Canned meat
Lời nói đầu
TCVN 7048:2020 thay thế TCVN 7048:2002;
TCVN 7048:2020 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F8 Thịt và sản phẩm thịt biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
THỊT HỘP
Canned meat
Tiêu chuẩn này áp dụng cho thịt hộp được dùng làm thực phẩm.
Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).
TCVN 4836-T.2009 (ISO 1841-1:1996), Thịt và sản phẩm thịt - Xác định hàm lượng clorua - Phần 1: Phương pháp Volhard
TCVN 4836-2:2009 (ISO 1841-2:1996), Thịt và sản phẩm thịt- Xác định hàm lượng clorua - Phần 2: Phương pháp đo điện thế
TCVN 4991:2005 (ISO 7937:2004), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Clostridium perfringens trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc
TCVN 6121:2018 (ISO 3960:2017), Dầu mỡ động vật và thực vật - Xác định trị số peroxit - Phương pháp xác định điểm kết thúc chuẩn độ iôt (quan sát bằng mắt)
TCVN 7046, Thịt tươi
TCVN 7047, Thịt đông lạnh
TCVN 7602:2007, Thực phẩm - Xác định hàm lượng chì bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử
TCVN 7603:2007, Thực phẩm - Xác định hàm lượng cadimi bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử
TCVN 8126:2009, Thực phẩm - Xác định chì, cadimi, kẽm, đồng và sắt - Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử sau khi đã phân hủy bằng vi sóng
TCVN 7788:2007, Đồ hộp thực phẩm - Xác định hàm lượng thiếc bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử
TCVN 9049:2012, Thực phẩm - Xác định Clostridium botulinum và độc tố của chúng bằng phương pháp vi sinh
TCVN 9532:2012 (ISO 27107:2008), Dầu mỡ động vật và thực vật - Xác định trị số peroxit - Phương pháp chuẩn độ điện thế
TCVN 10643:2014, Thực phẩm - Xác định hàm lượng chì, cadimi, đồng, sắt và kẽm - Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử sau khi tro hoá khô
TCVN 10913:2015 (EN 15764:2009), Thực phẩm - Xác định các nguyên tố vết - Xác định thiếc bằng đo phổ hấp thụ nguyên tử ngọn lửa và đo phổ hấp thụ nguyên tử dùng lò graphit (FAAS và GFAAS) sau khi phân hủy bằng áp lực
TCVN 10914:2015 (EN 15765:2009), Thực phẩm - Xác định các nguyên tố vết - Xác định thiếc bằng đo phổ khối lượng plasma cảm ứng cao tần (ICP-MS) sau khi phân hủy bằng áp lực
TCVN 12429 (tất cả các phần), Thịt mát
Trong tiêu chuẩn này sử dụng thuật ngữ và định nghĩa sau đây:
3.1
Thịt hộp (canned meat)
Sản phẩm chế biến từ thịt của gia súc, gia cầm và động vật trên cạn khác dùng làm thực phẩm, được đóng trong hộp kín và được tiệt trùng công nghiệp.
3.2
Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường (visual foreign matter)
Các chất không có nguồn gốc từ thịt và các nguyên liệu sử dụng trong chế biến thịt hộp, dễ dàng nhận biết được mà không cần phải khuếch đại.
4.1.1 Nguyên liệu chính
Nguyên liệu chính sử dụng trong chế biến thịt hộp có thể là:
- thịt tươi, phù hợp với TCVN 7046, hoặc:
- thịt mát, phù hợp với TCVN 12429 (tất cả các phần), hoặc:
- thịt đông lạnh, phù hợp với TCVN 7047.
4.1.2 Nguyên liệu tùy chọn
Các nguyên liệu tùy chọn sử dụng trong chế biến thịt hộp như muối, nước mắm, đường, hạt tiêu, hành, tỏi, gừng, sả, ớt v.v...: đáp ứng các yêu cầu về chất lượng và an toàn để dùng làm thực phẩm.
4.2.1 Yêu cầu cảm quan
4.2.1.1 Yêu cầu đối với hộp sau khi mở
Đối với loại bao bì không tráng vecni, mặt trong của hộp sau khi mở có thể có vết đen nhẹ. Đối với loại bao bì tráng vecni, mặt trong không được có bọt hoặc vết nứt, lớp vecni phù đều, không bị bong.
4.2.1.2 Yêu cầu cảm quan đối với thịt hộp
Yêu cầu cảm quan đối với thịt hộp được quy định trong Bảng 1.
Bảng 1 - Yêu cầu cảm quan của thịt hộp
|
Tên chỉ tiêu |
Yêu cầu |
|
1. Trạng thái |
Đặc trưng cho từng loại sản phẩm |
|
2. Màu sắc |
Đặc trưng cho từng loại sản phẩm |
|
3. Mùi |
Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, có mùi thơm của gia vị được sử dụng, không có mùi lạ |
|
4. Vị |
Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có vị lạ |
|
5. Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường |
Không được có |
4.2.2 Các chỉ tiêu lý-hoá
Các chỉ tiêu lý-hoá của thịt hộp được quy định trong Bảng 2.
