TIÊU CHUẨN NGÀNH
10 TCN 483:2000
TIÊU CHUẨN RAU QUẢ
TƯƠNG ỚT (XỐT ỚT)
Tiêu chuẩn tương ớt áp dụng cho sản phẩm được sản xuất từ ớt cay chín, tươi tốt cùng với cà chua chín, tỏi, đường, muối, axit và một số phụ gia thực phẩm, khử trùng, đóng chai thuỷ tinh, hoặc chai nhựa ghép nắp kín, bảo quản.
1. Phân loại sản phẩm
Tương ớt được phân thành 2 loại:
- Tương ớt mịn
- Tương ớt thô
2. Yêu cầu kỹ thuật
Tương ớt phải được sản xuất theo đúng quy trình công nghệ đã được cấp có thẩm quyền duyệt y.
2.1. Tiêu chuẩn nguyên, vật liệu
2.1.1. Ớt:
- Ớt quả chín (đỏ hoặc vàng), tươi tốt, không dùng loại non, xanh, giập nát, sâu thối, men mốc.
- Ớt bán thành phẩm (ớt quả muối, purê ớt) phải có hương vị và màu sắc đặc trưng, không bị men, mốc ủng nát.
2.1.2. Cà chua: Quả cà chua chín tươi tốt, có thể dùng bán chế phẩm cà chua cô đặc. Cà chua cô đặc phải có hương vị và màu sắc đặc trưng, không bị men, mốc. Không dùng loại cà chua xanh, non, sâu thối, giập nát, men, mốc.
2.1.3. Tỏi củ: Chất lượng tốt, khô, sạch; có thể dùng tỏi muối, purê tỏi, bột tỏi.
Không dùng loại bị sâu thối, men, mốc.
2.1.4. Đường kính: Đường kính trắng loại I, theo tiêu chuẩn TCVN 1695 - 87.
2.1.5. Muối ăn: Theo tiêu chuẩn TCVN 3974 - 84.
2.1.6. Axit axêtic: Dùng cho thực phẩm.
2.1.7. Các chất phụ gia thực phẩm: Theo quyết định số 867 - 1998/ QĐ - BYT của Bộ Y Tế ngày 04 / 4 /1998 về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
2.2. Tiêu chuẩn cảm quan.
2.2.1. Màu sắc: Màu đỏ hơi sẫm, hoặc đỏ vàng đặc trưng của sản phẩm.
2.2..2. Hương vị: Hương thơm, đặc trưng của sản phẩm.
Vị cay, chua, ngọt, mặn hài hoà.
Không có hương vị lạ.
2.2.3. Trạng thái:
- Tương ớt mịn: Hơi lỏng, sánh, mịn, không phân lớp.
Độ mịn: 95 % lọt qua lưới có đường kính lỗ 0,5 mm, 100% lọt qua lưới có đường kính lỗ 1,0 mm.
- Tương ớt thô: Hơi lỏng, hơi sánh, cho phép phân lớp nhẹ (lớp dịch nổi phía trên có chiều cao không quá 3 mm).
Độ mịn : 90 % lọt qua lưới có đường kính lỗ 1,0 mm, 100% lọt qua lưới có đường kính lỗ 1,5 mm.
2.2.4. Tạp chất lạ: Không được có.
2.3. Các chỉ tiêu lý, hoá, vi sinh vật
2.3.1. Mức đầy của bao bì:
Mức đầy tối thiểu: Không nhỏ hơn 90% dung lượng nước chứa đầy của bao bì.
"Dung lượng nước của bao bì” là thể tích của nước cất ở 20oC chứa đầy trong bao bì được ghép kín.
2.3.2. Hàm lượng muối ăn: Không quá 6,0 %
2.3.3. Hàm lượng axit (tính theo axit axêtic): Không quá 1,0 %
2.3.4. Hàm lượng chất khô hoà tan (đo bằng khúc xạ kế ở 20 oC): 25 - 30 oBrix.
2.3.5. Hàm lượng chất bảo quản: Theo quyết định số 867 - 1998 QĐ/ BYT của Bộ Y tế ngày 04 tháng 4 năm 1998 về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”
2.3.6. Hàm lượng kim loại nặng: Theo TCVN 3572 - 81.
Kim loại Giới hạn cho phép không quá trong 1 kg sản phẩm
Chì ( Pb ) 0,3 mg
Đồng ( Cu ) 5,0 mg
Kẽm ( Zn) 5,0 mg
Cadimi (Cd ) 0,03 mg
Asen ( As ) 0,2 mg
Thuỷ ngân (Hg ) 0,02 mg
2.3.7. Chỉ tiêu vi sinh vật: Theo quyết định số 867 - 1998/ QĐ - BYT của Bộ Y tế ngày 04 tháng 4 năm 1998 về việc ban hành “ Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”
Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong1kg sản phẩm
Tổng số vi khuẩn hiếu khí: 10.000 tế bào
Coliforms: 100 tế bào
E.Coli: 3 tế bào
S.aureus: 100 tế bào
Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc: 100 tế bào
3. Phương pháp thử
3.1. Lấy mẫu: Theo TCVN 4409 - 87.
3.2. Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, lý và hoá:
Theo các tiêu chuẩn TCVN 4410 - 87, TCVN 4411 - 87, TCVN 4412 - 88, TCVN 4413 - 87, TCVN 4414 - 87, TCVN 4589 - 88, TCVN 4590 - 88, TCVN 4591 - 88, TCVN 4594 - 88.
3.3. Kiểm tra hàm lượng các kim loại nặng:
Theo các tiêu chuẩn TCVN 1976 - 88, TCVN 1977 - 88, TCVN 5368 - 91, TCVN 1978 - 88, TCVN 1979 - 88, TCVN 5487 - 91, TCVN 1980 - 88.
3.4. Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật: Theo TCVN 280 - 68 .
4. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển
4.1. Bao gói, bảo quản và vận chuyển: Theo TCVN 167 - 86
4.2. Chai nhựa: Theo quyết định số 867 - 1998 QĐ/ BYT của Bộ Y tế ngày 04 tháng 4 năm 1998 về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
4.3. Chai thuỷ tinh, dùng cho đồ hộp: Theo tiêu chuẩn TCVN 5513 - 1991 và theo TCN 253 - 96
4.4. Ghi nhãn: Theo quyết định số 178/1999/QĐ - TTg ngày 30 tháng 8 năm 1999 của Thủ Tướng Chính Phủ về việc ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất, nhập khẩu.
4.5. Bao bì vận chuyển: Hòm các tông, theo tiêu chuẩn TCVN 3214 - 79.