Quy phạm thực hành này áp dụng đối với động\r\nvật chân đầu tươi sống hoặc đã qua xử lý bao gồm cả các giống mực có giá trị thương\r\nmại lớn (Sepia và Sepialla), mực ống (Ilex, Loligo,\r\nLoliolus, Sepioteutis, Symplectoteuthis và Todorodes), và bạch tuộc (Octopus,\r\nPolypus, và Eledone).
\r\n\r\nTiêu chuẩn này bao gồm các hướng dẫn kỹ thuật\r\nvà các yêu cầu về an toàn vệ sinh khi đánh bắt, chế biến và đóng gói sản phẩm\r\nđộng vật chân đầu trên biển cũng như trên đất liền. Kỹ thuật đóng hộp cũng như\r\nkhâu chuẩn bị đóng hộp không được đề cập tới trong qui phạm này.
\r\n\r\n\r\n\r\n"Tự phân huỷ"
"Hệ thống không liên tục"
"Ngâm nước muối"
"Làm lạnh"
"Nước biển lạnh"
"Nước đã clo hoá"
"Nước biển sạch"
"Làm sạch"
"Nhiễm bẩn"
"Nấu"
"Khử trùng"
"Muối khô"
"Hoạt lực enzym"
"Lò hun khói"
"Thanh trùng"
"Nhà máy hoặc xí nghiệp"
"Nước uống được"
"Nước biển làm lạnh"
"Nướng"
"Muối"
"Khói"
"Lò hun khói truyền thống"
"Xẻ"
"Vật liệu chống ăn mòn thích hợp"
"Nội tạng"
"Chất thải"
3.1. Yêu cầu chung
\r\n\r\nĐộng vật chân đầu tươi sống rất dễ bị phân\r\nhủy nên phải luôn được xử lý kịp thời, cẩn thận và đúng cách để tránh được sự\r\nnhiễm bẩn và ngăn ngừa sự phát triển của các vi sinh vật có hại
\r\n\r\nĐộng vật chân đầu tươi sống phân hủy rất\r\nnhanh và thời hạn sử dụng của sản phẩm sẽ bị rút ngắn nếu chúng không được xử\r\nlý và bảo quản đúng cách.
\r\n\r\nKhông để động vật chân đầu trực tiếp dưới\r\nnắng, nơi có gió mạnh và khô, hoặc dưới môi trường bất lợi. Chúng phải được làm\r\nsạch cẩn thận và làm lạnh ở nhiệt độ 0 °C (32 °F) càng nhanh càng tốt. Sự bất\r\ncẩn và chậm trễ trong việc giảm nhiệt độ sẽ ảnh hưởng lớn đến thời hạn sử dụng\r\ncủa sản phẩm.
\r\n\r\nĐộng vật chân đầu bán trên thị trường phải tươi\r\nvà đạt chất lượng cao nhất có thể
\r\n\r\nPhải đặc biệt chú ý đến việc giữ màu sắc tự\r\nnhiên của sản phẩm, tránh các xây xát bên ngoài và phải kiểm soát sự nhiễm bẩn\r\nvi sinh vật độc hại.
\r\n\r\nKhông được sử dụng loại động vật chân đầu đã\r\nbị hư hỏng hoặc bị phân hủy hoặc nhiễm bẩn gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng\r\nđể chế biến thực phẩm
\r\n\r\nPhải loại bỏ nguyên liệu khi phát hiện có các\r\ntạp chất lạ, các chất phân hủy có hại mà không thể loại bỏ ở mức có thể chấp\r\nnhận được bằng các qui trình phân loại, chế biến thông thường.
\r\n\r\nRất dễ nhận ra động vật chân đầu không tươi\r\nqua bề ngoài của chúng. Da bị mất màu, bị rách hay các cơ quan tiêu hóa và gan của\r\nchúng có màu vàng chính là những dấu hiệu đầu tiên của sự suy giảm chất lượng.
\r\n\r\nCó thể phát hiện sự thối rữa hay mất mùi bằng\r\nkhứu giác. Nguyên liệu có mùi khó chịu phải được loại bỏ.
\r\n\r\nĐộng vật chân đầu dùng để chế biến cũng cần được\r\nchú ý từ khi đánh bắt đến khi được chế biến thành sản phẩm bán ra thị trường
\r\n\r\nCác nguyên tắc trong khâu chuẩn bị nguyên\r\nliệu để chế biến sản phẩm hun khói và các qui trình khác giống như các quy\r\ntrình và nguyên tắc chuẩn bị sản phẩm tươi sống để đem ra thị trường. Do vậy,\r\ncác khuyến cáo của "Quy phạm thực hành đối với cá tươi" và "Quy\r\nphạm thực hành đối với cá đông lạnh" phải được áp dụng để chuẩn bị và chế\r\nbiến động vật chân đầu.
\r\n\r\n4.1. Yêu cầu chung
\r\n\r\nTàu khai thác phải được thiết kế để có thể xử\r\nlý động vật chân đầu nhanh và hiệu quả nhất, dễ vệ sinh, dễ khử trùng và được\r\nlàm bằng loại vật liệu có cấu trúc phù hợp không gây hư hỏng hay nhiễm bẩn cho động\r\nvật chân đầu
\r\n\r\nKhi thiết kế tàu khai thác động vật chân đầu,\r\nngoài chức năng đánh bắt, phải chú ý tới nhiều yếu tố: Tránh không cho động vật\r\nchân đầu bị nhiễm bẩn do nước bẩn ở đáy tàu, nước thải, nhiên liệu, dầu nhờn và\r\ncác chất có hại khác. Phải đảm bảo động vật chân đầu đánh bắt được tránh bị xây\r\nxát, dập nát và không được để động vật chân đầu ở nhiệt độ cao, chỗ nắng và\r\ngió.
\r\n\r\nCác bề mặt tiếp xúc với động vật chân đầu\r\nphải làm bằng các vật liệu chống ăn mòn, nhẵn và dễ chùi rửa.
\r\n\r\n4.2. Thiết kế và cấu trúc tàu đảm bảo an toàn\r\nvệ sinh
\r\n\r\nCác cột tàu, các khoang nhỏ và các thùng chứa\r\nnên được làm bằng các vật liệu chống ăn mòn. Chúng phải đủ về số lượng và chiều\r\ncao để động vật chân đầu không bị xây xát do quá tải hay do chuyển động của tàu\r\nvà chứa đủ lượng động vật chân đầu đánh bắt được
\r\n\r\nThực tế, gỗ vẫn được sử dụng làm ván và thép\r\nđể làm các cột và đồ vật khác. Do vậy, gỗ cần phải được xử lý để chống thấm và\r\nđược phủ bên ngoài một lớp sơn không độc hoặc bằng các chất phủ bề mặt không\r\nđộc hại có độ nhẵn cao, dễ chùi rửa và sáng màu. Các dụng cụ bằng thép phải được\r\nphủ một lớp sơn chống ăn mòn và không độc hại. Nếu có thể nên sử dụng các vật\r\nliệu chống ăn mòn thích hợp.
\r\n\r\nỞ khu vực nhiều tiếng động hay trên boong tàu\r\ncó thể sử dụng loại gỗ đã được trát kín khe và được vệ sinh sạch sẽ.
\r\n\r\nCác thùng chứa động vật chân đầu ướp đá ở\r\ntrên tàu phải được phủ bằng loại vật liệu thích hợp. Các ống, dây xích hay ống\r\ndẫn đi qua thùng chứa đều phải sạch, được bọc trong hộp kín và cách ly nếu cần
\r\n\r\nViệc cách ly đúng sẽ giảm được lượng nhiệt\r\ntruyền vào thùng chứa, do đó sẽ giảm được tỷ lệ tan của đá. Nếu chất lượng và\r\ncấu trúc của vật liệu cách ly thấp, thì đá sẽ bị tan nhiều ở gần vách ngăn và ở\r\nmép tàu.
\r\n\r\nCác đường nối của hầm hay thùng chứa phải tuyệt\r\nđối không thấm nước, lớp cách ly phải có một lớp lót bảo vệ làm bằng kim loại\r\nchống ăn mòn hoặc bằng các vật liệu chống ăn mòn và chống thấm thích hợp
\r\n\r\nViệc ngăn nước thải và chất thải tràn ra tàu\r\nlà rất quan trọng vì không thể vệ sinh sàn tàu tuyệt đối được. Nước do đá tan rò\r\nrỉ qua các đường nối của hầm chứa sẽ làm giảm tính hiệu quả của sự cách nhiệt\r\ndẫn đến làm tăng nhiệt độ của động vật chân đầu. Thùng chứa cách nhiệt phải được\r\nphủ các lớp kim loại chống ăn mòn hoặc bằng các vật liệu chống ăn mòn và chống\r\nthấm khác để đảm bảo không bị nhiễm bẩn. Một hệ thống thoát nước thải hiệu quả phải\r\ndẫn được nước do đá tan ra vào bể gom nước càng nhanh càng tốt.
\r\n\r\nCác đường nối của hầm hay thùng chứa làm bằng\r\ngỗ nên được nối bằng vật liệu phù hợp
\r\n\r\nCác mối ghép trên thùng chứa bằng gỗ cũng phải\r\nthoả mãn các điều kiện như đã nói ở trên. Chúng phải kín và được phủ ngoài bằng\r\nloại vật liệu không độc, dễ vệ sinh và sửa chữa.
\r\n\r\nThùng chứa không nên có các góc nhọn hay các\r\nchỗ nhô ra vì chúng sẽ gây khó khăn cho việc làm vệ sinh và có thể gây hư hỏng\r\ncho động vật chân đầu
\r\n\r\nBụi và chất thải sẽ nhanh chóng lan ra bề\r\nmặt, ở những góc cạnh và xung quanh những chỗ nhô ra có bề mặt ráp và không\r\nthấm nước.
\r\n\r\nCác gờ hoặc chỗ nhô ra khi bọc các ống, dây,\r\ndây xích, đường ống dẫn chất lỏng qua thùng chứa cần phải có cấu trúc dễ thoát,\r\ndễ làm sạch và không làm tổn hại đến động vật chân đầu.
\r\n\r\nCác tấm ván lưu động dùng làm giá hoặc vách\r\nngăn trong thùng chứa phải làm bằng vật liệu chống ăn mòn hoặc gỗ có phủ lớp\r\nchống thấm
\r\n\r\nViệc sử dụng các tấm ván lưu động đồng bộ với\r\ncác cột chống trong khoang sẽ cho phép tháo giá đựng thành từng tấm để tiện chùi\r\nrửa. Cần phải phủ bên ngoài các tấm ván gỗ này bằng một lớp sơn không độc hại, chống\r\nthấm nước hoặc bằng các chất khác sao cho vẫn đảm bảo độ nhẵn của bề mặt tấm\r\nván, dễ chùi rửa và sửa chữa. Khi cần, vật liệu để đóng giá và các tấm ván làm\r\nvách ngăn nên có sự đan xen nhau về kích cỡ.
\r\n\r\nCác tấm ván dùng để đóng giá đỡ nên được\r\nthiết kế để chất lỏng thoát đi hoàn toàn
\r\n\r\nDòng nước đá chảy nhỏ giọt liên tục sẽ giúp\r\nthải ra ngoài các chất nhớt và vi sinh vật có hại trên giá đỡ. Các tấm ván nhấp\r\nnhô làm bằng vật liệu chống ăn mòn là thích hợp nhất trong trường hợp này.
\r\n\r\nỞ giữa các tầng giá thấp nhất hay tầng đáy và\r\nsàn của hầm chứa luôn luôn phải có một khoảng cách nhất định để cho nước thải\r\nthoát ra ngoài, phải có đường ống dẫn chất thải nối trực tiếp với một hoặc\r\nnhiều bể hay thùng gom nước, được đặt ở vị trí sao cho chất thải ở trong thùng\r\nchứa luôn được thải ra ngoài kịp thời. Máy hút chất thải vào bể gom nước phải\r\ncó một bộ lọc thô.
\r\n\r\nMột hệ thống thoát chất thải thích hợp có thể\r\ngiảm được đáng kể lượng đá bị tan ra, chất thải và chất cặn. Nếu thiết bị thoát\r\nchất thải không phù hợp, động vật chân đầu ở lớp đáy của hầm chứa có thể bị\r\nnhiễm bẩn do dung dịch bẩn này, đặc biệt trong suốt chuyến đánh bắt.
\r\n\r\n4.3. Các thiết bị vệ sinh
\r\n\r\nVòi nước ở trên boong tàu là vòi nước biển\r\nsạch, đã được xử lý đúng cách và có một máy bơm chỉ dùng cho nước biển sạch
\r\n\r\nNếu có thể thì nên có một vòi nước biển sạch\r\nđã qua xử lý có bổ sung thêm một lượng clo nhất định.
\r\n\r\nNguồn lấy nước biển cần phải cách xa hoặc ở phía\r\nđối diện với khu vệ sinh và khu chứa chất thải. Không được lấy nước biển khi\r\ntàu đang ở cảng hoặc đang ở trong khu vực mà nguồn nước có nguy cơ ô nhiễm. Nước\r\nbiển sạch phải được lấy khi tàu đang ở ngoài khơi.
\r\n\r\nỐng cung cấp nước biển sạch không được gắn\r\nvới động cơ hay hệ thống làm mát. ống phải được thiết kế sao cho nước thải từ\r\nkhu vệ sinh hay chậu rửa ở bếp không được thấm vào.
\r\n\r\nĐá lạnh phải đựơc làm từ nước uống được hoặc\r\nnước biển sạch và không bị nhiễm bẩn trong quá trình làm đá hay bảo quản
\r\n\r\nNếu đá không được sản xuất từ nước uống được\r\nhay nước biển sạch thì động vật chân đầu sẽ bị nhiễm bẩn do các vi sinh vật có\r\ntrong nước hoặc do các chất có hại khác gây ra. Sự nhiễm bẩn này tác động xấu\r\nđến chất lượng sản phẩm, rút ngắn thời hạn sử dụng của sản phẩm và thậm chí còn\r\ncó thể gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng.
\r\n\r\nĐá sạch được đưa lên tàu khi bắt đầu ra khơi.\r\nĐá phải được bảo quản trong một thùng chứa cách ly và phần đá không dùng đến\r\nphải đổ đi khi chuyến đi kết thúc.
\r\n\r\nThiết bị trong nhà vệ sinh trên tàu và toàn bộ\r\nhệ thống cấp nước và các đường dẫn chất thải phải được thiết kế để không làm\r\nnhiễm bẩn đến động vật chân đầu đánh bắt được
\r\n\r\nToàn bộ hệ thống cấp nước và ống dẫn nước\r\nthải của khu vệ sinh, chậu rửa tay hay bồn rửa của nhà bếp phải có kích thước\r\nđủ lớn để thoát hết chất thải, không bị rò rỉ và không được đi qua thùng chứa động\r\nvật chân đầu đánh bắt được.
\r\n\r\nNếu trên tầu có chứa các vật liệu độc hại,\r\nbao gồm các chất dùng để vệ sinh,khử trùng và thuốc diệt côn trùng, chúng phải\r\nđược để ở một khu vực biệt lập và đánh dấu cẩn thận
\r\n\r\nCần tuyệt đối chú ý không để các chất độc hại\r\nlàm nhiễm bẩn động vật chân đầu đánh bắt được. Các chất này phải được dán nhãn\r\nchính xác và rõ ràng để không nhầm lẫn với các chất không độc hại. Khu lưu trữ\r\ncác chất này phải được khoá cẩn thận và phải do một người có đủ chuyên môn phụ\r\ntrách.
\r\n\r\nTàu đánh bắt phải được trang bị bàn chải, chổi\r\nlau, vòi nước, vòi sen và các dụng cụ làm sạch và thiết bị khử trùng thích hợp\r\nkhác
\r\n\r\nMặc dù trên thị trường hiện nay rất sẵn các\r\ndụng cụ, thiết bị làm vệ sinh và khử trùng với nhiều chủng loại khác nhau, nhưng\r\nloại bàn chải tốt với các kích cỡ và hình dạng khác nhau vẫn là dụng cụ làm vệ\r\nsinh kinh tế nhất và đa năng nhất. Sau mỗi lần làm sạch, bàn chải phải được cất\r\nở nơi sạch sẽ và cao ráo (nên ngâm trong nước clo nồng độ 50 ppm) và nếu không sử\r\ndụng đến thì nên cất giữ chúng nơi khô ráo. Bàn chải nếu không được rửa sạch,\r\nsẽ là nơi trú ngụ của các vi sinh vật gây hại và chất bẩn. Các vi sinh vật này\r\nsẽ phát triển trên bàn chải bẩn để ở nơi ẩm ướt. Không sử dụng các dụng cụ bằng\r\nthép để lau chùi vì một lượng thép rất nhỏ khó nhận ra sẽ lẫn vào trong sản phẩm\r\ncuối cùng. Nếu chùi rửa bằng bàn chải không đem lại hiệu quả cao thì có thể\r\nthay bằng một miếng nhựa sáng màu.
