CƠ SỞ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN ĂN LIỀN - ÐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
LỜI NÓI ĐẦU :
28TCN 138 : 1999 'Cơ sở chế biến thuỷ sản ăn liền - Ðiều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm' do Vụ Khoa học Công nghệ đề nghị và biên soạn, Bộ Thuỷ sản ban hành theo Quyết định số 664/1999/QÐ-BTS ngày 30 tháng 9 năm 1999
1. Ðối tượng và phạm vi áp dụng
1.1 Tiêu chuẩn này quy định những điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh cho các cơ sở chế biến thuỷ sản dùng làm thực phẩm ăn liền.
1.2 Tiêu chuẩn này không áp dụng đối với các cơ sở chế biến đồ hộp thuỷ sản; cơ sở chế biến các loại mắm, nước mắm, sản phẩm hun khói.
Trong tiêu chuẩn này, các thuật ngữ dưới đây hiểu như sau :
2.1 Xử lý nhiệt là gia nhiệt cho thuỷ sản ở nhiệt độ và thời gian đủ để tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật gây bệnh.
2.2 Sản phẩm thuỷ sản tươi sống là sản phẩm thuỷ sản chưa qua công đoạn xử lý nhiệt.
2.3 Sản phẩm thuỷ sản ăn liền là loại thực phẩm không cần qua gia nhiệt mà người tiêu dùng có thể sử dụng trực tiếp được ngay (dưới đây gọi tắt là thuỷ sản ăn liền).
28 TCN 130:1998 (Cơ sở chế biến thuỷ sản - Ðiều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm).
4 Quy định đối với cơ sở chế biến thuỷ sản ăn liền
Cơ sở chế biến thuỷ sản ăn liền phải theo đúng những quy định chung đối với cơ sở chế biến thuỷ sản tại các Ðiều 3, 5, 6 và 8 của 28 TCN 130:1998. Ngoài ra, cơ sở còn phải đáp ứng các quy định riêng sau đây :
4.1 Khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền.
4.1.1 Khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền phải được bố trí cách biệt với khu sơ chế nguyên liệu để sản xuâts thuỷ sản ăn liền và chỉ đựơc dùng riêng cho mục đích này.
4.1.2 Thuỷ sản chín ăn liền và thuỷ sản tươi sống ăn liền không được xử lý trong cùng một thời gian, ở cùng một khu vực.
4.1.3 Bán thành phẩm chỉ được phép vận chuyển từ khu sơ chế hoặc khu xử lý nhiệt sang khu xử lý thuỷ sản ăn liền bằng cách đưa qua ô cửa.
4.1.4 Công nhân ra vào khu xử lý thuỷ sản ăn liền chỉ được phép đi theo một cửa nhất định và có sự kiẻem soát vệ sinh tại cửa này.
4.1.5 Khu xử lý thuỷ sản ăn liền phải được thiết kế để đảm bảo luồng không khí chỉ được lưu thông theo một chiều từ khu xử lý thuỷ sản ăn liền sang các khu khác; đảm bảo thông thoáng, dễ thoát nhiệt, thoát ẩm.
4.1.6 Không được để bất kỳ rãnh thoát nước hở nào chảy qua khu xử lý thuỷ sản ăn liền.
4.2 Thiết bị và dụng cụ
4.2.1 Thiết bị, dụng cụ để xử lý, chế biến thuỷ sản ăn liền (kể cả thùng chứa, dao và các thiết bị phụ trợ) phải được sử dụng riêng cho mục đích này và được bảo quản ở trong khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền.
4.2.2 Thiết bị hoặc các dụng cụ trước khi đưa vào khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền phải được làm vệ sinh và khử trùng theo quy định.
4.2.3 Tại cửa vào và bên trong khu vực chế biến thuỷ sản ăn liền, ngoài phương tiện rửa và làm khô tay, phải được trang bị đủ phương tiện khử trung tay công nhân.
4.2.4 Phải trang bị phương tiện làm sạch bụi bám trên mũ, quần ao bảo hộ lao động của công nhân trước khi vào khu xử lý thuỷ sản ăn liền.
4.3 Yêu cầu xử lý sản phẩm
4.3.1 Xử lý nhiệt
4.3.1.1 Phải sử dụng nước sạch theo quy định tại Ðiều 3.5 của 28 TCN 130 : 1998 để luộc hấp sản phẩm.
4.3.1.2 Cơ sở phải lập kế hoạch và thực hiện việc giám sát thời gian và nhiệt độ xử lý nhiệt theo quy định.
4.3.1.3 Tại khu vực xử lý nhiệt phải được trang bị các loại dụng cụ đo nhiệt độ sản phẩm, đo nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt. Dụng cụ đo phải chính xác, có thang chia độ với khoảng cách phù hợp, dễ theo dõi. Dụng cụ đo phải được định kỳ kiểm định và hiệu chỉnh độ chính xác.
4.3.2 Làm nguội
4.3.2.1 Ngay sau khi xử lý nhiệt, sản phẩm phải được làm nguội càng nhanh càng tốt. Sử dụng nước sạch theo quy định tại Ðiều 3.5 và nước đá sạch theo quy định tại Ðiều 3.6.1 của 28 TCN 130:1998, hoặc luông không khí sạch để làm nguội tuỳ theo loại sản phẩm.
4.3.2.2 Sau khi nguội, sản phẩm phải được xử lý ngay hoặc được bảo quản, lưu giữ trong điều kiện nhiệt độ sản phẩm từ - 1o đến + 4oC.
