BỘT SẮN THỰC PHẨM – YÊU CẦU KỸ THUẬT VÀ PHƯƠNG PHÁP THỬ
Tiêu chuẩn này áp dụng cho bột sắn thực phẩm được chế biến từ sắn ăn được (Manihot EsculentaCrantz), được đóng gói sẵn để sử dụng làm thức ăn cho người hay chế biến trong các loại thực phẩm khác.
Tiêu chuẩn này không áp dụng cho bột sắn dùng trong công nghiệp không phải là công nghiệp thực phẩm.
ISO 2171 : 1993. Cereals and milled cereal products. Determination of total ash (Ngũ cốc, đậu đỗ và sản phẩm bột nghiền. Xác định hàm lượng tro tổng số).
ISO 712 : 1998. Cereals and cereal products. Determination of moisture content- Routine reference method (Ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc. Xác định độ ẩm - Phương pháp chuẩn thường qui).
ISO 13690 : 1999. Cereals, pulses and milled products. Sampling of static batches. (Ngũ cốc, đậu đỗ và sản phẩm bột nghiền. Lấy mẫu đối với những lô mẫu tĩnh).
TCVN 4998 - 89 (ISO 6541 :1981). Nông sản thực phẩm. Xác định hàm lượng xơ thô. Phương pháp Schaven cải tiến.
TCVN 5603:1998 (CAC/ RCP1 - 1969, REV 3 -1997). Qui phạm thực hành về nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm.
10TCN 604-2004. Nông sản thực phẩm. Phương pháp xác định hàm lượng axit xyanhydric
TCVN 7087:2002 (Codexstan 1: 1991). Ghi nhãn thực phẩm đóng gói sẵn.
Bột sắn thực phẩm là sản phẩm được chế biến từ sắn ăn được (Mamihot Esculenta Crantz) sau khi đã tách bớt xơ và nước. Trong trường hợp bột sắn thực phẩm được chế biến từ sắn đắng (Mamilot Utilisima Pohl), việc loại bỏ độc tố được tiến hành bằng cách ngâm sắn củ trong nước vài ngày trước khi chế biến.
4.1. Các chỉ tiêu chung
4.1.1. Các chỉ tiêu cảm quan của bột sắn thực phẩm được qui định trong bảng 1
Bảng 1: Các chỉ tiêu cảm quan của bột sắn thực phẩm
Tên chỉ tiêu | Đặc trưng của bột sắn thực phẩm |
1. Màu sắc | Có màu trắng sáng tự nhiên của bột sắn |
2. Mùi | Mùi đặc trưng của tinh bột, không có mùi lạ |
3. Trạng thái | Dạng bột, không bị vón cục, không bị mốc, không có tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường. |
4.1.2. Bột sắn thực phẩm phải không có côn trùng sống nhìn thấy bằng mắt thường.
4.2. Các chỉ tiêu chất lượng cụ thể
4.2.1. Các chỉ tiêu chất lượng cụ thể của bột sắn thực phẩm được qui định trong bảng 2
Bảng 2: Các chỉ tiêu lý - hóa của bột sắn thực phẩm
Tên chỉ tiêu | Yêu cầu |
1. Độ ẩm, % theo khối lượng không lớn hơn | 13 |
2. Xơ thô, % theo khối lượng không lớn hơn | 2,0 |
3. Tro tổng số, % theo khối lượng không lớn hơn | 3,0 |
4. Tro không tan trong axit clohydric (cát sạn), % theo khối lượng không lớn hơn | 0,2 |
5. Hàm lượng axit xyanhydric tổng số, tính theo mg/kg | 10 |
4.2.2. Cỡ hạt
Tùy theo yêu cầu, bột sắn thực phẩm có thể chia làm 2 loại theo kích cỡ hạt như sau:
Loại A: tối thiểu 90% lọt qua sàng có đường kính lỗ sàng 0,60mm
Loại B: tối thiểu 90% lọt qua sàng có đường kính lỗ sàng 1,20mm
4.3. Chất nhiễm bẩn
Bột sắn thực phẩm không được chứa các chất nhiễm bẩn ở mức có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe con người. Hàm lượng các kim loại nặng, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, các độc tố nấm mốc không được vượt qua giới hạn cho phép theo "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm" ban hành theo quyết định số 867/1998/ QĐ - BYT đối với mặt hàng này.
5.1. Khuyến cáo, sản phẩm bột sắn thực phẩm áp dụng theo các qui định của tiêu chuẩn này phải được sản xuất phù hợp với các mục tương ứng của TCVN 5603:1998 (CAC/ RCP 1 -1969; REV 3 - 1997) - Qui phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm.
5.2. Bột sắn thực phẩm không có vi sinh vật vượt quá mức qui định theo quy định hiện hành.
6. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản
6.1. Bao gói
6.1.1. Bột sắn thực phẩm phải được bao gói trong các bao bì đảm bảo an toàn vệ sinh, giữ được chất lượng dinh dưỡng, công nghệ và cảm quan của sản phẩm.
6.1.2. Bao bì phải được làm từ những vật liệu đảm bảo an toàn và phù hợp với mục đích sử dụng, không được tạo ra chất độc hoặc gây mùi lạ ảnh hưởng đến sản phẩm.