\r\n\r\nViệc chùi rửa sẽ hiệu quả hơn nếu thường xuyên\r\nsử dụng thiết bị xịt thuốc tẩy hoặc xịt nước sạch có áp suất và tần số dao động\r\ncao.Việc này nên do một người nắm chắc cách sử dụng phụ trách để không làm hỏng\r\nlớp sơn bề mặt sàn.
\r\n\r\n4.4. Thiết bị và dụng cụ
\r\n\r\nTất cả các hầm, thùng dùng để chứa động vật\r\nchân đầu ướp đá phải đồng bộ và có kích thước phù hợp, thuận tiện khi dỡ hàng\r\nvà phải được làm bằng vật liệu chống ăn mòn thích hợp
\r\n\r\nCác hầm, thùng được xếp đầy hàng phải dễ vận\r\nchuyển bởi một hoặc hai người mà không làm chúng bị nghiêng, lật hay bị giật\r\nmạnh.
\r\n\r\nNếu sử dụng các thùng bằng gỗ, các thùng này\r\nphải có bề mặt nhẵn, có một lớp chống thấm, không gây độc hại hoặc phải là\r\nthùng mới.
\r\n\r\nKhông nên sử dụng giỏ để đựng động vật chân\r\nđầu khi ở trên tàu hoặc ở bến cảng do khó làm sạch và khử trùng.
\r\n\r\nTất cả các thiết bị làm lạnh và bảo quản lạnh\r\nđộng vật chân đầu ở trên tàu phải đảm bảo đủ các tiêu chuẩn phù hợp về cá đông\r\nlạnh
\r\n\r\nHầu hết các điểm trong Qui phạm về cá đông\r\nlạnh đều có thể áp dụng cho việc làm lạnh và bảo quản đông lạnh động vật chân\r\nđầu.
\r\n\r\n4.5. Các yêu cầu an toàn vệ sinh
\r\n\r\nTất cả chậu, thùng chứa và các thiết bị, dụng\r\ncụ khác sử dụng trong quá trình xử lý, rửa và chuyên chở đều phải được vệ sinh,\r\nkhử trùng và xả nước sau mỗi lần sử dụng
\r\n\r\nRất khó loại bỏ phân hay chất cặn khô tích tụ\r\ntrên các bề mặt thường xuyên tiếp xúc với động vật chân đầu do đó sẽ làm nhiễm\r\nbẩn động vật chân đầu.
\r\n\r\nTrong suốt chuyến đánh bắt, các thùng chứa và\r\nbể chứa nước bẩn phải được tháo nước thường xuyên. Phải luôn chú ý đến các bể\r\nchứa nước bẩn
\r\n\r\nNước bẩn chứa nhiều chất bẩn, chất cặn nếu\r\nkhông thường xuyên được thải đi sẽ tạo điều kiện tốt cho các vi sinh vật gây\r\nhại phát triển và do đó sẽ làm thùng chứa có mùi hôi thối.
\r\n\r\nPhải luôn chú ý đảm bảo rằng các chất thải\r\ncủa người và của tàu đánh bắt được xử lý đúng cách để không ảnh hưởng tới sức khỏe\r\ncủa tất cả mọi người và vệ sinh trên tàu
\r\n\r\nNgày nay, vấn đề về bảo vệ môi trường ngày\r\ncàng được quan tâm, luật của một số nước còn cấm tàu, thuyền xả nước thải ra\r\nvùng nước xung quanh.
\r\n\r\nNgư dân phải hoàn toàn nhận thức được trách\r\nnhiệm của mình nếu vi phạm luật. Các tàu thuyền không được phép xả chất thải\r\ncủa người, động vật và các chất thải khác xuống vùng nước gần nơi có người cư trú\r\nhoặc xuống vùng nuôi ốc, sò.
\r\n\r\nKhông được dùng nước biển đã sử dụng cho động\r\ncơ làm lạnh, ngưng tụ và các thiết bị tương tự để rửa động vật chân đầu, làm vệ\r\nsinh các thiết bị dụng cụ thường xuyên tiếp xúc với động vật chân đầu như boong\r\ntàu, thùng chứa
\r\n\r\nNước dùng cho động cơ làm lạnh thường có\r\nnhiệt độ cao hơn nước biển sạch tự nhiên và có thể bị lẫn dầu, các sản phẩm\r\nxăng dầu hoặc các rỉ sắt.
\r\n\r\nLoại nước này sẽ đẩy nhanh quá trình hư hỏng động\r\nvật chân đầu vì nhiệt độ của sản phẩm bị tăng lên và có thể làm mất hay biến\r\nđổi mùi, màu và vị của sản phẩm.
\r\n\r\nKhi tàu đang ở cảng, phải sử dụng nước uống được\r\nhoặc nước biển sạch để làm vệ sinh và phun nước rửa sạch
\r\n\r\nKhông sử dụng nước ở cảng để làm vệ sinh vì nước\r\nở đây rất ô nhiễm. Nước ở gần những vùng có dân cư sinh sống, nơi có nhà máy công\r\nnghiệp, có các cơ sở chế biến cá và có tàu thủy đánh bắt cũng ô nhiễm.
\r\n\r\nNgay sau khi hàng được dỡ xuống, phải làm vệ\r\nsinh cẩn thận boong tàu, các thiết bị, dụng cụ có trên tàu bằng các chất vệ\r\nsinh thích hợp, được khử trùng và rửa lại bằng nước sạch
\r\n\r\nCác chất nhớt bẩn còn lại trên tàu sẽ là ổ\r\nchứa các vi sinh vật gây hại cho động vật chân đầu đánh bắt lần tiếp theo. Khi\r\ncác chất này khô lại sẽ rất khó loại bỏ chúng.
\r\n\r\nViệc rửa sạch phải thực hiện trước khi khử\r\ntrùng,đặc biệt khi sử dụng clo làm tác nhân khử trùng. Các hợp chất hữu cơ còn sót\r\nlại trên bề mặt cần khử trùng sẽ nhanh chóng kết hợp và làm mất khả năng diệt\r\nvi sinh vật của clo và các chất khử trùng khác.
\r\n\r\nSau mỗi chuyến đi, đá lạnh không sử dụng hết\r\nphải bỏ đi
\r\n\r\nMặc dù đã thực hiện tất cả các biện pháp phòng\r\nngừa ở trên, song nếu không bỏ hết đá không sử dụng đến trong thùng chứa sẽ gây\r\nnguy cơ nhiễm bẩn cho lần đánh bắt tiếp theo.
\r\n\r\nNgay sau khi đưa động vật chân đầu đánh bắt được\r\nlên bờ, phải xả hết nước trong các thùng chứa và bể chứa nước bẩn ra ngoài. Bề mặt\r\ncủa thùng, ván và bể chứa phải được vệ sinh sạch sẽ bằng các chất vệ sinh thích\r\nhợp và phải được khử trùng và rửa lại bằng nước uống được
\r\n\r\nCần phải dọn vệ sinh toàn bộ rác và các chất\r\nthải khác ngay sau khi động vật chân đầu được đem lên bờ nhằm tránh sự phát\r\ntriển của các vi sinh vật có hại, mùi hôi thối và không cho chất bẩn khô bám\r\ntrên bề mặt của thùng và các dụng cụ khác. Tàu đánh bắt phải đảm bảo hoàn toàn\r\nsạch sẽ trước khi bắt đầu một chuyến đánh bắt khác.
\r\n\r\nCác quy trình vệ sinh, cọ rửa và khử trùng\r\nphải đạt hiệu quả cao
\r\n\r\nCác chất tẩy rửa và chất khử trùng phải phù\r\nhợp cho yêu cầu sức khỏe cộng đồng và không được để tiếp xúc với động vật chân\r\nđầu. Các chất làm vệ sinh còn thừa phải được xả ngay bằng nước biển sạch hoặc nước\r\nsạch uống được trước khi khu vực đó hay dụng cụ, thiết bị đó được sử dụng tiếp để\r\nbảo quản hay xử lý động vật chân đầu.
\r\n\r\nKhi lựa chọn và sử dụng các chất làm vệ sinh và\r\nkhử trùng cần phải nắm rõ tính chất và giới hạn sử dụng của chúng. Nhiều tác\r\nnhân chỉ có hiệu quả nếu được chuẩn bị và sử dụng theo đúng chỉ dẫn của nhà sản\r\nxuất.
\r\n\r\nNhiệt độ dung dịch, độ axit hay độ kiềm của chất\r\nhoạt động,sự lẫn các chất hóa học khác, loại bề mặt được xử lý, loại chất bẩn\r\nvà cách thức sử dụng là các yếu tố có tính quyết định đến tính hiệu quả của tác\r\nnhân. Các tác nhân khác nhau không nên trộn lẫn với nhau vì tác nhân này có thể\r\nsẽ làm vô hoạt tác nhân khác.
\r\n\r\nCác thùng và hầm chứa rỗng phải được thông\r\nhơi
\r\n\r\nNếu không được thông hơi sẽ xuất hiện mùi mốc,\r\nkhông khí ngưng tụ lại và hợp chất hữu cơ bị phân hủy. Tất cả hầm thùng chứa, xô,\r\nchậu, hộp sau khi rửa sạch và làm vệ sinh phải được sắp xếp thành từng chồng mà\r\nvẫn đảm bảo sự thông khí cần thiết.
\r\n\r\nCần phải tiến hành các biện pháp hiệu quả bảo\r\nvệ tàu khai thác khỏi côn trùng, loài gặm nhấm, chim và các loại vật gây hại\r\nkhác
\r\n\r\nLoài gặm nhấm, chim và côn trùng mang theo nhiều\r\nbệnh có thể gây truyền nhiễm cho động vật chân đầu. Tàu khai thác phải được thường\r\nxuyên kiểm tra xem có dấu hiệu của các loài này hay không và nếu cần thiết phải\r\nsử dụng các biện pháp kiểm tra có hiệu quả.
\r\n\r\nTất cả các loại thuốc diệt trừ loài gặm nhấm,\r\nthuốc trừ sâu bọ, côn trùng và các loại thuốc có hại phải sử dụng theo đúng hướng\r\ndẫn của cơ quan có thẩm quyền.
\r\n\r\nChó, mèo và động vật khác phải cách ly khỏi khu\r\nvực tàu đậu khi thu nhận, xử lý, chế biến và bảo quản động vật chân đầu
\r\n\r\nĐể tránh nguy hiểm cho sức khỏe cộng đồng và\r\nvì lý do mỹ quan nên không được để bất cứ bề mặt nào của tàu và thiết bị trên\r\ntàu tiếp xúc với lông và những phần cắt bỏ của động vật.
\r\n\r\n4.6. Xử lý và chế biến động vật chân đầu\r\nngoài khơi
\r\n\r\n4.6.1. Yêu cầu chung
\r\n\r\nTrong suốt chuyến đánh bắt, tàu phải được\r\ntrang bị đủ cơ sở vật chất cần thiết để xử lý và duy trì động vật chân đầu đánh\r\nbắt được ở chế độ lạnh hoặc lạnh đông, khi còn ở xa nhà máy chế biến, nơi tiêu\r\nthụ và điều kiện môi trường thông thường
\r\n\r\nTừ lúc được đánh bắt lên, động vật chân đầu\r\nrất dễ bị hư hỏng. Quá trình nhanh hay chậm và mức độ hư hỏng phụ thuộc chủ yếu\r\nvào thời gian và nhiệt độ xử lý, bảo quản động vật chân đầu ở trên tàu. Nếu đánh\r\nbắt ở gần nhà máy chế biến và nơi tiêu thụ thì thời gian bảo quản trên tàu có\r\nthể dài hơn miễn là tàu được trang bị đầy đủ cơ sở vật chất cần thiết để xử lý,\r\nlàm lạnh hiệu quả và bảo quản ở nhiệt độ thấp. Khi đánh bắt ở xa thì cần trang\r\nbị thiết bị và kho bảo quản lạnh.
\r\n\r\n4.6.2. Xử lý động vật chân đầu trên tàu
\r\n\r\nKhâu xử lý trên tàu phải đảm bảo giữ nguyên\r\nđộ tươi ban đầu
\r\n\r\nĐộ tươi của động vật chân đầu đánh bắt được\r\nphụ thuộc chủ yếu vào nhiệt độ, thời gian bảo quản và độ sạch của môi trường. Nhiệt\r\nđộ là yếu tố chính ảnh hưởng đến độ tươi của động vật chân đầu. Nhiệt độ tăng\r\nsẽ gây ra những tác động luỹ tiến có nghĩa là thời gian bảo quản sẽ rút ngắn đi\r\nkhi nhiệt độ tăng lên. Mức độ giảm phụ thuộc vào nhiệt độ tăng lên và do thời\r\ngian giữ động vật chân đầu ở nhiệt độ đó. Do vậy, phải làm lạnh động vật chân\r\nđầu bắt được nhanh tới nhiệt độ băng tan và duy trì ở mức nhiệt độ đó cho tới\r\nkhi đến nơi sản xuất hay nơi tiêu thụ. Ngoài ra cần phải đảm bảo vệ sinh sạch\r\nsẽ trên boong tàu, thùng chứa và khu vực chế biến.
\r\n\r\nNgay sau khi đánh bắt lên, động vật chân đầu\r\nphải nhanh chóng được chuyển từ thiết bị đánh bắt vào hầm chứa hay nơi chế biến
\r\n\r\nĐể chuyển động vật chân đầu đánh bắt được vào\r\nthùng chứa hay nơi chế biến nhanh chóng,hiệu quả cần phải sử dụng một hệ thống vận\r\nchuyển được thiết kế phù hợp. Nếu đây là tàu đánh bắt mực thì cần phải có một\r\nmáng trượt hở, dốc đặt dọc theo thiết bị đánh bắt. Động vật chân đầu được đổ\r\nvào máng trượt rồi chuyển vào khu vực chế biến nhờ dòng nước biển sạch.
\r\n\r\nTrước khi chuyển vào khoang chế biến, động vật\r\nchân đầu phải được làm lạnh nhanh bằng đá hoặc nước biển lạnh và cần được bảo\r\nquản ở điều kiện không làm tăng nhiệt độ của chúng
\r\n\r\nLàm lạnh bằng đá thì thông dụng hơn bởi nếu\r\nlàm lạnh bằng nước biển lạnh đơn thuần thì độ lạnh sẽ nhanh chóng mất đi. Động\r\nvật chân đầu ướp đá phải được để trong các hộp nhựa hay thép. Lượng đá cần\r\nthiết để bảo quản tốt nhất động vật chân đầu trong 3 ngày phụ thuộc vào nhiệt\r\nđộ của môi trường xung quanh. Lượng đá phải đủ để làm lạnh và duy trì động vật\r\nchân đầu luôn ở nhiệt độ 0°C (32°F).
\r\n\r\nCần phải tiến hành làm lạnh nhanh khi đá đang\r\ntan và nước do đá tan này chảy xuống các lớp động vật chân đầu. Khi ở nhiệt độ\r\nthấp, đá sẽ không tan ra nữa thì hiệu quả làm lạnh sẽ bị giảm đi đáng kể.
\r\n\r\nNếu động vật chân đầu được chế biến ở biển\r\nthì phải làm lạnh chúng ngay sau khi đánh bắt lên và duy trì độ lạnh đó tới khi\r\nquá trình chế biến bắt đầu. Sự phân hủy do nhiệt độ tăng lên là quá trình lũy\r\ntiến và không thể khôi phục lại trạng thái ban đầu bằng các quá trình chế biến.
