Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 612:2005 về tiêu chuẩn rau quả - Quy trình chế biến nước dứa cô đặc

TIÊU CHUẨN NGÀNH

10 TCN 612:2005

TIÊU CHUẨN RAU QUẢ

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC DỨA CÔ ĐẶC

Processing line for Pineapple concentrate

I. Phạm vi áp dụng

Qui trình này áp dụng cho việc sản xuất nước dứa cô đặc được chế biến từ nước dứa tươi, qua quá trình cô đặc, tiệt trùng và đóng gói trong bao bì vô trùng.

II. Yêu cầu kỹ thuật

2.1. Yêu cầu về nguyên liệu

Nguyên liệu thuộc giống dứa Queen hoặc Cayenne

2.1.1. Hình dạng bên ngoài

Quả dứa phải nguyên vẹn, tươi tốt, được phát triển bình thường.

2.1.2.  Độ chín

Đối với dứa Queen: Màu vỏ vàng từ 1/3 đến 2/3 quả.

Đối với dứa Cayenne: Màu vỏ vàng từ 1/3 đến toàn quả.

2.1.3. Trạng thái thịt quả bên trong

Thịt quả bên trong có độ chắc tự nhiên.

Không có men, mốc và vết nâu hoặc thâm.

Màu sắc thịt quả từ vàng nhạt đến vàng sáng.

2.1.4. Hương vị

Thơm nhẹ đến thơm đặc trưng của dứa tươi.

Không có mùi vị lạ.

2.1.5. Khối lượng quả

Khối lượng quả được quy định tuỳ theo điều kiện của cơ sở chế biến, trang thiết bị và thiết bị sơ chế tại khâu trích ép.

2.1.6. Hàm lượng chất khô hoà tan (Đo bằng khúc xạ kế ở 20^oC)

- Đối với dứa Queen: Không nhỏ hơn 11^o Brix

- Đối với dứa Cayenne: Không nhỏ hơn 10^o Brix

2.1.7. Hàm lượng axít (xác định theo axít citric)

- Đối với dứa Queen: Không lớn hơn 0,7%

- Đối với dứa Cayenne: Không lớn hơn 0.9 %

2.1.8. Tỷ số                   Brix (B/A)          Từ 15 ¸ 30

                                    Axít

2.2. Quy trình chế biến

¯

¯

¯

¯

¯

¯

¯

¯

¯^TM Thu hồi hương liệu^TM

¯

¯

¯

¯

¯

2.2.1. Nguyên liệu theo mục 2

2.2.2. Rửa

Nước rửa theo Quyết định số 1329/BYT/QĐ (ngày 18 tháng 04 năm 2002) của Bộ Y tế

Dứa quả được đưa vào bồn ngâm rửa sơ bộ có cánh khuấy đảo trộn, nước chảy luân lưu, rồi chuyển sang máy rửa bàn chải.

Yêu cầu dứa quả sau khi rửa không còn bụi phấn, bùn đất .

2.2.3. Chọn, phân loại, cắt gọt

Dứa quả sau khi rửa sạch được tuyển chọn, phân loại và cắt gọt rồi chuyển sang công đoạn tiếp theo.

Dứa quả đủ tiêu chuẩn được đưa vào máy ép trích dịch nạo thịt quả ngay hoặc có thể đưa vào máy phân loại theo kích cỡ.

2.2.4. Trích ép

Trích ép là tách phần dịch quả và thịt quả ra khỏi vỏ dứa.

2.2.5. Lọc sơ bộ

Nước dứa sau khi ép được lọc sơ bộ để tách một phần chất xơ.

2.2.6. Gia nhiệt

Nước dứa sau lọc sơ bộ được gia nhiệt ở nhiệt độ từ 60¸ 65^oC.

2.2.7. Li tâm

Nước dứa sau gia nhiệt được li tâm tách một phần thịt quả thô và tạp chất nhằm thu được nước dứa có thịt quả mịn và hàm lượng thịt quả theo yêu cầu.

2.2.8. Thanh trùng

Trước khi cô đặc nước dứa được thanh trùng ở nhiệt độ từ 92 ¸ 100^oC trong thời gian 30 giây.

2.2.9. Cô đặc

Nước dứa sau thanh trùng được bơm trực tiếp vào thiết bị cô đặc, qúa trình cô gồm nhiều hiệu ứng theo phương pháp chân không. Sản phẩm sau khi ra khỏi hệ thống cô đặc có hàm lượng chất khô hoà tan từ 60 ¸ 65 ^oBx.

2.2.10. Làm nguội

Nước dứa sau cô được làm nguội chỉ còn khoảng 20 ¸ 30^oC.

2.2.11. Phối hương

Hương dứa được thu hồi trong qúa trình cô đặc được làm sạch, làm lạnh và phối trở lại vào nước dứa cô đặc.

