TIÊU CHUẨN NGÀNH

CHÈ\r\nSHAN TUYẾT  MỘC CHÂU - QUY TRÌNH SẢN XUẤT

 10TCN\r\n510 :2002
\r\nBan hành kèm theo Quyết định số 27/2002-QĐ-BNN-KHCN ngày 17 tháng  04 năm\r\n2002

1.\r\nĐịnh nghĩa và phạm vi  áp dụng

1.1. Định nghĩa

Chè Shan tuyết Mộc\r\nChâu là tên sản phẩm chè thu được bằng cách chế biến từ đọt tươi của cây chè\r\ngiống Shan (Camellia sinensis var Shan) được trồng và chế biến theo qui trình\r\nnày tại vùng cao nguyên Mộc Châu, huyện Mộc Châu, tỉnh Sơn La.

1.2. Phạm vị áp dụng

Áp dụng tại vùng cao\r\nnguyên Mộc Châu, bao gồm các lĩnh vực trồng trọt, chăm sóc, thu hái, chế biến\r\nvà bảo quản chè.

2.\r\nQui trình trồng trọt

2.1.\r\nGiống chè, tiêu chuẩn chè giống và cây chè giâm cành

2.1.1. Giống chè

Giống chè Shan tuyết\r\nChờ lồng Mộc Châu

2.1.2. Cây chè giống

Từ vườn sản xuất hom\r\ngiống đạt tiêu chuẩn (10 TCN 446-2001)

2.1.3. Tiêu chuẩn cây\r\nchè giâm cành

Hom chè gồm 1 đốt 2\r\nlá đem giâm trong bầu đất trong túi PE khi cây đã sinh trưởng trong vườn ươm từ\r\n8-12 tháng tuổi, mầm cây cao từ 20 cm trở lên, có 8-10 lá thật, đường kính mầm\r\nsát gốc từ 4-5 mm trở lên, vỏ phía gốc màu đỏ nâu, phía ngọn xanh thẫm, lá chè\r\nto, dày, xanh đậm, bóng láng, không có nụ hoa.

2.2\r\nĐiều kiện địa lý, thời vụ và kỹ thuật trồng

2.2.1. Điều kiện địa\r\nlý

2.2.1.1. Vị trí địa\r\nlý

Cao nguyên Mộc Châu\r\ntừ 20⁰47'23" đến 20⁰50'15" độ vĩ Bắc

từ 104⁰40'52"\r\nđến 104⁰44'36" độ kinh đông

2.2.1.2. Điều kiện\r\nthổ nhưỡng

- Diện tích trồng chè\r\nchủ yếu là những đồi thoải độ dốc 12⁰, xen kẽ đồi núi đất độ dốc 25⁰,\r\ntừ cao 900-1050m so với mặt nước biển.

- Tính chất đất:\r\nFeralit đỏ vàng phát triển trên thạch sét (P) và đất Feralit đỏ nâu phát triển\r\ntrên đá vôi (FV).

- Cao nguyên Mộc Châu\r\nmang đặc điểm khí hậu vùng đồi núi cao nguyên, rất khác biệt so với các vùng có\r\nđộ cao thấp hơn và các vùng đồi núi khác:

+ Nhiệt độ không khí\r\nthấp nhất trong năm: 0,2⁰C

+ Nhiệt độ không khí\r\ncao nhất trong năm : 35⁰C

+ Nhiệt độ không khí\r\ntrung bình trong năm: 18,5⁰C

Chênh lệch nhiệt độ\r\ngiữa ngày và đêm: 12-15 ⁰C

+ Lượng mưa trung\r\nbình: 1750 mm/năm

+ Độ ẩm tương đối\r\nkhông khí trung bình trong năm: 85%

+ Sương mù từ 16 giờ\r\nđến 8 giờ sáng hôm sau, từ tháng 12 đến tháng 3 năm sau.

2.2.2. Thời vụ trồng

Thời vụ giâm cành:\r\nTháng 1-2 và tháng 7-8.

Kỹ thuật giâm cành:\r\nTheo 10 TCN 446-2001.

Thời vụ trồng bầu\r\ncây: Tháng 1-3 và tháng 8-9

2.2.3. Kỹ thuật trồng

2.2.3.1. Đất trồng chè phải\r\nđược cày vùi phân xanh trước khi trồng ít nhất 1 tháng. Khi trồng thì bổ hố hay\r\ncày rạch sâu 20-25 cm theo rãnh hàng đã được đào để trồng bầu cây.

2.2.3.2. Khoảng cách\r\ntrồng:

Hàng cách hàng:\r\n1,5-1,7 m

Cây cách cây: 0,4-0,5\r\nm

2.2.3.3. Trồng cây sau khi đã\r\nbỏ túi bầu, đặt bầu vào hố hay rạch, lấp đất đều xung quanh bầu, lấp phủ lớp\r\nđất tơi trên vết cắt 1-2 cm, đặt mầm cây xuôi theo chiều gió chính.

Trồng xong tủ cỏ, rác\r\nhai bên hàng cây chè hay hốc trồng dày 8-10 cm, rộng 20-30 cm mỗi bên. Loại cỏ,\r\nrác dùng để tủ là phần không có khả năng tái sinh.

2.2.3.4. Trồng cây\r\nphân xanh, cây che bóng: Cây phân xanh là các loại cây có khả năng cải tạo đất,\r\nlàm phân bón tăng chất dinh dưỡng cho cây chè, tốt nhất là cây họ đậu. Cây che\r\nbóng bộ đậu, thân gỗ, tán thưa, rộng, không tranh chấp nước với cây chè về mùa\r\nđông, được trồng giữa 2 hàng chè, đảm bảo che bóng 30-50% ánh sáng mặt trời.

