TIÊU CHUẨN QUỐC\r\nGIA

TCVN 6602\r\n: 2013

ISO\r\n8455 : 2011

CÀ\r\nPHÊ NHÂN - HƯỚNG DẪN BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN

Green coffee -\r\nGuidelines for storage and transport

Lời nói đầu

TCVN 6602 : 2013 thay thế TCVN 6602 : 2000;

TCVN 6602 : 2013 hoàn toàn tương đương với\r\nISO 8455 : 2011;

TCVN 6602 : 2013 do Ban Kỹ thuật tiêu chuẩn\r\nquốc gia TCVN/TC/F16 Cà phê và sản phẩm cà phê biên soạn, Tổng cục Tiêu\r\nchuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

CÀ PHÊ NHÂN - HƯỚNG\r\nDẪN BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN

Green coffee -\r\nGuidelines for storage and transport

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này đưa ra những hướng dẫn về các\r\nđiều kiện nhằm giảm thiểu nguy cơ lây nhiễm côn trùng, nhiễm bẩn và giảm chất\r\nlượng cà phê nhân (còn được gọi là cà phê nguyên liệu) được đóng trong bao bì\r\nvà "bao bì lớn" (xem Chú thích), được để rời và được đựng trong xilô,\r\nđược sử dụng trong thương mại, tính từ khi đóng gói xuất khẩu cho đến khi hàng\r\ntới nước nhập khẩu.

CHÚ THÍCH: Thuật ngữ "bao bì lớn"\r\nliên quan đến các vật chứa mềm, được dệt từ sợi chất dẻo, có thể chứa khoảng\r\n1000 lít nhân cà phê để rời.

2. Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho\r\nviệc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì\r\náp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố\r\nthì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 4334 (ISO 3509), Cà phê và sản phẩm cà\r\nphê - Thuật ngữ và định nghĩa

TCVN 4808 (ISO 4149), Cà phê nhân - Phương\r\npháp kiểm tra ngoại quan, xác định tạp chất lạ và các khuyết tật

TCVN 4809 (ISO 6666), Lấy mẫu cà phê - Xiên\r\nđể lấy mẫu cà phê nhân hoặc cà phê nguyên liệu và cà phê thóc

TCVN 6537 (ISO 1446), Cà phê nhân - Xác định\r\nhàm lượng nước (Phương pháp chuẩn)

TCVN 6539 (ISO 4072), Cà phê nhân đóng bao -\r\nLấy mẫu

TCVN 6601 (ISO 6667), Cà phê nhân - Xác định\r\ntỷ lệ hạt bị côn trùng gây hại

TCVN 6928 (ISO 6673), Cà phê nhân - Xác định\r\nhao hụt khối lượng ở 105^oC

3. Thuật ngữ và định\r\nnghĩa

Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và\r\nđịnh nghĩa nêu trong TCVN 4334 (ISO 3509).

4. Điều kiện để đưa\r\nvào bảo quản

4.1. Những đặc tính chất lượng để bảo quản

4.1.1. Cà phê nhân trước khi đưa vào bảo quản\r\nphải không được có dấu hiệu bị nhiễm côn trùng, bị nhiễm bẩn do loài gặm nhấm,\r\nbị mốc và các loại nhiễm bẩn khác [được xác định theo TCVN 4808 (ISO 4149) và\r\nTCVN 6601 (ISO 6667), nếu cần]. Nhân cà phê phải đủ khô để không bị hư hại do\r\nmốc, nhưng không quá khô vì sẽ làm vỡ nhân. Luôn phải xác định độ ẩm của cà phê\r\n(xem phần sau) theo TCVN 6537 (ISO 1446) hoặc TCVN 6928 (ISO 6673). Phải chỉ rõ\r\nphương pháp sử dụng.

Do các giới hạn trên và giới hạn dưới của độ\r\nẩm phụ thuộc vào phương pháp và thiết bị dùng để đo, nên chúng phải được thiết\r\nlập bằng kinh nghiệm thực tiễn và phải được đề cập rõ trong các quy định kỹ\r\nthuật và trong hợp đồng.

4.1.2. Các bao bì, "bao bì lớn", côngtenơ\r\nhoặc xilô dùng để bảo quản cà phê nhân phải được kiểm tra trước khi dùng để đảm\r\nbảo chúng không có mùi, không có dấu hiệu bị nhiễm côn trùng, không bị nhiễm\r\nbẩn do loài gặm nhấm hoặc các dạng nhiễm bẩn khác và phải lành lặn.

