Green\r\ncoffee - Preparation of samples for use in sensory analysis
\r\n\r\nLời nói đầu
\r\n\r\nTCVN 6538:2013 thay thế TCVN\r\n6538:2007;
\r\n\r\nTCVN 6538:2013 hoàn toàn tương\r\nđương với ISO 6668:2008;
\r\n\r\nTCVN 6538:2013 do Ban kỹ thuật tiêu\r\nchuẩn quốc gia TCVN/TC/F16 Cà phê và sản phẩm cà phê biên soạn, Tổng cục\r\nTiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
\r\n\r\n\r\n\r\n
CÀ\r\nPHÊ NHÂN - CHUẨN BỊ MẪU ĐỂ PHÂN TÍCH CẢM QUAN
\r\n\r\nGreen\r\ncoffee - Preparation of samples for use in sensory analysis
\r\n\r\n\r\n\r\nTiêu chuẩn này quy định phương pháp\r\nrang cà phê nhân, xay cà phê rang và chuẩn bị nước cà phê từ cà phê bột để phân\r\ntích cảm quan.
\r\n\r\nViệc phân tích cảm quan theo phương\r\npháp chuẩn bị này có thể được dùng để xác định việc chấp nhận hay loại bỏ\r\nchuyến hàng cà phê theo thỏa thuận của các bên liên quan. Thông thường, mẫu cần\r\nđược rang chín nhẹ để đánh giá khuyết tật, rang chín vừa để đánh giá mùi vị và\r\nmàu sắc.
\r\n\r\nNước cà phê được chuẩn bị theo quy\r\nđịnh trong tiêu chuẩn này có thể dùng cho mục đích kiểm tra chất lượng và đánh\r\ngiá so sánh các mẫu khác nhau, trong trường hợp này cần tiến hành theo cùng một\r\nquy trình đối với từng mẫu thử (xem Điều 8).
\r\n\r\n\r\n\r\nCác tài liệu viện dẫn sau rất cần\r\nthiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm\r\ncông bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi\r\nnăm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung\r\n(nếu có).
\r\n\r\nTCVN 2230 (ISO 565), Sàng thử\r\nnghiệm - Lưới kim loại đan, tấm kim loại đột lỗ và lưới đột lỗ bằng điện - Kích\r\nthước lỗ danh nghĩa
\r\n\r\nTCVN 4851 (ISO 3696), Nước dùng\r\nđể phân tích trong phòng thí nghiệm - Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử
\r\n\r\nTCVN 6539 (ISO 4072), Cà phê\r\nnhân đóng bao - Lấy mẫu
\r\n\r\n\r\n\r\nTrong tiêu chuẩn này, sử dụng các\r\nthuật ngữ và định nghĩa sau:
\r\n\r\n3.1. Nước cà phê (beverage)
\r\n\r\nDung dịch được chuẩn bị bằng cách\r\ndùng nước mới đun sôi để chiết các chất hòa tan ra khỏi cà phê rang xay, theo\r\ncác điều kiện quy định trong tiêu chuẩn này.
\r\n\r\n3.2. Cà phê rang xay (roasted\r\nground coffee/roast and ground coffee/R&G coffee)
\r\n\r\nCà phê nhân sau khi rang và xay.
\r\n\r\n\r\n\r\nRang và xay mẫu cà phê nhân. Sau đó\r\npha phần mẫu thử cà phê đã rang xay với nước mới đun sôi đựng trong cốc.
\r\n\r\n\r\n\r\n5.1. Nước, phù hợp với các\r\nyêu cầu của loại 3 trong TCVN 4851 (ISO 3696), không chứa clo hoặc mùi lạ khác\r\nvà có độ cứng trung bình.
\r\n\r\nNước có thể chứa đến 2,5 mmol/l\r\ncanxi cacbonat (CaCO3).
\r\n\r\nNếu vượt quá giới hạn quy định thì\r\npha loãng nước với một lượng nước đã khử khoáng với thể tích đủ để đưa về nồng\r\nđộ phù hợp.
\r\n\r\nChất lượng nước để pha ảnh hưởng\r\nlớn đến cảm quan của nước cà phê, đối với cả thị giác và khứu giác.
\r\n\r\n\r\n\r\nSử dụng các thiết bị, dụng cụ thử\r\nnghiệm thông thường và cụ thể như sau:
\r\n\r\n6.1. Máy rang, có thể rang\r\nđến 500 g cà phê nhân đến màu nâu trung bình trong thời gian tối đa là 12 min,\r\nđược lắp hệ thống làm nguội cưỡng bức trong đó không khí đi qua tấm đục lỗ.
