QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC DỨA CÔ ĐẶC
Processing line for Pineapple concentrate
Qui trình này áp dụng cho việc sản xuất nước dứa cô đặc được chế biến từ nước dứa tươi, qua quá trình cô đặc, tiệt trùng và đóng gói trong bao bì vô trùng.
Nguyên liệu thuộc giống dứa Queen hoặc Cayenne
2.1.1. Hình dạng bên ngoài
Quả dứa phải nguyên vẹn, tươi tốt, được phát triển bình thường.
2.1.2. Độ chín
Đối với dứa Queen: Màu vỏ vàng từ 1/3 đến 2/3 quả.
Đối với dứa Cayenne: Màu vỏ vàng từ 1/3 đến toàn quả.
2.1.3. Trạng thái thịt quả bên trong
Thịt quả bên trong có độ chắc tự nhiên.
Không có men, mốc và vết nâu hoặc thâm.
Màu sắc thịt quả từ vàng nhạt đến vàng sáng.
2.1.4. Hương vị
Thơm nhẹ đến thơm đặc trưng của dứa tươi.
Không có mùi vị lạ.
2.1.5. Khối lượng quả
Khối lượng quả được quy định tuỳ theo điều kiện của cơ sở chế biến, trang thiết bị và thiết bị sơ chế tại khâu trích ép.
2.1.6. Hàm lượng chất khô hoà tan (Đo bằng khúc xạ kế ở 20oC)
- Đối với dứa Queen: Không nhỏ hơn 11o Brix
- Đối với dứa Cayenne: Không nhỏ hơn 10o Brix
2.1.7. Hàm lượng axít (xác định theo axít citric)
- Đối với dứa Queen: Không lớn hơn 0,7%
- Đối với dứa Cayenne: Không lớn hơn 0.9 %
2.1.8. Tỷ số Brix (B/A) Từ 15 ¸ 30
Axít
|
Nguyên liệu |
¯
|
Rửa |
¯
|
Chọn,phân loại, cắt gọt |
¯
|
Trích ép |
¯
|
Lọc sơ bộ |
¯
|
Gia nhiệt |
¯
|
Ly tâm |
¯
|
Thanh trùng |
¯
|
Cô đặc |
¯ TM Thu hồi hương liệuTM
|
Làm nguội |
¯
|
Phối hương |
¯
|
Tiệt trùng |
¯
|
Làm nguội |
¯
|
Chuẩn bị bao bì - Đóng gói |
¯
|
Thành phẩm |
2.2.1. Nguyên liệu theo mục 2
2.2.2. Rửa
Nước rửa theo Quyết định số 1329/BYT/QĐ (ngày 18 tháng 04 năm 2002) của Bộ Y tế
Dứa quả được đưa vào bồn ngâm rửa sơ bộ có cánh khuấy đảo trộn, nước chảy luân lưu, rồi chuyển sang máy rửa bàn chải.
Yêu cầu dứa quả sau khi rửa không còn bụi phấn, bùn đất .
2.2.3. Chọn, phân loại, cắt gọt
Dứa quả sau khi rửa sạch được tuyển chọn, phân loại và cắt gọt rồi chuyển sang công đoạn tiếp theo.
Dứa quả đủ tiêu chuẩn được đưa vào máy ép trích dịch nạo thịt quả ngay hoặc có thể đưa vào máy phân loại theo kích cỡ.
2.2.4. Trích ép
Trích ép là tách phần dịch quả và thịt quả ra khỏi vỏ dứa.
2.2.5. Lọc sơ bộ
Nước dứa sau khi ép được lọc sơ bộ để tách một phần chất xơ.
2.2.6. Gia nhiệt
Nước dứa sau lọc sơ bộ được gia nhiệt ở nhiệt độ từ 60 ¸ 65oC.
2.2.7. Li tâm
Nước dứa sau gia nhiệt được li tâm tách một phần thịt quả thô và tạp chất nhằm thu được nước dứa có thịt quả mịn và hàm lượng thịt quả theo yêu cầu.
2.2.8. Thanh trùng
Trước khi cô đặc nước dứa được thanh trùng ở nhiệt độ từ 92 ¸ 100oC trong thời gian 30 giây.
2.2.9. Cô đặc
Nước dứa sau thanh trùng được bơm trực tiếp vào thiết bị cô đặc, qúa trình cô gồm nhiều hiệu ứng theo phương pháp chân không. Sản phẩm sau khi ra khỏi hệ thống cô đặc có hàm lượng chất khô hoà tan từ 60 ¸ 65 oBx.
2.2.10. Làm nguội
Nước dứa sau cô được làm nguội chỉ còn khoảng 20 ¸ 30oC.
2.2.11. Phối hương
Hương dứa được thu hồi trong qúa trình cô đặc được làm sạch, làm lạnh và phối trở lại vào nước dứa cô đặc.
2.2.12. Thanh trùng
Nước dứa cô đặc được thanh trùng ở 95oC trong thời gian 30 giây sau đó được làm nguội xuống 30 ¸ 35oC.
