CƠ SỞ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN KHÔ - ÐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
Dried fish processing establishments - Conditions for food safety
1 Ðối tượng và phạm vi áp dụng
1.1 Tiêu chuẩn này qui định những điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn cho cơ sở chế biến thuỷ sản khô các sản phẩm: cá, tôm, mực dùng làm thực phẩm.
1.2 Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các cơ sở chế biến thuỷ sản khô thủ công qui mô hộ gia đình, các cơ sở chế biến sản phẩm khô ăn liền hoặc khô tẩm gia vị.
Trong tiêu chuẩn này, các thuật ngữ dưới đây được hiểu như sau:
2.1 Khu vực ướt: Khu vực tiếp nhận, phân loại, xử lý và chế biến các sản phẩm và bán sản phẩm thuỷ sản phải sử dụng nước hoặc nước đá.
2.2 Khu vực khô: Khu vực tiến hành các công đoạn chế biến thuỷ sản bằng các thiết bị, dụng cụ phơi, sấy, cán, ép và bao gói, bảo quản sản phẩm.
28 TCN130:1998(Cơ sở chế biến thuỷ sản - Ðiều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phảm).
4 Qui định đối với cơ sở chế biến thuỷ sản khô
Cơ sở chế biến thuỷ sản khô phải theo đúng những qui định chung đối với cơ sở chế biến thuỷ sản về: địa điểm (Ðiều 3.1), yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng (Ðiều 3.2), kết cấu nhà xưởng (Ðiều 3.3), thiết bị và dụng cụ (Ðiều 3.4), hệ thống xử lý chất thải (Ðiều 3.9), hệ thống kiểm soát chất lượng (Ðiều 3.10), nhà vệ sinh (Ðiều 3.11.4), chất tẩy rưả và khử trùng (Ðiều 3.11.5.5) và công nhân chế biến (Ðiều 3.13) của 28 TCN 130:1998. Ngoài ra, cơ sở còn phải đáp ứng các qui định riêng sau đây:
4.1 Nhà xưởng
4.1.1 Nhà xưởng của cơ sở chế biến thuỷ sản khô bao gồm 2 khu vực cách biệt nhau là khu vực ướt và khu vực khô. Hai khu vực phải được vệ sinh và tẩy uế định kỳ.
4.1.2 Khu vực ướt
Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng của cơ sở chế biến thuỷ sản khô phải theo đúng những qui định chung của 28 TCN 130:1998. Ngoài ra phải đáp ứng các qui định cho hai khu đặc thù sau:
4.1.2.1 Khu ướp muối
Khu ướp muối phải đủ rộng, thoáng; nền được láng xi măng, có độ nghiêng hợp lý, dễ thoát nước, dễ làm vệ sinh; được thiết kế để chống tạp chất, bụi bẩn và côn trùng xâm nhập.
4.1.2.2 Khu xử lý nhiệt
Khu xử lý nhiệt (luộc, chần, hấp) phải được thiết kế đảm bảo thông thoáng, thoát nhiệt, thoát ẩm và thoát mùi nhanh; dễ làm sạch và khử trùng.
4.1.3 Khu vực khô
4.1.3.1 Khu vực trung gian xử lý sản phẩm
a. Có mặt bằng đủ rộng, thoáng; có tường bao và mái che chắc chắn; có hệ thống làm khô để xử lý sản phẩm khi cần thiết.
b. Có hệ thống thông gió tốt để loại trừ được hơi nóng, hơi nước và khí thải.
4.1.3.2 Khu vực phơi và sân phơi
a. Có mặt bằng đủ rộng, thoáng gió; có độ cao cần thiết để không đọng nước; cách xa đường giao thông, không có bụi khói, khí thải hoặc nguồn ô nhiễm khác.
b. Mặt sân phơi phải được láng xi măng (hoặc lát gạch), có độ nghiêng hợp lý để dễ thoát nước, dễ làm vệ sinh.