\r\n\r\nĐộng vật chân đầu ướp đá phải được xếp thành\r\ntừng lớp
\r\n\r\nKhi xếp thành từng lớp, động vật chân đầu được\r\ntiếp xúc với các đá nhỏ hoặc các lớp đá có độ dầy vừa phải. Để có hiệu quả cao,\r\ncần sử dụng các thùng có giá hoặc các côngtennơ thích hợp để chứa động vật chân\r\nđầu ướp đá này. Khi làm lạnh động vật chân đầu theo từng mẻ, không được làm\r\nlạnh với một lớp đá duy nhất ở trên cùng.
\r\n\r\nPhải sử dụng đá đã được xay nhỏ, đều
\r\n\r\nĐá xay nhỏ sẽ tiếp xúc đều với động vật chân\r\nđầu, làm giảm mức độ hư hỏng và giúp làm lạnh nhanh.
\r\n\r\nCác thùng dùng để xếp động vật chân đầu cần\r\nphải được đổ đá vào nhưng không quá đầy
\r\n\r\nViệc bảo quản động vật chân đầu trong thùng\r\nđá khi đang ở trên biển là rất cần thiết. Động vật chân đầu được ướp đá đúng\r\ncách giữ được chất lượng cho tới khi được chuyển đến nhà máy chế biến hoặc hơi\r\ntiêu thụ. Việc dỡ hàng sẽ đơn giản hơn và nếu cần có thể cho thêm đá vào thùng\r\nkhi chuyển hàng xuống mà không gây ảnh hưởng gì đến động vật chân đầu.
\r\n\r\nLô động vật chân đầu được đánh bắt trong cùng\r\nngày có thể dễ phân loại hơn. Vì các thùng được xếp chồng lên nhau trong hầm\r\nchứa, nếu quá tải sẽ gây xây xát cho động vật chân đầu bên trong. Để làm lạnh đạt\r\nhiệu quả cao, mỗi thùng nên có một tầng đá ở đáy, sau đó xếp lẫn đá và động vật\r\nchân đầu với nhau, và phủ một lớp đá ở trên cùng.
\r\n\r\nKhi cần thiết phải lập kế hoạch sắp xếp từ\r\nmột đến hai ngày trở lên
\r\n\r\nMột kế hoạch sắp xếp tốt cho phép tách riêng\r\ncác lô hàng được đánh bắt ở các ngày khác nhau thuận tiện cho việc bốc dỡ.\r\nKhông được xếp chung các lô hàng ở các ngày khác nhau.
\r\n\r\nKhi làm lạnh nhanh động vật chân đầu nên sử\r\ndụng nước biển lạnh
\r\n\r\nNước biển lạnh, nếu được sử dụng hợp lý, sẽ\r\ncấp nhiệt nhanh và triệt để. Trước khi làm lạnh bằng nước biển lạnh nên bảo\r\nquản động vật chân đầu trong đá. Đối với động vật chân đầu bảo quản trong đá,\r\nquá trình làm lạnh chỉ xảy ra khi đá đang tan và nước do đá tan ra chảy xuống các\r\nlớp động vật chân đầu.
\r\n\r\nKhi đá ngừng tan thì hiệu quả làm lạnh giảm\r\nđi đáng kể. Điều này không xảy ra khi động vật chân đầu được bảo quản trong nước\r\nbiển lạnh hoặc bằng RSW khi mà nhiệt độ thấp của nước vẫn được giữ nguyên.
\r\n\r\nTại một số nước, việc sử dụng nước biển lạnh được\r\nphổ biến rộng rãi và đem lại kết quả rất khả quan.
\r\n\r\n4.6.3. Chế biến động vật chân đầu trên tàu
\r\n\r\nNên tiến hành việc moi ruột động vật chân đầu\r\ndưới vòi nước biển sạch chảy liên tục để loại bỏ phần nội tạng của chúng vào\r\nmột thùng chứa thích hợp. Trong quá trình chế biến nên sử dụng nước đã được khử\r\nbằng clo
\r\n\r\nTrong quá trình chế biến, việc sử dụng nước\r\nđã được clo hóa sẽ hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trên bề mặt các thiết bị\r\nvà trên bề mặt sản phẩm.
\r\n\r\nKhi bóc da, cắt bỏ các xúc tu, đầu, nội tạng,\r\nloại bỏ mai và cắt khúc động vật chân đầu, phải rửa sạch bằng nước biển sạch\r\nhoặc nước uống được có chứa clo nồng độ 5 ppm.
\r\n\r\nSau quá trình lọc mực ống và mực nang, phải rửa\r\nlại bằng nước biển lạnh hoặc nước uống được có nồng độ clo tương tự.
\r\n\r\nSau khi moi ruột cẩn thận và cắt bỏ mắt và\r\nrăng, phải rửa thịt bằng nước biển sạch chảy liên tục. Nội tạng của động vật\r\nchân đầu có chứa một lượng lớn men phân giải Protein và men tiêu hóa và vi sinh\r\nvật phân hủy, vì vậy nếu không loại bỏ kịp thời và triệt để, chúng sẽ làm cho chất\r\nlượng sản phẩm giảm nghiêm trọng.
\r\n\r\nKhi thải chất bẩn vào vùng nước quanh tàu sẽ\r\ngây nguy cơ ô nhiễm nghiêm trọng, đặc biệt nếu thải vào vùng nước gần với khu\r\ndân cư ở gần bãi tắm công cộng.
\r\n\r\nQuá trình chế biến qua nhiều công đoạn khác\r\nnhau nên phải cẩn thận để tránh làm nóng thịt của động vật chân đầu
\r\n\r\nSau khi hoàn thành mỗi công đoạn chế biến,\r\nphải làm lạnh nguyên liệu bằng nước đá hoặc nhúng chúng vào trong nước đá sạch.
\r\n\r\nPhải dùng nước muối hay nước biển sạch đã được\r\nlàm lạnh để đảm bảo độ rắn chắc bề mặt của thịt động vật chân đầu
\r\n\r\nChất lượng bề mặt tự nhiên của thịt có thể\r\nkhôi phục lại bằng cách ngâm chúng vào trong dung dịch có 1 % muối hoặc trong nước\r\nbiển lạnh, tuy nhiên không được để quá lâu vì thịt sẽ bị trương nước.
\r\n\r\nChỉ cần nhúng thịt vào trong những dung dịch\r\ntrên trong khoảng 15 phút đến 20 phút là đạt yêu cầu. Có thể kiểm tra hiệu quả của\r\ncông việc bằng cách kẹp miếng thịt giữa hai ngón tay và so sánh chất lượng bề\r\nmặt với miếng phi lê tươi.
\r\n\r\nNguyên liệu sau khi được xử lý qua nước muối phải\r\nđược rửa sạch lại bằng nước đá sạch
\r\n\r\nKhi việc xử lý bằng nước muối đã hoàn thành,\r\nphải rửa lại nguyên liệu bằng nước đá sạch để không cho muối ngấm vào thịt.\r\nPhải hoàn thành công việc này càng nhanh càng tốt nếu không độ chắc bề mặt sẽ\r\nbị giảm đi. Việc xử lý phải đúng cách để ngăn không cho nước ngấm vào sản phẩm.
\r\n\r\n4.6.4. Cấp đông và bảo quản đông lạnh
\r\n\r\nNếu chuyến đánh bắt kéo dài hơn 3 ngày cần\r\nphải cấp đông cho động vật chân đầu
\r\n\r\nNếu thời gian bảo quản động vật chân đầu kéo\r\ndài, ngay cả khi bảo quản ở nhiệt độ gần điểm băng tan, sẽ làm giảm chất lượng\r\ncủa chúng. Khi chuyến đi kéo dài hơn 3 ngày, cần phải làm đông lạnh động vật\r\nchân đầu, mạ băng và bảo quản ở - 20°C (- 4°F) đến - 25°C (-13°F).
\r\n\r\nCấp đông và bảo quản đông trên tàu cần phải\r\ntiến hành theo đúng hướng dẫn của “Quy phạm thực hành đối với cá đông lạnh”
\r\n\r\nCác yêu cầu về vệ sinh trên tàu đánh bắt phải\r\ntương tự như những yêu cầu đối với các nhà máy chế biến trên đất liền. Mặc dù\r\nkhuyến cáo về “Quy phạm thực hành đối với cá đông lạnh” không đề cập đến vấn đề\r\nđông lạnh động vật chân đầu nhưng có thể áp dụng các hướng dẫn trong tiêu chuẩn\r\nnày.
\r\n\r\nChỉ được sử dụng động vật chân đầu chất lượng\r\ncao nhất để cấp đông nguyên con
\r\n\r\nCần phải phân loại động vật chân đầu dựa trên\r\nchủng loại, màu sắc, kích thước và các vết xây xát bên ngoài. Các nguyên liệu\r\nnày phải được rửa sạch và cho vào bao tải được buộc kín bằng một sợi dây hoặc\r\nkẹp nhựa.
\r\n\r\nNgay sau khi rửa, phân loại phải tiến hành\r\ncấp đông ngay, động vật chân đầu phải được làm lạnh trước bằng nước đá sạch\r\nhoặc bằng nước biển lạnh. Thời gian làm lạnh trước và sự có mặt của muối trong\r\nnước có thể ảnh hưởng tới cấu trúc và màu sắc của sản phẩm.
\r\n\r\nQuá trình cấp đông động vật chân đầu phải\r\ntiến hành nhanh để hạn chế sự suy giảm chất lượng
\r\n\r\nPhải cấp đông nhanh động vật chân đầu để đảm\r\nbảo có được sản phẩm chất lượng cao. Động vật chân đầu có thể chịu những thay\r\nđổi bất lợi bao gồm đạm bị biến tính và các tế bào bị phá hủy khi không tiến hành\r\ncấp đông nhanh và triệt để. Chất lượng giảm sẽ ảnh hưởng tới cấu trúc, mùi vị\r\nvà thời gian lưu giữ sản phẩm.
\r\n\r\nQuá trình làm đông lạnh phải được thực hiện\r\nbằng máy cấp đông và không bao giờ được để sản phẩm không đông lạnh hoặc đông\r\nlạnh một phần trong kho đông lạnh
\r\n\r\nPhải hoàn thành việc làm đông lạnh sản phẩm\r\nbằng máy cấp đông thích hợp trước khi chuyển tới kho bảo quản lạnh đông. Thiết\r\nbị làm lạnh của kho lạnh đông thường không đủ công suất để kiểm soát được ảnh hưởng\r\ncủa các nguồn nhiệt phụ. Sản phẩm đang còn ấm nếu để trong kho lạnh đông sẽ\r\nkhông chỉ làm kéo dài thời gian để làm đông lạnh mà còn có thể làm nóng các sản\r\nphẩm khác đang bảo quản trong kho.
\r\n\r\nPhải xác định hợp lý thời gian làm đông lạnh\r\nđộng vật chân đầu
\r\n\r\nThời gian cấp đông cần thiết chịu ảnh hưởng của\r\nnhiều yếu tố, ví dụ như hình dạng sản phẩm, kích cỡ, diện tích bề mặt cần làm\r\nlạnh, nhiệt độ thiết bị cấp đông. Khoảng thời gian chính xác được xác định bằng\r\ncách đo trực tiếp nhiệt độ của sản phẩm trong quá trình cấp đông. Ở nhiều nước,\r\nnhững hướng dẫn thực hiện về phương pháp cấp đông động vật chân đầu và cách đo\r\nchính xác nhiệt độ sản phẩm có thể lấy từ các tổ chức nghiên cứu thủy sản.
\r\n\r\nQuá trình cấp đông phải đảm bảo độ chính xác\r\ncao
\r\n\r\nCác thông tin chính xác về thời gian làm việc\r\ncủa thiết bị cấp đông, chủng loại, hình dáng của sản phẩm và các thông tin có\r\nliên quan khác sẽ giúp cho việc quản lý và điều khiển của hệ thống đạt hiệu quả\r\ncao.
\r\n\r\nSản phẩm đông lạnh phải được bảo vệ khỏi sự\r\nmất nước, ôxi hóa khi bảo quản trong kho lạnh đông, ví dụ như bằng cách mạ băng\r\nvà đóng gói sản phẩm ngay sau khi cấp đông
\r\n\r\nĐộng vật chân đầu đông lạnh dạng khối hoặc\r\nđông rời thường được mạ băng hoặc đóng gói trong các hộp cactông nhằm bảo vệ\r\nchúng khỏi sự mất nước và oxi hoá, đồng thời đảm bảo vệ sinh.
\r\n\r\nCác chất phụ gia thực phẩm không được sử dụng\r\ntùy tiện khi mạ băng sản phẩm. Mỗi nước có qui định khác nhau về an toàn thực\r\nphẩm nhưng đều cần phải có sự hướng dẫn của một nhà chuyên môn trước khi sử\r\ndụng chất phụ gia.
\r\n\r\nSản phẩm được sắp xếp hợp lý trong kho đông lạnh\r\nnhằm thuận tiện cho việc phân loại sản phẩm với chủng loại, kích cỡ và điều\r\nkiện về nguyên liệu khác nhau
\r\n\r\nMột trật tự hợp lý sẽ rất có ích, trong khi\r\ndỡ hàng, cho việc phân loại sản phẩm theo chủng loại, kích thước, công đoạn chế\r\nbiến, cấp chất lượng và cho những mục đích khác.
\r\n\r\n4.7. Bốc dỡ và vận chuyển động vật chân đầu\r\nđánh bắt được
\r\n\r\nPhải bốc dỡ hàng ở khu vực thích hợp
\r\n\r\nNếu bốc dỡ sản phẩm xuống ngay bãi hoặc những\r\nnơi không được kiểm soát sẽ dẫn tới khả năng nhiễm bẩn sản phẩm. Tốt nhất là\r\ntrang bị cầu tầu hoặc bến tàu.
\r\n\r\nKhu vực dỡ hàng phải đảm bảo sạch
\r\n\r\nKhu vực bốc dỡ hàng phải cách xa nơi chứa xăng\r\ndầu,dầu nhờn và các chất liệu có thể làm nhiễm bẩn lô hàng. Đảm bảo vệ sinh cho\r\nkhu vực dỡ hàng thuộc trách nhiệm của mỗi người.
\r\n\r\nPhải cung cấp cơ sở vật chất cần thiết cho việc\r\nbốc dỡ hàng ở trên cầu tàu hoặc trên tàu
\r\n\r\nCác cơ sở vật chất này sẽ giúp cho việc dỡ\r\nhàng trên cầu tàu diễn ra nhanh chóng mà không gây ra bất cứ tổn thất nào và\r\nphải dỡ hàng đúng cách để tránh nhiễm bẩn.
\r\n\r\nCác côngtennơ dùng để dỡ hàng cần phải làm\r\nbằng vật liệu chống ăn mòn. Chúng phải sạch để tránh sự nhiễm bẩn và chắc chắn\r\nđể tránh hư hỏng cho động vật chân đầu trong suốt thời gian vận chuyển. Không được\r\ndùng các giỏ mây và hộp gỗ
\r\n\r\nCần phải cẩn thận để tránh làm hư hỏng đến\r\nđộng vật chân đầu bên trong suốt thời gian dỡ hàng hoặc lấy ra khỏi các\r\ncôngtennơ. Nếu động vật chân đầu được ướp đá trong hộp thì hộp phải đủ lớn để\r\nchứa lượng đá cần thiết.
\r\n\r\nĐộng vật chân đầu sau khi bốc dỡ xuống phải được\r\nchuyển ngay đến phương tiện vận chuyển
\r\n\r\nSau khi được bốc dỡ xuống, sản phẩm phải được\r\nchuyển ngay đến các nhà máy chế biến hoặc phương tiện vận chuyển như xe tải,\r\ntàu hoả và máy bay.
\r\n\r\nBề mặt của các phương tiện vận chuyển phải được\r\ncách nhiệt hoặc được làm lạnh để giữ nhiệt cho sản phẩm
\r\n\r\nĐộng vật chân đầu ướp đá phải được duy trì ở\r\ngần nhiệt độ băng tan hoặc có thể ướp đá lại khi cần thiết. Không được để tan\r\nbăng động vật chân đầu đông lạnh trong thời gian vận chuyển. Nhiệt độ phải được\r\nduy trì xấp xỉ nhiệt độ kho lạnh đông và không vượt quá - 18°C (0°F).