2.2.12. Thanh trùng

Nước dứa cô đặc được thanh trùng ở 95^oC trong thời gian 30 giây sau đó được làm nguội xuống 30¸ 35^oC.

2.2.13. Đóng gói

Trước khi đóng gói phải chuẩn bị bao bì vô trùng (Aseptic).

Nước dứa cô đặc được đóng gói trong bao vô trùng (Aseptic), đặt trong thùng phuy cóؠlót túiؠPE.

Nước dứa cô đặc đượcؠrót tự độngؠbằngؠmáy rót tiệt trùng.

Ghi nhãn hàng hoá theo quyết định số 178/1999/QĐ- TTg ngày 30 tháng8 năm 1999 củaThủ tướngؠChính phủ về việcؠban hành “Quy chế ghi nhãn hànghoá lưu thông trong nước và hàng hoù xuất khẩu, nhập khẩu”.

2.3. Yêu cầu sản phẩm

2.3.1. Chỉ tiêu cảm quan

Trạng thái: Sản phẩm đồng nhất, không vón cục.

Màu sắc: Vàng sáng đặc trưng của sản phẩm (sau khi đã pha loãng trở lại đến 12,8^oBx)

Hương vị: Thơm đặc trưng.

Tạp chất: Không cho phép.

2.3.2. Chỉ tiêu lý hoá

Hàm lượng thịt quả: Không lớn hơn 12%

Hàm lượng chất khô hoà tan (Đo bằng khúc xạ kế ở 20^oC): Từ 60¸65 %

Hàm lượng axít: Từ 2.0 ¸ 4%

Tỉ số Brix/Axit: Từ 15 ¸ 30

2.3.3. Chỉ tiêu an toàn thực phẩm

2.3.3.1. Chỉ tiêu vi sinh

TSVSVHK                                 < 1000 /ml.

Bào tử nấm men + nấm mốc      < 100/ml.

E. Coli                                     không.

Vi sinh vật gây bệnh                  không.

2.3.3.2. Hàm lượng kim loại nặng

Theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 04-4-1998 của Bộ Y Tế về việc ban hành: “Danh mục tiêu chuẩn vệ sing đối với lương thực, thực phẩm”.

2.3.3.3. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 04-4-1998 của Bộ Y Tế về việc ban hành: “Danh mục tiêu chuẩn vệ sing đối với lương thực, thực phẩm”.

III. Phương pháp thử

3.1. Lấy mẫu

- Lấy mẫu sản phẩm theo từng lô hàng trong quá trình sản xuất.

3.2. Cảm quan theo TCVN 3216-94

3.3. Xác định hàm lượng chất khô hoà tan bằng khúc xạ kế

Theo TCVN 4414-87 hiệu chỉnh theo Phụ lục 1

Trong đó:

Rbx- chỉ số khúc xạ

Cbx- Xác định hàm lượng chất khô hoà tan đúng= chỉ số khúc xạ + số hiệu chuẩn (phụ lục 2)

3.4. Xác định hàm lượng Axít

Cân 3 ¸ 4 gam sản phẩm ngâm trong nước đã khử khoáng, được định phân bằng NaOH 0,1N tới PH = 8,1

Tính toán axít với dung dịch NaOH 0,1N (mb) và lượng sản phẩm (g)

% axít

Trong đó:

V- Số lượng NaOH 0,1N tiêu tốn (ml)

0,064 - Chỉ số tương ứng với axít citic

0,1- Nồng độ NaOH 0,1N

m - Khối lượng mẫu phân tích

Tra phụ lục 2– Tìm chỉ số tăng Bx

3.5. Xác định B/A (ratio)

Độ khô Bx đúng Cbx= Rbx+ chỉ số tăng Bx

Tỷ lệ B/A =Cbx/ % axít

3.6. Xác định hàm lượng thịt quả

Sản phẩm được pha loãng đến Bx = 12%

Dùng máy ly tâm, để xác định hàm lượng thịt quả

3.7. Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật

Tổng số bào tử nấm men + nấm mốc (30⁰C/72 h) theo TCVN 6265 –97

E.coli (37⁰C/96h) theo TCVN 5155 - 90

S.Arreus (37⁰C/48h) theo TCVN 4883- 93.

Cl. Botulinum (37⁰C/48h) theo TCVN 4829- 89.

3.8. Kiểm tra hàm lượng kim loại nặng

Pb, Zn, Cn_, Sn: Đo F-AAS (đo trên ngọn lửa của hệ thống quang phổ hấp thụ nguyên tử)

3.9. Kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

SKK/FDA

Trong đó:

SKK- Sắc ký khí

FDA- Food and Drug Administration.