4.2 Thiết bị, dụng cụ
4.2.1 Thiết bị, dụng cụ khu vực ướt
Thiết bị, dụng cụ chế biến thuỷ sản tại khu vực ướt phải theo đúng những qui định chung của 28 TCN 130:1998. Ngoài ra phải đáp ứng qui định đối với các loại thiết bị, dụng cụ đặc thù sau:
4.2.1.1 Thiết bị, dụng cụ để ướp muối sản phẩm phải làm bằng vật liệu bền, không độc, không gỉ (sành, xi măng hoặc chất dẻo được phép dùng trong thực phẩm,); có kết cấu đảm bảo thao tác thuận tiện; có nắp để chống côn trùng, thoát nước tốt và dễ làm vệ sinh.
4.2.1.2 Thiết bị, dụng cụ để luộc, chần, hấp phải làm bằng vật liệu không độc, không gỉ, không bị ăn mòn. Các khay, giá, vỉ đựng sản phẩm phải làm bằng thép không gỉ, có kết cấu để dễ làm sạch và khử trùng.
4.2.2 Thiết bị, dụng cụ khu vực khô
4.2.2.1 Giàn phơi phải có cấu trúc chắc chắn; bề mặt tiếp xúc với sản phẩm được làm bằng vật liệu không gây độc; đảm bảo thoáng, thoát ẩm nhanh. Cho phép dùng các loại vật liệu như: tre, gỗ, lưới nilon để làm giàn phơi. Giàn phơi phải đặt cách mặt sân ít nhất 0,5 m.
4.2.2.2 Các loại máy cán, máy ép, máy sấy phải được vệ sinh sạch sẽ ngay sau mỗi ca sản xuất và được bảo trì định kỳ. Giàn phơi phải được giữ gìn sạch sẽ, khi không sử dụng phải được cất giữ ở nơi khô ráo hợp vệ sinh.
4.3 Yêu cầu về hệ thống kiểm soát chất lượng
Hệ thống kiểm soát chất lượng của cơ sở chế biến thuỷ sản khô phải theo đúng qui định chung của 28 TCN 130:1998. Ngoài ra phải được trang bị đủ thiết bị và hoá chất chuyên dùng để phân tích các chỉ tiêu chủ yếu sau:
a. Chỉ tiêu cảm quan
b. Chỉ tiêu vật lý: Nước hoạt tính
c. Chỉ tiêu hoá học: Hàm lượng của clorua natri, nước và nito amoniac
d. Chỉ tiêu vi sinh
4.4 Vệ sinh công nhân
4.4.1 Công nhân chế biến khu vực ướt
Công nhân chế biến làm việc tại khu vực ướt phải theo đúng những qui định chung của 28 TCN 130:1998.
4.4.2 Công nhân chế biến khu vực khô
Công nhân chế biến làm việc tại khu vực khô phải mặc quần áo bảo hộ lao động sáng màu, đi dép có quai, đội mũ bảo hộ che kín tóc; phải đeo khẩu trang khi làm việc ở phòng kiểm tra chất lượng sản phẩm và phòng bao gói.
5 Qui định về bao gói, bảo quản và vận chuyển
5.1 Bao gói
5.1.1 Vật liệu bao gói thuỷ sản khô phải có độ bền chắc, có bề mặt nhẵn, không thấm nước phù hợp với từng loại sản phẩm.
5.1.2 Vật liệu bao gói thuỷ sản khô không được ảnh hưởng đến đặc tính cảm quan và không là nguồn gây nhiễm cho sản phẩm.
5.1.3 Việc bao gói thuỷ sản khô phải được tiến hành ở khu vực khô ráo, thoáng, hợp vệ sinh.
5.1.4 Vật liệu bao gói thuỷ sản khô phải được bảo quản ở nơi riêng biệt, kín, khô ráo, chống được sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại.
5.2 Bảo quản và vận chuyển
5.2.1 Sản phẩm thuỷ sản khô phải được bảo quản và vận chuyển trong điều kiện hợp vệ sinh. Không được bảo quản hoặc vận chuyển sản phẩm thuỷ sản khô cùng với các loại sản phẩm khác. Phương tiện vận chuyển phải sạch, hợp vệ sinh, có thiết bị che mưa, nắng.
5.2.2 Kho bảo quản thuỷ sản khô phải sạch sẽ, thoáng mát; có đủ giá, bục để kê xếp sản phẩm; ngăn chặn được chuột, côn trùng xâm nhập.