Bảng 2 - Các chỉ tiêu lý-hoá
|
Tên chỉ tiêu |
Mức |
|
1. Tỷ lệ thịt trên khối lượng tịnh của sản phẩm, % khối lượng |
Nhà sản xuất tự công bố |
|
2. Hàm lượng natri clorua, % khối lượng |
Nhà sản xuất tự công bố |
|
3. Trị số peroxit, biểu thị theo mili đương lượng oxy hoạt động có trong phần chất béo chiết từ thịt hộp, meq/kg, không lớn hơn |
|
|
Đối với sản phẩm từ thịt gia súc |
40 |
|
Đối với sản phẩm từ thịt gia cầm |
120 |
4.3 Yêu cầu về an toàn thực phẩm
4.3.1 Giới hạn tối đa kim loại nặng
Giới hạn tối đa kim loại nặng đối với thịt hộp được quy định trong Bảng 3.
Bảng 3 - Giới hạn tối đa kim loại nặng
|
Tên chỉ tiêu |
Mức tối đa, mg/kg |
|
1. Cadimi (Cd) |
0,05 a) |
|
2. Chì (Pb) |
0,1 |
|
3. Thiếc (Sn) |
|
|
Sản phẩm đựng trong hộp tráng thiếc |
200 |
|
Sản phẩm đựng trong các loại hộp không tráng thiếc |
50 |
|
a) Đối với thịt ngựa là 0,2 mg/kg. |
|
4.3.2 Các chỉ tiêu vi sinh vật
Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp được quy định trong Bảng 4.
Bảng 4 - Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp
|
Chỉ tiêu |
Yêu cầu |
|
1. Clostridium perfringens, cfu/g |
Không được có |
|
2. Clostridium botulinum, cfu/g |
Không được có |
Chỉ sử dụng các chất phụ gia thực phẩm với mức sử dụng tối đa theo quy định hiện hành.[2]
6.1 Xác định hàm lượng natri clorua, theo TCVN 4836-1:2009 (ISO 1841-1:1996) hoặc TCVN 4836-2:2009 (ISO 1841-2:1996).
6.2 Xác định trị số peroxit
6.2.1 Chiết chất béo
6.2.1.1 Chuẩn bị mẫu
Mẫu thử được nghiền bằng máy nghiền hoặc được đưa qua máy xay thịt hai lần và trộn kỹ. Mẫu đã chuẩn bị được chuyển vào lọ thủy tinh hoặc lọ nhựa có dung tích từ 200 mL đến 400 mL, đậy kín và bảo quản ở nhiệt độ (4 ± 2) °C.
6.2.1.2 Chuẩn bị dịch chiết mẫu
Cân phần mẫu thử đã chuẩn bị (xem 6.2.1.1) có chứa từ 20 g đến 50 g chất khô, chính xác đến 0,1 mg, đưa vào cối sứ, thêm từ 40 g đến 100 g natri sulfat khan và nghiền cẩn thận hỗn hợp bằng chày đến trạng thái đồng nhất. Chuyển hỗn hợp vào bình nón dung tích 250 mL, thêm vào khoảng 100 mL đến 150 mL cloroform và đậy nút chặt.
Đặt binh nón trên máy lắc phòng thí nghiệm và tiến hành chiết chất béo trong 5 min. Để hỗn hợp lắng và lọc qua giấy lọc đặt bên trong phễu vào bình hình quả lê.
Cho cloroform trong bình hình quả lê bay hơi trên bộ cô quay ở nhiệt độ không quá 40 °C. Thổi khí nitơ lên dịch chiết trong bình hình quả lê để loại hết cloroform.
6.2.2 Phép xác định
Từ dịch chiết mẫu (xem 6.2.1.2), xác định trị số peroxit của phần chất béo chiết được theo TCVN 6121:2018 (ISO 3960:2017) hoặc TCVN 9532:2012 (ISO 27107:2008). Nếu trị số peroxit trong phần béo chiết được dự kiến lớn hơn 30 meq/kg thì giảm lượng cân phần chất béo sử dụng cho phép xác định.
6.3 Xác định hàm lượng cadimi, theo TCVN 7603:2007, TCVN 8126:2009 hoặc TCVN 10643:2014
6.4 Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 7602:2007, TCVN 8126:2009 hoặc TCVN 10643:2014.
6.5 Xác định hàm lượng thiếc, theo TCVN 7788:2007 hoặc TCVN 10913:2015 (EN 15764:2009) hoặc TCVN 10914:2015 (EN 15765:2009).
6.6 Xác định Clostridium perfringens, theo TCVN 4991:2005 (ISO 7937:2004).
6.7 Xác định Clostridium botulinum, theo TCVN 9049:2012.
7 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản
7.1 Bao gói
Thịt hộp được bao gói trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
7.2 Ghi nhãn
Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hiện hành.[1][8]
7.3 Vận chuyển
Thịt hộp được vận chuyển bằng các phương tiện khô, sạch, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
7.4 Bảo quản
Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ phù hợp, nơi khô, sạch, đảm bảo an toàn thực phẩm.
Thư mục tài liệu tham khảo
[1] Nghị định số 43/2017/NĐ-CP ngày 14 tháng 4 năm 2017 về nhãn hàng hóa
[2] Thông tư số 24/2019/TT-BYT ngày 30 tháng 8 năm 2019 của Bộ trưởng Bộ Y tế quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm
[3] Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ Y tế về việc ban hành "Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hoá học trong thực phẩm"
[4] QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm
[5] QCVN 8-3:2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm
[6] QCVN 12-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng nhựa tổng hợp
[7] QCVN 12-3:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phầm bằng kim loại
[8] TCVN 7087 (CODEX STAN 1) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn
[9] CODEX 192-1995, Rev. 2019 General Standard for food additives
[10] CODEX 193-1995, Amd. 2019 General Standard for contaminants and toxins in food and feed