TIÊU CHUẨN CHÈ

10TCN\r\n511:2002

CHÈ XANH TÂN CƯƠNG - QUY TRÌNH SẢN XUẤT

(Ban hành kèm theo\r\nquyết định số 27/2002/BNN-KHCN ngày 17 tháng 4 năm 2002)

1.\r\nĐịnh nghĩa và phạm vi áp dụng

1.1. Định nghĩa

Chè xanh Tân Cương là\r\nsản phẩm chè thu được bằng cách chế biến từ đọt tươi của cây chè giống Trung du\r\n(Camellia sinensis var Macrophylla) được trồng và chế biến theo qui trình này\r\ntại xã Tân Cương, thành phố Thái Nguyên.

1.2. Phạm vi áp dụng

Áp dụng cho toàn bộ\r\ndiện tích chè xã Tân Cương bao gồm các lĩnh vực: trồng trọt, chăm sóc, thu hái,\r\nchế biến và bảo quản.

2.\r\nQui trình trồng trọt

2.1.\r\nGiống chè, tiêu chuẩn quả và hạt giống

2.1.1. Giống chè: Giống trung du thuần\r\nchủng của địa phương.

2.1.2. Tiêu chuẩn quả\r\nchè giống: Vỏ quả màu xanh xám, ánh vàng.

2.1.3. Tiêu chuẩn hạt\r\ngiống:\r\nHạt chín vỏ xanh nâu đen, láng bóng, nhân đầy, không sâu bệnh. Đường kính hạt\r\nchè ≥ 10mm.

2.2.\r\nThu hoạch và xử lý hạt giống

2.2.1. Thu hoạch

- Quả chè được thu\r\nhoạch trên nương chè đã lựa chọn.

- Thời vụ: Từ 15/9\r\nđến 15/10 hàng năm.

- Thu hoạch khi 4 -\r\n5% số quả đã nứt vỏ.

2.2.2.\r\nXử lý hạt giống:\r\nNgâm hạt giống vào nước lã trong thời gian 12 giờ, vớt bỏ hạt nổi, hạt lửng\r\nchọn những hạt chìm đem ủ với cát ẩm cho hạt nứt mầm rồi đem gieo.

2.3.\r\nĐiều kiện địa lý, thời vụ và kỹ thuật trồng

2.3.1. Điều kiện địa\r\nlý

2.3.1.1 Vị trí địa lý

Xã Tân Cương nằm ở 21^o\r\n35 độ vĩ Bắc, 105^o 45 kinh độ Đông.

2.3.1.2. Điều kiện\r\nthổ nhưỡng

- Diện tích trồng chè\r\nlà những đồi thoải, độ dốc từ 7^o - 20^o, cao từ 30-100m so\r\nvới mặt biển.

- Tính chất đất: Chủ\r\nyếu là đất Feralit vàng đỏ trên phiến thạch sét và đất sỏi, tỷ lệ pha cát cao.

2.3.1.3. Điều kiện\r\nkhí tượng thuỷ văn

- Một năm có 2 mùa rõ\r\nrệt:         Mùa hè từ tháng 4 đến tháng 10

            Mùa đông từ tháng 11 đến\r\ntháng 3 năm sau

- Nhiệt độ trung bình trong năm từ 21 - 23,5^oC,\r\nchênh lệch nhiệt độ giữa ngày và đêm từ 10 - 12^oC .

- Độ ẩm tương đối của\r\nkhông khí trung bình trong năm từ 78 - 86 %.

- Lượng mưa trung\r\nbình là 2007mm/năm.

2.3.1.4. Thời vụ\r\ntrồng:\r\nTừ tháng 10 đến tháng 11 hàng năm

2.3.2. Kỹ thuật gieo\r\ntrồng

- Trên rãnh chè đã chuẩn\r\nbị theo đường bình độ của đồi, tại giữa rãnh đào hố tròn đường kính 6 - 8cm,\r\nsâu 10cm, gieo 4 - 6 hạt chè vào hố , lấp đất sâu 3 - 4cm, các hố cách nhau\r\n40cm, các hàng cách nhau 1,2 - 1,5m.

