nguyên tắc phân tích nguy cơ dinh dưỡng của Codex).