2.2.13. Đóng gói
Trước khi đóng gói phải chuẩn bị bao bì vô trùng (Aseptic).
Nước dứa cô đặc được đóng gói trong bao vô trùng (Aseptic), đặt trong thùng phuy cóؠlót túiؠPE.
Nước dứa cô đặc đượcؠrót tự độngؠbằngؠmáy rót tiệt trùng.
Ghi nhãn hàng hoá theo quyết định số 178/1999/QĐ- TTg ngày 30 tháng 8 năm 1999 của Thủ tướngؠChính phủ về việcؠban hành “Quy chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoù xuất khẩu, nhập khẩu”.
2.3.1. Chỉ tiêu cảm quan
Trạng thái: Sản phẩm đồng nhất, không vón cục.
Màu sắc: Vàng sáng đặc trưng của sản phẩm (sau khi đã pha loãng trở lại đến 12,8oBx)
Hương vị: Thơm đặc trưng.
Tạp chất: Không cho phép.
2.3.2. Chỉ tiêu lý hoá
Hàm lượng thịt quả: Không lớn hơn 12%
Hàm lượng chất khô hoà tan (Đo bằng khúc xạ kế ở 20oC): Từ 60¸65 %
Hàm lượng axít: Từ 2.0 ¸ 4%
Tỉ số Brix/Axit: Từ 15 ¸ 30
2.3.3. Chỉ tiêu an toàn thực phẩm
2.3.3.1. Chỉ tiêu vi sinh
TSVSVHK < 1000 /ml.
Bào tử nấm men + nấm mốc < 100/ml.
E. Coli không.
Vi sinh vật gây bệnh không.
2.3.3.2. Hàm lượng kim loại nặng
Theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 04-4-1998 của Bộ Y Tế về việc ban hành: “Danh mục tiêu chuẩn vệ sing đối với lương thực, thực phẩm”.
2.3.3.3. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 04-4-1998 của Bộ Y Tế về việc ban hành: “Danh mục tiêu chuẩn vệ sing đối với lương thực, thực phẩm”.
3.1. Lấy mẫu
- Lấy mẫu sản phẩm theo từng lô hàng trong quá trình sản xuất.
3.2. Cảm quan theo TCVN 3216-94
3.3. Xác định hàm lượng chất khô hoà tan bằng khúc xạ kế
Theo TCVN 4414-87 hiệu chỉnh theo Phụ lục 1
Trong đó:
Rbx- chỉ số khúc xạ
Cbx- Xác định hàm lượng chất khô hoà tan đúng= chỉ số khúc xạ + số hiệu chuẩn (phụ lục 2)
3.4. Xác định hàm lượng Axít
Cân 3 ¸ 4 gam sản phẩm ngâm trong nước đã khử khoáng, được định phân bằng NaOH 0,1N tới PH = 8,1
Tính toán axít với dung dịch NaOH 0,1N (mb) và lượng sản phẩm (g)
% axít
Trong đó:
V- Số lượng NaOH 0,1N tiêu tốn (ml)
0,064 - Chỉ số tương ứng với axít citic
0,1- Nồng độ NaOH 0,1N
m - Khối lượng mẫu phân tích
Tra phụ lục 2– Tìm chỉ số tăng Bx
3.5. Xác định B/A (ratio)
Độ khô Bx đúng Cbx= Rbx+ chỉ số tăng Bx
Tỷ lệ B/A =Cbx / % axít
3.6. Xác định hàm lượng thịt quả
Sản phẩm được pha loãng đến Bx = 12%
Dùng máy ly tâm, để xác định hàm lượng thịt quả
3.7. Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật
Tổng số bào tử nấm men + nấm mốc (300C/72 h) theo TCVN 6265 –97
E.coli (370C/96h) theo TCVN 5155 - 90
S.Arreus (370C/48h) theo TCVN 4883- 93.
Cl. Botulinum (370C/48h) theo TCVN 4829- 89.
3.8. Kiểm tra hàm lượng kim loại nặng
Pb, Zn, Cn, Sn: Đo F-AAS (đo trên ngọn lửa của hệ thống quang phổ hấp thụ nguyên tử)
3.9. Kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
SKK/FDA
Trong đó:
SKK- Sắc ký khí
FDA- Food and Drug Administration.