- Lượng hạt gieo từ\r\n200 - 250kg/ha, gieo thêm 10 - 15% vào túi bầu hoặc vườn ươm để trồng dặm.

- Gieo hạt xong tủ\r\ncỏ, rác hai bên hàng chè, loại cỏ, rác để tủ là phần không có khả năng tái\r\nsinh.

- Trồng cây phân\r\nxanh: Cây phân xanh là các loại cây có khả năng cải tạo đất, làm phân bón tăng\r\nchất dinh dưỡng cho cây chè, tốt nhất là trồng cây họ đậu.

- Cây che bóng bộ\r\nđậu, thân gỗ, tán thưa, rộng, không tranh chấp nước với cây chè về mùa đông,\r\nđược trồng giữa hai hàng chè, đảm bảo che bóng 30-50% ánh sáng mặt trời.

2.4.\r\nChăm sóc

2.4.1 Trồng giặm cây con:\r\nPhải giặm cây con vào những chỗ mất khoảng ngay từ năm đầu sau trồng. Cây con\r\nđem giặm có cùng tuổi cây trồng trên nương đã được dự phòng.

Trồng giặm vào ngày\r\nrâm mát, mưa nhỏ hoặc sau mưa to, tốt nhất là tháng 2- 4.

Trồng giặm chè cần\r\ntiến hành liên tục trong thời kỳ nương chè kiến thiết cơ bản 2 - 3 năm đầu.

Đối với nương chè\r\ntuổi lớn mất khoảng tiến hành trồng giặm cây con 14- 16 tháng tuổi, chiều cao\r\n35 - 40cm sau khi bấm ngọn. Thời vụ giặm từ tháng 8 - 10. Đào hố vuông 30 x\r\n30cm, bón 1 kg phân ải xuống hố, trộn đều với đất rồi trồng cây con.

2.4.2 Bón phân

2.4.2.1 Bón lót trước khi\r\ntrồng: Sau khi đào rãnh hàng xong bón lót phân hữu cơ: 20 tấn/ ha; Supelân: 100\r\n- 150 kg/ha, trộn vào đất trồng.

2.4.2.2 Bón phân cho mỗi ha\r\nchè kiến thiết cơ bản (2- 3 năm sau trồng) và những năm sau:

- Cứ 3 năm 1 lần bón\r\nphân hữu cơ: 20 tấn/ha; Supelân: 100 kg/ha.

- Hàng năm thêm phân\r\nNPK

Đạm sunfat: 250 -\r\n300kg/ha vào tháng 5 - 6 và tháng 8.

KCL : 100 - 150KG /HA\r\nVÀO THÁNG 5 - 6

Supelân: 100 kg/ha\r\nvào tháng 5 - 6.

2.4.3 Phòng trừ cỏ\r\ndại

- Xới cỏ, đảm bảo\r\nsạch cỏ quanh năm trên hàng chè, xới gốc vụ xuân từ tháng 1 - 2 và vụ thu từ\r\ntháng 8 - 9.

2.4.4 Phòng trừ sâu\r\nbệnh

Phòng trừ sâu bệnh\r\nhại chè bằng biện pháp tổng hợp, kết hợp biện pháp nông học, hoá học, sinh học\r\nnhằm đạt sản lượng, chất lượng cao nhất với tác hại ít nhất trong môi trường.

2.5.\r\nĐốn chè:\r\nTheo\r\n10TCN 446-2001

2.5.1 Đốn tạo hình

Lần 1: Khi chè 2\r\ntuổi, đốn thân chính cách mặt đất 12 - 15cm, đốn cành cách mặt đất 30 - 35cm.

Lần 2: Khi chè 3\r\ntuổi, đốn cành chính cách mặt đất 30 - 35cm, đốn cành tán cách mặt đất 40 -\r\n45cm.