PHỤ LỤC 1

BẢNG HIỆU CHỈNH CHỈ SỐ KHÚC XẠ QUY VỀ NHIỆT ĐỘ 200C

PHỤ LỤC 2

BẢNG HIỆU CHỈNH ĐỘ BRIX THEO AXIT

TIÊU CHUẨN NGÀNH

10 TCN 612:2005

TIÊU CHUẨN RAU QUẢ

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC DỨA CÔ ĐẶC

Processing line for Pineapple concentrate

I. Phạm vi áp dụng

Qui trình này áp dụng cho việc sản xuất nước dứa cô đặc được chế biến từ nước dứa tươi, qua quá trình cô đặc, tiệt trùng và đóng gói trong bao bì vô trùng.

II. Yêu cầu kỹ thuật

2.1. Yêu cầu về nguyên liệu

Nguyên liệu thuộc giống dứa Queen hoặc Cayenne

2.1.1. Hình dạng bên ngoài

Quả dứa phải nguyên vẹn, tươi tốt, được phát triển bình thường.

2.1.2.  Độ chín

Đối với dứa Queen: Màu vỏ vàng từ 1/3 đến 2/3 quả.

Đối với dứa Cayenne: Màu vỏ vàng từ 1/3 đến toàn quả.

2.1.3. Trạng thái thịt quả bên trong

Thịt quả bên trong có độ chắc tự nhiên.

Không có men, mốc và vết nâu hoặc thâm.

Màu sắc thịt quả từ vàng nhạt đến vàng sáng.

2.1.4. Hương vị

Thơm nhẹ đến thơm đặc trưng của dứa tươi.

Không có mùi vị lạ.

2.1.5. Khối lượng quả

Khối lượng quả được quy định tuỳ theo điều kiện của cơ sở chế biến, trang thiết bị và thiết bị sơ chế tại khâu trích ép.

2.1.6. Hàm lượng chất khô hoà tan (Đo bằng khúc xạ kế ở 20^oC)

- Đối với dứa Queen: Không nhỏ hơn 11^o Brix

- Đối với dứa Cayenne: Không nhỏ hơn 10^o Brix

2.1.7. Hàm lượng axít (xác định theo axít citric)

- Đối với dứa Queen: Không lớn hơn 0,7%

- Đối với dứa Cayenne: Không lớn hơn 0.9 %

2.1.8.    Tỷ số                Brix (B/A)          Từ 15 ¸ 30

                                    Axít

2.2. Quy trình chế biến

¯

¯

¯

¯

¯

¯

¯

¯

¯^TM Thu hồi hương liệu^TM

¯

¯

¯

¯

¯

2.2.1.  Nguyên liệu theo mục 2

2.2.2. Rửa

Nước rửa theo Quyết định số 1329/BYT/QĐ (ngày 18 tháng 04 năm 2002) của Bộ Y tế

Dứa quả được đưa vào bồn ngâm rửa sơ bộ có cánh khuấy đảo trộn, nước chảy luân lưu, rồi chuyển sang máy rửa bàn chải.

Yêu cầu dứa quả sau khi rửa không còn bụi phấn, bùn đất .

2.2.3. Chọn, phân loại, cắt gọt

Dứa quả sau khi rửa sạch được tuyển chọn, phân loại và cắt gọt rồi chuyển sang công đoạn tiếp theo.

Dứa quả đủ tiêu chuẩn được đưa vào máy ép trích dịch nạo thịt quả ngay hoặc có thể đưa vào máy phân loại theo kích cỡ.

2.2.4. Trích ép

Trích ép là tách phần dịch quả và thịt quả ra khỏi vỏ dứa.

2.2.5. Lọc sơ bộ

Nước dứa sau khi ép được lọc sơ bộ để tách một phần chất xơ.

2.2.6. Gia nhiệt

Nước dứa sau lọc sơ bộ được gia nhiệt ở nhiệt độ từ 60¸ 65^oC.

2.2.7. Li tâm

Nước dứa sau gia nhiệt được li tâm tách một phần thịt quả thô và tạp chất nhằm thu được nước dứa có thịt quả mịn và hàm lượng thịt quả theo yêu cầu.

2.2.8. Thanh trùng

Trước khi cô đặc nước dứa được thanh trùng ở nhiệt độ từ 92 ¸ 100^oC trong thời gian 30 giây.

2.2.9. Cô đặc

Nước dứa sau thanh trùng được bơm trực tiếp vào thiết bị cô đặc, qúa trình cô gồm nhiều hiệu ứng theo phương pháp chân không. Sản phẩm sau khi ra khỏi hệ thống cô đặc có hàm lượng chất khô hoà tan từ 60 ¸ 65 ^oBx.

2.2.10. Làm nguội

Nước dứa sau cô được làm nguội chỉ còn khoảng 20 ¸ 30^oC.

2.2.11. Phối hương

Hương dứa được thu hồi trong qúa trình cô đặc được làm sạch, làm lạnh và phối trở lại vào nước dứa cô đặc.