BẢNG HIỆU CHỈNH CHỈ SỐ KHÚC XẠ QUY VỀ NHIỆT ĐỘ 200C
|
Nhiệt độ0C |
Hiệu chỉnh tỷ lệ theo khối lượng phần trăm sacaroza |
Nhiệt độ 0C |
||||||||||||||
|
|
0 |
5 |
10 |
15 |
20 |
25 |
30 |
35 |
40 |
45 |
50 |
55 |
60 |
65 |
70 |
|
|
Từ chỉ số khúc xạ cần trừ đi |
||||||||||||||||
|
10 |
0,50 |
0,54 |
0,58 |
0,61 |
0,64 |
0,66 |
0,68 |
0,70 |
0,72 |
0,73 |
0,74 |
0,75 |
0,76 |
0,78 |
0,78 |
10 |
|
11 |
0,46 |
0,49 |
0,53 |
0,55 |
0,58 |
0,60 |
0,62 |
0,61 |
0,65 |
0,66 |
0,67 |
0,68 |
0,69 |
0,70 |
0,71 |
11 |
|
12 |
0,42 |
0,45 |
0,48 |
0,50 |
0,52 |
0,54 |
0,56 |
0,57 |
0,58 |
0,59 |
0,60 |
0,61 |
0,62 |
0,63 |
0,63 |
12 |
|
13 |
0,37 |
0,40 |
0,42 |
0,44 |
0,46 |
0,48 |
0,49 |
0,50 |
0,51 |
0,52 |
0,53 |
0,54 |
0,54 |
0,55 |
0,55 |
13 |
|
14 |
0,33 |
0,35 |
0,37 |
0,39 |
0,40 |
0,41 |
0,42 |
0,43 |
0,44 |
0,45 |
0,45 |
0,46 |
0,46 |
0,47 |
0,48 |
14 |
|
15 |
0,27 |
0,25 |
0,31 |
0,33 |
0,34 |
0,34 |
0,35 |
0,36 |
0,37 |
0,37 |
0,38 |
0,39 |
0,39 |
0,40 |
0,40 |
15 |
|
16 |
0,22 |
0,24 |
0,25 |
0,26 |
0,27 |
0,28 |
0,28 |
0,29 |
0,30 |
0,30 |
0,30 |
0,31 |
0,31 |
0,32 |
0,32 |
16 |
|
17 |
0,17 |
0,18 |
0,19 |
0,20 |
0,21 |
0,21 |
0,21 |
0,22 |
0,22 |
0,23 |
0,23 |
0,23 |
0,23 |
0,24 |
0,24 |
17 |
|
18 |
0,12 |
0,13 |
0,13 |
0,14 |
0,14 |
0,14 |
0,14 |
0,15 |
0,15 |
0,15 |
0,16 |
0,16 |
0,16 |
0,16 |
0,16 |
18 |
|
19 |
0,06 |
0,06 |
0,06 |
0,07 |
0,07 |
0,07 |
0,07 |
0,08 |
0,08 |
0,08 |
0,08 |
0,08 |
0,08 |
0,08 |
0,08 |
19 |
|
Từ chỉ số khúc xạ cần thêm vào |
||||||||||||||||
|
21 |
0,06 |
0,07 |
0,07 |
0,07 |
0,07 |
0,08 |
0,08 |
0,08 |
0,08 |
0,08 |
0,08 |
0,08 |
0,08 |
0,08 |
0,08 |
21 |
|
22 |
0,13 |
0,13 |
0,14 |
0,14 |
0,15 |
0,15 |
0,15 |
0,15 |
0,15 |
0,16 |
0,16 |
0,16 |
0,16 |
0,16 |
0,16 |
22 |
|
23 |
0,19 |
0,20 |
0,21 |
0,22 |
0,22 |
0,23 |
0,23 |
0,23 |
0,23 |
0,24 |
0,24 |
0,24 |
0,24 |
0,24 |
0,24 |
23 |
|
24 |
0,26 |
0,27 |
0,28 |
0,29 |
0,30 |
0,30 |
0,31 |
0,31 |
0,31 |
0,31 |
0,31 |
0,32 |
0,32 |
0,32 |
0,32 |
24 |
|
25 |
0,33 |
0,35 |
0,36 |
0,37 |
0,38 |
0,38 |
0,39 |
0,40 |
0,40 |
0,40 |
0,40 |
0,40 |
0,40 |
0,40 |
0,40 |
25 |
|
26 |
0,40 |
0,42 |
0,43 |
0,44 |
0,45 |
0,46 |
0,47 |
0,48 |
0,48 |
0,48 |
0,48 |
0,48 |
0,46 |
0,48 |
0,48 |
26 |
|
27 |
0,48 |
0,50 |
0,52 |
0,53 |
0,54 |
0,55 |
0,55 |
0,56 |
0,56 |
0,56 |
0,56 |
0,56 |
0,56 |
0,56 |
0,56 |
27 |
|
28 |
0,56 |
0,57 |
0,60 |
0,61 |
0,62 |
0,63 |
0,63 |
0,64 |
0,64 |
0,64 |
0,64 |
0,64 |
0,64 |
0,64 |
0,64 |
28 |
|
29 |
0,64 |
0,66 |
0,68 |
0,69 |
0,71 |
0,72 |
0,72 |
0,73 |
0,73 |
0,73 |
0,73 |
0,73 |
0,73 |
0,73 |
0,73 |
29 |
|
30 |
0,72 |
0,74 |
0,77 |
0,78 |
0,79 |
0,80 |
0,80 |
0,81 |
0,81 |
0,81 |
0,81 |
0,81 |
0,81 |
0,81 |
0,81 |
30 |
BẢNG HIỆU CHỈNH ĐỘ BRIX THEO AXIT