2.5.2 Đốn phát

Hai năm đầu, mỗi năm\r\nđốn trên vết đất cũ 5cm, sau đó mỗi năm đốn cao hơn vết đốn cũ 3cm. Khi vết đốn\r\ncuối cùng cao 70cm so với mặt đất thì hàng năm chỉ đốn cao thêm 1cm so vết đốn\r\ncũ.

Đối với nương chè\r\nphát triển yếu, tán lá thưa mỏng, có thể áp dụng chu kỳ đốn cách năm: 1 năm đốn\r\nphớt như trên, 1 năm đốn sửa bằng tán chỉ cắt phần cành xanh.

2.5.3 Đốn lửng

Những đồi chè đã được\r\nđốn phớt nhiều năm, vết đốn cao quá 90cm so với mặt đất, nhiều cành tăm hương,\r\nu bướu, đọt nhỏ, năng suất giảm thì đốn lửng cách mặt đất 60 - 65cm; hoặc chè\r\nnăng suất khá nhưng cây cao quá cũng đốn lửng cách mặt đất 70 - 75cm.

2.5.4 Đốn đau

Những đồi chè được\r\nđốn lửng nhiều năm, nhiều cành mấu, cây sinh trưởng kém, năng suất giảm rõ rệt\r\nthì đốn đau cách mặt đất 40 - 45cm.

2.5.5 Đốn trẻ lại

Những nương chè già,\r\ncằn cỗi đã được đốn đau nhiều lần, năng suất giảm nghiêm trọng thì sẽ đốn trẻ\r\nlại cách mặt đất 10 - 25cm.

2.5.6 Thời vụ đốn: Từ giữa tháng 12 đến\r\nhết tháng 1 năm sau.

Những nương chè đảm\r\nbảo độ ẩm hoặc chủ động tưới nước, có thể đốn một phần diện tích vào tháng 4 -\r\n5 sau đợt chè xuân góp phần rải vụ thu hoạch.

2.6.\r\nTưới nước cho chè

Tiến hành tưới nước\r\ncho chè vào các tháng hạn từ tháng 11 - 4 năm sau và các thời điểm hạn dài quá\r\n15 ngày khi chính vụ.

2.7\r\nThu hái:\r\nTheo 10 TCN 446-2001

2.7.1 Hái tạo hình\r\nchè kiến thiết cơ bản

Hái ngọn những cây\r\ncao 60cm trở lên và những đọt to khoẻ cách mặt đất 50cm trở lên.

2.7.2 Hái tạo hình\r\nsau đốn

- Đối với chè đốn 1\r\nlần : Đợt đầu hái cách mặt đất 40 - 45 cm, tạo thành mặt phẳng nghiêng theo\r\nsườn dốc; đợt 2 hái chừa 2 lá vá lá cá.

- Đối với chè đốn lần\r\n2: Đợt đầu hái cao hơn chè đốn lần 1 từ 25 - 30cm các đợt sau hái chừa bình\r\nthường như ở chè đốn lần 1.

2.7.3. Hái chè kinh\r\ndoanh

- Hái đọt và 2 lá\r\nnon, cứ 7 đến 10 ngày hái 1 lứa.

- Thời vụ: Vụ xuân từ\r\n(Từ tháng 3 - 4 ): Hái chừa 2 lá và lá cá, tạo tán bằng những đọt vươn cao hơn\r\nmặt tán thì hái sát lá cá.

-Vụ hè thu (Từ tháng\r\n5 - 10): Hái chừa 1 lá vá cá, tạo tán bằng những đọt cao hơn mặt tán thì hái\r\nsát lá cá.

- Vụ thu đông: (Tháng\r\n11-12): Tháng 11 hái chừa lá cá, tháng 12 hái cả lá cá, hái cả đọt mù xoè.

