TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 10735:2015

CODEX STAN 236-2003

CÁ CƠM LUỘC TRONG NƯỚC MUỐI\r\nVÀ LÀM KHÔ

Boiled dried salted\r\nanchovies

Lời nói đầu

TCVN 10735:2015 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN\r\n236-2003;

TCVN 10735:2015 do Cục Chế biến Nông lâm thủy sản và\r\nnghề muối biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục\r\nTiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

CÁ CƠM LUỘC TRONG NƯỚC MUỐI\r\nVÀ LÀM KHÔ

Boiled dried salted\r\nanchovies

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng đối với các loài cá cơm thương\r\nmại thuộc họ Engraulidae, đã được luộc trong nước muối và làm khô. Sản phẩm phải qua chế biến nhiệt trước khi sử dụng.

Tiêu chuẩn này không áp dụng đối với các sản phẩm được\r\nlàm chín bằng enzym trong nước muối.

2. Mô tả

2.1. Định nghĩa sản phẩm

Sản phẩm được chế biến từ cá cơm tươi thuộc họ Engraulidae,\r\nsử dụng nguyên liệu nêu trong 3.1.

2.2. Định nghĩa quá trình

2.2.1.\r\nSản phẩm được chế biến bằng cách rửa cá tươi trong nước muối hoặc nước biển sạch, sau đó luộc\r\ntrong nước muối hoặc nước biển sạch và làm khô. Quá trình làm khô có thể là phơi dưới ánh nắng\r\nmặt trời hoặc sử dụng thiết bị sấy.

2.2.2. Sản\r\nphẩm được đóng gói trong vật liệu thích hợp, chống ẩm và chống thấm khí. Sản phẩm được chế\r\nbiến và bao gói sao cho giảm thiểu\r\nsự oxi hóa.

2.3. Thực hành chế biến

Cá cơm tươi nếu không được chế biến ngay sau khi thu hoạch thì phải xử lý trong điều kiện vệ sinh sao cho duy trì chất lượng trong quá trình vận chuyển và bảo quản cho đến khi chế biến. Cá nên được làm lạnh\r\nđúng cách hoặc được ướp đá để giảm nhiệt độ đến 0 °C càng nhanh càng tốt theo quy định trong TCVN 7265:2009\r\n(CAC/RCP 52-2003, Rev.4-2008) Quy phạm thực hành đối với thủy sản và sản phẩm thủy sản và giữ ở nhiệt độ thích hợp để tránh\r\nsuy giảm chất lượng, sinh histamin, bị\r\nươn và tránh sự phát triển của vi sinh vật trước khi chế biến. Quá trình làm khô phải đủ ngắn để ngăn ngừa sự hình thành độc tố Clostridium\r\nbotulinum.

3. Thành phần cơ bản và các chỉ tiêu chất lượng

3.1. Nguyên liệu

3.1.1. Cá

Sản phẩm được chế biến từ cá sạch, nguyên vẹn, có ngoại quan,\r\nmàu sắc và mùi đặc trưng của cá tươi.

3.1.2. Muối

Sử dụng muối (natri clorua) có chất lượng phù hợp quy\r\nđịnh trong 11.3.1 của TCVN 7265:2009 (CAC/RCP 52-2003, Rev.4-2008).

3.2. Thành phẩm

3.2.1.\r\nSản phẩm đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn này khi các lô hàng được kiểm tra theo Điều 9 đáp ứng được các\r\nquy định nêu trong Điều 8. Sản phẩm được kiểm tra bằng các phương pháp nêu trong Điều 7.

3.2.2. Sản\r\nphẩm phải đáp ứng các yêu cầu nêu trong Bảng 1.

Bảng 1 - Các yêu cầu đối với sản phẩm

3.3. Cá vỡ

3.3.1.\r\nCá vỡ là cá (không bao gồm vây\r\nvà vẩy) không còn nguyên vẹn. Tỷ lệ phần trăm cá vỡ được xác định bằng\r\nsố lượng cá bị vỡ trên tổng số cá có trong mẫu thử.

3.3.2.\r\nTỷ lệ phần trăm cá vỡ được nêu\r\ntrong 3.3.1 không được quá giới hạn nêu trong 3.5

3.4. Sự phân hủy

Hàm lượng histamin trung bình của các đơn vị mẫu thử không lớn hơn 10\r\nmg/100 g.

3.5. Phân cỡ

Theo Phụ lục A.

4. Phụ gia thực phẩm

Không được sử dụng phụ gia thực phẩm cho sản phẩm quy\r\nđịnh trong tiêu chuẩn này.

5. Vệ sinh và xử lý

5.1.\r\nSản phẩm nên được xử lý và chế biến phù hợp với các quy định trong TCVN 5603:2008\r\n(CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối\r\nvới vệ sinh thực phẩm và các quy phạm thực hành, quy phạm thực hành vệ sinh\r\ncó liên quan.

5.2.\r\nSản phẩm cần tuân thủ các tiêu chí vi sinh vật được thiết lập phù hợp với TCVN 9632:2013 (CAC/GL\r\n21-1997) Nguyên tắc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm.

5.3.\r\nHàm lượng histamin của tất cả các đơn vị mẫu thử không lớn hơn 20 mg/100 g.

5.4.\r\nSản phẩm không được chứa bất kỳ chất nào với hàm lượng có thể gây hại đến sức khỏe con người theo các tiêu chuẩn của CODEX.

