SẢN XUẤT NGÔ NGỌT NGUYÊN HẠT ĐÓNG HỘP
1. Định nghĩa sản phẩm, đối tượng và phạm vi áp dụng
Ngô ngọt nguyên hạt đóng hộp là sản phẩm được chế biến từ ngô có tên La tinh Zeamys L. hoặc tên tiếng Anh Sweet corn- Glutinous. Sau khi được làm sạch, tách hạt, loại bỏ lõi và những hạt bị khuyết tật (sâu, thối...), được đóng hộp cùng với dịch rót, ghép kín và thanh trùng.
Qui trình này được áp dụng tại những xí nghiệp chế biến thực phẩm
2.1. Nguyên liệu
Để sản xuất ngô ngọt nguyên hạt đóng hộp, dùng những bắp tương đối đồng đều về chất lượng, kích thước, độ già..., loại bỏ những bắp ngô sâu, thối, bị thoái hoá giống, quá già hoặc quá non.
Trọng lượng, kích thước:
- Bắp ngô có trọng lượng tối thiểu (cả bẹ ngô) 190gam
- Đường kính của bắp ngô từ 41mm đến 50mm.
- Hạt ngô phải tương đối đồng đều, không dùng những bắp có hạt quá nhỏ.
- Chiều cao của hạt từ 5mm đến 8mm.
- Chiều dày của hạt từ 3mm đến 5mm.
- Hàm lượng chất khô hoà tan: từ 16,0 – 22,5% (đo bằng khúc xạ kế ở 20oC).
2.2. Đường kính: Đường kính trắng loại I, theo TCVN 1695-87
2.3. Muối ăn: Theo TCVN 3974- 84.
2.4. Hộp sắt: Theo 10 TCN 172-93, hộp sắt hàn điện dùng cho đồ hộp thực phẩm,tráng vecni toàn phần, vecni phải phù hợp với thực phẩm, không bị bong tróc, không phai màu, không gây mùi vị lạ cho thực phẩm (có thể dùng nắp dễ mở hay nắp thường).
3.1. Nguyên liệu: Theo mục 2.1
3.2. Làm sạch và phân loại
Bóc hết bẹ ngô và râu ngô, cho các bắp ngô đã được làm sạch và đủ tiêu chuẩn vào dụng cụ chứa.
3.3. Chần
Cho các bắp ngô đã được làm sạch vào dụng cụ chần (nhôm hoặc thép không gỉ), chần trong nước ở nhiệt độ 100oC, thời gian từ 5 đến 7 phút (tuỳ theo độ già của ngô), sau đó làm nguội ngay trong nước sạch luân lưu, vớt ra, để ráo nước.
3.4. Chọn lựa
Chọn lựa các bắp ngô có cùng độ già, cùng màu sắc và kích thước vào một loại.
3.5. Cắt tách hạt
Dùng dao bằng thép không gỉ để tách hạt ngô ra khỏi lõi. Yêu cầu đường cắt phải thẳng, sát lõi, hạt không được vỡ nát.
3.6. Rửa, đãi ngô hạt
Cho ngô hạt vào dụng cụ dùng để đãi có đường kính lỗ tối đa F=4mm, đãi 3 lần bằng nước sạch để loại hết râu ngô, những mảnh hạt bị cắt nát,vụn, vỡ, sau đó để ráo nước.
3.7. Vào hộp
Dùng cỡ hộp 15 oz đã được tráng vecni toàn bộ bên trong. Hộp sắt phải được rửa sạch và thanh trùng ở nhiệt độ 100 oC
Khối lượng ngô hạt khi vào hộp: 260 gam.
3.8. Pha chế dung dịch
Trước khi pha dung dịch cần phải xác định được độ khô của hạt ngô sau khi rửa và đãi sạch.
Bảng 1: Bảng tính lượng đường cần để pha chế dung dịch rót hộp
Độ khô của ngô sau đãi | % | 8,0 | 8,5 | 9,0 | 9,5 | 10,0 | 10,5 | 11,0 | 11,5 | 12,0 | 12,5 | 13,0 | 13,5 |
Độ khô của dung dịch pha | % | 13,0 | 12,5 | 12,0 | 11,5 | 11,0 | 10,5 | 10,0 | 9,5 | 9,0 | 8,5 | 8,0 | 7,5 |
Số lượng đường cần để pha | kg | 11,5 | 11,3 | 10,8 | 10,3 | 9,8 | 9,3 | 8,8 | 8,3 | 7,8 | 7,3 | 6,8 | 6,3 |
Công thức pha chế cho 100 ml dung dịch:
Muối ăn: 1,2 kg ( Nếu là dung dịch muối 30%: đong 04 lít)
Đường kính: ( Theo bảng 1.)