\r\n\r\n6.2. Nhiệt kế, thích hợp để\r\nsử dụng với máy rang (6.1) để đo nhiệt độ đến 2400 trong khối hạt cà\r\nphê.
\r\n\r\n6.3. Cân, có độ chính xác\r\nđến 0,1 g.
\r\n\r\n6.4. Máy xay phòng thử nghiệm, có\r\nthể xay khoảng 100 g mẫu hạt cà phê rang trong thời gian không quá 1 min, để\r\nthu được cỡ hạt như trong Bảng 1.
\r\n\r\nBảng\r\n1 - Phân bố cỡ hạt
\r\n\r\n| \r\n Tỷ\r\n lệ mẫu a) \r\n | \r\n \r\n Phần\r\n trăm khối lượng \r\n% \r\n | \r\n ||
| \r\n Mục\r\n tiêu \r\n | \r\n \r\n Tối\r\n đa \r\n | \r\n \r\n Tối\r\n thiểu \r\n | \r\n |
| \r\n Được giữ lại trên sàng cỡ lỗ danh\r\n nghĩa 600 mm \r\n | \r\n \r\n 70 \r\n | \r\n \r\n 75 \r\n | \r\n \r\n 60 \r\n | \r\n
| \r\n Được giữ lại trên sàng cỡ lỗ danh\r\n nghĩa 425 mm \r\n | \r\n \r\n 20 \r\n | \r\n \r\n Không\r\n quy định \r\n | \r\n \r\n Không\r\n quy định \r\n | \r\n
| \r\n Lọt qua sàng cỡ lỗ danh nghĩa 425\r\n mm \r\n | \r\n \r\n 10 \r\n | \r\n \r\n 15 \r\n | \r\n \r\n 5 \r\n | \r\n
| \r\n a Sàng phải phù hợp\r\n với quy định trong TCVN 2230 (ISO 565), dãy R 40/3. \r\n | \r\n |||
Tiến hành sàng thử nghiệm khi bắt\r\nđầu mỗi ngày làm việc.
\r\n\r\nCà phê xay đã dùng để phân tích\r\nkích cỡ không được dùng để pha chế nước cà phê.
\r\n\r\nCHÚ THÍCH: Đối với việc chuẩn bị\r\nmẫu cà phê rang xay đựng trong bao gói để bán tiêu dùng thì sử dụng sự phân bố\r\ncỡ hạt riêng biệt.
\r\n\r\n6.5. Cốc, bằng sứ hoặc thủy\r\ntinh, có dung tích từ 150 ml đến 350 ml, được chọn theo lượng nước cần thiết để\r\nđánh giá.
\r\n\r\nCốc phải sạch và không có mùi,\r\nkhông bị hư hỏng (không rạn nứt hoặc sứt mẻ v.v…).
\r\n\r\n6.6. Dụng cụ đun nóng, sạch,\r\nkhông mùi, thích hợp để đun nước sôi.
\r\n\r\n6.7. Ống đong chia độ, bằng\r\nthủy tinh, có dung tích thích hợp, hoặc là muôi có thể tích thích hợp đã\r\nbiết.
\r\n\r\n\r\n\r\nPhòng thử nghiệm phải nhận được mẫu\r\nđại diện. Mẫu không bị hư hỏng hoặc thay đổi trong suốt quá trình vận chuyển\r\nhoặc bảo quản.
\r\n\r\nViệc lấy mẫu nên tiến hành theo\r\nTCVN 6539 (ISO 4072).
\r\n\r\n\r\n\r\n8.1. Rang
\r\n\r\nĐặt nhiệt kế (6.2) vào máy rang\r\n(6.1) và làm nóng sơ bộ máy rang bằng cách rang một hoặc hai mẫu hạt (không\r\nnhất thiết phải lấy từ mẫu phòng thử nghiệm).
\r\n\r\nCHÚ THÍCH: Nếu máy rang được dùng\r\nliên tục trước khi sử dụng thì không cần phải làm nóng sơ bộ máy rang.
\r\n\r\nCho từ 100 g đến 300 g mẫu phòng\r\nthử nghiệm (Điều 7) vào máy rang và rang cẩn thận cho đến khi hạt cà phê chuyển\r\ntừ màu nâu sáng sang màu nâu trung bình.
\r\n\r\nKhi dùng máy rang dạng trống, thời\r\ngian rang cần trong khoảng từ 5 min đến 12 min.
\r\n\r\nDùng nhiệt kế (6.2) để kiểm tra\r\nnhiệt độ của khối hạt cà phê trong suốt thời gian rang.
\r\n\r\nThông thường nhiệt độ thích hợp là\r\ntừ 2000C đến 2400C, nhưng khi có sự thỏa thuận giữa bên\r\nbán và bên mua thì có thể sử dụng các mức nhiệt độ quy định cụ thể (ví dụ: dải\r\nnhiệt độ nhỏ hơn).