\r\n\r\n4.8. Chương trình kiểm tra vệ sinh
\r\n\r\nMỗi tàu đánh bắt phải tự xây dựng chương\r\ntrình kiểm tra vệ sinh riêng bao gồm lập một đội công tác kiểm tra vệ sinh và\r\ngiao cho từng thành viên một nhiệm vụ cụ thể khi làm sạch và khử trùng tàu
\r\n\r\nCần lập kế hoạch làm vệ sinh và khử trùng để\r\nđảm bảo tàu và tất cả thiết bị luôn đạt độ sạch theo yêu cầu.
\r\n\r\nNgười đánh bắt phải được rèn luyện kỹ năng để\r\nsử dụng các công cụ làm sạch, cách tháo rời các thiết bị làm sạch và phải có\r\nkiến thức nhất định về nguy cơ nhiễm bẩn và tác hại của chúng.
\r\n\r\n\r\n\r\n5.1. Yêu cầu về cấu trúc nhà máy và cách bố trí
\r\n\r\n5.1.1. Yêu cầu chung
\r\n\r\nCác nhà máy chế biến động vật chân đầu phải được\r\nthiết kế và trang bị để tất cả các công đoạn chế biến và xử lý được thực hiện\r\nthuận lợi và tất cả nguyên liệu và sản phẩm được chuyển từ công đoạn chế biến\r\nnày sang công đoạn khác một cách hợp lý với khoảng thời gian ngắn nhất
\r\n\r\nCần phải chi tiết khi lên kế hoạch về cách bố\r\ntrí trong nhà máy và các thiết bị để chế biến động vật chân đầu nhằm đảm bảo được\r\nsự hợp lý về không gian và tính hiệu quả cho tất cả máy móc phục vụ trong quá\r\ntrình chế biến, với mục tiêu cuối cùng là đảm bảo an toàn vệ sinh chất lượng\r\ncho sản phẩm và việc chuyển sản phẩm, nguyên liệu qua các công đoạn khác nhau được\r\nhợp lý.
\r\n\r\nĐể ngăn sự nhiễm bẩn xảy ra giữa các hoạt\r\nđộng chế biến khác nhau và đảm bảo sự an toàn về chất lượng cho sản phẩm, các\r\ncông đoạn sau phải được tiến hành trong các phòng độc lập ở những khu vực nhất\r\nđịnh có diện tích phù hợp.
\r\n\r\n1. Nhận và bảo quản nguyên liệu tươi.
\r\n\r\n2. Chế biến (ngâm muối, để ráo, làm khô).
\r\n\r\n3. Nướng, hun khói hoặc cắt, ướp gia vị.
\r\n\r\n4. Làm lạnh, đóng gói và
\r\n\r\n5. Bảo quản thành phẩm cuối cùng.
\r\n\r\nKhu xử lý và nhà kho bảo quản sản phẩm phải\r\nhoàn toàn tránh xa:
\r\n\r\n1. Nơi chứa phế liệu, phế thải.
\r\n\r\n2. Nơi chứa vật liệu bao gói.
\r\n\r\n3. Nơi chứa các chất khử trùng chất tẩy rửa\r\nvà
\r\n\r\n4. Nơi chứa gỗ và các nhiên liệu gỗ dùng cho\r\nquá trình hun khói.
\r\n\r\nCác phòng hay các khu vực để ráo nước và làm\r\nkhô động vật chân đầu trước hoặc sau khi hun khói hay làm lạnh sản phẩm phải\r\nđáp ứng được các yêu cầu về nhà xưởng và vệ sinh đã qui định dành riêng cho khu\r\nxử lý và chế biến. Phải có đủ các dụng cụ phòng lạnh cho việc muối khô sản phẩm\r\ntrước khi hun khói và sau khi lột da nếu nhiệt độ môi trường xung quanh đòi\r\nhỏi.
\r\n\r\nNhà máy chế biến động vật chân đầu phải được\r\nthiết kế phù hợp nhằm đáp ứng tốt nhất yêu cầu về chất lượng sản phẩm
\r\n\r\nThịt động vật chân đầu dễ bị phân hủy hơn cá.\r\nDo vậy cần phải thiết kế nhà máy để cho việc chế biến thực hiện liên tục và\r\nkhông tạo ra sản phẩm dở dang.
\r\n\r\n5.1.2. Thiết kế và xây dựng nhà máy chế biến\r\nđảm bảo vệ sinh
\r\n\r\nNhà máy và khu vực xung quanh cần phải đảm\r\nbảo không bị ảnh hưởng bởi các mùi lạ, khói, bụi, và các chất gây nhiễm bẩn\r\nkhác. Nhà máy phải có kích thước phù hợp, không được quá nhiều máy móc và người\r\nlao động, có cấu trúc bền vững và luôn được duy trì trong điều kiện tốt nhất.\r\nNhà máy cần phải được thiết kế và xây dựng sao cho côn trùng, chim và các loài\r\nsâu bọ có hại khác không thể xâm nhập phá hoại và thuận tiện cho công tác vệ\r\nsinh
\r\n\r\nVị trí của nhà máy chế biến, cũng như việc\r\nthiết kế, bố trí, kết cấu và thiết bị bên trong nhà máy phải được lên kế hoạch\r\nchi tiết với mục đích đảm bảo chất lượng sản phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm.
\r\n\r\nKhi xây dựng thêm một khu mới hoặc sửa chữa một\r\ncơ sở cũ, chính quyền địa phương hoặc quốc gia phải luôn quan tâm đến tiêu chuẩn\r\nxây dựng, các điều kiện về vệ sinh trong hoạt động chế biến của nhà máy và việc\r\nxử lý chất thải của nhà máy.
\r\n\r\nKhi xây dựng nhà máy mới hoặc nâng cấp nhà\r\nmáy hiện có, cần phải xem xét một mô hình dòng chảy cho hoạt động của nhà máy. Một\r\nchuỗi công việc được tổ chức tốt sẽ đảm bảo được tính hiệu quả cao nhất cho\r\nhoạt động của nhà máy và tạo ra sản phẩm chất lượng cao.
\r\n\r\nKhu vực xử lý thực phẩm phải cách ly hoàn\r\ntoàn với nơi sinh hoạt của người lao động.
\r\n\r\nSàn nhà phải có bề mặt cứng, không thấm nước\r\nvà thoát nước nhanh
\r\n\r\nSàn nhà phải lát bằng vật liệu chống thấm,\r\nkhông độc, dễ làm vệ sinh và khử trùng. Sàn nhà không được trơn, không có vết\r\nrạn nứt và phải có độ dốc vừa đủ để chất lỏng thoát ra được.
\r\n\r\nNếu sàn nhà có các khe, rãnh để kéo các dụng\r\ncụ, thiết bị thì trên bất cứ khe, rãnh nào cũng phải có độ nghiêng về phía cống\r\nthoát.
\r\n\r\nNơi tiếp giáp giữa sàn nhà và tường không được\r\nthấm nước và phải được phủ đầy hoặc vát tròn để dễ làm vệ sinh.
\r\n\r\nBề mặt bê tông kém chất lượng sẽ bị lỗ chỗ và\r\ncó thể là nơi đọng lại của mỡ động vật, muối mặn và các loại chất tẩy rửa,\r\nthuốc diệt côn trùng khác. Cần sử dụng loại bê tông dày, chất lượng cao và có\r\nbề mặt không thấm nước.
\r\n\r\nRãnh thoát nước cần phải có kích thước và hình\r\ndạng, phù hợp được lắp đặt các bẫy, có các nắp dễ di chuyển để làm vệ sinh
\r\n\r\nXây dựng rãnh thoát nước đủ và phù hợp là rất\r\ncần thiết để thải bỏ các chất lỏng hoặc các chất thải sền sệt ra khỏi nhà máy. Không\r\nđược để nước đọng thành vũng trên sàn nhà. Các rãnh thoát nước cần được làm\r\nbằng vật liệu nhẵn, không thấm nước và cần thiết kế để lượng chất lỏng lớn nhất\r\nchảy được hết mà không gây ra ứ dòng hoặc ngập lụt. Mỗi một rãnh thoát nước ở\r\nbên trong nhà cần được lắp đặt một cái lưới chắn rác hàn sâu, được đặt đúng chỗ\r\nvà dễ làm sạch.
\r\n\r\nTrừ khi mở để thoát hết nước, các đường thoát\r\nnước mang phế thải cần có đường kính bên trong là 10 cm (4 inch) và nếu cần\r\nchúng phải dẫn đến hố ga để loại bỏ chất thải rắn. Hố ga cần được bố trí ở\r\nngoài khu vực chế biến và được xây bằng bê tông không ngấm nước hoặc bằng các\r\nvật liệu tương tự khác, được thiết kế theo kỹ thuật của địa phương và được cơ\r\nquan có thẩm quyền ở địa phương chấp thuận.
\r\n\r\nBề mặt tường bên trong nhà máy phải nhẵn,\r\nkhông thấm nước, không rạn nứt, có màu sáng và dễ làm vệ sinh
\r\n\r\nCác vật liệu sử dụng để xây tường là xi măng,\r\ngạch men gốm, kim loại chống ăn mòn như thép không gỉ, hợp kim nhôm và các vật\r\nliệu phi kim chịu ăn mòn có chất lượng bề mặt cao và dễ thay thế.
\r\n\r\nCác chỗ nối trên tường phải được trát kín\r\nbằng matit hoặc các hợp chất khác chịu nhiệt tốt.
\r\n\r\nCác mép tường với tường, tường với sàn nhà\r\nphải thiết kế dạng vòm hoặc dạng cong để dễ làm vệ sinh.
\r\n\r\nTường phải được trát phẳng, nhẵn và các đường\r\nống, dây cáp đi chìm trong tường hoặc được bọc chắc chắn.
\r\n\r\nGờ cửa sổ phải có kích thước nhỏ nhất,\r\nnghiêng một góc 45° và cao ít nhất 1 m (3 feet) so với nền nhà
\r\n\r\nNgưỡng và khung cửa sổ phải được làm từ các\r\nvật liệu nhẵn không thấm nước, nếu làm bằng gỗ thì phải phủ lớp sơn tốt. Các ngưỡng\r\ncửa sổ trong nhà máy phải có độ dốc để bụi bẩn, tạp chất không đọng lại và phải\r\ndễ làm vệ sinh.
\r\n\r\nTất cả các cửa sổ phải được lắp kính và có\r\nmành che. Các mành che phải dễ tháo rời để làm vệ sinh và được làm bằng vật\r\nliệu chống ăn mòn thích hợp.
\r\n\r\nTất cả các cửa mà động vật chân đầu hoặc sản phẩm\r\ncủa chúng được vận chuyển qua phải đủ rộng, làm bằng vật liệu thích hợp và phải\r\nlà loại cửa tự đóng
\r\n\r\nCác cửa mà thường xuyên vận chuyển động vật\r\nchân đầu hoặc các sản phẩm của chúng đi qua, nên được bọc bằng vật liệu kim\r\nloại chống ăn mòn hoặc vật liệu thích hợp khác, có độ chống va đập cao, trừ khi\r\nđược trang bị tấm chắn không khí, loại tự động đóng.
\r\n\r\nCửa ra vào và các khung cửa đều phải được làm\r\nnhẵn và có bề mặt dễ làm sạch.
\r\n\r\nNhững cửa chuyên giành cho nhân viên, không vận\r\nchuyển động vật chân đầu qua, phải có bề mặt thích hợp, nhẵn và dễ chùi rửa.
\r\n\r\nTrần phải được thiết kế và xây dựng sao cho tránh\r\ntích tụ bụi, không bị ngưng tụ hơi nước và dễ làm vệ sinh
\r\n\r\nTrần nhà phải cao tối thiểu 3 m so với sàn\r\nnhà, không có vết rạn, vết nối hở, nhẵn, không thấm nước và được sơn màu sáng\r\nđể ngăn sự phát triển của nấm mốc.
\r\n\r\nỞ những khu nhà được xây dựng dầm, kèo, các đường\r\nống hoặc những yếu tố kiến trúc lộ thiên khác thì tốt nhất nên có một trần giả\r\nở ngay phía dưới.
\r\n\r\nỞ những nơi mà dầm của mái nhà và kèo nhà\r\nkhông được bọc lại được thì phía dưới của mái nhà phải có một trần nhà thích\r\nhợp, tất các các chỗ nối phải được trát cẩn thận, bề mặt trần phải nhẵn, phải được\r\nquét sơn cẩn thận và sáng màu, dễ làm vệ sinh và được xây để bảo vệ các sản phẩm\r\nđộng vật chân đầu khỏi bụi hoặc chất bẩn khô rơi từ trên xuống.
\r\n\r\nCác khu nhà xưởng phải được thông gió tốt để\r\ntrong nhà không quá nóng, tránh sự ngưng tụ, sự nhiễm bẩn do khói, bụi và các\r\nloại mùi, hơi hoặc khí khó chịu khác
\r\n\r\nCần phải đặc biệt chú ý đến hệ thống thông gió\r\ncủa nhà máy, các thiết bị sinh nhiệt, hơi nước, các mùi khó chịu và các bình\r\nphun ẩm bằng khí rắn có khả năng gây bẩn. Các luồng không khí trong nhà máy\r\nphải đi từ nơi có chất lượng vệ sinh cao tới nơi có chất lượng vệ sinh kém hơn.\r\nNếu quá trình thông hơi tốt sẽ tránh được sự tích tụ và phát triển của các loại\r\nnấm mốc. Các lỗ thông hơi phải được che chắn, nếu cần thì phải trang bị bộ lọc\r\nkhông khí. Các cửa sổ mở để phục vụ việc thông hơi cũng phải được che chắn.\r\nMành che phải dễ tháo rời để thuận lợi cho việc làm vệ sinh và phải được làm\r\nbằng vật liệu chống ăn mòn thích hợp.
\r\n\r\nNói chung phải trang bị ánh sáng 220 lux ở\r\ncác khu vực sản xuất và không nhỏ hơn 540 lux ở các điểm kiểm tra sản phẩm và\r\nánh sáng không làm thay đổi màu sản phẩm
\r\n\r\nĐèn điện ở những nơi xử lý sản phẩm phải đảm\r\nbảo an toàn tuyệt đối, đề phòng trường hợp bị vỡ, nổ gây nhiễm bẩn sản phẩm.
\r\n\r\nĐể có được ánh sáng mong muốn phải đặt đèn cố\r\nđịnh trong các hốc tường ngang bằng với trần nhà hoặc với bề mặt cao hơn để tránh\r\nsự tích tụ của bụi bẩn vào chúng.
\r\n\r\nGỗ, mùn cưa hoặc những vật liệu tương tự dùng\r\ncho việc hun khói sản phẩm phải được tách riêng và bảo quản thích hợp.
\r\n\r\nGỗ, vỏ bào hay mùn cưa phải được bảo quản ở\r\nnhà kho riêng biệt hoặc ở nhà kho cách xa nơi chế biến động vật chân đầu nhằm\r\nkhông gây ra bất cứ sự nhiễm bẩn nào do bụi hay chất có hại khác.
\r\n\r\nĐể tránh lượng nhiệt quá lớn và sự phát triển\r\ncủa nấm mốc, vỏ bào và mùn cưa phải được đảm bảo khô khi đưa tới nhà máy và\r\nkhông được chất thành đống, đựng trong các Côngtennơ lớn hay để trong các hầm\r\nchứa lớn. Nên bảo quản trong các túi đựng sẽ rất thuận lợi vì nó thông thoáng\r\nhơn, khô ráo hơn và tiện lợi hơn khi vận chuyển.
\r\n\r\n5.1.3. Trang thiết bị vệ sinh
\r\n\r\nKhu vực giao nhận, bảo quản, xử lý nguyên\r\nliệu phải biệt lập với khu vực thành phẩm
\r\n\r\nKhu vực giao nhận, bảo quản hay xử lý nguyên\r\nliệu phải có diện tích phù hợp, tốt hơn là ở trong phòng biệt lập.
\r\n\r\nĐồng thời khu vực này cũng phải đảm bảo luôn được\r\nsạch sẽ, duy trì điều kiện vệ sinh và bảo vệ nguyên liệu không bị ươn hỏng, nhiễm\r\nbẩn.
\r\n\r\nNhà máy phải có phòng riêng hay các phương\r\ntiện bảo quản thích hợp khác để chứa phế thải
\r\n\r\nNếu các chất thải được thu gom và chất lại trước\r\nkhi chuyển đi thì phải tránh không cho côn trùng, sâu, chim có hại tiếp cận với\r\nchúng và không nên để ở ngoài nhiệt độ ấm.
