TIÊU CHUẨN RAU QUẢ CÀ CHUA BI GIẦM DẤM ĐÓNG LỌ - YÊU CẦU KỸ THUẬT
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm cà chua bi giầm dấm được chế biến từ quả cà chua bi tươi, đóng lọ cùng với dung dịch đường, dấm, muối, gia vị và thanh trùng.
Sản phẩm cà chua bi giầm dấm đóng lọ được sản xuất theo đúng quy trình công nghệ đã được cấp có thẩm quyền phê duyệt.
2.1. Yêu cầu nguyên liệu, vật liệu
2.1.1. Nguyên liệu chính
Cà chua bi quả tươi:
2.1.1.1. Trạng thái
Cà chua quả chín, tươi tốt, nguyên vẹn, phát triển bình thường.
Không dùng quả xanh, sâu bệnh, thối, giập nát, men, mốc.
2.1.1.2. Màu sắc
Có màu đặc trưng của quả cà chua chín: đỏ, đỏ hồng hoặc vàng tuỳ theo giống cà chua nguyên liệu.
2.1.1.3. Hương vị
Có hương vị đặc trưng của cà chua chín, tươi tốt.
Không có mùi ôi và mùi vị lạ.
2.1.1.4. Kích thước quả
Đường kính: Không lớn hơn 25mm.
Chiều dài: Không lớn hơn 35mm.
2.1.1.5. Chỉ tiêu lý, hoá
Hàm lượng chất khô hoà tan (đo bằng khúc xạ kế ở 200C):
Không nhỏ hơn 4,5%
Hàm lượng axit (tính theo axit axetic): Không lớn hơn 0,4%
2.1.2. Nguyên liệu phụ
Các loại rau gia vị như cà rốt, cần tây, thìa là, ớt tươi tốt, không giập nát, vàng úa, sâu bệnh, men, mốc. Có thể dùng loại đã muối hoặc sấy khô nhưng phải đảm bảo chất lượng.
2.1.2.1. Cà rốt
Có màu vàng hoặc đỏ. Ít xơ, lõi nhỏ.
2.1.2.2. Cần tây, thìa là
Có độ già vừa phải.
2.1.2.3. Ớt
Chín đỏ. Không dùng ớt xanh, ớt Chỉ thiên.
2.1.2.4. Đường kính
Đường kính trắng loại I: Theo TCVN 6958:2001; TCVN 6959:2001; TCVN 7270:2003
2.1.2.5. Axit axetic
Dùng cho thực phẩm.
2.1.2.6. Muối ăn
Loại muối tinh chế, trắng, khô theo TCVN 8974-84.
2.1.2.7. Chất phụ gia thực phẩm
Theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y tế về việc ban hành "Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm".
2.1.3. Vật liệu
Lọ thuỷ tinh: Theo 10TCN 253-96
2.2. Yêu cầu thành phẩm
2.2.1. Chỉ tiêu cảm quan
2.2.1.1. Trạng thái
Quả nguyên vẹn, không còn cuống quả.
Sản phẩm có độ mềm vừa phải, không bị nhũn nát.
Cho phép có những vết nứt nhỏ trên vỏ quả.
2.2.1.2. Màu sắc
Màu đỏ, hồng hoặc vàng của cà chua nguyên liệu đã qua chế biến.
Màu sắc tương đối đồng đều trong cùng một lọ.
2.2.1.3. Hương vị
Có hương thơm đặc trưng của sản phẩm.
Vị mặn, chua, ngọt hài hoà.
Không có mùi vị lạ.
2.2.1.4. Kích thước
Theo 2.1.1.4, tương đối đồng đều trong cùng một lọ.
2.2.1.5. Dung dịch
Dung dịch trong, từ không màu đến phớt hồng hoặc phớt vàng.
Cho phép lẫn một ít mảnh nhỏ của gia vị.
2.2.1.6. Tạp chất vô cơ
Không được có.
2.2.1.7. Tạp chất có nguồn gốc thực vật
Cho phép trong mỗi lọ có lẫn một ít tạp chất có nguồn gốc từ cà chua bi và các loại gia vị.
2.2.2. Chỉ tiêu lý, hoá
2.2.2.1. Mức đầy
Mức đầy tối thiểu (khối lượng tịnh): Không nhỏ hơn 90% dung tích của bao bì.
Khối lượng cái: Không nhỏ hơn 55% so với khối lượng tịnh.
2.2.2.2. Hàm lượng chất khô hoà tan (đo bằng khúc xạ kế ở 200C)
Từ 5,0 đến 7,5%.
2.2.2.3. Hàm lượng muối ăn
Từ 1,5 đến 2,5%.
2.2.2.4. Hàm lượng axit (tính theo axit axetic)
Từ 0,3 đến 0,6%
2.2.2.5. Khối lượng gia vị so với khối lượng tịnh
Từ 2 đến 2,5%
2.2.3. Các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm
2.2.3.1. Hàm lượng kim loại nặng
Theo Quyết định 867/1998/ QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y tế về việc ban hành "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm".
Thiếc (Sn): Không quá 40,0mg/kg.
Chì (Pb): Không quá 0,5mg/kg.
Đồng (Cu): Không quá 10,0mg/kg.
Kẽm (Zn): Không quá 5,0mg/kg.
2.2.3.2. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Theo quyết định 867/1998/QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y tế về việc ban hành "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm".
2.2.3.3. Hàm lượng vi sinh vật
Theo Quyết định 867/1998/QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y tế về việc ban hành "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm".
Vi sinh vật | Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml thực phẩm |
Tổng số VKHK Tổng số TBNM-M E. Coli ColiformS. Aureus Cl. Perfringens Cl. Botulinum | 0 0 0 0 0 0 0 |
3.1. Lấy mẫu
Theo TCVN 4409-87; TCVN 5072-90; TCVN 5102-90.
3.2. Chỉ tiêu cảm quan
Theo TCVN 4410-87; TCVN 3216-1994.
3.3. Chỉ tiêu lý hoá
Theo TCVN 4411-87; TCVN 4412-87; TCVN 4413-87; TCVN 4414-87; TCVN 4589-88; TCVN 4587-88; TCVN 4591-88; TCVN 5483-91.
3.4. Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm
3.4.1. Hàm lượng kim loại nặng
Theo TCVN 1976-88; TCVN 1978-88; TCVN 5487-91; TCVN 5496-91; TCVN 6541-1999.
3.4.2. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Theo TCVN 5139-90; TCVN 5141-90; TCVN 5142-90
3.4.3. Hàm lượng vi sinh vật
Theo TCVN 280-68; TCVN 4830-89; TCVN 4886-89; TCVN 4887-89; TCVN 4991-89; TCVN 4993-89; TCVN 5165-90; TCVN 5166-90; TCVN 5449-91; TCVN 5521-1991; TCVN 4883-1993; TCVN 6507:1999; TCVN 4829 -2001; TCVN 4882-2001; TCVN 4884-2001; TCVN 6846-2001.
4. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển.
4.1. Bao bì
Bao bì vận chuyển: Hòm các tông theo TCVN 3214-79; TCVN 4439-87.
4.2. Ghi nhãn
4.2.1. Theo Quyết định số 178/1999/QĐ-TTg ngày 30 tháng 8 năm 1999 của Thủ tướng Chính phủ về việc ban hành “Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu”.
4.2.2. Theo TCVN 7087-2002; TCVN 7088-2002
4.3. Bao gói, bảo quản và vận chuyển
Theo TCVN 167-86.