4.3.3 Xử lý sản phẩm đã qua gia nhiệt
Sản phẩm đã qua gia nhiệt phải được xử lý càng nhanh càng tốt. Trong quá trình xử lý, không được chất sản phẩm thành đống lớn trên mặt bàn chế biến.
4.4 Cấp đông
Thuỷ sản ăn liền nếu chưa được bao gói kín, không được cấp đông đồng thời vào sản phẩm khác trong cùng thiết bị cấp đông.
4.5 Bao gói, ghi nhãn và bảo quản
4.5.1 Thuỷ sản ăn liền phải được bao gói tại khu vực chỉ sử dụng riêng cho mục đích này. Cho phép đóng thùng catton thuỷ sản ăn liền đã được bao gói kín và sản phẩm khác ở cùng khu vực.
4.5.2 Thuỷ sản ăn liền không được bảo quản trong điều kiện có nguy cơ bị nhiễm bẩn từ sản phẩm khác.
4.5.3 Cá tươi sống ăn liền đông lạnh phải được bảo quản ít nhất 7 ngày khi nhiệt độ ở tâm sản phẩm đạt - 20oC, hoặc 15 giờ khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt - 35oC trước khi đem bán cho người tiêu dùng.
4.5.4 Trên nhãn bao bì đựng thuỷ sản ăn liền, ngoài việc in đầy đủ các nội dung như qui định, cần phải có thêm dòng chữ 'sản phẩm ăn liền'.
4.6 Yêu cầu vệ sinh
4.6.1 Vệ sinh và khử trùng nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ.
4.6.1.1 Bề mặt bên trong nhà xưởng, bề mặt thiết bị dùng cho xử lý, chế biến thuỷ sản ăn liền, ngoài việc được thực hiện chế độ vệ sinh và khử trùng với tần suất như đối với các khu chế biến khác, còn phải được làm vệ sinh và khử trùng bổ sung giữa ca sản xuất với tần suất phù hợp.
4.6.1.2 Ðèn tia cực tím, nước nóng, hoá chất ... để khử trùng trang thiết bị, dụng cụ ở khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền phải được sử dụng theo đúng quy định, đảm bảo an toàn cho công nhân và an toàn vệ sinh cho sản phẩm chế biến.
4.6.2 Vệ sinh công nhân
4.6.2.1 Công nhân làm việc trong khu xử lý thuỷ sản ăn liền hoặc những người đi vào khu vực này phải mặc quần áo bảo hộ, đi ủng, đội mũ che kín tóc, mang khẩu trang và đeo găng tay.
4.6.2.2 Quần áo, ủng bảo hộ của công nhân khu xử lý thuỷ sản ăn liền chỉ được sử dụng riêng trong khu vực này. Quần ao bảo hộ cho công nhân khu vừc xử lý thuỷ sản ăn liền phải có màu khác biệt với quần áo cuả công nhân các khu vức chế biến khác.
4.6.2.3 Phòng thay trang phục của công nhân khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền phải được bố trí riêng. Phòng cất giữ quần áo của công nhân mặc từ bên ngoài vào phải cách biệt với phòng mặc quần áo baỏ hộ lao động trước khi đi vào khu xử lý thuỷ sản ăn liền.
4.6.2.4 Trước khi vào bên trong khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền, mọi người phải rửa và khử trùng tay, làm sạch bụi và các vật lạ khác bám trên mũ, áo bảo hộ.
4.6.2.5 Những người thường xuyên tiếp xúc trực tiếp với thuỷ sản ăn liền phải kiểm tra sức khoẻ định kỳ 6 tháng 1 lần; phải có giấy chứng nhận của cơ quan y tế cho phép được làm việc ở khu vực này.
4.6.2.6 Những người bị thương ở tay, vết thương bị nhiễm trùng; hoặc những người bị bệnh nhiễm trùng, tuyệt đối không được tiếp xúc trực tiếp với thuỷ sản ăn liền.
5.1 Cơ sở phải lập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu về an toàn vệ sinh cho nguyên liệu, bán thành phẩm trên dây chuyền sản xuất; kiểm tra vi sinh vật gây bệnh trên các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thuỷ sản để từ đó đưa ra các biện pháp kiểm soát thích hợp. Bản kế hoạch và kết quả phân tích mẫu được lưu giữ trong hồ sơ quản lý chất lượng của cơ sở.
5.2 Lấy mẫu kiểm tra phải theo quy định tại TCVN 5276-90. Thử nghiệm phải được tiến hành theo phương pháp quy định tại TCVN 5278-1992, hoặc các tiêu chuẩn tương đương TCVN bắt buộc áp dụng cho các sản phẩm tương ứng.
5.3 Cơ sở chế biến sản phẩm cá tươi sống ăn liền phải có kế hoạch lấy mẫu để kiểm tra ký sinh trùng trong thịt cá.
5.4 Thuỷ sản ăn liền sản xuất để xuất khẩu được tiến hành thử nghiệm theo phương pháp do nước nhập khẩu quy định.
5.5 Nếu sản phẩm không đáp ứng các yêu cầu về đảm bảo an toàn vệ sinh, cơ sở có trách nhiệm rà soát lại phương pháp giám sát và kiểm soát chất lượng để xác định nguồn lây nhiễm, tăng số lần lấy mẫu phân tích và ngăn chặn việc đưa sản phẩm không đạt tiêu chuẩn ra bán cho người tiêu dùng.