|
% Axit |
Hệ số hiệu chỉnh |
% Axit |
Hệ số hiệu chỉnh |
% Axit |
Hệ số hiệu chỉnh |
% Axit |
Hệ số hiệu chỉnh |
% Axit |
Hệ số hiệu chỉnh |
|
0.0 |
0.00 |
7.0 |
1.34 |
14.0 |
2.64 |
21.0 |
3.88 |
28.0 |
5.10 |
|
0.2 |
0.04 |
7.2 |
1.38 |
14.2 |
2.69 |
21.2 |
3.91 |
28.2 |
5.14 |
|
0.4 |
0.08 |
7.4 |
1.42 |
14.4 |
2.72 |
21.4 |
3.95 |
28.4 |
5.18 |
|
0.6 |
0.12 |
7.6 |
1.46 |
14.6 |
2.75 |
21.6 |
3.99 |
28.6 |
5.22 |
|
0.8 |
0.18 |
7.8 |
1.50 |
14.8 |
2.78 |
21.8 |
4.02 |
28.8 |
5.25 |
|
1.0 |
0.02 |
8.0 |
1.54 |
15.0 |
2.81 |
22.0 |
4.05 |
29.0 |
5.28 |
|
1.2 |
0.24 |
8.2 |
1.58 |
15.2 |
2.85 |
22.2 |
4.09 |
29.2 |
5.31 |
|
1.4 |
0.28 |
8.4 |
1.62 |
15.4 |
2.89 |
22.4 |
4.13 |
29.4 |
5.35 |
|
1.6 |
0.32 |
8.6 |
1.66 |
15.6 |
2.93 |
22.6 |
4.17 |
29.6 |
5.39 |
|
1.8 |
0.36 |
8.8 |
1.69 |
15.8 |
2.97 |
22.8 |
4.20 |
29.8 |
5.42 |
|
2.0 |
0.39 |
9.0 |
1.72 |
16.0 |
3.00 |
23.0 |
4.24 |
30.0 |
5.46 |
|
2.2 |
0.43 |
9.2 |
1.76 |
16.2 |
3.03 |
23.2 |
4.27 |
30.2 |
5.49 |
|
2.4 |
0.47 |
9.4 |
1.80 |
16.4 |
3.06 |
23.4 |
4.30 |
|
|
|
2.6 |
0.51 |
9.6 |
1.83 |
16.6 |
3.09 |
23.6 |
4.34 |
|
|
|
2.8 |
0.54 |
9.8 |
1.87 |
16.8 |
3.13 |
23.8 |
4.38 |
|
|
|
3.0 |
0.58 |
10.0 |
1.91 |
17.0 |
3.17 |
24.0 |
4.41 |
|
|
|
3.2 |
0.62 |
10.2 |
1.95 |
17.2 |
3.21 |
24.2 |
4.44 |
|
|
|
3.4 |
0.66 |
10.4 |
1.99 |
17.4 |
3.24 |
24.4 |
4.48 |
|
|
|
3.6 |
0.70 |
10.6 |
2.03 |
17.6 |
3.27 |
24.6 |
4.51 |
|
|
|
3.8 |
0.72 |
10.8 |
2.06 |
17.8 |
3.31 |
24.8 |
4.54 |
|
|
|
4.0 |
0.78 |
11.0 |
2.10 |
18.0 |
3.35 |
25.0 |
4.58 |
|
|
|
4.2 |
0.81 |
11.2 |
2.14 |
18.2 |
3.38 |
25.2 |
4.62 |
|
|
|
4.4 |
0.85 |
11.4 |
2.18 |
18.4 |
3.42 |
25.4 |
4.66 |
|
|
|
4.6 |
0.89 |
11.6 |
2.21 |
18.6 |
3.46 |
25.6 |
4.69 |
|
|
|
4.8 |
0.93 |
11.8 |
2.24 |
18.8 |
3.49 |
25.8 |
4.73 |
|
|
|
5.0 |
0.97 |
12.0 |
2.27 |
19.0 |
3.53 |
26.0 |
4.76 |
|
|
|
5.2 |
1.01 |
12.2 |
2.31 |
19.2 |
3.56 |
26.2 |
4.79 |
|
|
|
5.4 |
1.04 |
12.4 |
2.35 |
19.4 |
3.59 |
26.4 |
4.83 |
|
|
|
5.6 |
1.07 |
12.6 |
2.39 |
19.6 |
3.63 |
26.6 |
4.88 |
|
|
|
5.8 |
1.11 |
12.8 |
2.42 |
19.8 |
3.68 |
26.8 |
4.90 |
|
|
|
6.0 |
1.15 |
13.0 |
2.46 |
20.0 |
3.70 |
27.0 |
4.94 |
|
|
|
6.2 |
1.19 |
13.2 |
2.50 |
20.2 |
3.73 |
27.2 |
4.97 |
|
|
|
6.4 |
1.23 |
13.4 |
2.54 |
20.4 |
3.77 |
27.4 |
5.00 |
|
|
|
6.6 |
1.27 |
13.6 |
2.57 |
20.6 |
3.80 |
27.6 |
5.03 |
|
|
|
6.8 |
1.30 |
13.8 |
2.61 |
20.8 |
3.84 |
27.8 |
5.08 |
|
|
TIÊU CHUẨN NGÀNH
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC DỨA CÔ ĐẶC
Processing line for Pineapple concentrate
I. Phạm vi áp dụng
Qui trình này áp dụng cho việc sản xuất nước dứa cô đặc được chế biến từ nước dứa tươi, qua quá trình cô đặc, tiệt trùng và đóng gói trong bao bì vô trùng.