\r\n\r\n8.2. Làm nguội
\r\n\r\nKhi rang xong, đổ hết hạt sang tấm\r\nđục lỗ và thổi không khí đi qua khối hạt nóng.
\r\n\r\nKhối hạt phải giảm nhiệt độ về\r\nkhoảng 300C trong vòng 5 min.
\r\n\r\n8.3. Xay và chuẩn bị mẫu thử
\r\n\r\nXay khoảng 50 g hạt cà phê rang đã\r\nnguội (8.2) trong máy xay phòng thử nghiệm (6.4). Loại phần đã xay.
\r\n\r\nCho phần hạt còn lại vào máy xay\r\nphòng thử nghiệm và xay tiếp.
\r\n\r\nChuẩn bị cà phê trong thời gian tối\r\nđa là 90 min sau khi xay.
\r\n\r\n8.4. Phần mẫu thử
\r\n\r\nTùy vào thể tích của nước (5.1) cần\r\ndùng để pha cà phê (xem 6.5), dùng cân (6.3) cân một lượng mẫu thử (8.3) chính\r\nxác đến 0,1 g, tốt nhất là tương ứng với tỷ lệ 7,0 g cà phê trên 100 ml nước,\r\nvới lượng cà phê trong khoảng từ 5 g đến 9 g. Có thể lấy theo tỷ lệ khác của cà\r\nphê với nước theo thỏa thuận giữa bên bán và bên mua.
\r\n\r\nCHÚ THÍCH: Cách thức pha chế của\r\nkhách hàng thường có nồng độ khác nhau.
\r\n\r\n8.5. Chuẩn bị nước cà phê
\r\n\r\nCho phần mẫu thử vào cốc (6.5).
\r\n\r\nCHÚ THÍCH: Có thể làm ấm cốc trong\r\nkhi đun sôi nước để hạn chế việc nước sôi bị nguội.
\r\n\r\nĐun nóng nước (5.1) bằng dụng cụ\r\nlàm nóng (6.6) đến điểm sôi và dùng ống đong chia độ hoặc muôi (6.7) đã được\r\nlàm nóng sơ bộ để lấy một thể tích nước cần thiết cho vào cốc đựng phần mẫu\r\nthử.
\r\n\r\nĐể yên nước cà phê tốt nhất trong 3\r\nmin cho phần lớn bã lắng xuống sau khi hết bọt khí. Khuấy nhẹ để cho bã cà phê\r\nđã xay lắng xuống đáy cốc.
\r\n\r\nHớt và loại bỏ lớp váng nổi trên bề\r\nmặt nước cà phê.
\r\n\r\nĐể nguội nước cà phê đến nhiệt độ\r\nkhông quá 550C.
\r\n\r\nNhiệt độ nếm lần thứ nhất thông\r\nthường từ 500C đến 550C. Các lần nếm tiếp theo có thể\r\ntiến hành ở nhiệt độ giảm dần.
\r\n\r\nCó thể chuẩn bị hai hoặc ba mẫu\r\nnước cà phê từ cùng một mẫu thử (8.3) để đánh giá độ sai lệch có thể có.
\r\n\r\n\r\n\r\nBáo cáo thử nghiệm phải ít nhất bao\r\ngồm các thông tin sau đây:
\r\n\r\na) tất cả các thông tin cần thiết\r\nđể nhận biết đầy đủ về mẫu;
\r\n\r\nb) phương pháp đã sử dụng, viện dẫn\r\ntiêu chuẩn này;
\r\n\r\nc) nhiệt độ rang và thời gian rang\r\nđã sử dụng;
\r\n\r\nd) mọi các chi tiết thao tác không\r\nquy định trong tiêu chuẩn này, hoặc tùy chọn cùng với mọi chi tiết bất thường\r\ncó thể ảnh hưởng tới chất lượng cảm quan của nước cà phê.
\r\n\r\nFile gốc của Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6538:2013 (ISO 6668:2008) về cà phê nhân – Chuẩn bị mẫu để phân tích cảm quan đang được cập nhật.
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6538:2013 (ISO 6668:2008) về cà phê nhân – Chuẩn bị mẫu để phân tích cảm quan
Tóm tắt
| Cơ quan ban hành | Đã xác định |
| Số hiệu | TCVN6538:2013 |
| Loại văn bản | Tiêu chuẩn Việt Nam |
| Người ký | Đã xác định |
| Ngày ban hành | 2013-01-01 |
| Ngày hiệu lực | |
| Lĩnh vực | Nông nghiệp |
| Tình trạng | Còn hiệu lực |