Tiêu chuẩn chuối sấy áp dụng cho sản phẩm được sản xuất từ chuối bom và chuối tiêu chín, được sấy, đóng túi chất dẻo, hàn kín, bảo quản.
Chuối sấy được phân thành hai loại:
- Chuối sấy nguyên quả
- Chuối sấy cắt khúc
Chuối sấy được sản xuất theo đúng quy trình công nghệ đã được cấp có thẩm quyền duyệt y
2.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu
Chuối dùng để sấy phải đạt các tiêu chuẩn sau:
- Quả chuối chín, tươi tốt, phát triển hoàn toàn, vỏ dễ bóc, hương thơm, vị ngọt, không chát;
- Màu vỏ quả vàng sáng trên toàn bộ bề mặt quả, đối với chuối tiêu cho phép có đốm trứng quốc nhẹ trên bề mặt quả;
- Không dùng các quả chuối xanh, non, chai sần, chín nẫu, sâu thối, nấm men, nấm mốc
2.2. Tiêu chuẩn cảm quan
Sản phẩm chuối sấy phải đạt các chỉ tiêu cảm quan sau:
2.2.1. Màu sắc: Từ nâu nhạt đến nâu sẫm.
2.2.2. Hương vị: Đặc trưng của chuối sấy, ngọt đậm, cho phép chát nhẹ.
Không có hương vị lạ.
2.2.3. Hình thức:
+ Loại nguyên quả:
- Chiều dài tối thiểu 70 mm;
- Trong cùng một bao gói, các quả phải tương đối đồng đều về kích thước và màu sắc;
- Có nếp nhăn dọc theo thân quả chuối.
+ Loại cắt khúc:
- Kích thước khúc: Chiều dài từ 35 - 40 mm;
- Trong cùng một bao gói, các khúc phải tương đối đồng đều về kích thước và màu sắc;
- Có nếp nhăn dọc theo khúc chuối.
2.2.4. Trạng thái: Dẻo, không cứng. Cho phép hơi dính ở bề mặt quả.
2.2.5. Tạp chất: Không được có.
2.2.6. Khuyết tật nặng: Không được có.
Khuyết tật nặng là sâu, sứt sẹo ,giập nát, xây xước nặng, chai sần, nấm men, nấm mốc.
2.3. Các chỉ tiêu lý, hoá, vi sinh vật:
2.3.1. Độ ẩm: Từ 17 - 20 %.
2.3.2. Khối lượng tịnh:
Sản phẩm chuối sấy được đóng trong bao bì chất dẻo với khối lượng 100, 200 hoặc 500gr.
2.3.3. Hàm lượng kim loại nặng: Theo TCVN 3572 - 81 và theo quyết định Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT của Bộ Y tế ngày 4/4/1998 về việc ban hành “ Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
Tên các kim loại nặng Giới hạn cho phép không quá trong 1 kg sản phẩm
Chì ( Pb ) 0,4 mg
Đồng ( Cu ) 5,0 mg
Kẽm ( Zn ) 10,0 mg
Sắt ( Fe ) 5,0 mg
2.3.4. Chỉ tiêu vi sinh vật: Theo quyết định 867 / 1998 / QĐ - BYT ngày 04 / 4 /1998 của Bộ Y tế về việc ban hành “ Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1 gam sản phẩm
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 10.000 tế bào
Coliforms 10 tế bào
E.Coli 0 tế bào
Cl.perfringens 10 tế bào
B. cereus 100 tế bào
Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc 100 tế bào
3.1. Lấy mẫu: Theo TCVN 4409 - 87.
3..2. Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu lý hoá:
Theo các tiêu chuẩn TCVN 4410 - 87, TCVN 4411 - 87, TCVN 4412 - 87, TCVN 4413 - 87, TCVN 4414 - 87.
3.3. Kiểm tra hàm lượng kim loại nặng: Theo các tiêu chuẩn TCVN 1976 - 88, TCVN 1977 - 88, TCVN 1978 - 88, TCVN 1979 - 88, TCVN - 1980- 88
3.4. Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật: Theo tiêu chuẩn TCVN 280 - 91.
4. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển.
4.1. Bao gói, bảo quản và vận chuyển: Theo TCVN 167 - 86.
4.2. Ghi nhãn: Theo quyết định số 178 / 1999 / QĐ - TTg, ngày 30 tháng 8 năm 1999 của Thủ Tướng Chính phủ về ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng xuất, nhập khẩu.
4.3. Bao bì chất dẻo đựng sản phẩm: Theo quyết định 867/1998/ QĐ - BYT của Bộ Y tế ngày 04/4/1998 về việc ban hành “ Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”. Bao bì chất dẻo cần có ít nhất một lớp màng Cellophane.
4.4. Bao bì vận chuyển hòm các tông: Theo TCVN 4439 - 87