4.2. Đưa cà phê nhân vào bảo quản

4.2.1. Cà phê nhân dự định cho bảo quản sau khi\r\nđóng bao để xuất khẩu phải được chuyển ngay vào nhà kho hoặc khu vực bảo quản\r\ntốt, thông gió tốt. Nhiệt độ và độ ẩm tương đối của không khí xung quanh các\r\nbao cà phê nhân trong kho cần ổn định và đủ thấp (được xác định bằng kinh\r\nnghiệm thực tiễn) để đảm bảo duy trì chất lượng ban đầu của cà phê nhân đóng\r\nbao trong suốt thời gian bảo quản.

4.2.2. Tất cả các loại phương tiện vận chuyển nội\r\nđịa phải được các nhân viên có thẩm quyền kiểm tra trước khi bốc xếp cà phê\r\nnhân, để đảm bảo các phương tiện trong điều kiện vệ sinh tốt, như không có rác\r\nbẩn (mảnh côn trùng, lông chuột v.v…), mốc, nhiễm bẩn hóa chất và các loại\r\nnhiễm bẩn khác.

4.2.3. Trong quá trình vận chuyển nội địa đến và đi\r\nkhỏi nơi bảo quản, cà phê nhân đóng bao cần được che phủ bảo vệ để tránh bị hư\r\nhại do nhiễm bẩn dọc đường và do thời tiết. Đặc biệt, cà phê nhân cần được bảo\r\nvệ để tránh hút ẩm lại. Không được hàn kín khí các bao bì không thoát hơi nước\r\nvì có thể dẫn đến ngưng tụ nước.

5. Điều kiện bảo quản

5.1. Vị trí nhà kho

Kho bảo quản không được xây dựng ở những nơi\r\ncó thể xảy ra sự tích tụ không khí lạnh; vì vậy cần tránh những vùng thấp và\r\nẩm. Kho bảo quản cần được xây dựng ở vùng đất cao, tường và móng nhà kho không\r\nthấm nước, ngăn được ẩm từ bên ngoài.

Kho bảo quản cần nằm theo hướng đông-tây,\r\nbắc-nam, với đầu hồi (phần tường ngắn hơn) quay về phía có ánh nắng mặt trời\r\nchiếu vào để giảm chi phí cách nhiệt; vì vậy, tốt nhất là quay đầu hồi về hướng\r\nđông-tây. Cửa kho không được quay trực tiếp vào hướng gió để tránh gây hại đến\r\nchất lượng cà phê.

5.2. Khu vực xung\r\nquanh kho bảo quản

5.2.1. Hàng rơi vãi phải được dọn sạch ngay.

5.2.2. Chất thải, các vật chèn hàng và đồ phế thải\r\nphải được dọn sạch.

5.2.3. Các thiết bị phải được bảo quản sao cho các\r\nloài gặm nhấm, côn trùng, chim không vào làm tổ.

5.2.4. Không được có nơi đọng nước để có thể cung\r\ncấp nơi nuôi dưỡng côn trùng và các dịch hại khác.

5.2.5. Cần có chương trình kiểm soát dịch hại các\r\nvùng lân cận và kiểm tra thường xuyên khu vực này. Việc này do cơ quan kiểm\r\nsoát dịch hại đã được công nhận thực hiện.

5.2.6. Các vùng bề mặt cứng luôn được giữ\r\ntrong tình trạng sạch sẽ.

5.3. Nhà kho và bên\r\ntrong nơi bảo quản

5.3.1. Để kiểm soát ảnh hưởng của bức xạ mặt trời,\r\nmái nhà kho cần được cách nhiệt. Để bảo vệ chất lượng của những chồng hàng cao\r\nnhất, thì khoảng cách tối thiểu giữa các bao hàng trên cùng với trần của kho\r\nbảo quản phải 2 m.

5.3.2. Nhà kho phải có cấu trúc vững chắc, không có\r\nkẽ hở, chống được các loài gặm nhấm và chim xâm nhập.

5.3.3. Tất cả các đường ống có thể ngưng tụ hơi\r\nnước đều phải được cách li hợp lí.

5.3.4. Nhà kho luôn ở trong tình trạng sạch sẽ; cần\r\ncó chương trình làm vệ sinh hàng hóa rơi vãi và làm vệ sinh thường xuyên để\r\ntránh tích tụ rác và bẩn trên sàn nhà.

5.3.5. Phải loại bỏ ngay hàng hóa bị rơi vãi.

5.3.6. Cần loại bỏ hoặc dọn rác bẩn thường xuyên.

5.3.7. Cần duy trì một chương trình hợp lý để kiểm\r\nsoát chim, loài gặm nhấm, côn trùng, các loài dịch hại khác và phải được cơ\r\nquan kiểm soát dịch hại đã được công nhận giám sát.