\r\n\r\nCần có một phòng cách biệt để chứa các\r\nCôngtennơ, hoặc các thùng đựng rác thải. Tường, sàn và trần của căn phòng đó\r\nphải được làm bằng vật liệu không thấm nước và dễ làm sạch. Nếu để các\r\nCôngtennơ đựng phế thải ở ngoài trời thì chúng phải có nắp đậy. Cần phải rào\r\nkhu vực đó lại để thuận tiện cho các phương tiện xếp và bốc dỡ. Nền đặt các\r\nCôngtennơ phải làm từ vật liệu cứng, không thấm nước, dễ làm vệ sinh và thoát nước\r\ntốt.
\r\n\r\nNếu sử dụng Côngtennơ với số lượng lớn, thì cần\r\nphải có một loại thiết bị riêng để rửa và các Côngtennơ này phải có độ bền tốt\r\nvì chúng được làm vệ sinh thường xuyên.
\r\n\r\nCác khu vực chế biến các sản phẩm phụ cần\r\nphải được ngăn cách với khu vực chế biến động vật chân đầu tươi sống để dùng\r\nlàm thực phẩm
\r\n\r\nNhà máy chế biến động vật chân đầu phải được\r\nthiết kế và xây dựng với mục đích duy nhất là chế biến động vật chân đầu làm\r\nthực phẩm cho con người.
\r\n\r\nNếu muốn chế biến các sản phẩm phụ hay các\r\nsản phẩm không phải là cá khác thì phải tiến hành ở khu cách biệt nhằm tránh sự\r\nnhiễm bẩn cho sản phẩm động vật chân đầu chế biến.
\r\n\r\nCần cung cấp đủ nước nóng, nước lạnh uống được\r\nvà/hoặc nước biển sạch đủ áp lực ở những điểm cần thiết trong toàn bộ nhà xưởng\r\nvà trong toàn bộ thời gian sản xuất
\r\n\r\nNước được sử dụng trong các khâu giao nhận,\r\nxử lý, chế biến, bao gói và bảo quản động vật chân đầu phải là nước uống được\r\nhoặc nước biển sạch dưới điều kiện áp suất không thấp hơn 1,4 KG/cm2\r\n(201b/in2). Nếu sử dụng nước biển thì phải là nước biển sạch.
\r\n\r\nTrong suốt quá trình chế biến, phải đảm bảo\r\nđủ nước nóng để có thể uống được và với nhiệt độ thích hợp.
\r\n\r\nNước dùng để rửa hay vận chuyển nguyên liệu\r\nkhông được tái sử dụng trừ khi nó được xử lý lại để đạt mức chất lượng nước\r\nuống.
\r\n\r\nNếu sử dụng clo để xử lý nước trong nhà máy\r\nthì lượng clo không được quá mức tối thiểu cho phép
\r\n\r\nKhối lượng đá dùng để làm vệ sinh phải đảm\r\nbảo đúng tiêu chuẩn về nồng độ clo trong nước nhằm hạn chế sự phát triển của\r\ncác vi sinh vật và mùi tanh của cá.
\r\n\r\nKhông nên phụ thuộc vào hệ thống clo để giải\r\nquyết vấn đề về vệ sinh và không được sử dụng bừa bãi clo trong việc vệ sinh\r\ntrong nhà máy.
\r\n\r\nĐá dùng để chế biến động vật chân đầu phải được\r\nlàm từ nước uống được hoặc nước biển sạch
\r\n\r\nĐá được để trong phòng đặc biệt hoặc trong\r\nthiết bị phù hợp để tránh bị nhiễm bẩn và hạn chế đá tan. Bụi, các mảnh gỗ hay\r\nmùn cưa, rác thải có thể dễ dàng xâm nhập vào sản phẩm khi sử dụng đá lạnh.
\r\n\r\nPhải đảm bảo tuyệt đối khi sử dụng đá để làm\r\nlạnh nguyên liệu hoặc sản phẩm cuối cùng thì không gây nhiễm bẩn.
\r\n\r\nNơi nào dùng hệ thống nước không dùng để uống,\r\ncần chứa nước này trong các đường ống riêng, được phân biệt rõ nhờ màu sắc và được\r\nđánh dấu, không được nối thông hoặc nối ngược với đường ống dẫn nước uống được
\r\n\r\nNước không uống được có thể sử dụng trong các\r\nmục đích như: nước dùng cho nồi hơi, nước dùng cho việc cứu hoả…
\r\n\r\nThùng chứa hay đường ống chứa nước uống được\r\nvà nước không uống được phải hoàn toàn riêng biệt và không được phép có bất cứ\r\nống nối nào giữa 2 hệ thống này. Và chỉ được dùng nước uống được để sản xuất nước\r\nnóng.
\r\n\r\nToàn bộ hệ thống ống dẫn và đường dẫn nước\r\nthải kể cả cống thoát nước phải đủ rộng để thoát nước vào lúc cao điểm và được\r\nxây dựng đúng cách
\r\n\r\nTất cả các đường ống thoát chất thải không được\r\nrò rỉ, phải có hố ga và thông khí. Chất thải không được để ở nơi có thể làm bẩn\r\nnguồn nước uống được và nguồn nước sạch.
\r\n\r\nNên đặt các hố ga, các cửa sập của hệ thống cống\r\nthoát ở ngoài khu vực chế biến và nên thiết kế rỗng để dễ làm vệ sinh sau mỗi\r\nngày làm việc.
\r\n\r\nPhải cung cấp đầy đủ các dụng cụ, thiết bị\r\nlàm vệ sinh và khử trùng thích hợp
\r\n\r\nCác dụng cụ, thiết bị này phải có sẵn ở tất\r\ncả các khâu làm vệ sinh, khử trùng: các khay, tấm ván, các côngtennơ, các thiết\r\nbị khác. Chúng phải được để trong phòng riêng biệt hoặc ở nơi nhất định của\r\nphòng làm việc, nơi cung cấp nước nóng nước lạnh hoặc nước biển sạch dưới điều kiện\r\ncó áp suất và hệ thống thoát nước tốt.
\r\n\r\nCác côngtennơ và dụng cụ dùng để đựng chất\r\nthải hoặc các nguyên liệu đã nhiễm bẩn phải được rửa sạch ở cùng một nơi nhất\r\nđịnh.
\r\n\r\nKhu nhà vệ sinh phải được đặt ở chỗ thích hợp\r\nvà thuận tiện
\r\n\r\nCác phòng vệ sinh phải có tường và trần nhẵn,\r\ndễ rửa, sáng màu, sàn nhà phải làm bằng vật liệu dễ rửa và rắn chắc. Khu vệ\r\nsinh phải có chỗ thông hơi và phải sạch sẽ. Luôn có sẵn giấy vệ sinh.
\r\n\r\nCửa phòng vệ sinh phải là cửa tự động và\r\nkhông được mở thẳng ra khu chế biến động vật chân đầu.
\r\n\r\nBồn rửa tay, không được sử dụng loại vận hành\r\nbằng tay, phải có cả vòi nước nóng và nước lạnh (nước uống được hoặc nước biển\r\nsạch), có xà phòng và máy sấy khô tay. Máy sấy phải được đặt ở nơi mà người đi\r\nvệ sinh nào cũng phải đi qua khi quay lại nơi làm việc. Nếu sử dụng giấy lau\r\ntay thì phải có đủ số lượng và sọt đựng giấy đã qua sử dụng.
\r\n\r\nCần phải có biển chỉ dẫn yêu cầu công nhân\r\nphải rửa tay sau khi đi vệ sinh.
\r\n\r\nCó thể sử dụng công thức sau đây để tính số\r\nnhà vệ sinh:
\r\n\r\n1 đến 9 công nhân: 1 nhà vệ sinh
\r\n\r\n10 đến 24 công nhân: 2 nhà vệ sinh
\r\n\r\n25 đến 49 công nhân: 3 nhà vệ sinh
\r\n\r\n50 đến 100 công nhân: 5 nhà vệ sinh
\r\n\r\nTrên 100 công nhân thì cứ 30 công nhân có\r\nthêm 1 nhà vệ sinh.
\r\n\r\nTrang thiết bị rửa tay cần được lắp đặt trong\r\nkhu vực chế biến để công nhân rửa tay và làm khô tay và để khử trùng găng tay
\r\n\r\nBồn rửa tay với đầy đủ các yêu cầu như nước\r\nnóng, nước lạnh, nước biển sạch và xà phòng, giấy lau tay hoặc máy sấy tay, các\r\nthiết bị này không chỉ có trong nhà vệ sinh mà phải có cả ở các khu vực chế\r\nbiến và luôn phải đảm bảo sạch sẽ.
\r\n\r\nCần có các tiện nghi sinh hoạt cho công nhân\r\nbao gồm phòng nghỉ trưa, phòng thay quần áo, các phòng có vòi tắm hoa sen hoặc\r\ntrang thiết bị để thay rửa
\r\n\r\nNếu nhân viên làm việc trong nhà máy có cả\r\nnam và nữ thì phải trang bị các tiện nghi dành riêng cho mỗi giới, ngoại trừ\r\nnhà ăn trưa có thể sử dụng chung. Theo quy định, nhà ăn phải đầy đủ bàn ghế cho\r\ntoàn bộ nhân viên và phòng thay quần áo phải đủ rộng, tránh tình trạng quá tải.\r\nQuần áo giầy dép cá nhân không được để ở nơi chế biến động vật chân đầu.
\r\n\r\nMuối và các thành phần khác được sử dụng để\r\nướp động vật chân đầu phải khô và được bảo quản để tránh sự nhiễm bẩn
\r\n\r\nMuối và các thành phần khác dùng để chế biến\r\nđộng vật chân đầu phải đạt tiêu chuẩn về chất phụ gia thực phẩm.
\r\n\r\nCần có kho bảo quản để bảo quản đúng cách vật\r\nliệu bao gói
\r\n\r\nCần có nơi bảo quản riêng biệt các thùng\r\ncactông, bao bì hoặc các vật liệu bao gói khác để tránh cho chúng khỏi bị ẩm ướt,\r\nbụi và các chất ô nhiễm khác.
\r\n\r\nNếu các chất độc hại bao gồm cả các chất làm\r\nvệ sinh, chất khử trùng, chất tẩy rửa và cả thuốc trừ dịch hại cần phải lưu\r\ngiữ, thì phải được để trong phòng riêng biệt được thiết kế và ghi rõ chỉ dùng\r\nriêng để chứa các chất này
\r\n\r\nCác chất độc hại phải được ghi nhãn rõ ràng\r\nđể dễ phân biệt với các chất độc hại khác, phòng chứa các chất độc hại phải được\r\nkhoá lại và chỉ được xử lý bởi một người nắm rõ cách sử dụng các chất liệu đó.
\r\n\r\n5.2. Thiết bị, dụng cụ và mặt bằng làm việc
\r\n\r\nCác bề mặt làm việc, thùng chứa, khay đựng,\r\nbể hay những thiết bị khác được sử dụng trong quá trình chế biến sản phẩm phải\r\nđược làm từ vật liệu nhẵn, không thấm nước, không độc hại, chống ăn mòn và phải\r\nngăn ngừa được nguy cơ nhiễm bẩn, dễ làm sạch hoàn toàn. Nói chung, không nên\r\nsử dụng vật liệu làm bằng gỗ trong trường hợp này
\r\n\r\nĐộng vật chân đầu có thể bị nhiễm bẩn trong\r\nquá trình chế biến do tiếp xúc với bề mặt không đạt yêu cầu. Các bề mặt tiếp\r\nxúc trực tiếp với động vật chân đầu phải không bị lồi lõm, không bị nứt và\r\nkhông có những chất có hại cho con người, không bị ảnh hưởng của muối, sinh\r\ndịch từ động vật chân đầu hay những thành phần khác, và có thể chịu đựng được\r\nkhi làm vệ sinh và khử trùng thường xuyên. Có thể sử dụng gỗ để làm mặt bằng cắt\r\n(dạng thớt) khi không có vật liệu thích hợp hơn. Máy móc thiết bị phải dễ tháo\r\nrời khi làm vệ sinh và khử trùng.
\r\n\r\nCác Côngtennơ, thùng, bể chứa động vật chân\r\nđầu phải được làm bằng nhựa hoặc kim loại chống ăn mòn, nếu sử dụng gỗ thì phải\r\nqua xử lý để có thể chống được hơi ẩm và phải được phủ một lớp sơn không độc\r\nhoặc chất liệu khác có bề mặt nhẵn và dễ rửa. Không được sử dụng các sọt.
\r\n\r\nCác thiết bị tĩnh tại phải được đặt để sao cho\r\nviệc làm vệ sinh và khử trùng được dễ dàng.
\r\n\r\nCác thùng chứa nước rửa động vật chân đầu\r\nphải được cung cấp đầy đủ, kịp thời và phải dễ làm vệ sinh.
\r\n\r\nCác thiết bị, dụng cụ dùng để chứa những nguyên\r\nvật liệu không đảm bảo chất lượng hoặc đã nhiễm bẩn thì phải dễ dàng phân biệt\r\nđược và không sử dụng trong chế biến các sản phẩm cung cấp cho con người.
\r\n\r\nCác tấm ván và các bề mặt được dùng khi cắt\r\nđộng vật chân đầu phải được làm từ vật liệu không thấm và đạt tiêu chuẩn yêu\r\ncầu
\r\n\r\nPhần lớn động vật chân đầu bị nhiễm bẩn do\r\ntiếp xúc với bề mặt bàn cắt và bàn lọc. Bề mặt bàn cắt bằng gỗ sẽ dễ bị úng nước\r\nvà không thể làm sạch hoàn toàn được. Vì vậy, không nên dùng gỗ để làm bàn cắt.
\r\n\r\nNếu phải dùng đến vật liệu bằng gỗ thì phải chọn\r\nloại gỗ tốt, và có bề mặt nhẵn. Khi bề mặt của bàn thớt bị mòn hay bị lõm thì\r\nphải loại bỏ đi. Không sử dụng loại ván ép hay các loại ván có nhiều lớp mỏng\r\nghép với nhau.
\r\n\r\nNên sử dụng loại máy chuyên dụng cho việc moi\r\nruột, rửa, lột da, lọc, nướng, ngâm nước muối
\r\n\r\nNếu chế biến một khối lượng lớn động vật chân\r\nđầu phải sử dụng các loại máy móc chuyên dụng nhằm đơn giản hóa trong sản xuất\r\nvề số lượng và giảm lượng vi khuẩn tới mức tối thiểu. Đó là do các loại máy móc\r\nchuyên dụng đều có bề mặt không thấm và chống ăn mòn, dễ tháo rời, sạch, khử\r\ntrùng và đặc biệt là có thể xử lý sản phẩm với thời gian tối thiểu.
\r\n\r\nPhải nghiên cứu kỹ các máy móc dự tính được đưa\r\nvào sử dụng và tính kinh tế của chúng. Điều này rất cần thiết. Và cũng phải\r\ntiến hành sản xuất thử sau đó mới đem vào sản xuất thật nếu không tổn thất sẽ\r\nkhông thể lường trước được.
\r\n\r\nCác thùng dùng để chứa nước biển lâu ngày\r\nphải được làm bằng vật liệu chống ăn mòn thích hợp và phải được thiết kế để dễ\r\nlàm vệ sinh và tháo được hoàn toàn nước bẩn.
\r\n\r\nCác loại thùng trên nếu không được làm bằng vật\r\nliệu thích hợp và không được làm sạch thường xuyên có thể trở thành ổ chứa các\r\nvi sinh vật, bụi, phân và các mảnh vụn bẩn.
\r\n\r\nLò bếp phải được thiết kế để cung cấp đủ\r\nnhiệt và ổn định để toàn bộ động vật chân đầu hấp thụ nhiệt đều trong quá trình\r\nnấu
\r\n\r\nNấu hay bất cứ quá trình xử lý nhiệt nào cũng\r\nđều rất cần thiết và liên quan đến số lượng cũng như chất lượng của sản phẩm\r\ncuối cùng.
\r\n\r\nLò, bếp phải có cấu trúc để kiểm soát tốt\r\nthời gian/nhiệt độ của động vật chân đầu tại thời điểm chế biến cao điểm.