Nguyên liệu thuộc giống dứa Queen hoặc Cayenne
2.1.1. Hình dạng bên ngoài
Quả dứa phải nguyên vẹn, tươi tốt, được phát triển bình thường.
2.1.2. Độ chín
Đối với dứa Queen: Màu vỏ vàng từ 1/3 đến 2/3 quả.
Đối với dứa Cayenne: Màu vỏ vàng từ 1/3 đến toàn quả.
2.1.3. Trạng thái thịt quả bên trong
Thịt quả bên trong có độ chắc tự nhiên.
Không có men, mốc và vết nâu hoặc thâm.
Màu sắc thịt quả từ vàng nhạt đến vàng sáng.
2.1.4. Hương vị
Thơm nhẹ đến thơm đặc trưng của dứa tươi.
Không có mùi vị lạ.
2.1.5. Khối lượng quả
Khối lượng quả được quy định tuỳ theo điều kiện của cơ sở chế biến, trang thiết bị và thiết bị sơ chế tại khâu trích ép.
2.1.6. Hàm lượng chất khô hoà tan (Đo bằng khúc xạ kế ở 20oC)
- Đối với dứa Queen: Không nhỏ hơn 11o Brix
- Đối với dứa Cayenne: Không nhỏ hơn 10o Brix
2.1.7. Hàm lượng axít (xác định theo axít citric)
- Đối với dứa Queen: Không lớn hơn 0,7%
- Đối với dứa Cayenne: Không lớn hơn 0.9 %
2.1.8. Tỷ số Brix (B/A) Từ 15 ¸ 30
Axít
|
Nguyên liệu |
¯
|
Rửa |
¯
|
Chọn,phân loại, cắt gọt |
¯
|
Trích ép |
¯
|
Lọc sơ bộ |
¯
|
Gia nhiệt |
¯
|
Ly tâm |
¯
|
Thanh trùng |
¯
|
Cô đặc |
¯ TM Thu hồi hương liệuTM
|
Làm nguội |
¯
|
Phối hương |
¯
|
Tiệt trùng |
¯
|
Làm nguội |
¯
|
Chuẩn bị bao bì - Đóng gói |
¯
|
Thành phẩm |
2.2.1. Nguyên liệu theo mục 2
2.2.2. Rửa
Nước rửa theo Quyết định số 1329/BYT/QĐ (ngày 18 tháng 04 năm 2002) của Bộ Y tế
Dứa quả được đưa vào bồn ngâm rửa sơ bộ có cánh khuấy đảo trộn, nước chảy luân lưu, rồi chuyển sang máy rửa bàn chải.
Yêu cầu dứa quả sau khi rửa không còn bụi phấn, bùn đất .
2.2.3. Chọn, phân loại, cắt gọt
Dứa quả sau khi rửa sạch được tuyển chọn, phân loại và cắt gọt rồi chuyển sang công đoạn tiếp theo.
Dứa quả đủ tiêu chuẩn được đưa vào máy ép trích dịch nạo thịt quả ngay hoặc có thể đưa vào máy phân loại theo kích cỡ.
2.2.4. Trích ép
Trích ép là tách phần dịch quả và thịt quả ra khỏi vỏ dứa.
2.2.5. Lọc sơ bộ
Nước dứa sau khi ép được lọc sơ bộ để tách một phần chất xơ.
2.2.6. Gia nhiệt
Nước dứa sau lọc sơ bộ được gia nhiệt ở nhiệt độ từ 60 ¸ 65oC.
2.2.7. Li tâm
Nước dứa sau gia nhiệt được li tâm tách một phần thịt quả thô và tạp chất nhằm thu được nước dứa có thịt quả mịn và hàm lượng thịt quả theo yêu cầu.
2.2.8. Thanh trùng
Trước khi cô đặc nước dứa được thanh trùng ở nhiệt độ từ 92 ¸ 100oC trong thời gian 30 giây.
2.2.9. Cô đặc
Nước dứa sau thanh trùng được bơm trực tiếp vào thiết bị cô đặc, qúa trình cô gồm nhiều hiệu ứng theo phương pháp chân không. Sản phẩm sau khi ra khỏi hệ thống cô đặc có hàm lượng chất khô hoà tan từ 60 ¸ 65 oBx.
2.2.10. Làm nguội
Nước dứa sau cô được làm nguội chỉ còn khoảng 20 ¸ 30oC.
2.2.11. Phối hương
Hương dứa được thu hồi trong qúa trình cô đặc được làm sạch, làm lạnh và phối trở lại vào nước dứa cô đặc.
2.2.12. Thanh trùng
Nước dứa cô đặc được thanh trùng ở 95oC trong thời gian 30 giây sau đó được làm nguội xuống 30 ¸ 35oC.
