TIÊU CHUẨN RAU QUẢ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MẬN NƯỚC ĐƯỜNG
Quy trình này áp dụng cho việc chế biến sản phẩm mận nước đường từ quả mận nguyên vỏ (sau khi đã được làm sạch) và dung dịch đường. Thành phẩm được đóng trong bao bì kín và thanh trùng.
2.1. Yêu cầu nguyên vật liệu
2.1.1. Mận quả
2.1.1.1. Trạng thái
Mận quả tươi tốt, không sâu bệnh, khuyết tật.
2.1.1.2. Độ chín: Đảm bảo độ chín kỹ thuật (không quá chín, mềm, hoặc còn xanh).
2.1.1.3. Màu sắc
Vỏ quả màu vàng xanh đến vàng (đối với giống Mận Hậu).
Vỏ quả màu đỏ đến tím (đối với giống Mận Tam Hoa).
2.1.1.4. Kích thước
Đường kính quả: Từ 25mm đến 38mm
2.1.1.5. Hàm lượng chất khô hoà tan (đo bằng khúc xạ kế ở 20oC)
Không nhỏ hơn 9%
2.1.1.6. Hàm lượng Axit (tính theo Axit xitric)
Không lớn hơn 1,5%
2.1.1.7. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Theo Quyết định số 867/1998 QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của BộY tế về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
2.1.2. Đường kính
Theo TCVN 6958:2001; TCVN 6959:2001; TCVN 7270:2003
2.1.3. Axit xitric
Theo TCVN 5516:1991
2.1.4. Muối ăn (Nacl)
Theo TCVN 8974-84 hoặc TCVN 3974-84.
2.1.5. Bao bì.
Lọ thuỷ tinh và nắp đủ tiêu chuẩn kỹ thuật theo 10TCN 253-96.
Hộp sắt dùng cho thực phẩm theo TCVN 166-94; 10TCN 172-93.
3.1. Sơ đồ công nghệ
|
|
| Nguyên liệu |
|
| |
|
|
| ↓ |
|
| |
|
|
| Lựa chọn, phân loại |
|
| |
|
|
| ↓ |
|
| |
|
|
| Ngâm rửa, phân loại |
|
| |
|
|
| ↓ |
|
| |
|
|
| Ngâm rửa nguyên liệu và làm sạch núm cuống |
|
| |
|
|
| ↓ |
|
| |
|
|
| Chần, làm nguội, rửa sạch |
|
| |
|
|
| ↓ |
|
| |
|
| g | Định lượng, vào lọ |
|
| |
Chuẩn bị bao bì | g |
| ↓ |
|
| |
|
| g | Rót dung dịch, gắn nắp | © | Chuẩn bị dung dịch | |
|
|
| ↓ |
|
| |
|
|
| Thanh trùng, làm nguội |
|
| |
|
|
| ↓ |
|
| |
|
|
| Nhập kho |
|
| |
|
|
| ↓ |
|
| |
|
|
| Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển, bảo quản |
|
| |
3.2. Thuyết minh quy trình
3.2.1. Nguyên liệu
Theo quy định tại 2.1.1.
3.2.2. Lựa chọn và phân loại
Mận quả trước khi đưa vào chế biến phải được chọn lựa và phân loại theo chất lượng, kích thước và độ chín.
3.2.2.1. Phân loại theo chất lượng: Theo mục 2.1.1.
3.2.2.2. Phân loại theo kích thước
Từ 25mm đến 28mm.
Từ >28mm đến 38mm.
3.2.2.3. Phân loại theo độ chín:
Quả chín (có màu tím đỏ).
Quả chín vừa (có màu đỏ).
3.2.3. Ngâm rửa nguyên liệu-Làm sạch núm cuống
Mận quả sau khi phân loại được ngâm riêng trong các bể nước sạch, thời gian từ 1 đến 2 giờ. Sau đó rửa sạch tạp chất và làm sạch núm cuống trong thùng hoặc chậu nước sạch.
3.2.4. Chần, làm nguội, rửa sạch
Chần trong nước nóng (hoặc hơi nước).
Thời gian chần từ 1 đến 2 phút.
Nhiệt độ chần lớn hơn 90oC.
Mận quả chần xong được làm nguội và kết hợp rửa sạch, để ráo nước.
3.2.5. Định lượng bao bì
Bao bì được rửa sạch, để ráo nước.
Nắp lọ được ngâm trong nước nóng lớn hơn 90oC trong thời gian 20 phút.
Mận đã ráo nước, tiến hành vào bao bì ngay. Trong trường hợp dây chuyền có trục trặc, cần ngâm ngay mận quả vào thùng nước sạch (thời gian không quá 1 giờ).
