CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
FISH SAUCE PROCESSING ESTABLISHMENT - CONDITIONS FOR FOOD SAFETY
LỜI NÓI ĐẦU:
28 TCN 175 : 2002 (Cơ sở sản xuất nước mắm - Ðiều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm) do Viện Nghiên cứu Hải sản biên soạn theo đề nghị của Vụ Khoa học Công nghệ, Bộ Thuỷ sản ban hành theo Quyết định số : 02/2002/QÐ-BTS ngày 23 tháng 01 năm 2002.
1. Ðối tượng và phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này quy định các điều kiện cơ bản đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất nước mắm có quy mô công suất từ 100.000 lít/năm trở lên.
2.1 Tiêu chuẩn Ngành 28 TCN 129:1998 : Cơ sở chế biến thuỷ sản - Chương trình quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP.
2.2 Tiêu chuẩn Ngành 28 TCN 130:1998: Cơ sở chế biến thuỷ sản - Ðiều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
2.3 Quyết định số 867/1998 của Bộ Y tế: Về Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm.
2.4 Tiêu chuẩn Ngành 28 TCN 156: 2000 : Quy định sử dụng phụ gia thực phẩm trong chế biến thuỷ sản.
3. Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất nước mắm
3.1 Ðịa điểm
3.1.1 Cơ sở sản xuất nước mắm phải được xây dựng ở vị trí thích hợp, cách xa nguồn lây nhiễm, không ảnh hưởng tới vệ sinh môi trường của khu dân cư.
3.1.2 Có đủ nguồn nước sạch theo yêu cầu sản xuất.
3.1.3 Có đường giao thông thuận tiện.
3.2 Bố trí mặt bằng và kết cấu nhà xưởng.
3.2.1 Cơ sở sản xuất phải có mặt bằng đủ rộng, thoáng; có tường bao ngăn cách với bên ngoài.
3.2.2 Khu vực thành phẩm và khu đóng gói phải được bố trí cách biệt với khu chế biến sản phẩm.
3.2.3 Nhà xưởng được xây dựng phù hợp với từng dạng quy trình, đảm bảo yêu cầu vệ sinh, hạn chế tối đa sự lây nhiễm, thuận lợi cho hoạt động sản xuất và làm vệ sinh. Kết cấu nhà xưởng phải thoả mãn được các yêu cầu sau :
a. Mái nhà ngăn chặn được nước mưa, bụi bẩn từ phía trên rơi xuống.
b. Bề mặt tường được làm bằng vật liệu phù hợp, dễ làm vệ sinh và bảo trì tốt.
c. Nền xưởng và sân phơi chượp được làm bằng vật liệu phù hợp, không đọng nước, không rạn nứt và có rãnh thoát nước.
3.2.4 Các bể chượp phải được xây dựng ở vị trí thích hợp, kết cấu bền chắc, không rò rỉ, thuận tiện cho hoạt động sản xuất và làm vệ sinh.
3.2.5 Khu nấu chượp phải có diện tích đủ rộng, kết cấu đảm bảo thoát nhiệt tốt.
3.2.6 Khu chứa sản phẩm và đóng gói phải được xây dựng ở vị trí thoáng và sạch. Trần nhà có màu sáng, tường và nền được làm bằng vật liệu phù hợp, dễ làm vệ sinh.
3.3 Hệ thống cung cấp nước
3.3.1 Cơ sở phải có nguồn nước sạch đảm bảo đúng yêu cầu quy định của Bộ Y tế.
3.3.2 Các thiế bị cung cấp nước sạch dùng cho chế biến như đường ống, bể chứa được thiết kế hợp vệ sinh, không rò rỉ, không độc hại, dễ làm vệ sinh.
3.4 Hệ thống thoát nước thải phải đảm bảo thải được hết lưu lượng nước cần thải trong hoạt động sản xuất hàng ngày của cơ sở. Cống thoát có độ dốc thích hợp.
