CHỢ CÁ - ÐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
Fish market - Conditions for food safety
1 Ðối tượng và phạm vi áp dụng
- Tiêu chuẩn này quy định những điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đối với chợ bán buôn hoặc bán đấu giá thuỷ sản (sau đây gọi tắt là chợ cá).
- Tiêu chuẩn này khuyến khích áp dụng cho các cơ sở bán lẻ hoặc các quầy bán thuỷ sản lưu động.
28 TCN130:1998 (Cơ sở chế biến thuỷ sản - Ðiều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm).
Chợ cá phải được xây dựng tại những địa điểm đáp ứng các yêu cầu sau đây:
3.1 Gần cảng cá, bến cá hoặc khu vực có nguồn nguyên liệu tập trung.
3.2 Có đường giao thông thuận tiện cho việc đi lại và vận chuyển.
3.3 Có nguồn cung cấp nước sạch đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh và yêu cầu sử dụng.
3.4 Có nguồn điện ổn định đáp ứng được yêu cầu sử dụng của chợ.
3.5 Cách biệt với khu dân cư và xa các nguồn gây nhiễm cho thuỷ sản.
4 Yêu cầu về bố trí mặt bằng và kết cấu chợ cá
4.1 Mặt bằng chợ cá phải được bố trí hợp lý, đảm bảo hoạt động của chợ thuận tiện và tránh được khả năng gây nhiễm cho sản phẩm.
4.2 Tuỳ theo quy mô của chợ cá, các khu vực hoạt động phải được bố trí riêng biệt hoặc kế cận nhau bao gồm các khu vực phù hợp với yêu cầu hoạt động của chợ cá như sau:
a. Nơi tập kết bảo quản, phân loại và bày bán nguyên liệu.
b. Văn phòng, khu chờ đợi của công nhân, khu vực vệ sinh.
c. Kho dụng cụ vật liệu, đồ bảo hộ lao động.
d. Khu vực sản xuất hoặc dự trữ nước đá.
đ. Khu vực xử lý phế thải và xử lý nước thải.
4.2 Chợ cá phải có mái che chắc chắn, thông thoáng; có tường rào bao quanh. Nếu có tường che, mặt tường phía trong nhà phải không thấm nước dễ làm vệ sinh. Ðường đi lại và vận chuyển phải đủ rộng, đảm bảo độ bền chắc và không đọng nước.
4.3 Nền chợ phải cứng, không trơn, không thấm nước, không đọng nước, thoát nước tốt và dễ làm vệ sinh.
4.4 Các cột nhà trong chợ cá phải được ốp gạch men, hoặc láng xi măng bóng tới chiều cao 2 m kể từ nền nhà. Nếu là cột sắt, phải được sơn đảm bảo chống thấm nước và dễ làm vệ sinh.
4.5 Chợ phải được chiếu sáng đầy đủ bằng ánh sáng tự nhiên hoặc nhân tạo để dễ dàng nhận biết và đánh giá chất lượng nguyên liệu cũng như thực hiện các công việc cần thiết khác.
4.6 Nơi bày bán phải được bố trí để khách hàng có thể tiếp cận và đánh giá được chất lượng nguyên liệu, nhưng vẫn đảm bảo sự phân cách tránh gây nhiễm bẩn dụng cụ chứa đựng hoặc nguyên liệu.
4.7 Khu vực sản xuất và bảo quản nước đá phải theo đúng qui định tại Ðiều 3.6 của 28TCN130:1998.
4.8 Các bể chứa nước và vòi nước phải được bố trí ở các vị trí thích hợp đáp ứng yêu cầu sử dụng để xử lý bảo quản nguyên liệu và làm vệ sinh. Trong chợ phải được bố trí các bồn rửa tay, có xà phòng rửa tay.
5 Yêu cầu về phương tiện bảo quản và dụng cụ chứa đựng
5.1 Chợ cá phải có dịch vụ kho lạnh hoặc thùng cách nhiệt để duy trì nhiệt độ nguyên liệu thuỷ sản từ -1 đến + 40C trong suốt thời gian bảo quản tại chợ cá.
5.2 Dụng cụ chứa đựng và bày bán trong chợ phải được làm từ vật liệu bền, không thấm nước, có bề mặt nhẵn dễ làm vệ sinh.
5.3 Kho lạnh để bảo quản nguyên liệu phải theo đúng yêu cầu đối với kho lạnh qui định tại Ðiều 3.4.5 của 28 TCN130:1998.
6.1 Khu nhà vệ sinh ở chợ cá phải theo đúng qui định tại Ðiều 3.11.4 của 28 TCN130:1998.
6.2 Dụng cụ làm vệ sinh trong chợ cá phải được sử dụng và cất giữ đúng qui định.
6.3 Yêu cầu về vệ sinh trong chợ cá
6.3.1 Yêu cầu đối với công nhân làm việc tại chợ cá
Công nhân làm việc tại chợ cá phải theo đúng qui định tại Ðiều 3.13 của 28 TCN130:1998.
6.3.2 Yêu cầu về giám sát vệ sinh
Chợ cá phải đảm bảo:
a. Có kế hoạch và qui trình làm vệ sinh hàng ngày
b. Có cán bộ quản lý chuyên trách theo dõi, giám sát việc thực hiện kế hoạch và qui trình vệ sinh.
6.3.3 Xử lý phế thải
a. Thùng chứa phế thải phải kín, được làm bằng vật liệu không bị ăn mòn, có nắp đậy. Thùng chứa phế thải phải được vệ sinh và khử trùng sau mỗi chu kỳ hoạt động của chợ cá.
b. Phế thải phải được định kỳ chuyển đến nơi qui định.
6.3.4 Xử lý nước thải
Chợ cá phải theo đúng qui định về xử lý nước thải tại Ðiều 3.9.1 của 28 TCN130:1998.
7.1 Người tham gia bán buôn nguyên liệu tại chợ cá phải ghi vào sổ sách theo dõi và lập hồ sơ cho mỗi lô nguyên liệu nhập vào và bán ra để thông báo cho Ban quản lý chợ về khối lượng, chủng loại nguyên liệu mua bán hàng ngày.
7.2 Hồ sơ lô cho mỗi lô nguyên liệu phải ghi đầy đủ các nội dung sau đây:
a. Tên cơ sở cung cấp nguyên liệu,
b. Tên nguyên liệu,
c. Khối lượng nguyên liệu,
d. Ngày, giờ nhập vào chợ và bán ra,
đ. Các thông số về chất lượng bao gồm nhận xét cảm quan về độ tươi và nhiệt độ bảo quản của lô hàng.