TIÊU CHUẨN NGÀNH
10 TCN 576:2004
TIÊU CHUẨN CÀ CHUA NGUYÊN LIỆU CHO CHẾ BIẾN
I. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho cà chua quả tươi dùng làm nguyên liệu chế biến các loại sản phẩm: Cà chua cô đặc, nước cà chua, cà chua nguyên quả đóng lọ/hộp...
II. Yêu cầu kỹ thuật
Cà chua nguyên liệu cho chế biến đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật sau:
2.1. Chỉ tiêu cảm quan
2.1.1. Hình dạng bên ngoài: Tuỳ theo đặc trưng của từng loại giống (dạng quả tròn, quả lê, quả dài...).
2.1.2. Trạng thái: Không dập nát, thối hỏng, quả phải chắc, bề mặt quả nhẵn phẳng.
2.1.3. Màu sắc: Màu ửng hồng đến đỏ đều trên toàn bộ bề mặt quả.
2.1.4. Mùi vị: Có mùi vị tự nhiên của cà chua, không cho phép có mùi vị lạ.
2.1.5. Độ chín: Đảm bảo độ chín kỹ thuật.
2.2. Chỉ tiêu lý, hoá
2.2.1. Trọng lượng: Không nhỏ hơn 30g/quả.
2.2.2. Hàm lượng chất khô hoà tan (ở 20oC): Không nhỏ hơn 4,5%Brix.
2.2.3. Hàm lượng axít tổng số (tính theo axít citric): Không lớn hơn 0,4%.
2.3. Các chỉ tiêu khuyết tật, sâu bệnh
Không sâu bệnh, không cho phép có những khuyết tật ảnh hưởng đến chất lượng quả.
2.4. Các chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm
2.4.1. Hàm lượng các kim loại nặng:
Theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT của Bộ Y tế ngày 04/04/1998 về việc ban hành Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm.
|
Tên kim loại |
Mức độ cho phép: Không lớn hơn |
|
Asen (As) |
1 ppm |
|
Chì (Pb) |
2 ppm |
|
Đồng (Cu) |
30 ppm |
|
Thiếc (Sn) |
40 ppm |
|
Kẽm (Zn) |
40 ppm |
|
Thuỷ ngân (Hg) |
0,05 ppm |
2.4.2. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật (BVTV)
Theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT của Bộ Y tế ngày 04/04/1998 về việc ban hành Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm.
2.4.3. Chỉ tiêu vi sinh vật
Theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT của Bộ Y tế ngày 04/04/1998 về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
III. Thu hái, bao gói, vận chuyển, bảo quản
3.1. Thu hái
Cà chua được thu hái khi đạt độ chín kỹ thuật.
Thu hái vào những giờ râm mát, không thu hái vào ngày trời mưa. Trong quá trình thu hái phải nhẹ tay để tránh xây xát, dập vỡ làm giảm chất lượng của quả. Cà chua nguyên liệu cho chế biến khi thu hái phải bỏ cuống.
Cà chua thu hái xong để nơi khô ráo, thoáng mát, có mái che, không đổ đống gây dập hư hại hỏng quả.
3.2. Bao gói
Cà chua nguyên liệu được đựng trong các bao bì thích hợp, bao bì phải khô sạch, không mốc, không có mùi vị lạ. Không để cà chua phải chịu nén hoặc chất đống.
Ghi ký mã hiệu: Tên, loại nguyên liệu, giống, xuất xứ, khối lượng, ngày giờ nhập.
3.3. Vận chuyển
Phượng tiện vận chuyển phải khô ráo, thoáng, có mái che, sạch sẽ đảm bảo vệ sinh. Vận chuyển cẩn thận tránh va chạm đổ gây hư hại quả.
3.4. Bảo quản
Cà chua nguyên liệu được bảo quản trong kho có mái che, khô ráo, thoáng mát.
IV. Phương pháp thử
4.1. Lấy mẫu theo TCVN 5102- 90
4.2. Xác định chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 4410- 87
4.3. Xác định chỉ tiêu lý hoá
- Xác định hàm lượng chất khô hoà tan theo TCVN 4837- 89
- Xác định độ pH theo TCVN 4860-89
- Xác định hàm lượng axít (TA) theo TCVN 4589- 88
4.4. Xác định hàm lượng kim loại nặng
- Xác định hàm lượng Asen (As): TCVN 5367- 91
- Xác định hàm lượng Đồng (Cu): TCVN 5368- 91
- Xác định hàm lượng Kẽm (Zn): TCVN 5487- 91
- Xác định hàm lượng Chì (Pb): TCVN 1978- 88
- Xác định hàm lượng Thiếc (Sn): TCVN 1981- 88
- Xác định hàm lượng Thuỷ ngân (Hg): TCVN 6542- 99
4.5. Xác định dự lượng thuốc bảo vệ thực vật
- TCVN 5618 ¸ 5623- 91; TCVN 5247-90; TCVN 5158 ¸ 5161- 90.
4.6 . Xác định chỉ tiêu vi sinh vật
- Xác định Coliform: TCVN 4883- 93
- Xác định Samonella: TCVN 4289- 89
- Xác định E.coli: TCVN 5155- 90
- Xác định TSBTNM-NM TCVN 4993- 89