6. Ghi nhãn

Ngoài các quy định trong TCVN 7087:2013 (CODEX STAN\r\n1-1985, with Amendment 2010) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn, phải áp dụng\r\ncác quy định cụ thể sau đây:

6.1. Tên sản phẩm

Sản phẩm phải ghi rõ tên “Cá cơm luộc trong nước muối\r\nvà làm khô”; ngoài ra phải ghi rõ tên\r\nthông thường của cá theo quy định và tập quán của nơi tiêu thụ nhưng không được gây hiểu nhầm cho người tiêu dùng.

6.2. Hạng và cỡ sản phẩm

Nếu công bố hạng và cỡ sản phẩm thì áp dụng theo Phụ lục A.

6.3. Tên khoa học

Phải công bố tên khoa học của cá trong các tài liệu thương mại.

6.4. Các yêu cầu bổ sung

Bao bì phải có hướng dẫn rõ ràng để duy trì chất\r\nlượng của sản phẩm từ thời điểm mua lẻ đến\r\nkhi sử dụng và cần có hướng dẫn chế\r\nbiến (nấu).

7. Lấy mẫu, kiểm tra và phân tích

7.1. Lấy mẫu

Việc lấy mẫu lô hàng để kiểm tra sản phẩm phải phù hợp\r\nvới kế hoạch lấy mẫu thích hợp với mức AQL3)\r\n6,5.

7.2. Xác định hàm lượng natri clorua

Theo AOAC 937.09 4) Salt (chlorine as sodium\r\nchloride) in seafood. Volumetric method [Muối (clorua được biểu thị theo natri clorua) trong\r\nhải sản. Phương pháp đo thể tích].

7.3. Xác định hàm lượng histamin

Theo AOAC 977.13 Histamine in seafood. Fluorometric method (Histamin\r\ntrong hải sản. Phương pháp đo huỳnh\r\nquang).

7.4. Đánh giá cảm quan và kiểm tra vật lý

Việc đánh giá cảm quan và kiểm tra vật lý tiến hành theo Phụ lục B.

8. Định nghĩa khuyết tật

Mẫu được\r\ncoi là khuyết tật khi có bất kỳ chỉ tiêu nào dưới đây:

8.1. Tạp chất lạ

Sự có mặt trong mẫu của bất kì chất nào không có nguồn gốc từ\r\ncá cơm thuộc họ Engraulidae, không gây ra mối nguy đối với sức khỏe con người và được nhận diện dễ\r\ndàng mà không cần kính phóng đại hoặc có mặt với hàm lượng\r\ncó thể xác định được bằng bất kỳ phương\r\npháp nào bao gồm cả phóng đại, cho thấy không phù hợp\r\nvới thực hành sản xuất tốt hoặc thực hành vệ sinh.

8.2. Cá vỡ

Cá bị vỡ quá mức là cá có phần thân bị nát nhỏ hoặc bị vỡ thành hai hoặc nhiều miếng, chiếm nhiều hơn 25 % số cá trong đơn vị mẫu thử.

8.3. Mùi và hương

Đơn vị mẫu\r\nthử có mùi và hương lạ rõ rệt cho thấy rõ sự phân hủy (ví dụ: đã thối rữa) hoặc bị ôi.

8.4. Màu hồng

Số cá có\r\nvi khuẩn ưa mặn màu đỏ trên bề mặt lớn hơn 25 % số cá có trong đơn vị mẫu thử

8.5. Sự phát triển của nấm mốc

Số cá có vùng nấm mốc phát triển rõ rệt lớn hơn 25 % số cá có trong đơn vị mẫu thử.

9. Chấp nhận lô hàng

Lô hàng\r\nđược coi là đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn này khi:

1) tổng số khuyết tật theo phân loại trong Điều 8\r\nkhông lớn hơn số chấp nhận được (c) của kế hoạch lấy mẫu thích hợp, với mức AQL 6,5;

2) khối lượng tịnh trung bình của các đơn vị mẫu thử không nhỏ hơn khối lượng công bố, và không có\r\nbao gói nào nhỏ hơn 95 % khối lượng công bố

3) đáp ứng các yêu cầu về phụ gia thực phẩm, vệ sinh,\r\nđóng gói và ghi nhãn trong Điều 4, Điều\r\n5 và Điều 6.

Phụ lục A

(Quy định)

Phân cỡ và phân hạng

A.1. Phân cỡ

Xác định cỡ cá theo chiều dài sản phẩm (nguyên con).

A.2. Phân\r\nhạng

Mỗi cỡ cá được phân thành hai hạng như sau:

Phụ\r\nlục B

(Quy định)

Đánh\r\ngiá cảm quan và kiểm tra vật lý

Không dùng mẫu đánh giá cảm quan để kiểm tra các chỉ tiêu khác.

1. Kiểm tra từng cá thể cá trong đơn vị mẫu về chỉ tiêu chất ngoại lai, cá vỡ, trạng thái màu hồng và sự phát triển của nấm mốc;

2. Đánh giá mùi của mẫu chưa nấu theo\r\nCAC/GL 31-1999 Guidelines for the sensory evaluation of fish and shellfish in laboratories (Hướng dẫn đánh\r\ngiá cảm quan tại phòng\r\nthử nghiệm đối với cá và thủy sản có vỏ);

3. Đánh giá hương của mẫu đã nấu theo CAC/GL 31-1999.

Mẫu thử được nấu trước khi đánh giá theo hướng\r\ndẫn nấu ghi trên bao gói. Khi không có các hướng dẫn này, phải chiên kĩ mẫu trong dầu thực phẩm mới ở nhiệt độ 190 °C trong 1 min\r\nđến 2 min tùy thuộc vào cỡ cá.