2.2.13. Đóng gói
Trước khi đóng gói phải chuẩn bị bao bì vô trùng (Aseptic).
Nước dứa cô đặc được đóng gói trong bao vô trùng (Aseptic), đặt trong thùng phuy có lót túi PE.
Nước dứa cô đặc được rót tự động bằng máy rót tiệt trùng.
Ghi nhãn hàng hoá theo quyết định số 178/1999/QĐ- TT ngày 30 tháng 8 năm 1999 của Thủ tướng Chính phủ về việc ban hành “Quy chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu”.
2.3.1. Chỉ tiêu cảm quan
Trạng thái: Sản phẩm đồng nhất, không vón cục.
Màu sắc: Vàng sáng đặc trưng của sản phẩm (sau khi đã pha loãng trở lại đến 12,8oBx)
Hương vị: Thơm đặc trưng.
Tạp chất: Không cho phép.
2.3.2. Chỉ tiêu lý hoá
Hàm lượng thịt quả: Không lớn hơn 12%
Hàm lượng chất khô hoà tan (Đo bằng khúc xạ kế ở 20oC): Từ 60¸65 %
Hàm lượng axít: Từ 2.0 ¸ 4%
Tỉ số Brix/Axit: Từ 15 ¸ 30
2.3.3. Chỉ tiêu an toàn thực phẩm
2.3.3.1. Chỉ tiêu vi sinh
TSVSVHK < 1000 /ml.
Bào tử nấm men + nấm mốc < 100/ml.
E. Coli không.
Vi sinh vật gây bệnh không.
2.3.3.2. Hàm lượng kim loại nặng
Theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 04-4-1998 của Bộ Y Tế về việc ban hành: “Danh mục tiêu chuẩn vệ sing đối với lương thực, thực phẩm”.
2.3.3.3. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 04-4-1998 của Bộ Y Tế về việc ban hành: “Danh mục tiêu chuẩn vệ sing đối với lương thực, thực phẩm”.
3.1. Lấy mẫu
- Lấy mẫu sản phẩm theo từng lô hàng trong quá trình sản xuất.
3.2. Cảm quan theo TCVN 3216-94
3.3. Xác định hàm lượng chất khô hoà tan bằng khúc xạ kế
Theo TCVN 4414-87 hiệu chỉnh theo Phụ lục 1
Trong đó:
Rbx- chỉ số khúc xạ
Cbx- Xác định hàm lượng chất khô hoà tan đúng= chỉ số khúc xạ + số hiệu chuẩn (phụ lục 2)
3.4. Xác định hàm lượng Axít
Cân 3 ¸ 4 gam sản phẩm ngâm trong nước đã khử khoáng, được định phân bằng NaOH 0,1N tới PH = 8,1
Tính toán axít với dung dịch NaOH 0,1N (mb) và lượng sản phẩm (g)
Trong đó:
V- Số lượng NaOH 0,1N tiêu tốn (ml)
0,064 - Chỉ số tương ứng với axít citic
0,1- Nồng độ NaOH 0,1N
m - Khối lượng mẫu phân tích
Tra phụ lục 2– Tìm chỉ số tăng Bx
3.5. Xác định B/A (ratio)
Độ khô Bx đúng Cbx= Rbx+ chỉ số tăng Bx
Tỷ lệ B/A =Cbx / % axít
3.6. Xác định hàm lượng thịt quả
Sản phẩm được pha loãng đến Bx = 12%
Dùng máy ly tâm, để xác định hàm lượng thịt quả
3.7. Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật
Tổng số bào tử nấm men + nấm mốc (300C/72 h) theo TCVN 6265 –97
E.coli (370C/96h) theo TCVN 5155 - 90
S.Arreus (370C/48h) theo TCVN 4883- 93.
Cl. Botulinum (370C/48h) theo TCVN 4829- 89.
3.8. Kiểm tra hàm lượng kim loại nặng
Pb, Zn, Cn, Sn: Đo F-AAS (đo trên ngọn lửa của hệ thống quang phổ hấp thụ nguyên tử)
3.9. Kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
SKK/FDA
Trong đó:
SKK- Sắc ký khí
FDA- Food and Drug Administration.