Số lượng nước sôi: Bổ sung lượng nước sôi cho đủ tổng số 100 lít dung dịch. Đường, muối, nước hoà tan đun sôi trong 5 phút, sau đó dung dịch được lọc qua lớp vải lọc để loại bỏ tạp chất.
3.9. Rót dung dịch
Dung dịch pha chế xong, cần kiểm tra lại các chỉ tiêu về muối, hàm lượng chất khô, khi đạt yêu cầu đem rót hộp, nhiệt độ dung dịch rót không được thấp hơn 80 oC, rót dung dịch cách miệng hộp 3mm
3.10. Ghép nắp
Hộp trước khi ghép nắp phải được kiểm tra mí móc và độ kín của hộp. Sau khi rót dung dịch, phải ghép nắp ngay.
3.11. Thanh trùng và làm nguội
Hộp được thanh trùng theo công thức sau: (áp dụng cho cỡ hộp 15 oz)
5-10-40-25
115 oC
5: Thời gian xả khí ( phút)
10: Thời gian nâng nhiệt (phút)
40: Thời gian thanh trùng ( phút)
25: Thời gian làm nguội (phút)
115: Nhiệt độ thanh trùng (oC),tương đương với áp suất hơi trong nồi là 0,7 kg/cm2
Tốt nhất là sử dụng nồi thanh trùng cao áp, có hệ thống áp lực đối kháng.
Trường hợp không có hệ thống làm lạnh bằng áp lực đối kháng, khi kết thúc thời gian thanh trùng phải hạ áp suất xuống từ từ (để hộp không bị biến dạng). Khi áp suất trong nồi bằng áp suất khí quyển mới mở nắp nồi thanh trùng và đưa hộp đi làm nguội.
Khi làm nguội hộp đến nhiệt độ từ 35- 40 oC thì vớt hộp ra.
3.12. Bảo quản
Khi làm nguội xong, hộp được lau khô và vận chuyển đến kho thành phẩm, xếp thành cây. Để tiện theo dõi phải ghi biểu lô (ngày...tháng...năm sản xuất). Trong những ngày đầu cần thực hiện chế độ đảo hộp như áp dụng đối với những mặt hàng đồ hộp khác.
3.13. Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển: Theo TCVN 167-86.
Trước khi dán nhãn, hộp phải được lau chùi cẩn thận. Hộp xuất xưởng yêu cầu phải được ghi đầy đủ ngày sản xuất. Nhãn hiệu phải tuân theo quyết định của Thủ tướng Chính phủ số 178/1999/QĐ-TTg ngày 30 tháng 8 năm 1999 “ Ban hành qui chế hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu “.
Vận chuyển và bốc dỡ phải nhẹ nhàng để tránh gây móp, méo hộp.
4. Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm
4.1. Chỉ tiêu khối lượng
Khối lượng tịnh (hộp 15 oz): 440 gam ± 3 gam.
Khối lượng cái tối thiểu: 62%
4.2. Màu sắc
Màu sắc tự nhiên, đồng đều, tương đối đặc trưng của sản phẩm. Màu từ vàng nhạt đến vàng sẫm.
4.3. Mùi vị
Mùi vị thơm ngon, đặc trưng, hài hoà tự nhiên của sản phẩm. Không có mùi vị lạ.
4.4. Hình thái
Các hạt ngô trong một hộp phải tương đối đồng đều, mềm, không nhũn nát, phải có hình thái đặc trưng của sản phẩm.
4.5. Dung dịch
Trong, màu sắc đặc trưng của sản phẩm, từ vàng nhạt đến vàng, cho phép lẫn ít thịt của hạt ngô, không được phép có tạp chất lạ.
4.6. Chỉ tiêu hoá
Hàm lượng chất khô hoà tan: từ 10 ¸ 11%
Hàm lượng muối : Không quá 0,6%
4.7. Hàm lượng kim loại nặng: Theo TCVN 3572- 81
Chì (Pb ) : | không quá 0,3 mg/kg |
Đồng (Cu ) : | không quá 5,0 mg/kg |
Kẽm (Zn ) : | không quá 5,0 mg/kg |
Thiếc (Sn ) : | không quá 200 mg/kg |
4.8. Chỉ tiêu vi sinh vật: Theo quyết định số 867- 1998 QĐ/BYT ngày 04/04/1998 của Bộ Y tế về việc ban hành “ Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực,thực phẩm”
Vi sinh vật | Giới hạn cho phép trong 1g hay 1 ml thực phẩm |
E. coli | 0 |
S. aureus | 0 |
Cl. perfringens | 0 |
Cl. botulism | 0 |
tsbt nm – m | 0 |