\r\n\r\nKhông được để động vật chân đầu trong nước\r\nnóng lâu trước khi luộc.Ngoài ra bếp cung cấp không đủ nhiệt sẽ làm chậm tiến\r\nđộ sản xuất.
\r\n\r\nBếp phải được làm bằng vật liệu chống ăn mòn\r\nthích hợp, có hệ thống thoát nước và dễ tháo rời để làm vệ sinh
\r\n\r\nTất cả các bộ phận tiếp xúc với động vật chân\r\nđầu của bếp phải được làm bằng vật liệu chống ăn mòn.Bếp phải được thiết kế để\r\ndễ tháo rời khi làm vệ sinh, khử trùng và đảm bảo thoát nước hoàn toàn.
\r\n\r\nPhải cung cấp thiết bị làm lạnh động vật chân\r\nđầu thích hợp
\r\n\r\nĐộng vật chân đầu sau khi luộc phải được làm\r\nlạnh kịp thời và đồng bộ hoặc bằng cách nhúng vào thùng chứa nước biển hoặc\r\nbằng hệ thống làm lạnh không khí.
\r\n\r\nThùng chứa nước làm lạnh phải bằng vật liệu\r\nchống ăn mòn và phải được thay nước sạch thường xuyên. Thùng nước lạnh phải được\r\nđặt gần bếp nhưng phải đảm bảo giảm khả năng nhiễm bẩn do vi sinh vật trong\r\nnguyên liệu đầu xuống mức tối thiểu.
\r\n\r\nThiết bị sấy khô phải có công suất phù hợp để\r\nđáp ứng yêu cầu sản xuất
\r\n\r\nKhi phơi dưới nắng, sản phẩm khô rất chậm, đặc\r\nbiệt khi thời tiết không thuận lợi và sản phẩm sẽ bị phân hủy một phần trước\r\nkhi đạt được độ khô theo yêu cầu. Do đó, nên trang bị một thiết bị sấy khô nếu\r\ncó đủ điều kiện kinh tế.
\r\n\r\nThiết bị làm lạnh và đông lạnh phải được thiết\r\nkế hợp lý và phải có đủ sức chứa
\r\n\r\nThiết bị làm lạnh phải được thiết kế và vận\r\nhành phù hợp với các yêu cầu của “Quy phạm thực hành đối với cá đông lạnh”.
\r\n\r\nTất cả các thiết bị làm đông lạnh và các kho bảo\r\nquản lạnh phải phù hợp với yêu cầu sản xuất và phải có thiết bị ghi và điều\r\nkhiển nhiệt độ tự động
\r\n\r\nĐộng vật chân đầu đông lạnh và các sản phẩm\r\ntừ chúng phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp để sản phẩm không bị suy giảm chất\r\nlượng. Nhiệt độ trong buồng lạnh nên ở - 30°C (- 22°F) hoặc thấp hơn vì động\r\nvật chân đầu bị phân hủy nhanh hơn cá. Nhiệt kế hay thiết bị đo nhiệt độ khác\r\nphải dễ đọc với sai số cho phép 2°C. Các yêu cầu cụ thể hơn đối với cấu trúc và\r\nhoạt động của kho đông lạnh được nêu trong “Quy phạm thực hành đối với cá đông\r\nlạnh”.
\r\n\r\nCác phương tiện vận chuyển phải được thiết kế\r\nđể không làm tăng nhiệt độ động vật chân đầu trong quá trình vận chuyển và phải\r\nđược làm bằng vật liệu phù hợp, có cấu trúc để dễ dàng vệ sinh sạch sẽ
\r\n\r\nPhương tiện dùng để vận chuyển động vật chân\r\nđầu và các sản phẩm làm từ chúng phải được trang bị các thiết bị làm lạnh và\r\nphải đảm bảo cho động vật chân đầu không bị nhiễm bẩn do bụi và bị mất nước do\r\ngió và nắng. Ngay cả khi đá rất rẻ và thời gian cũng như độ dài của chuyến đi là\r\nrất ngắn nhưng cũng nên sử dụng xe được cách nhiệt để tránh đá tan và sự chậm\r\ntrễ không mong muốn. Thành, nóc và sàn xe phải được cách nhiệt. Độ dày của lớp\r\ncách nhiệt phụ thuộc vào nhiệt độ bên ngoài. Cần phải lưu ý rằng lớp cách nhiệt\r\nkhông có tác dụng làm lạnh động vật chân đầu nhưng sẽ giữ cho chúng ở nhiệt độ\r\nổn định.
\r\n\r\nPhương tiện dùng để vận chuyển động vật chân\r\nđầu phải đảm bảo duy trì sản phẩm luôn ở nhiệt độ - 18°C (0°F) hoặc thấp hơn.
\r\n\r\nĐể dễ làm vệ sinh, xe vận chuyển động vật\r\nchân đầu phải có thành, sàn và nóc được làm bằng vật liệu chống ăn mòn thích\r\nhợp ,bề mặt nhẵn và không thấm nước. Sàn xe phải có đường thoát nước thải.
\r\n\r\nNhà máy chế biến phải được trang bị lò hun\r\nkhói truyền thống hoặc cơ giới
\r\n\r\nCả hai loại lò hun khói này đều phải do một\r\nnhà chuyên môn thiết kế và xây dựng để đảm bảo an toàn, vận hành có hiệu quả và\r\ndễ làm vệ sinh.
\r\n\r\nDùng lò sấy bằng cơ giới thì có thể kiểm soát\r\nđược hoạt động và cho chất lượng của sản phẩm cuối cùng tốt hơn. Lò truyền\r\nthống thực chất là một ống khói to cùng với các thanh để treo động vật chân đầu\r\nlên và đặt trên ngọn lửa do củi cháy âm ỉ. Đây là phương pháp đỡ tốn kém và đơn\r\ngiản. Theo cách này, không khí nóng trong lò sẽ tạo ra một lượng khói bay thẳng\r\nlên và hun động vật chân đầu. Tốc độ của dòng này thường chậm và hay thay đổi.\r\nMột vài cải tiến có thể thu được bằng cách đặt quạt hút và van chắn khí trong\r\nống khói ở đỉnh của lò. ở thiết bị này không có sự tuần hoàn khói.
\r\n\r\nLò hun khói truyền thống nên được làm bằng vật\r\nliệu cách nhiệt tốt, ví dụ như gạch. Điều này sẽ hạn chế được tổn thất nhiệt,\r\nnhiệt độ được phân phối đều và tránh ngưng tụ ẩm ở bề mặt trong của lò khi thời\r\ntiết lạnh.
\r\n\r\nMặt trong của lò phải nhẵn và có một lớp lót\r\nbằng thép không gỉ hoặc vật liệu thích hợp khác để thuận tiện cho việc làm vệ\r\nsinh thành lò bằng hơi nước hoặc nước nóng.
\r\n\r\nĐối với lò hun khói truyền thống, phải luôn\r\nchú ý tới ngọn lửa vì lửa có thể bùng lên bất cứ lúc nào làm chín hay thậm chí\r\nlàm cháy tầng động vật chân đầu thấp nhất. Vì vậy, nên trang bị hệ thống báo\r\nđộng, riêng rẽ và dễ lắp đặt, khi nhiệt độ tăng quá mức cho phép. Lửa của lò\r\nhun khói truyền thống hình thành từ một lớp vỏ bào phủ lên một lớp mùn cưa ẩm\r\nvà phải có một người có kinh nghiệm điều khiển.
\r\n\r\nLò hun khói cơ giới mang lại hiệu quả kiểm\r\nsoát cao hơn. Loại lò này kiểm soát được chuyển động của hỗn hợp khói-không khí\r\nnhờ quạt thông gió (quạt điện). Tốc độ của hỗn hợp không khí-khói cũng điều\r\nkhiển được cả độ ẩm của chúng. Nếu gắn với ống xoắn ruột gà làm lạnh thì có thể\r\nkiểm tra nhiệt độ chính xác hơn và thiết bị này sẽ có giá trị đặc biệt trong\r\nxông khói lạnh.
\r\n\r\nKhói để hun khói động vật chân đầu trong lò\r\ncơ giới luôn được tạo ra bên ngoài buồng chứa, khói được hình thành trong một\r\nhộp đánh lửa đơn giản hoặc một máy phát khói phức tạp. Chuyển động của hỗn hợp\r\nkhói - không khí qua lò được tuần hoàn trở lại do đó làm tăng hiệu quả sử dụng\r\nnguyên liệu.
\r\n\r\nĐối với lò hun khói cơ giới dài và rộng, để\r\ntạo điều kiện thuận lợi và đồng bộ cho việc chế biến, nên đảo chỗ các sản phẩm\r\ndựa theo điểm vào của khói hoặc làm nóng lại hỗn hợp khói - không khí khi bay\r\nqua.
\r\n\r\n5.3. Yêu cầu vệ sinh khi chế biến động vật\r\nchân đầu
\r\n\r\nPhải luôn đảm bảo vệ sinh khi tiến hành chế\r\nbiến động vật chân đầu. Tất cả các khâu xử lý, chế biến và đóng gói động vật\r\nchân đầu phải được thực hiện trong điều kiện vệ sinh cao nhất.
\r\n\r\nPhải luôn cẩn thận để bảo vệ động vật chân\r\nđầu không bị nhiễm bẩn do động vật, côn trùng, chim, và các chất hóa học, vi\r\nsinh gây nhiễm bẩn hoặc các chất độc hại khác.
\r\n\r\nCác khâu chuẩn bị để đưa ra sản phẩm cuối cùng\r\nvà các thao tác đóng gói phải nhanh và kịp thời để vừa đảm bảo tính hiệu quả vừa\r\nngăn sự ươn, ôi thiu, hoặc sự phát triển của các vi sinh vật có hại đến sức khỏe\r\ncộng đồng.
\r\n\r\nLập kế hoạch thời gian cụ thể cho từng công\r\nđoạn và tỷ lệ trên tổng thời gian cho phép của mỗi mẻ hàng.
\r\n\r\nNhà xưởng, thiết bị, dụng cụ và các trang thiết\r\nbị khác của nhà máy cần được bảo trì thường xuyên, giữ gìn sạch sẽ và được duy\r\ntrì trong điều kiện vệ sinh và ngăn nắp gọn gàng
\r\n\r\nTất cả các bề mặt tiếp xúc với động vật chân\r\nđầu tươi sống phải được rửa sạch bằng nước nóng hoặc nước lạnh chất lượng cao hoặc\r\nbằng nước biển sạch nhằm đảm bảo vệ sinh. Cần có cách thức làm vệ sinh hợp lý\r\nvà hiệu quả để có thể làm sạch được hết các chất bẩn và cũng cần có một phương\r\npháp tẩy trùng để có thể giảm được sự phát triển của vi sinh vật có hại trên bề\r\nmặt đã được làm sạch.
\r\n\r\nĐể có được kết quả tối ưu, ngoài việc dùng nước\r\nuống nóng hoặc lạnh, nên kết hợp sử dụng các tác nhân làm sạch và tẩy trùng phù\r\nhợp khác nữa. Bề mặt sau khi được xử lý bằng các tác nhân làm sạch và tẩy trùng\r\nphải được tráng rửa bằng nước uống hoặc nước biển sạch, mát trước khi cho tiếp\r\nxúc với động vật chân đầu.
\r\n\r\nCác tác nhân làm sạch và thuốc khử trùng phải\r\nđược các cơ quan có thẩm quyền chấp nhận và không nguy hại với sức khỏe cộng đồng.
\r\n\r\nCác bàn dùng để cắt và mổ xẻ thường xuyên\r\nphải được rửa, cọ sạch và xử lý bằng thuốc khử trùng. Nếu được, nên có một vòi\r\nnước sạch chảy liên tục xuống bàn cắt trong thời gian sử dụng để đảm bảo bàn\r\ncắt luôn sạch
\r\n\r\nThực tế, mức độ nhiễm bẩn do vi sinh vật gây\r\nra cho động vật chân đầu và các sản phẩm của chúng đều liên quan đến sự nhiễm\r\nbẩn vi sinh trên các bề mặt dùng để thực hiện chế biến sản phẩm. Vì vậy, các bề\r\nmặt này phải được cọ rửa và khử trùng cẩn thận, ít nhất là một lần vào cuối\r\nngày làm việc.
\r\n\r\nCác dụng cụ dùng để moi ruột, rửa, xẻ… phải\r\nluôn được làm vệ sinh, khử trùng và xả nước vào lúc nghỉ giải lao hoặc lúc ăn\r\ntrưa trước khi được sử dụng tiếp
\r\n\r\nViệc sử dụng máy móc giúp giảm thiểu được rủi\r\nro nhiễm bẩn do con người gây ra. Tuy nhiên, nếu máy móc không được bảo trì và\r\nlàm vệ sinh đúng cách tối thiểu mỗi ngày một lần, thì chúng có thể trở thành\r\nnguồn nguy hiểm của sự nhiễm bẩn.
\r\n\r\nPhải định kỳ làm vệ sinh các thiết bị hun\r\nkhói và thiết bị sấy khô
\r\n\r\nThường xuyên làm vệ sinh hắc ín đọng lại trên\r\ntường, trần nhà, quạt, giá đỡ, xe đẩy… là rất cần thiết không chỉ vì lý do đảm\r\nbảo vệ sinh mà còn để hạn chế lý do hoả hoạn.
\r\n\r\nCả hai loại lò hun khói và sấy truyền thống và\r\ncơ giới đều có thể gây cháy nếu tích tụ một lượng hắc ín lớn.
\r\n\r\nQuạt ly tâm có thể hút một lượng hắc ín đáng\r\nkể và đọng lại trên vỏ bảo vệ quạt. Vì vậy phải có một lỗ thoát đặc biệt ở đáy\r\nvỏ quạt.
\r\n\r\nCác phương pháp làm sạch thường bao gồm cả\r\nviệc sử dụng dung dịch kiềm. Có thể làm việc này thủ công với một chiếc bàn\r\nchải hoặc phun dung dịch đó lên tường và trần nhà bằng vòi phun nối với nguồn\r\nhơi nước hoặc nước nóng. Chất tẩy rửa và các chất bẩn hoà tan phải được xả nước\r\ntoàn bộ bằng một lượng lớn nước sạch. Để sử dụng hiệu quả thuốc tẩy trên bề mặt\r\nbẩn, nên sử dụng thuốc tẩy dưới dạng dung dịch bọt.
\r\n\r\nĐể đảm bảo hoạt động của lò hun khói hiệu quả\r\nvà đơn giản hơn, cần phải lắp vòi phun dạng hoa sen quay bên trong lò.
\r\n\r\nKhi thiết kế lò mới, phải xem xét đến việc dễ\r\nlàm vệ sinh và trang bị các lỗ thoát nước thải.
\r\n\r\nMuối bị rơi ra trong quá trình muối khô động\r\nvật chân đầu cần phải loại bỏ, trừ khi lượng muối rơi ra là quá lớn thì phải\r\nqua tái chế để tái sử dụng
\r\n\r\nMuối rỉ ra trong quá trình muối khô sẽ dính\r\nnhiều tạp chất như đường, chất nhờn, máu, nội tạng, các chất đạm khó tan và các\r\nchất lạ khác. Các tạp chất này, nếu không được loại bỏ sẽ gây bẩn cho các lô\r\nhàng sau và sẽ ảnh hưởng xấu đối với chất lượng của sản phẩm cuối cùng.
\r\n\r\nỞ một số quốc gia, nơi mà muối được coi như\r\nlà hàng hóa đắt đỏ thì việc tái sử dụng lượng muối rỉ ra là cần thiết.
\r\n\r\nThùng chứa, dụng cụ thiết bị có các bề mặt\r\ntiếp xúc với thực phẩm phải được bảo đảm không bị nhiễm bẩn
\r\n\r\nCác thiết bị cầm tay sạch và đã qua tiệt\r\ntrùng cũng như các thùng chứa không được đặt trực tiếp trên sàn nhà mà phải để\r\nở chỗ sạch và khô ráo. Khu vực làm việc và các vật dụng phải được trang bị\r\nthích hợp, các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải được bảo quản bảo vệ khỏi bụi\r\nbẩn, chất thải và nhiễm bẩn do các chất khác gây ra.
\r\n\r\nCũng yêu cầu tương tự đối với các bề mặt tiếp\r\nxúc với thực phẩm của các thiết bị được đặt cố định.