2.7.4: Hái chè trên nương\r\nđốn trẻ lại, đốn đau thì tiến hành như đối với chè kiến thiết cơ bản.

3.\r\nCông nghệ chế biến

3.1.\r\nCông nghệ chế biến: Chè xanh Tân Cương được sản xuất theo qui trình sau:

3.1.1. Nguyên liệu: Như phần 2.7

3.1.2. Thu mua vận\r\nchuyển: Sau\r\nkhi hái chè tươi được chứa trong sọt cứng chuyên dùng, được chuyển về chế biến\r\nngay.

3.1.3. Sao diệt men

- Nhiệt độ hơi trong\r\nthùng sao: 120 - 130⁰C

- Lượng chè 1 mẻ: 1,5\r\n- 2,0 kg chè tươi.

- Thời gian : 2 - 3\r\nphút

- Số vòng quay: 40 -\r\n42 vòng/phút

- Ra chè kết hợp vừa\r\nlàm nguội vừa vò nóng bằng tay 1 - 2 phút chờ đủ mẻ đưa vào vò máy

3.1.4. Vò chè: dồn 3 mẻ sao tươi cho\r\n1 cối vò

- Lượng chè vò: 4,5 -\r\n6 kg chè tươi.

- Số vòng quay: 70 -\r\n80 vòng/phút

- Thời gian vò: 12 -\r\n15 phút

- Vò xong rũ tơi, làm\r\nngưội chờ sao khô.

3.1.5. Sao khô

- Lượng chè sao: 1,5\r\n- 2 kg chè tươi (ứng với 1/3 mẻ vò)

- Sao 2 bước

+ Sao tái: Nhiệt độ\r\ntrong thùng: 80 - 90⁰C thời gian 5 phút, ra chè, sàng sẩy bỏ vụn.

+ Sao khô: Nhiệt độ\r\nhơi trong thùng 70 - 80⁰C, cho đến khi độ ẩm chè còn 4 - 5%. Sau đó\r\nđược sàng bỏ vụn ngay, chè thu được gọi chè bán thành phẩm.

3.1.6. Phân loại: Chè bán thành phẩm\r\nđược phân loại bằng máy sàng chuyên dùng nhằm loại bỏ bồm cẫng và vụn.

3.2.7. Kiểm tra, đấu\r\ntrộn, đóng gói

Chè sau khi phân\r\nloại, được cán bộ kiểm tra chất lượng sản phẩm kiểm tra, sau đó đưa đi đấu\r\ntrộn, đảm bảo đồng đều về chất lượng và phù hợp với yêu cầu của từng sản phẩm.\r\nSản phẩm có thể được đóng gói nhỏ, khối lượng mỗi gói tuỳ thuộc vào thị hiếu\r\nngười tiêu dùng.

3.2.\r\nThiết bị và nhiên liệu

3.2.1. Thiết bị chủ\r\nyếu:\r\nmáy sao lăn và máy vò

3.2.1.1. Máy sao lăn quay tay\r\ndùng để diệt men và sấy khô: ệ = 850mm, dài 2000mm

3.2.1.2. Nhiên liệu: củi, than hoặc nhiên\r\nliệu khác.

4.\r\nYêu cầu chất lượng của sản phẩm

Nhờ các yếu tố địa\r\nlý: khí tượng, thổ nhưỡng, kết hợp với những kinh nghiệm chế biến cổ truyền của\r\ncư dân địa phương nên sản phẩm chè xanh Tân cương có tính đặc trưng riêng biệt,\r\nhấp dẫn người tiêu dùng trong ngoài nước.

Ngoại hình: Có màu\r\nxanh tự nhiên và xoăn chắc

Màu nước: Màu nước\r\nxanh hơi ngả vàng, trong sáng, sánh.

Mùi: Thơm mạnh, mùi\r\ncốm và bền

Vị: Chát đậm dịu, hài\r\nhoà, rõ hậu ngọt, không có vị xít hoặc đắng, rất hấp dẫn.