2.2.12. Thanh trùng

Nước dứa cô đặc được thanh trùng ở 95^oC trong thời gian 30 giây sau đó được làm nguội xuống 30¸ 35^oC.

2.2.13. Đóng gói

Trước khi đóng gói phải chuẩn bị bao bì vô trùng (Aseptic).

Nước dứa cô đặc được đóng gói trong bao vô trùng (Aseptic), đặt trong thùng phuy có lót túi PE.

Nước dứa cô đặc được rót tự động bằng máy rót tiệt trùng.

Ghi nhãn hàng hoá theo quyết định số 178/1999/QĐ- TT ngày 30 tháng 8 năm 1999 của Thủ tướng Chính phủ về việc ban hành “Quy chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu”.

2.3. Yêu cầu sản phẩm

2.3.1. Chỉ tiêu cảm quan

Trạng thái: Sản phẩm đồng nhất, không vón cục.

Màu sắc: Vàng sáng đặc trưng của sản phẩm (sau khi đã pha loãng trở lại đến 12,8^oBx)

Hương vị: Thơm đặc trưng.

Tạp chất: Không cho phép.

2.3.2. Chỉ tiêu lý hoá

Hàm lượng thịt quả: Không lớn hơn 12%

Hàm lượng chất khô hoà tan (Đo bằng khúc xạ kế ở 20^oC): Từ 60¸65 %

Hàm lượng axít: Từ 2.0 ¸ 4%

Tỉ số Brix/Axit: Từ 15 ¸ 30

2.3.3. Chỉ tiêu an toàn thực phẩm

2.3.3.1. Chỉ tiêu vi sinh

TSVSVHK                                 < 1000 /ml.

Bào tử nấm men + nấm mốc      < 100/ml.

E. Coli                                      không.

Vi sinh vật gây bệnh                   không.

2.3.3.2. Hàm lượng kim loại nặng

Theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 04-4-1998 của Bộ Y Tế về việc ban hành: “Danh mục tiêu chuẩn vệ sing đối với lương thực, thực phẩm”.

2.3.3.3. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 04-4-1998 của Bộ Y Tế về việc ban hành: “Danh mục tiêu chuẩn vệ sing đối với lương thực, thực phẩm”.

III. Phương pháp thử

3.1. Lấy mẫu

- Lấy mẫu sản phẩm theo từng lô hàng trong quá trình sản xuất.

3.2. Cảm quan theo TCVN 3216-94

3.3. Xác định hàm lượng chất khô hoà tan bằng khúc xạ kế

Theo TCVN 4414-87 hiệu chỉnh theo Phụ lục 1

Trong đó:

Rbx- chỉ số khúc xạ

Cbx- Xác định hàm lượng chất khô hoà tan đúng= chỉ số khúc xạ + số hiệu chuẩn (phụ lục 2)

3.4. Xác định hàm lượng Axít

Cân 3 ¸ 4 gam sản phẩm ngâm trong nước đã khử khoáng, được định phân bằng NaOH 0,1N tới PH = 8,1

Tính toán axít với dung dịch NaOH 0,1N (mb) và lượng sản phẩm (g)

Trong đó:

V- Số lượng NaOH 0,1N tiêu tốn (ml)

0,064 - Chỉ số tương ứng với axít citic

0,1- Nồng độ NaOH 0,1N

m - Khối lượng mẫu phân tích

Tra phụ lục 2– Tìm chỉ số tăng Bx

3.5. Xác định B/A (ratio)

Độ khô Bx đúng Cbx= Rbx+ chỉ số tăng Bx

Tỷ lệ B/A =Cbx/ % axít

3.6. Xác định hàm lượng thịt quả

Sản phẩm được pha loãng đến Bx = 12%

Dùng máy ly tâm, để xác định hàm lượng thịt quả

3.7. Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật

Tổng số bào tử nấm men + nấm mốc (30⁰C/72 h) theo TCVN 6265 –97

E.coli (37⁰C/96h) theo TCVN 5155 - 90

S.Arreus (37⁰C/48h) theo TCVN 4883- 93.

Cl. Botulinum (37⁰C/48h) theo TCVN 4829- 89.

3.8. Kiểm tra hàm lượng kim loại nặng

Pb, Zn, Cn_, Sn: Đo F-AAS (đo trên ngọn lửa của hệ thống quang phổ hấp thụ nguyên tử)

3.9. Kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

SKK/FDA

Trong đó:

SKK- Sắc ký khí

FDA- Food and Drug Administration.

PHỤ LỤC 1

BẢNG HIỆU CHỈNH CHỈ SỐ KHÚC XẠ QUY VỀ NHIỆT ĐỘ 200C

PHỤ LỤC 2

BẢNG HIỆU CHỈNH ĐỘ BRIX THEO AXIT