Khối lượng cái thông thường như sau:
Bao bì | Khối lượng cái (gam) | Chú ý |
Lọ 820 ml | 460 ¸ 470 | Các quả mận phải có kích thước và màu sắc tương đối đồng đều trong cùng một bao bì. |
Lọ 720 ml | 400 ¸ 410 | |
Lọ 540 ml | 300 ¸ 310 | |
Hộp 30oz | 490 ¸500 |
3.2.6. Rót dung dịch, gắn nắp
Dung dịch nước đường rót lọ được chuẩn bị nhịp nhàng với tốc độ dây chuyền.
Căn cứ vào độ khô, độ axít của mận quả trước khi vào lọ để pha chế dung dịch.
Đun sôi dung dịch và lọc sạch trước khi rót. Nhiệt độ của dung dịch rót ≥ 90oC.
Trong một vài trường hợp (nếu cần thiết) có thể bổ sung thêm Cacl2 tinh khiết vào dung dịch để làm tăng độ chắc của quả mận. Hàm lượng Cacl2 bổ sung theo Quyết định 867-1998 QĐ/BYT ngày 04/4/1998 của BộY tế về việc ban hành ‘Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lượng thực, thực phẩm”.
Lọ mận đã được định lượng đủ, rót dung dịch vào và gắn nắp kịp thời. Nắp đã gắn phải đảm bảo kín hoàn toàn.
3.2.7. Thanh trùng- Làm nguội
Thanh trùng theo công thức sau:
Bao bì | Công thức thanh trùng | Chú ý |
Lọ 820 ml |
| - Thực hiện chuẩn xác công thức thanh trùng. - Làm nguội lọ sản phẩm đến nhiệt độ 40oC thì vớt ra. Quá trình làm nguội thực hiện từ từ để tránh bị vỡ. |
Lọ 720 ml |
| |
Lọ 540 ml |
| |
Hộp 30z |
|
(Tuỳ thuộc vào dung tích bao bì áp dụng công thức thanh trùng thích hợp)
3.2.8. Nhập kho
Lau khô bao bì chứa sản phẩm và vận chuyển cẩn thận vào kho, tránh va đập.
Các cây sản phẩm xếp trong kho phải ghi biểu lô (ngày … tháng … năm sản xuất), che đậy tránh bụi bẩn, đảm bảo thông thoáng…
Kiểm tra thường xuyên các cây sản phẩm xếp trong kho, loại bỏ sản phẩm bị phồng chảy, các khuyết tật có thể nhìn thấy bằng mắt thường, định kỳ đảo sản phẩm.
Thời gian bảo ôn: Mùa hè 10 ngày, mùa đông 15 ngày.
3.2.9. Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển, bảo quản
Theo Nghị định số 89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006 về nhãn hàng hoá và TCVN 167-86 về bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản.
4.1. Chỉ tiêu cảm quan
4.1.1. Trạng thái
Quả mận giữ nguyên hình dạng tự nhiên, mềm vừa phải, không vỡ nát. Cho phép vỏ quả có vết nứt nhẹ.
4.1.2. Màu sắc
Sản phẩm có màu tự nhiên của mận chín.
4.1.3. Hương vị
Ngọt chua hài hoà, tự nhiên của sản phẩm mận nước đường. Cho phép có vị chát nhẹ của nguyên liệu, không có mùi vị lạ.
4.1.4. Tạp chất
Không cho phép.
4.2. Chỉ tiêu lý, hoá
4.2.1. Mức đầy tối thiểu (khối lượng tịnh)
Đảm bảo theo yêu cầu.
4.2.2. Khối lượng cái
Không nhỏ hơn 52% khối lượng tịnh.
4.2.3. Hàm lượng chất khô hoà tan (đo bằng khúc xạ kế ở 20oC)
Từ 18% ¸ 22%.
4.2.4. Hàm lượng axit (tính theo axit xitric)
Không lớn hơn 0,8%.
4.3. Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm
4.3.1. Chỉ tiêu vi sinh vật
Theo quyết định số 867/1998 QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y tế về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
Không cho phép có:VKHK; bào tử NM-NM; Coliforms; E.Coli; S.Aureus
4.3.2. Hàm lượng kim loại nặng
Theo quyết định số 867/1998 QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y tế về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
Kim loại nặng Giới hạn tối đa cho phép (mg/kg)
Asen (As) 1
Chì (Pb) 2
Đồng (Cu) 30
Thiếc (Sn) 40
Kẽm (Zn) 40
4.3.3. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Theo Thông tư số 01/2000/TT-BYT ngày 21/01/2000 và Quyết định số 867/1998 QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y tế về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.