5.3.8. Cần có một chương trình định kỳ để kiểm tra vệ\r\nsinh nhà kho do nhân viên có thẩm quyền đảm nhận.

5.3.9. Các khu nhà vệ sinh cần cách xa nơi bảo quản\r\ncà phê, được đóng kín hoàn toàn và được duy trì trong điều kiện vệ sinh sạch\r\nsẽ.

5.4. Bảo quản và bốc\r\ndỡ

5.4.1. Xếp các bao cà phê nhân cách xa tường ngoài\r\nmột khoảng nhất định, ít nhất là để kiểm tra và để duy trì vệ sinh sàn nhà giữa\r\ntường với cà phê; ngoài ra, cần có khoảng cách đủ để thông gió. Khoảng cách\r\ngiữa cà phê nhân đóng bao và tường nên lớn hơn 0,8 m.

5.4.2. Nhiệt độ và độ ẩm không khí rất quan trọng\r\nvà là những yếu tố cơ bản trong việc bảo quản cà phê, cần phải kiểm soát một\r\ncách thích hợp. Nhiệt độ nên khoảng 22 ^oC và độ ẩm không khí tương\r\nđối không lớn hơn 60%. Phải theo dõi độ ẩm của sản phẩm để không vượt quá giới\r\nhạn bảo quản được khuyến cáo trong 4.1.1.

5.4.3. Không bảo quản gần những nơi có cửa mở (cửa\r\nsổ, cửa ra vào, v.v…) để tránh bị ảnh hưởng bởi thời tiết.

5.4.4. Việc kiểm soát ánh sáng, kể cả ánh sáng tự\r\nnhiên lẫn ánh sáng nhân tạo, là rất quan trọng đối với chất lượng và việc bảo\r\nquản cà phê, ánh sáng là một trong những yếu tố làm giảm màu sắc và chất lượng\r\ncủa cà phê. Nhà kho không được có ánh sáng tự nhiên và hạn chế sử dụng ánh sáng\r\nnhân tạo. Trong phần lớn thời gian bảo quản, phải giữ cà phê trong điều kiện\r\ntối hoàn toàn, tuy nhiên, điều kiện bảo quản cũng phải đảm bảo môi trường làm\r\nviệc an toàn. Ánh sáng nhân tạo chỉ được đặt ở lối đi và hành lang, không được\r\nđặt ở phía trên bao cà phê và có bộ phận tắt để không gây hại đến chất lượng\r\nnhân cà phê.

5.4.5. Không được để bao cà phê tiếp xúc trực tiếp\r\nsàn nhà kho, sàn phải được lót bằng pallet hoặc vật ngăn cách khác sạch và khô;\r\nnên dùng sàn không thấm nước. Nếu dùng pallet bằng gỗ thì dùng bìa cứng lót vào\r\ngiữa pallet với các bao cà phê để tránh các miếng dăm gỗ.

5.4.6. Tránh bảo quản cà phê nhân đóng bao ở cạnh\r\nhoặc trong khu vực chứa hàng có thể làm bẩn cà phê (ví dụ: hóa chất, các vật\r\nliệu bẩn hoặc có mùi, phế phẩm từ cà phê nhân, các loại hàng hóa có thể gây hại\r\nkhác).

5.4.7. Các loại cà phê có chất lượng khác nhau phải\r\nđược để riêng trong nhà kho, để tránh nhiễm bẩn cà phê có chất lượng tốt từ cà\r\nphê nhân có chất lượng kém. Nên có một nơi riêng để bảo quản cà phê hữu cơ để\r\ntránh bị lây nhiễm chéo với các loại cà phê cần phải khử trùng.

5.4.8. Không được cho các phương tiện vận chuyển\r\nvào trong nhà kho để tránh làm thay đổi nhiệt độ, độ ẩm và các mức ánh sáng,\r\ncũng như khí nhiên liệu gây hại. Nếu phương tiện vận chuyển nhất thiết phải đi\r\nvào trong nhà kho thì cần phải có hệ thống ngăn ngừa lượng khói thải ra nhiễm bẩn\r\nsản phẩm. Có thể có một số biện pháp; trong đó có biện pháp dùng phòng chờ có\r\nhai cửa để bốc và dỡ hàng, chỉ có cửa bên ngoài được mở để cho các phương tiện\r\nvận chuyển đi vào. Biện pháp khác là tận dụng vị trí chờ ở bên ngoài nhà kho.

5.4.9. Cần loại bỏ ngay cà phê bị rơi ra khỏi bao\r\nhoặc khối hàng; các sự cố kiểu này ít khi xuất hiện khi bảo quản cà phê đúng\r\ncách.