\r\n\r\nCác thùng chứa phải được làm khô trong không khí\r\ntrước khi đưa vào kho chứa hoặc nên đặt trên giá ráo nước hoặc trên giá đỡ làm\r\nbằng vật liệu chống ăn mòn. Khi được bảo quản trong chất lỏng hoặc dung dịch\r\nkhác thì các thiết bị và thùng chứa đó phải được rửa sạch, khử trùng và xả nước\r\ntrước khi đem ra sử dụng tiếp. Nếu được, nên bọc hoặc lật úp các thùng chứa.
\r\n\r\nCác dụng cụ khác như túi nhựa, hộp và vật\r\nliệu đóng gói phải được để trong phòng riêng và đặt trong các hộp cactông\r\nhoặc thùng kín để bảo vệ khỏi sự nhiễm bẩn
\r\n\r\nCác vật dụng này phải được xử lý và treo lên\r\nđúng cách để bảo vệ khỏi bụi, đất, nước, côn trùng, chim sâu hại…
\r\n\r\nChỉ được sử dụng các hộp cactông và vật liệu\r\nđóng gói mới và sạch để bao gói vận chuyển và phân phối sản phẩm động vật chân\r\nđầu đã chế biến
\r\n\r\nBảo vệ sản phẩm động vật chân đầu đã chế biến\r\nkhỏi tất cả các nguồn gây nhiễm bẩn là hết sức quan trọng, do đó chỉ sử dụng\r\ncác loại hộp mới và sạch.
\r\n\r\nNước dùng để rửa hoặc nước dùng khi vận\r\nchuyển nguyên liệu, kể cả nước biển phải có nguồn gốc sạch, đã được xử lý đúng\r\ncách nhằm hạn chế nguy cơ cho sức khỏe cộng đồng
\r\n\r\nPhải sử dụng nước biển sạch hoặc nước uống được\r\nkhi moi ruột hoặc rửa động vật chân đầu, rửa thiết bị và các thùng chứa. Không nên\r\ntái sử dụng nước đó khi chưa được xử lý và chưa đáp ứng được tiêu chuẩn đối với\r\nnước uống.
\r\n\r\nThường xuyên loại bỏ các chất thải dạng lỏng,\r\nrắn hoặc bán lỏng từ khu vực dỡ hàng, lưu trữ và chế biến, sử dụng nước sạch\r\nhoặc các thiết bị phù hợp để đảm bảo các khu vực đó luôn sạch và không gây nguy\r\ncơ nhiễm bẩn cho sản phẩm
\r\n\r\nPhải loại bỏ tất cả nguyên liệu động vật chân\r\nđầu không đạt chất lượng càng sớm càng tốt để chúng không bị dùng tiếp làm thực\r\nphẩm cho con người và loại bỏ đúng cách để chúng không gây bẩn cho thức ăn,\r\nnguồn nước và nếu không nó sẽ trở thành nơi trú ngụ nguồn thức ăn cho sâu bọ,\r\ncôn trùng và các loại chim sâu có hại khác.
\r\n\r\nCôngtennơ, phương tiện chuyên chở, thùng hay bãi\r\nchứa phế thải phải được rửa sạch thường xuyên bằng nước uống hoặc nước biển\r\nsạch có chứa một lượng thích hợp clo tự do.
\r\n\r\nTất cả chất phế thải từ các vật chứa và phương\r\ntiện vận chuyển phải được loại bỏ sao cho không gây bất cứ sự nhiễm bẩn nào và\r\nkhông làm tăng tổn thất.
\r\n\r\nViệc sắp xếp và xử lý chất phế thải phải được\r\ncơ quan có thẩm quyền chấp thuận.
\r\n\r\nCần tiến hành các biện pháp có hiệu quả để\r\ntránh không cho chuột, bọ, chim chóc và côn trùng khác xâm nhập và trú ngụ ở\r\ntrong nhà máy chế biến
\r\n\r\nPhải duy trì chương trình kiểm soát côn\r\ntrùng, chim, sâu bọ… hiệu quả và liên tục trong nhà máy. Nhà máy và khu vực\r\nxung quanh cần phải thường xuyên kiểm tra dấu hiệu của các loại gây hại này. Có\r\ncác biện pháp kiểm tra là rất cần thiết, nhưng việc xử lý chúng như thế nào\r\nphải có một chuyên gia nhân sự trực tiếp hướng dẫn, người đó phải nhận thức rất\r\nrõ về nguy cơ ảnh hưởng xấu đến sản phẩm. Nếu sử dụng các tác nhân hóa học, vật\r\nlý hay sinh học thì phải đáp ứng được các yêu cầu mà các cơ quan thẩm quyền qui\r\nđịnh.
\r\n\r\nKhông nên dùng thuốc trừ sâu trong thời gian\r\nlàm việc của nhà máy mà không có những qui định cụ thể về số côn trùng có thể\r\ndiệt được. Nên dùng các bẫy côn trùng hoặc loại đèn hấp dẫn côn trùng có nối\r\nvới bẫy. Không được đặt bẫy côn trùng ở khu vực chế biến và phải đặt xa cửa sổ\r\nvà cửa ra vào.
\r\n\r\nThuốc trừ sâu, thuốc tiệt trùng và các chất\r\ncó hại khác phải thuộc loại đã được kiểm chứng chất lượng và phải để trong các\r\nphòng riêng khoá kín hoặc trong các tủ kín và chỉ nên do một người nắm rõ cách sử\r\ndụng chúng phụ trách.
\r\n\r\nChó, mèo và các loài vật khác không được đến\r\ngần khu vực tiếp nhận, xử lý, chế biến hay bảo quản động vật chân đầu
\r\n\r\nChó, mèo và các loài vật khác có thể mang mầm\r\nmống bệnh, vì vậy không được để chúng vào hoặc sống trong các phòng hay các khu\r\nvực xử lý, chuẩn bị, chế biến hay bảo quản động vật chân đầu cũng như các sản phẩm\r\ncủa chúng.
\r\n\r\nTất cả mọi người trong nhà máy chế biến động vật\r\nchân đầu phải duy trì mức độ kỷ luật cao về vệ sinh cá nhân trong làm việc và\r\nphải thực hiện tất cả các phòng ngừa cần thiết để tránh nhiễm bẩn động vật chân\r\nđầu cũng như các sản phẩm của chúng bởi bất cứ chất lạ nào
\r\n\r\nTất cả các nhân viên phải được trang bị bảo hộ\r\nlao động phù hợp với tính chất công việc của họ như quần áo, mũ, ủng, tạp dề,\r\nlà loại sử dụng một lần hoặc bằng vật liệu dễ làm vệ sinh.
\r\n\r\nGăng tay lành lặn, sạch, được làm bằng vật\r\nliệu chống thấm phải được duy trì trong xử lý động vật chân đầu trừ khi ở nơi\r\nnó không thích hợp với công việc được thực hiện. Dùng nước ấm và xà phòng hay\r\ncác chất làm sạch khác để rửa tay trước khi làm việc và sau mỗi lần đi vệ sinh\r\ntrước khi trở lại làm việc.
\r\n\r\nCấm mọi hành vi có thể nhiễm bẩn tiềm ẩn cho\r\nđộng vật chân đầu như ăn uống, hút thuốc… và khạc nhổ trong khu vực làm việc.
\r\n\r\nNhững người mắc bệnh truyền nhiễm hoặc có vết\r\nthương bị nhiễm trùng hoặc có vết thương để hở … không được làm việc trong các\r\nkhâu chuẩn bị, xử lý hoặc vận chuyển động vật chân đầu tươi sống hoặc chế biến
\r\n\r\nQuản đốc phân xưởng phải yêu cầu các công\r\nnhân bị đau do có vết thương, vết lở loét bị nhiễm trùng hoặc bị mắc bệnh tiêu chảy\r\nbáo cáo ngay cho quản đốc biết. Không được để những công nhân đó làm việc trong\r\nnhà máy vì vi khuẩn gây bệnh trên những người này sẽ lây lan sang động vật chân\r\nđầu.
\r\n\r\nVết đứt, xước nhỏ trên tay phải điều trị ngay\r\nvà phải băng bó lại bằng băng không thấm nước, có màu tương phản, nếu đã bị\r\nnhiễm trùng thì công nhân đó không được phép làm việc tiếp.
\r\n\r\nCác băng chuyền dùng để vận chuyển động vật\r\nchân đầu cần được làm sạch và khử trùng ngay sau mỗi lần sử dụng và phải được\r\nbảo trì sao cho nó không thành nguồn gây nhiễm bẩn sản phẩm
\r\n\r\nThường xuyên làm vệ sinh xe, các vật đựng,\r\nthiết bị trên xe. Xả nước, cọ chùi sạch sẽ bằng nước uống được hoặc nước biển\r\nsạch cộng với một số chất tẩy rửa, chất khử trùng thích hợp.
\r\n\r\n5.4. Yêu cầu đối với thực hành thao tác và\r\nsản xuất
\r\n\r\n5.4.1. Yêu cầu chung
\r\n\r\nCác sản phẩm động vật chân đầu phải đạt chất\r\nlượng tốt, chế biến đúng qui trình và đóng gói cẩn thận để đảm bảo được tính\r\nhấp dẫn và an toàn khi dùng
\r\n\r\nĐộng vật chân đầu tươi sống hay đông lạnh nhanh\r\nkhông đạt chất lượng thì không được đem vào làm nguyên liệu chế biến. Khâu chế\r\nbiến không thể khắc phục những sai lỗi từ khâu nguyên liệu kém chất lượng, khâu\r\nxử lý không đúng cách hay thời gian lưu kho quá lâu.
\r\n\r\nNgay cả khâu hun khói sản phẩm, nguyên liệu\r\nchất lượng thấp sẽ kéo theo chất lượng sản phẩm cuối cùng cũng thấp mặc dù việc\r\nhun khói đã che dấu đặc tính về mùi vị, màu sắc của sản phẩm.
\r\n\r\n5.4.2. Xử lý nguyên liệu thô
\r\n\r\nPhải kiểm tra, phân loại, chọn lọc cẩn thận\r\nnguyên liệu trước khi đem chế biến để loại bỏ hết nguyên liệu hư hỏng, xây xát hay\r\nnhiễm bẩn
\r\n\r\nChất lượng và thời hạn sử dụng của thành phẩm\r\ncuối cùng chủ yếu phụ thuộc vào chất lượng của nguyên liệu được sử dụng để chế\r\nbiến.
\r\n\r\nĐộng vật chân đầu sử dụng làm nguyên liệu chế\r\nbiến bị tổn thương (bị dập nát hoặc bị cắt rời) sẽ làm cho thành phẩm có chất lượng\r\nkém và không được người tiêu dùng chấp nhận và thậm chí chúng còn có thể gây\r\nnhiễm bẩn cho cả nơi làm việc cũng như các nguyên liệu khác.
\r\n\r\nRửa sạch toàn bộ động vật chân đầu trước khi\r\nchế biến hoặc ngay sau khi hoàn tất việc xử lý
\r\n\r\nVi sinh vật gây bệnh trú ngụ chủ yếu trên da\r\nđộng vật chân đầu và trong cơ quan tiêu hóa của chúng. Kinh nghiệm cho thấy có\r\nthể loại bỏ một lượng lớn vi sinh vật gây hại trên da nếu rửa đúng cách.
\r\n\r\nTrong khâu xử lý, moi ruột hay các khâu cắt\r\nrửa khác, động vật chân đầu phải được rửa từng con một dưới vòi nước uống được\r\nhoặc nước biển sạch và nước phải được cung cấp đủ về số lượng, áp suất và phải\r\nrửa đúng cách để loại bỏ hết chất bẩn.
\r\n\r\nNước sử dụng để rửa, xả hay chuyên chở không được\r\nsử dụng lại, trừ khi đã được xử lý và đạt tiêu chuẩn như đối với nước uống.
\r\n\r\nPhải đảm bảo vệ sinh khi thực hiện moi ruột,\r\nlột da hay phân loại động vật chân đầu
\r\n\r\nCác nguyên liệu bị loại ra trong giai đoạn\r\nnày phải được thu gom ngay vào thùng phù hợp và các thùng này phải thường xuyên\r\nđược dọn sạch bằng phương tiện cơ giới hay bằng băng chuyền.
\r\n\r\nViệc làm rã đông động vật chân đầu đông lạnh\r\ntrước khi tiến hành chế biến phải đúng cách và phải làm theo các hướng dẫn\r\ntrong "Qui phạm đối với cá đông lạnh"
\r\n\r\nPhương pháp làm rã đông phải được tiến hành\r\ntheo từng cỡ nguyên liệu, loại sản phẩm cần chế biến, giá trị kinh tế. Việc rã\r\nđông động vật chân đầu bằng cách phơi ra ngoài không khí phải được kiểm tra cẩn\r\nthận.
\r\n\r\nNếu rã đông tiến hành trong điều kiện không khí\r\nbình thường thì nhiệt độ xung quanh không được quá 18°C (65°F).
\r\n\r\nNước sử dụng cho rã đông phải là nước uống được\r\nhay nước biển sạch và có nhiệt độ của nó không quá 20°C (68°F). Thời gian tối\r\nđa cho xử lý nước trong rã đông không liên tục không quá 4 h.
\r\n\r\nQuá trình rã đông nên tiến hành trong điều\r\nkiện vệ sinh.
\r\n\r\n5.4.3. Nấu
\r\n\r\nTất cả các thiết bị dùng để nấu và làm nguội\r\nđộng vật chân đầu phải được thường xuyên cọ rửa hết chất bẩn và phải được làm\r\nsạch bằng các tác nhân vệ sinh, khử trùng phù hợp và xả nước sạch
\r\n\r\nTrong khi nấu, các chất bẩn như cát, bùn, các\r\nbộ phận của động vật chân đầu rời ra và các chất đạm vón cục sẽ tích tụ lại.\r\nNhững thứ này sẽ làm biến màu sản phẩm nấu và làm cho mùi, vị khó chịu. Nếu sử\r\ndụng thiết bị bẩn để nấu sẽ tạo một lớp bọt trên cùng để bảo vệ bào tử của vi\r\nsinh vật có khả năng chịu nhiệt tốt và lớp bọt này sẽ gây khó khăn cho việc chế\r\nbiến.
\r\n\r\nDo đó, phải thường xuyên rửa sạch toàn bộ các\r\nthùng nấu, dụng cụ làm nguội, thùng chứa nước và các thiết bị liên quan khác,\r\ntối thiểu mỗi ngày một lần.
\r\n\r\nNhững người tham gia vào công đoạn nấu, làm\r\nnguội và xử lý động vật chân đầu sau khi nấu phải luôn đề phòng để sản phẩm nấu\r\nkhông bị nhiễm bẩn do các vi sinh vật gây bệnh, mà có thể làm tổn hại đến sức khỏe\r\nngười tiêu dùng
\r\n\r\nKhi động vật chân đầu được đưa ra khỏi thùng\r\nnấu, chúng phải hoàn toàn cách ly khỏi vi sinh vật gây bệnh. Sự tái nhiễm liên quan\r\nđến các khâu làm nguội và đặc biệt tăng nhanh trong khâu xử lý tiếp theo. Công nhân\r\ntham gia nấu, làm nguội hay xử lý động vật chân đầu phải đảm bảo tốt vệ sinh cá\r\nnhân giống như ở các bộ phận khác. Nếu công nhân đảm nhiệm cả khâu xử lý nguyên\r\nliệu và sản phẩm nấu thì phải đề phòng sản phẩm nấu bị nhiễm bẩn do vi sinh vật\r\ncó trong nguyên liệu.
\r\n\r\n5.4.4. Muối khô
\r\n\r\nPhải nhận thức được tầm quan trọng của khâu\r\nmuối khô đối với chất lượng của sản phẩm cuối cùng và phải tiến hành muối khô\r\ntrong điều kiện về vệ sinh nghiêm ngặt
\r\n\r\nĐộng vật chân đầu được chế biến muối khô sẽ\r\ntăng thêm mùi vị, cấu trúc, trạng thái bên ngoài và kéo dài thời hạn sử dụng\r\ncủa sản phẩm.
\r\n\r\nDo động vật chân đầu dễ bị mất nước nên phải kiểm\r\nsoát chặt chẽ quá trình muối khô để lượng nước mất đi ảnh hưởng không đáng kể\r\nđến lợi nhuận của nhà máy.