BẢNG HIỆU CHỈNH CHỈ SỐ KHÚC XẠ QUY VỀ NHIỆT ĐỘ 200C
|
Nhiệt độ0C |
Hiệu chỉnh tỷ lệ theo khối lượng phần trăm sacaroza |
Nhiệt độ 0C |
||||||||||||||
|
|
0 |
5 |
10 |
15 |
20 |
25 |
30 |
35 |
40 |
45 |
50 |
55 |
60 |
65 |
70 |
|
|
Từ chỉ số khúc xạ cần trừ đi |
||||||||||||||||
|
10 |
0,50 |
0,54 |
0,58 |
0,61 |
0,64 |
0,66 |
0,68 |
0,70 |
0,72 |
0,73 |
0,74 |
0,75 |
0,76 |
0,78 |
0,78 |
10 |
|
11 |
0,46 |
0,49 |
0,53 |
0,55 |
0,58 |
0,60 |
0,62 |
0,61 |
0,65 |
0,66 |
0,67 |
0,68 |
0,69 |
0,70 |
0,71 |
11 |
|
12 |
0,42 |
0,45 |
0,48 |
0,50 |
0,52 |
0,54 |
0,56 |
0,57 |
0,58 |
0,59 |
0,60 |
0,61 |
0,62 |
0,63 |
0,63 |
12 |
|
13 |
0,37 |
0,40 |
0,42 |
0,44 |
0,46 |
0,48 |
0,49 |
0,50 |
0,51 |
0,52 |
0,53 |
0,54 |
0,54 |
0,55 |
0,55 |
13 |
|
14 |
0,33 |
0,35 |
0,37 |
0,39 |
0,40 |
0,41 |
0,42 |
0,43 |
0,44 |
0,45 |
0,45 |
0,46 |
0,46 |
0,47 |
0,48 |
14 |
|
15 |
0,27 |
0,25 |
0,31 |
0,33 |
0,34 |
0,34 |
0,35 |
0,36 |
0,37 |
0,37 |
0,38 |
0,39 |
0,39 |
0,40 |
0,40 |
15 |
|
16 |
0,22 |
0,24 |
0,25 |
0,26 |
0,27 |
0,28 |
0,28 |
0,29 |
0,30 |
0,30 |
0,30 |
0,31 |
0,31 |
0,32 |
0,32 |
16 |
|
17 |
0,17 |
0,18 |
0,19 |
0,20 |
0,21 |
0,21 |
0,21 |
0,22 |
0,22 |
0,23 |
0,23 |
0,23 |
0,23 |
0,24 |
0,24 |
17 |
|
18 |
0,12 |
0,13 |
0,13 |
0,14 |
0,14 |
0,14 |
0,14 |
0,15 |
0,15 |
0,15 |
0,16 |
0,16 |
0,16 |
0,16 |
0,16 |
18 |
|
19 |
0,06 |
0,06 |
0,06 |
0,07 |
0,07 |
0,07 |
0,07 |
0,08 |
0,08 |
0,08 |
0,08 |
0,08 |
0,08 |
0,08 |
0,08 |
19 |
|
Từ chỉ số khúc xạ cần thêm vào |
||||||||||||||||
|
21 |
0,06 |
0,07 |
0,07 |
0,07 |
0,07 |
0,08 |
0,08 |
0,08 |
0,08 |
0,08 |
0,08 |
0,08 |
0,08 |
0,08 |
0,08 |
21 |
|
22 |
0,13 |
0,13 |
0,14 |
0,14 |
0,15 |
0,15 |
0,15 |
0,15 |
0,15 |
0,16 |
0,16 |
0,16 |
0,16 |
0,16 |
0,16 |
22 |
|
23 |
0,19 |
0,20 |
0,21 |
0,22 |
0,22 |
0,23 |
0,23 |
0,23 |
0,23 |
0,24 |
0,24 |
0,24 |
0,24 |
0,24 |
0,24 |
23 |
|
24 |
0,26 |
0,27 |
0,28 |
0,29 |
0,30 |
0,30 |
0,31 |
0,31 |
0,31 |
0,31 |
0,31 |
0,32 |
0,32 |
0,32 |
0,32 |
24 |
|
25 |
0,33 |
0,35 |
0,36 |
0,37 |
0,38 |
0,38 |
0,39 |
0,40 |
0,40 |
0,40 |
0,40 |
0,40 |
0,40 |
0,40 |
0,40 |
25 |
|
26 |
0,40 |
0,42 |
0,43 |
0,44 |
0,45 |
0,46 |
0,47 |
0,48 |
0,48 |
0,48 |
0,48 |
0,48 |
0,46 |
0,48 |
0,48 |
26 |
|
27 |
0,48 |
0,50 |
0,52 |
0,53 |
0,54 |
0,55 |
0,55 |
0,56 |
0,56 |
0,56 |
0,56 |
0,56 |
0,56 |
0,56 |
0,56 |
27 |
|
28 |
0,56 |
0,57 |
0,60 |
0,61 |
0,62 |
0,63 |
0,63 |
0,64 |
0,64 |
0,64 |
0,64 |
0,64 |
0,64 |
0,64 |
0,64 |
28 |
|
29 |
0,64 |
0,66 |
0,68 |
0,69 |
0,71 |
0,72 |
0,72 |
0,73 |
0,73 |
0,73 |
0,73 |
0,73 |
0,73 |
0,73 |