3.5 Khu vực vệ sinh công nhân
3.5.1 Cơ sở phải có phòng thay đồ bảo hộ lao động cho công nhân.
3.5.2 Nhà vệ sinh phải đáp ứng được những yêu cầu quy định tại Ðiều 3.11.4.1 của Tiêu chuẩn Ngành 28 TCN 130 : 1998.
3.6 Thiết bị dụng cụ
3.6.1 Thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với chượp và nước mắm phải được làm bằng vật liệu bền, không độc, không gỉ, không làm ảnh hưởng tới chất lượng nước mắm, chịu được tác động của muối, không bị hư hỏng khi cọ rửa và khử trùng nhiều lần.
3.6.2 Thiết bị, dụng cụ được bố trí thuận tiện cho hoạt động sản xuất, khi kiểm tra và vệ sinh khử trùng. Bề mặt của thiết bị, dụng cụ phải nhẵn, dễ làm vệ sinh.
3.6.3 Các loại bể xây, ang sành, thùng gỗ dùng để chế biến chượp phải được làm bằng vật liệu phù hợp, chất lượng tốt, đảm bảo không gây độc, không rò rỉ và bền chắc. Tuyệt đối không được dùng hắc ín để sơn phủ bề mặt trong của dụng cụ chứa đựng.
3.6.4 Dụng cụ chứa đựng là nhựa phải là loại được phép dùng cho thực phẩm, kết cấu bền chắc, dễ làm vệ sinh và tửa rửa.
3.6.5 Dụng cụ chứa là thuỷ tinh phải là loại tốt, trung tính.
4. Yêu cầu khi sản xuất nước mắm
4.1 Yêu cầu về nguyên liệu
4.1.1 Cá dùng để sản xuất nước mắm phải là loại cá đạt tiêu chuẩn của cá biển ướp muối làm chượp theo TCVN 3521-79. Nguyên liệu cá sản xuất nước mắm có thể được ướp đá hoặc ướp muối. Ðối với nguyên liệu là cá sinh Histamin phải đảm bảo độ tươi tự nhiên theo 58 TCN 9-74.
4.1.2 Chỉ được sử dụng muối là loại dùng cho thực phẩm, đã qua bảo quản từ 1 đến 2 tháng để loại bỏ vị chát, đắng.
4.1.3 Nguyên liệu để sản xuất nước mắm phải sạch, không lẫn tạp chất, không nhiễm bẩn khi bốc dỡ, vận chuyển.
4.2 Yêu cầu khi chế biến
4.2.1 Hoạt động sản xuất của cơ sở phải thực hiện đúng Chương trình quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP quy định tại Tiêu chuẩn Ngành 28 TCN 129:1998.
4.2.2 Quá trình chế biến chượp phải thực hiện đúng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP).
4.2.3 Quá trình chăm sóc chượp phải thực hiện đúng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP).
4.2.4 Cơ sở phải có biện pháp ngăn ngừa ruồi nhặng, động vật gây hại khác làm ảnh hưởng xấu tới vệ sinh an toàn của chượp.
4.2.5 Nếu có nhu cầu nấu phá bã, cơ sở phải có thiết bị giảm mùi hôi và khói bụi bảo vệ môi trường khu dân cư.
5.1 Vệ sinh cơ sở sản xuất
5.1.1 Cơ sở phải có kế hoạch vệ sinh toàn bộ khu nhà xưởng theo định kỳ làm vệ sinh mỗi tuần một lần. Hàng ngày phải có người chuyên trách quét dọn, thu gom chất thải.
5.1.2 Khu pha chế và chứa thành phẩm phải được làm vệ sinh sạch sẽ. Các thiết bị và dụng cụ chứa đựng phải được rửa sạch sau mỗi lần sử dụng. Chất lắng cặn dưới đáy bể phải được tẩy sạch sau mỗi lần xuất hết sản phẩm.
5.1.3 Khu đóng gói thành phẩm phải thường xuyên được duy trì sạch sẽ. Không được đóng chai, dán nhãn sản phẩm trực tiếp dưới sàn nhà.
5.1.4 Khu chứa phế liệu phải được làm vệ sinh sau mỗi lần chuyển hết bã chượp ra ngoài. Khi chuyển bã chượp ra khỏi khu vực sản xuất phải tiến hành càng nhanh càng tốt, không làm rơi vãi bã chượp trong khu nhà xưởng.