\r\n\r\nĐể đảm bảo lượng muối, đường trong sản phẩm\r\ncuối cùng là đồng nhất, sản phẩm nấu trong mỗi mẻ đem đi muối khô phải đồng đều\r\nvề kích thước và khối lượng.
\r\n\r\nĐộng vật chân đầu đã được rắc muối, đường hay\r\nchất tạo hương được xếp thành từng lớp trong các hộp thép không rỉ. Lớp trên\r\ncùng phải được rắc nhiều hơn để đạt được sự phân bố đồng đều của muối và đường\r\ntrong sản phẩm.
\r\n\r\nPhải sử dụng đường, muối ăn để muối khô động\r\nvật chân đầu
\r\n\r\nMuối dùng để muối khô sản phẩm phải đạt chất\r\nlượng tốt và tạp chất ít nhất.
\r\n\r\nThành phần các loại muối được sử dụng khác\r\nnhau tuỳ theo muối gốc. Một số loại muối mỏ chủ yếu là natri clorua tinh khiết,\r\ncòn một số khác thì chứa hàm lượng cao các loại tạp chất khác như canxi sunfat,\r\nmagie sunfat và clorua.
\r\n\r\nCác loại muối có hàm lượng magie quá cao sẽ\r\nlàm sản phẩm bị đắng và có thể gây tổn thất trong khi thực hiện muối khô.
\r\n\r\nNếu trong muối chỉ có những tạp chất trên thì\r\ncó thể loại bỏ canxi, magie bằng nước mưa hoặc nước sạch. Phương pháp này sẽ\r\nloại bỏ đi các chất dễ hoà tan như canxi, magie.
\r\n\r\nTrong khi muối khô, động vật chân đầu phải được\r\ngiữ ở nhiệt độ dưới 3°C (37,4°F)
\r\n\r\nMuối khô phải được tiến hành trong phòng có nhiệt\r\nđộ lạnh, nếu không các loại nấm men trong đường vẫn sống sót và có thể xảy ra\r\nphản ứng lên men bất thường và tạo ra axit và rượu. Sản phẩm động vật chân đầu\r\nmuối khô phải được phủ kín lớp dịch tiết ra để tránh xuất hiện mùi hôi khét và\r\nkhó chịu, gây mất màu và mất mùi.
\r\n\r\nNgay sau khi muối khô, động vật chân đầu phải\r\nđược treo lên hoặc đặt trên các khay khô
\r\n\r\nSau khi được muối khô, các chất dùng để muối\r\nkhô phải được loại bỏ và động vật chân đầu phải được làm khô ngay ở ngoài trời\r\nhoặc bằng thiết bị sấy khô trong điều kiện kiểm soát chặt chẽ. Do đó, mục đích của\r\ncông đoạn hun khói hay chế biến, phải treo động vật chân đầu lên trên móc hoặc\r\ndây phơi hoặc xếp trong khay. Chú ý để sản phẩm không dính vào nhau, nếu không,\r\nsản phẩm sẽ khô không đều và sẽ bị hư hỏng khi tách.
\r\n\r\nViệc sấy khô động vật chân đầu trước khi chế\r\nbiến phải được thực hiện trong điều kiện vệ sinh
\r\n\r\nSau khi muối khô, sấy để làm bay hơi lượng nước\r\nđọng bên ngoài sản phẩm. Nếu thực hiện khâu sấy đúng cách, sẽ hình thành lớp\r\nmàng mỏng bên ngoài. Lớp màng này rất cần thiết và quan trọng vì nó sẽ tạo bề\r\nmặt phẳng hấp dẫn cho sản phẩm.
\r\n\r\nViệc làm khô sản phẩm cũng có thể tiến hành ở\r\nngoài trời nếu không có nguy cơ gây bẩn do côn trùng, chim, bụi hoặc khói. Nơi\r\ntốt nhất là làm khô trong phòng lạnh vì không khí khô, sạch và ổn định.
\r\n\r\nNếu sử dụng các chất bảo quản thực phẩm, thì\r\nphải sử dụng các chất đã được kiểm tra tính an toàn
\r\n\r\nChỉ được sử dụng các chất bảo quản cho phép\r\ncùng với nước muối hoặc sau khi nhúng nước muối, không quét trên bề mặt của sản\r\nphẩm hun khói vì nó sẽ làm hỏng trạng thái bên ngoài của sản phẩm.
\r\n\r\n5.4.5. Hun khói
\r\n\r\nCủi, vỏ bào hay mùn cưa để tạo ra khói phải\r\nkhô và không dính chất bẩn, các chất có hại như chất bảo quản và sơn
\r\n\r\nLoại gỗ mềm chứa chất nhựa sẽ làm cho sản phẩm\r\ncó mùi khó chịu.
\r\n\r\nNhiệt độ để đốt củi tốt nhất là trong khoảng 250°C\r\n- 350°C (482°F - 622°F). Không để nhiệt độ tăng quá 400°C (752°F) vì khi đó\r\nkhói sẽ chứa nhiều chất có hại.
\r\n\r\nViệc hun khói động vật chân đầu phải được thực\r\nhiện ở điều kiện nhiệt độ 20°C - 25°C (68°F - 77°F) trong 1 giờ đến 2 giờ đầu,\r\n50°C - 60°C (122°F - 140°F) trong khoảng thời gian tiếp theo, và 60°C - 70°C\r\n(140°F - 158°F) trong 2 giờ đến 3 giờ còn lại. Như vậy, để hun khói đạt chất lượng\r\ncao nhất phải mất khoảng 7 giờ đến 9 giờ.
\r\n\r\nKhông nên sử dụng mùn cưa ướt hoặc ẩm, mốc, tuy\r\nnhiên tùy thuộc vào từng loại củi và tính chất của việc hun khói mà có thể dùng\r\nloại mùn cưa ẩm. Trong lúc hun khói, không nên dùng nước để dập bớt lửa nhằm\r\nđiều chỉnh tốc độ cháy.
\r\n\r\nKhông được để tro củi hoặc tro mùn cưa bám\r\nvào sản phẩm
\r\n\r\nKhông được để gió thổi tro vào lò hun khói.\r\nTro không được tích tụ quá nhiều trong hộp tạo khói.
\r\n\r\nNên sử dụng bộ lọc khói để loại bỏ tro, mồ hóng\r\nvà hắc ín. Có thể tái sử dụng nước lọc khói đã được bão hoà với các phần tử\r\nnhỏ, nhẹ, để tạo ra khói có mùi dễ chịu, tuy nhiên bộ lọc cacbon hay than cốc\r\nkhông thể lọc được nhiều như bộ lọc nước. Màu sắc của sản phẩm cũng có thể bị\r\nảnh hưởng bởi bộ lọc khói.
\r\n\r\nTrong khâu chuẩn bị hun khói, cần sắp xếp\r\nđộng vật chân đầu cẩn thận trên dây treo có móc hoặc để trong khay sao cho tất\r\ncả động vật chân đầu đều được tiếp xúc đều với khói và nhiệt
\r\n\r\nKhông để động vật chân đầu vào khay hoặc treo\r\ntrên móc quá dày và quá sát vào nhau.
\r\n\r\nKhay hoặc lưới chắn dùng để xếp động vật chân\r\nđầu sẽ để lại hình trên một mặt của sản phẩm. Nhưng nếu treo sản phẩm khi hun\r\nkhói thì sẽ không xảy ra hiện tượng này. Khay và lưới chắn dùng để hun khói sản\r\nphẩm phải sạch và được phết một lớp dầu thực vật hoặc phủ một lớp teflon\r\n(Polyme tetflo etylen) hoặc chất phù hợp khác được cơ quan có thẩm quyền cho\r\nphép.
\r\n\r\nĐối với loại lò hun khói truyền thống, phải\r\nluôn chuyển đổi vị trí của động vật chân đầu so với lửa. Yêu cầu này cũng phải\r\nđặt ra đối với lò hun khói cơ giới sử dụng quạt điện và động vật chân đầu được\r\nxếp ngay trước chỗ khói/khí bay ra. Nếu không thường xuyên chuyển đổi vị trí\r\nthì sản phẩm sẽ có màu đen, có vị đắng của hắc ín và bề mặt của sản phẩm cũng\r\nráp hơn.
\r\n\r\nĐể cho các mẻ động vật chân đầu được hun khói\r\nvà khử nước đều, chúng phải đồng nhất về kích thước và khối lượng.
\r\n\r\nNgay sau khi hun khói và tiếp tục chế biến\r\nhoặc đóng gói, sản phẩm còn ấm phải được làm nguội đến nhiệt độ thường hoặc\r\nthấp hơn
\r\n\r\nHun khói xong, phải làm nguội sản phẩm trước\r\nkhi tiến hành chế biến tiếp, nếu không sản phẩm sẽ bị nhũn, ẩm, chua hoặc mốc.
\r\n\r\nSản phẩm phải được làm nguội ở nhiệt độ thường\r\nhoặc trong phòng lạnh, với điều kiện là độ ẩm không quá cao và có sự luân\r\nchuyển liên tục không khí lạnh, sạch, hoặc chính bản thân lò hun khói được dùng\r\nđể làm nguội sản phẩm vào cuối ngày làm việc nếu được trang bị các ống xoắn làm\r\nlạnh.
\r\n\r\nKhi thực hiện hun khói với khối lượng lớn, có\r\nthể dùng các đường hầm để đẩy các xe chứa sản phẩm vào làm nguội ở nhiệt độ\r\nthấp (32°F).
\r\n\r\nChải hoặc lau sạch tro củi hoặc tro mùn cưa\r\nbám bên ngoài sản phẩm.
\r\n\r\nViệc tẩm gia vị cho sản phẩm phải thực hiện\r\nbằng máy trộn quay, được làm bằng thép không rỉ
\r\n\r\nĐộng vật chân đầu hun khói hoặc nướng được\r\nphun một dung dịch gồm có đường, muối và gia vị, sau đó cho vào máy trộn quay\r\nđể gia vị ngấm đều vào sản phẩm.
\r\n\r\nKhi có hoả hoạn trong lò hun khói cơ giới,\r\nphải tắt tất cả các quạt, đóng các van điều tiết và ngắt các nguồn cung cấp\r\nđiện cho lò
\r\n\r\nNếu lò bị phủ một lớp chất béo đặc sinh ra từ\r\nkhói, sẽ có nguy cơ xảy ra hoả hoạn lớn. Nếu lửa tràn ra ngoài lò, cần phải\r\nphun nước để dập, đối với lửa bên trong lò thì phải dùng đến cacbon đioxit.
\r\n\r\n5.4.6. Đóng gói, bảo quản và phân phối
\r\n\r\nVật liệu dùng để đóng gói sản phẩm phải sạch\r\nvà bảo quản hợp vệ sinh. Phải tiến hành đóng gói trong điều kiện phù hợp để\r\nkhông làm nhiễm bẩn sản phẩm
\r\n\r\nVật liệu bao gói dùng cho chế biến động vật\r\nchân đầu không được vận chuyển cùng với bất cứ chất độc hại hay các chất có\r\nmùi, vị khác và phải bảo vệ sản phẩm không bị xây xát, hư hỏng và nhiễm bẩn.
\r\n\r\nĐối với sản phẩm động vật chân đầu chế biến\r\nkhông được cấp đông, thì phải đóng gói sao cho khi vận chuyển sản phẩm không\r\ntiếp xúc trực tiếp với đá hoặc nước đá tan ra
\r\n\r\nNếu tiếp xúc trực tiếp với đá hoặc nước đá\r\nthì sản phẩm sẽ bị mất màu và mất mùi vị, bề mặt bị mềm và sẽ nhanh bị hỏng.
\r\n\r\nCho sản phẩm vào thùng đá nhưng không tiếp\r\nxúc trực tiếp với đá vẫn là phương pháp phổ biến để đảm bảo nhiệt độ thấp cho\r\nsản phẩm trong suốt thời gian vận chuyển.
\r\n\r\nCó thể sử dụng loại giấy dai, ẩm để gói sản phẩm\r\nvà cách ly chúng với đá lạnh. Đối với các loại hộp chứa bằng nhựa hoặc kim\r\nloại, có thể cho đá khô hoặc dung dịch eutectic trong các hộp cactông cách\r\nnhiệt tốt.
\r\n\r\nCác hộp đựng sản phẩm động vật chân đầu chế\r\nbiến phải được xử lý cẩn thận trong thời gian vận chuyển và phân phối. Không lật\r\nngược hộp
\r\n\r\nỞ một số nơi, các hộp sản phẩm được chuyển đi\r\nchuyển lại nhiều lần trong suốt thời gian phân phối. Không bao giờ để lật ngược\r\ncác hộp này vì như thế có thể làm dập nát sản phẩm.
\r\n\r\n5.5. Chương trình kiểm soát vệ sinh
\r\n\r\nMỗi nhà máy chế biến cần có một người không\r\ntham gia vào sản xuất chịu trách nhiệm về vấn đề an toàn vệ sinh trong nhà máy
\r\n\r\nNhân viên chính thức của nhà máy hoặc được\r\nnhà máy thuê để kiểm soát vệ sinh phải được qua đào tạo về cách sử dụng các\r\ndụng cụ làm vệ sinh, đặc biệt, phải nắm rõ cách tháo rời các thiết bị để làm vệ\r\nsinh và hiểu rõ tầm quan trọng khi nhà máy hay sản phẩm bị nhiễm bẩn và giải\r\nquyết các nguy cơ có thể xảy ra. Người này phải lập ra một lịch trình làm vệ\r\nsinh và khử trùng để đảm bảo tất cả các khu vực trong nhà máy luôn sạch sẽ và\r\nđảm bảo phải có các thiết bị, vật liệu để làm vệ sinh và/hoặc khử trùng phù hợp\r\nhàng ngày hoặc thường xuyên hơn nếu cần.
\r\n\r\n5.6. Kiểm tra phòng thử nghiệm
\r\n\r\nNgoài việc kiểm soát của cơ quan có thẩm\r\nquyền, thì mỗi nhà máy chế biến cần phải có một phòng thử nghiệm để kiểm tra\r\nchất lượng sản phẩm đã chế biến
\r\n\r\nQui mô và loại hình kiểm soát phụ thuộc vào\r\ntừng loại sản phẩm, cũng như yêu cầu quản lý. Việc kiểm soát như thế sẽ loại bỏ\r\nđược các sản phẩm không đạt yêu cầu.
\r\n\r\nCác qui trình phân tích được sử dụng phải\r\ntuân thủ các phương pháp chuẩn được thừa nhận để có được kết quả có thể được\r\nchấp nhận.
\r\n\r\nPhải sử dụng các phương pháp lấy mẫu và kiểm\r\ntra phù hợp với các yêu cầu sau đây:
\r\n\r\n1. Động vật chân đầu hay các sản phẩm từ động\r\nvật chân đầu phải được đáp ứng qui định về thực hành sản xuất tốt (GMP), không\r\nchứa chất không mong muốn và các ký sinh.
\r\n\r\n2. Động vật chân đầu hay các sản phẩm của chúng\r\nkhông được chứa vi sinh vật, các loại ký sinh và bất kỳ chất nào có nguồn gốc từ\r\nvi sinh vật với số lượng có thể gây hại đến sức khỏe con người.
\r\n\r\n3. Động vật chân đầu hay sản phẩm của chúng không\r\nđược chứa các chất nhiễm bẩn hóa học với lượng có thể gây hại đến sức khỏe con\r\nngười.
\r\n\r\n4. Động vật chân đầu hay các sản phẩm của chúng\r\nphải phù hợp với các qui định trong danh mục cho phép về dư lượng thuốc trừ\r\ndịch hại và phụ gia thực phẩm hay tiêu chuẩn hàng hóa hoặc phải phù hợp với các\r\nqui định về dư lượng thuốc trừ dịch hại và phụ gia thực phẩm.
\r\n\r\nFile gốc của Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7265:2003 về quy phạm thực hành đối với động vật chân đầu đang được cập nhật.
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7265:2003 về quy phạm thực hành đối với động vật chân đầu
Tóm tắt
| Cơ quan ban hành | Đã xác định |
| Số hiệu | TCVN7265:2003 |
| Loại văn bản | Tiêu chuẩn Việt Nam |
| Người ký | Đã xác định |
| Ngày ban hành | 2003-01-01 |
| Ngày hiệu lực | |
| Lĩnh vực | Nông nghiệp |
| Tình trạng | Hết hiệu lực |