5.4.10. Bên trong nhà kho, cần tránh dùng máy\r\nmóc hoặc các hành động khác mà có thể làm cản trở đến quá trình bảo quản hoàn\r\nchỉnh sản phẩm. Nếu sử dụng máy chế biến hoặc máy tái chế cà phê, hoặc bất kỳ\r\nloại máy móc nào khác, thì cần phải bảo đảm rằng chúng được cách li khỏi nơi\r\nbảo quản cà phê.

5.4.11. Cà phê nhân đóng bao và những tấm kệ\r\nđể hàng cần được duy trì trong điều kiện sạch sẽ và nếu trong trường hợp đặc\r\nbiệt thì phải có tấm che phủ bảo vệ (nếu cần). Cách phủ và vật liệu phủ phải\r\nthông thoáng hoặc không làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng cà phê.

5.4.12. Mẫu cà phê đóng bao trong kho bảo\r\nquản cần được lấy mẫu theo TCVN 6539 (ISO 4072) và TCVN 4809 (ISO 6666)],\r\nthường xuyên kiểm tra mẫu để phát hiện dấu hiệu hư hỏng hay giảm chất lượng\r\n[được xác định theo TCVN 4808 (ISO 4149) và TCVN 6601 (ISO 6667) khi thích\r\nhợp].

5.4.13. Bảo vệ cà phê nhân đóng bao khỏi mưa\r\nvà nước bằng cách dùng tấm phủ bảo vệ trong suốt quá trình vận chuyển và bảo\r\nquản.

6. Điều kiện vận\r\nchuyển đường biển

6.1. Bến cảng xếp và dỡ hàng

6.1.1. Cần hạn chế thời gian chờ chuyển cà phê nhân\r\nđóng bao lên các phương tiện vận chuyển hoặc côngtenơ đến tàu biển. Các phương\r\ntiện vận chuyển hoặc côngtenơ đã xếp hàng cần được để nơi râm mát, nếu được;\r\nngoài ra, phải dùng tấm bảo vệ sáng màu phủ lên trên để giảm sự tăng nhiệt độ\r\ncủa khối hạt cà phê.

6.1.2. Không được xếp cà phê nhân đóng bao\r\nvào các côngtenơ bị thủng, có mùi hoặc không hợp vệ sinh cũng như côngtenơ có\r\nnắp, thành hoặc sàn bị ướt hoặc có dấu hiệu ẩm ướt. Tốt nhất, các côngtenơ phải\r\nđược nhân viên có thẩm quyền kiểm tra trước khi bốc hàng lên. Các côngtenơ nên\r\nđược thiết kế sao cho tạo được môi trường đẳng nhiệt để môi trường bên ngoài ít\r\nảnh hưởng đến nhiệt độ của khối hàng.

6.1.3. Trong khi xếp và dỡ hàng, cà phê nhân phải\r\nđược bảo vệ để tránh tiếp xúc với các loại hàng hóa có nguy cơ gây nhiễm bẩn.

6.1.4. Không được xếp các bao cà phê nhân lên mặt\r\ncầu tàu không sạch hoặc bị nhiễm bẩn.

6.1.5. Thời gian vận chuyển trong khu vực cảng\r\nkhông được kéo dài quá 72 h.

6.2. Vận chuyển đường biển

6.2.1. Khoang tàu phải sạch trước khi xếp hàng.

6.2.2. Chỉ được dùng dây treo kiểu Marino hoặc\r\npellet khô, sạch nếu hàng đã được phân loại. Nếu dùng dây treo kiểu Rope thì\r\ndây phải sạch.

6.2.3. Sản phẩm cà phê nhân phải được bảo vệ, tránh\r\nnước biển làm hư hỏng và hơi nước ngưng tụ ở tàu. Cần tránh xếp cà phê nhân\r\ntrên tàu ở cạnh hoặc trong khu vực chứa hàng có khả năng làm nhiễm bẩn cà phê\r\n(ví dụ: hóa chất, các vật liệu bẩn hoặc có mùi, phế phẩm từ cà phê nhân, các\r\nloại hàng hóa có thể gây hại khác).

6.2.4. Cần duy trì chương trình kiểm soát dịch hại\r\nthích hợp.

6.2.5. Cà phê nhân đóng bao, kể cả được đóng trong\r\ncôngtenơ hay không, cũng đều phải được xếp thấp hơn boong tàu trong khoang tàu\r\nthông gió tốt, cách xa các khu vực nóng hay lạnh.

6.2.6. Cần lấy ngẫu nhiên các mẫu trong khối hàng\r\nnằm sát vách côngtenơ, nên đo độ ẩm ít nhất một lần trước khi xếp hàng và thực\r\nhiện một phép đo độ ẩm khác trong các bao tương tự khi tàu cập bến.