0,73 |
29 |
|
30 |
0,72 |
0,74 |
0,77 |
0,78 |
0,79 |
0,80 |
0,80 |
0,81 |
0,81 |
0,81 |
0,81 |
0,81 |
0,81 |
0,81 |
0,81 |
30 |
BẢNG HIỆU CHỈNH ĐỘ BRIX THEO AXIT
|
% Axit |
Hệ số hiệu chỉnh |
% Axit |
Hệ số hiệu chỉnh |
% Axit |
Hệ số hiệu chỉnh |
% Axit |
Hệ số hiệu chỉnh |
% Axit |
Hệ số hiệu chỉnh |
|
0.0 |
0.00 |
7.0 |
1.34 |
14.0 |
2.64 |
21.0 |
3.88 |
28.0 |
5.10 |
|
0.2 |
0.04 |
7.2 |
1.38 |
14.2 |
2.69 |
21.2 |
3.91 |
28.2 |
5.14 |
|
0.4 |
0.08 |
7.4 |
1.42 |
14.4 |
2.72 |
21.4 |
3.95 |
28.4 |
5.18 |
|
0.6 |
0.12 |
7.6 |
1.46 |
14.6 |
2.75 |
21.6 |
3.99 |
28.6 |
5.22 |
|
0.8 |
0.18 |
7.8 |
1.50 |
14.8 |
2.78 |
21.8 |
4.02 |
28.8 |
5.25 |
|
1.0 |
0.02 |
8.0 |
1.54 |
15.0 |
2.81 |
22.0 |
4.05 |
29.0 |
5.28 |
|
1.2 |
0.24 |
8.2 |
1.58 |
15.2 |
2.85 |
22.2 |
4.09 |
29.2 |
5.31 |
|
1.4 |
0.28 |
8.4 |
1.62 |
15.4 |
2.89 |
22.4 |
4.13 |
29.4 |
5.35 |
|
1.6 |
0.32 |
8.6 |
1.66 |
15.6 |
2.93 |
22.6 |
4.17 |
29.6 |
5.39 |
|
1.8 |
0.36 |
8.8 |
1.69 |
15.8 |
2.97 |
22.8 |
4.20 |
29.8 |
5.42 |
|
2.0 |
0.39 |
9.0 |
1.72 |
16.0 |
3.00 |
23.0 |
4.24 |
30.0 |
5.46 |
|
2.2 |
0.43 |
9.2 |
1.76 |
16.2 |
3.03 |
23.2 |
4.27 |
30.2 |
5.49 |
|
2.4 |
0.47 |
9.4 |
1.80 |
16.4 |
3.06 |
23.4 |
4.30 |
|
|
|
2.6 |
0.51 |
9.6 |
1.83 |
16.6 |
3.09 |
23.6 |
4.34 |
|
|
|
2.8 |
0.54 |
9.8 |
1.87 |
16.8 |
3.13 |
23.8 |
4.38 |
|
|
|
3.0 |
0.58 |
10.0 |
1.91 |
17.0 |
3.17 |
24.0 |
4.41 |
|
|
|
3.2 |
0.62 |
10.2 |
1.95 |
17.2 |
3.21 |
24.2 |
4.44 |
|
|
|
3.4 |
0.66 |
10.4 |
1.99 |
17.4 |
3.24 |
24.4 |
4.48 |
|
|
|
3.6 |
0.70 |
10.6 |
2.03 |
17.6 |
3.27 |
24.6 |
4.51 |
|
|
|
3.8 |
0.72 |
10.8 |
2.06 |
17.8 |
3.31 |
24.8 |
4.54 |
|
|
|
4.0 |
0.78 |
11.0 |
2.10 |
18.0 |
3.35 |
25.0 |
4.58 |
|
|
|
4.2 |
0.81 |
11.2 |
2.14 |
18.2 |
3.38 |
25.2 |
4.62 |
|
|
|
4.4 |
0.85 |
11.4 |
2.18 |
18.4 |
3.42 |
25.4 |
4.66 |
|
|
|
4.6 |
0.89 |
11.6 |
2.21 |
18.6 |
3.46 |
25.6 |
4.69 |
|
|
|
4.8 |
0.93 |
11.8 |
2.24 |
18.8 |
3.49 |
25.8 |
4.73 |
|
|
|
5.0 |
0.97 |
12.0 |
2.27 |
19.0 |
3.53 |
26.0 |
4.76 |
|
|
|
5.2 |
1.01 |
12.2 |
2.31 |
19.2 |
3.56 |
26.2 |
4.79 |
|
|
|
5.4 |
1.04 |
12.4 |
2.35 |
19.4 |
3.59 |
26.4 |
4.83 |
|
|
|
5.6 |
1.07 |
12.6 |
2.39 |
19.6 |
3.63 |
26.6 |
4.88 |
|
|
|
5.8 |
1.11 |
12.8 |
2.42 |
19.8 |
3.68 |
26.8 |
4.90 |
|
|
|
6.0 |
1.15 |
13.0 |
2.46 |
20.0 |
3.70 |
27.0 |
4.94 |
|
|
|
6.2 |
1.19 |
13.2 |
2.50 |
20.2 |
3.73 |
27.2 |
4.97 |
|
|
|
6.4 |
1.23 |
13.4 |
2.54 |
20.4 |
3.77 |
27.4 |
5.00 |
|
|
|
6.6 |
1.27 |
13.6 |
2.57 |
20.6 |
3.80 |
27.6 |
5.03 |
|
|
|
6.8 |
1.30 |
13.8 |
2.61 |
20.8 |
3.84 |
27.8 |
5.08 |
|
|