5.1.5 Các đường ống dẫn nước mắm phải thường xuyên được duy trì sạch sẽ, không để tồn đọng nước mắm trong đường ống sau mỗi lần truyền dẫn.
5.1.6 Các cống rãnh thoát nước thải phải được quét dọn thường xuyên, đảm bảo không có bùn rác, không đọng nước, không có mùi hôi thối
5.1.7 Cơ sở phải có biện pháp hữu hiệu ngăn chặn được ruồi, nhặng, dòi, bọ và động vật gây hại xâm nhập vào khu vực sản xuất.
5.2 Vệ sinh thiết bị, dụng cụ
5.2.1 Các loại thiết bị, dụng cụ
5.2.1 Các loại thiết bị, dụng cụ sản xuất, dụng cụ chứa đựng có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với chượp và nước mắm phải được duy trì trong điều kiện vệ sinh; được rửa trước và sau khi sử dựng; khi cần thiết phải tiến hành khử trùng.
5.2.2 Thiết bị, dụng cụ sau khi đã làm vệ sinh, khử trùng phải được cất giữ và bảo quản đúng nơi quy định.
5.2.3 Dụng cụ dùng để pha chế thành phẩm phải được vệ sinh, khử trùng sạch sẽ sau mỗi lần sử dụng, đảm bảo khô ráo trước khi dùng.
5.2.4 Dụng cụ thuỷ tinh phải được ngâm rửa sạch sẽ và được làm khô trước khi sử dụng.
5.2.5 Dụng cụ chứa thành phẩm phải được để riêng và không sử dụng với mục đích khác.
5.2.6 Trong quá trình làm vệ sinh và khử trùng thiết bị dụng cụ, tuyệt đối không được làm nhiễm bẩn sản phẩm.
5.2.7 Dụng cụ để làm vệ sinh, khử trùng phải được làm sạch sau mỗi lần sử dụng và để đúng nơi quy định.
5.3 Quy định về việc sử dụng hoá chất và chất phụ gia
5.3.1 Phụ gia sử dụng để chế biến nước mắm phải nằm trong danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng cho thực phẩm theo Quyết định số 867/1998/QÐ-BYT của Bộ Y tế và theo quy định tại Tiêu chuẩn Ngành 28 TCN 156 : 2000.
5.3.2 Tuyệt đối không được sử dụng các loại hoá chất độc hại và chất mang tính gian lận thương mại vaò việc sản xuất nước mắm.
5.3.3 Việc sử dụng các loại hoá chất để tẩy rửa và khử trùng phải theo đúng quy định tại Ðiều 3.11.5.5 của Tiêu chuẩn Ngành 28 TCN 130 : 1998.
5.3.4 Không được sử dụng hoá chất diệt chuột và động vật gây hại trong khu vực sản xuất.
5.4 Vệ sinh cá nhân
5.4.1 Công nhân trực tiếp sản xuất phải được trang bị đầy đủ quần áo và mũ bảo hộ lao động.
5.4.2 Nhân viên kỹ thuật, kiểm nghiệm, pha đấu nước mắm phải được trang bị áo blu trắng, mũ trắng, khẩu trang và găng tay cao su loại mỏng.
5.4.3 Trước và sau khi tiếp xúc với sản phẩm, sau khi đi vệ sinh, công nhân phải rửa sạch tay bằng xà phòng diệt khuẩn.
5.4.4 Công nhân khi sản xuất phải đảm bảo vệ sinh cá nhân, không mắc các bệnh truyền nhiễm. Công nhân phải được khám sức khoẻ trước khi vào làm việc tại cơ sở và định kỳ mỗi năm 1 lần.
6. Hồ sơ quản lý vệ sinh an toàn
6.1 Cơ sở phải lập và lưu giữ bộ hồ sơ về quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm :
a. Quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP)
b. Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP).
c. Lập kế hoạch, phân tích mối nguy liên quan tới vệ sinh an toàn và thực hành kiểm soát mối nguy theo HACCP.
6.2 Trong quá trình thực hành GMP, SSOP, HACCP, cơ sở phải lập hồ sơ ghi chép đầy đủ; quản lý hệ thống theo mẫu biểu và lưu giữ hồ sơ trong thời hạn ít nhất là 2 năm.