6.1.3. Khi sản phẩm được đóng trong bao tải thì các bao tải này phải sạch sẽ, bền chắc, được khâu hoặc dán kín.
6.2. Ghi nhãn
Áp dụng theo "Quy chế ghi nhãn hàng hóa lưu thông trong nước và hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu" ban hành kèm theo quyết định số178/ 1999/ QĐ-TTg và tiêu chuẩn về ghi nhãn cho thực phẩm đóng gói sẵn theo TCVN 7087:2002 (Codex Stan 1-1991)
6.3. Bảo quản
6.3.1. Sản phẩm bột sắn thực phẩm được bảo quản trong kho khô ráo, sạch sẽ và thoáng mát, không được bảo quản bột sắn thực phẩm trong cùng một kho với các hàng hóa khác có thể ảnh hưởng đến chất lượng của bột sắn.
6.3.2. Các bao tải đựng sản phẩm phải được xếp cách mặt đất ít nhất 20 cm, cách tường ít nhất 50 cm và bố trí sao cho tiện kiểm tra và xử lý trong quá trình bảo quản.
7.1. Lấy mẫu theo ISO 13690 :1999
7.2. Chuẩn bị mẫu
Trộn cẩn thận mẫu trung bình (theo 7.1) cho tới khi đồng nhất và giảm khối lượng bằng dụng cụ chia mẫu cho tới khi khối lượng mẫu còn khoảng 300 gam. Chuyển mẫu vào các hộp đựng mẫu có nắp kín. Trong thời gian chuẩn bị mẫu, cần chú ý phát hiện xem mẫu có mùi lạ hay có côn trùng sống hay không. Ghi chép lại tất cả những nhận xét ban đầu đó.
7.3. Xác định các chỉ tiêu cảm quan
7.3.1. Xác định mùi
Lấy một ít bột sắn cho vào trong lòng bàn tay, chà xát cho nóng và ngửi mùi. Nếu nghi ngờ có mùi lạ, có thể dùng phương pháp gia nhiệt như sau: cho khoảng 20 gam bột sắn vào cốc thủy tinh phù hợp, đổ nước nóng khoảng 800C sao cho ngập bột trong cốc, đậy cốc bằng một mặt kính thủy tinh phẳng. Sau 30 giây, ngửi mùi bốc lên từ mẫu.
7.3.2. Xác định màu
Tiến hành xác định màu trong điều kiện ánh sáng tự nhiên hoặc dưới đèn có ánh sáng tự nhiên. Đổ mẫu bột sắn ra một mặt phẳng khô sạch, có mầu tối rồi quan sát màu sắc của mẫu.
7.3.3. Xác định trạng thái
Từ mẫu xác định màu (7.3.2) tiến hành quan sát xem mẫu bột có bị vón, có tạp chất, bị mốc hay có sâu mọt sống hay không.
7.4. Xác định độ ẩm, theo ISO 712 : 1998
7.5. Xác định hàm lượng axit xyanhydric, theo 10TCN 604-2004
7.6. Xác định hàm lượng xơ thô, theo TCVN 4998-98 (ISO6541:1981)
7.7. Xác định hàm lượng tro tổng số, theo ISO 2171:1993
7.8. Xác định hàm lượng tro không tan trong axit clohydric
7.8.1. Dụng cụ và hóa chất
Ngoài các dụng cụ và hóa chất được ghi trong tiêu chuẩn xác định tro tổng số (mục 7.7) cần bổ sung thêm:
7.8.1.1. Bếp cách thủy
7.81.2. Cốc thủy tinh có dung tích 250ml
7.8.1.3. Giấy lọc mịn không tro
7.8.1.4. Phễu thủy tinh có đường kính 10cm
7.8.1.5. Axit clohydric (HCl), dung dịch 10%
7.8.2. Tiến hành thử
Hòa tan và chuyển hoàn toàn phần tro tổng số (mục 7.7) vào cốc thủy tinh dung tích 250ml bằng 50ml dung dịch axit clohydric 10%. Đậy cốc bằng mặt kính đồng hồ và đun trên bếp cách thủy trong vòng 15 phút. Sau đó lọc dung dịch nóng qua giấy lọc không tro. Dùng nước cất rửa và tráng cốc cho đến khi hết ion clo trong dịch lọc (thử bằng dung dịch bạc nitrat). Cho giấy lọc cùng với cặn vào chén nung có nắp (đã được nung ở 550 - 600oC trong 1 giờ và cân chính xác đến 1mg để biết khối lượng). Đậy nắp chén và cho vào lò nung ở nhiệt độ 550-600oC trong 1 giờ. Lấy ra, làm nguội chén trong bình hút ẩm đến nhiệt độ phòng và cân với độ chính xác đến mg.
Lặp lại quá trình nung mẫu cho đến khi chênh lệch khối lượng của chén trong 2 lần cân không lớn hơn 1mg.
7.8.3. Tính toán kết quả
7.8.3.1. Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric (X) được tính bằng phần trăm khối lượng theo công thức:
Trong đó:
m1 là khối lượng chén có tro không tan trong axit clohydric, tính bằng g
m2 là khối lượng chén, tính bằng g
m là khối lượng mẫu thử, tính bằng g
7.8.3.2. Kết quả của phép thử là trị số trung bình cộng của 2 lần xác định song song trên cùng một mẫu thử khi sự sai khác giữa chúng không vượt qua 0,03%. Báo cáo kết quả chính xác đến số lẻ thứ hai sau dấu phẩy.