2.3.\r\nChăm sóc

2.3.1. Trồng giặm cây\r\ncon

Nương chè phải được\r\ntrồng giặm cây con vào những chỗ mất khoảng ngay từ năm đầu sau trồng. Bầu cây\r\ncon đem giặm có cùng tuổi cây trồng trên nương đã được dự phòng 10%.

Bón thêm mỗi cây\r\n1,0kg phân chuồng tốt trồng giặm. Trồng giặm vào những ngày râm mát, mưa nhỏ\r\nhoặc sau mưa to, giặm cây cần được tiến hành liên tục trong thời kỳ nương chè\r\nkiến thiết cơ bản trong 2-3 năm đầu.

Đối với nương chè\r\ntuổi lớn mất khoảng, tiến hành trồng giặm bằng cây con 14-16 tháng tuổi, cao\r\n35-40cm sau khi bấu ngọn. Kích thước bầu lớn 25x12cm, bầu đất được đóng với tỷ\r\nlệ 3 phần đất + 1 phần phân hữu cơ hoai mục đã được ủ với phân lân. Thời vụ\r\ntrồng giặm từ tháng 8-10.

2.3.2. Bón phân

2.3.2.1. Bón lót\r\ntrước khi trồng

Sau khi đào rãnh hàng\r\nxong bón lót phân hữu cơ 20-30tấn/ha và 100-150 Supelân kg/ha, trộn vào đất\r\ntrồng.

2.3.2.2. Bón phân cho mỗi ha\r\nchè kiến thiết cơ bản trong 2-3 năm sau khi trồng và cả những năm sau:

Phân chuồng\r\n25tấn/ha/năm + Supelân 300kg/ha/năm.

Phân vi sinh 5tấn/ha\r\n+ Supelân 400kg/ha + KCL200kg/ha

vào tháng 4 và tháng\r\n8.

Đạm Sunpát\r\n240-300kg/ha/3 lần (tháng 5,7,9)

2.3.3. Phòng trừ cỏ\r\ndại

2.3.3.1. Đối với chè\r\nkiến thiết cơ bản

Xới\r\ncỏ, đảm bảo sạch cỏ quanh năm trên hàng chè, chè 1 tuổi cần nhổ cỏ bằng tay, vụ\r\nxuân tháng 1 - 2 và vụ thu tháng 8-9 xới sạch toàn bộ diện tích 1 lần/vụ. Trong\r\nnăm xới gốc 2-3 lần, rộng 30-40cm  về hai bên hàng chè.

2.3.3.2. Đối với chè\r\nkinh doanh

- Vụ đông  xuân: xới\r\nsạch cỏ dại, cây giữa hai hàng hoặc phay sâu 10cm lấp phân hữu cơ và cành lá\r\ngià sau khi đốn, nếu khô hạn không cày được thì xới sạch cỏ toàn bộ.

- Vụ hè thu: đào gốc\r\ncây dại, phát luổng hoặc xới cỏ gốc giữa hàng, bừa 3 đến 4 lần hoặc phay sâu\r\n5cm.

2.3.4. Phòng trừ sâu\r\nbệnh

Phòng trừ sâu bệnh\r\nhại chè bằng biện pháp tổng hợp kết hợp nông học, hoá học, sinh học, nhằm đạt\r\nsản lượng cao nhất với tác hại ít nhất trong nuôi trồng.

2.4.\r\nĐốn chè:\r\nTheo\r\n10 TCN 446-2001

2.4.1. Đốn tạo hình

Lần 1: khi chè 2\r\ntuổi, đốn thân chính cách mặt đất 20-25cm, đốn cành cách mặt đất 30-35cm.

Lần 2: Khi chè 3\r\ntuổi, đốn cành chính cách mặt đất 30-35cm, đốn cành tán cách mặt đất 40-45cm.

2.4.2. Đốn phớt

Hai năm đầu, mỗi năm\r\ntrên  vết đốn cũ 5cm. Sau đó mỗi năm đốn cao thêm 3cm, khi vết đốn dưới cùng\r\ncao 70cm so với mặt đất thì hàng năm chỉ đốn cao thêm 1 cm so với đốn cũ.

Tuyệt đối không tỉa\r\ncành la, đảm bảo độ che phủ, khép tán trên nương.

Đối với nương chè\r\nsinh trưởng yếu, tán lá thưa mỏng, có thể áp dụng chu kỳ đốn cách năm: 1 năm\r\nđốn phớt như trên, 1 năm đốn sửa bằng tán chỉ cắt phần cành xanh.

2.4.3. Đốn lửng

Những đồi chè đã được\r\nđốn phớt nhiều năm, vết đốn cao quá 90cm so với mặt đất, nhiều cành tăn hương,\r\nu bướu, búp nhỏ, năng suất giảm thì đốn lửng cách mặt đất 60-65cm, hoặc chè có\r\nnăng suất khá nhưng cây quá cao cũng đốn lửng cách mặt đất 70cm-75cm.

2.4.4. Đốn đau: Những đồi chè được\r\nđốn lửng nhiều năm, cành nhiều mấu, cây kém sinh trưởng, năng suất giảm rõ rệt\r\nthì đốn đau cách mặt đất 40-45cm.

2.4.5. Đốn trẻ lại: Những nương chè già,\r\ncằn cỗi đã được đốn đau nhiều lần, năng suất giảm nghiêm trọng thì đốn trẻ lại\r\ncách mặt đất 10-15cm.

2.4.6. Thời vụ đốn

Từ tháng 12 đến hết\r\ntháng 1 năm sau, đốn sau những đợt sương muối nặng.

- Đốn đau trước, đốn\r\nphớt sau

- Đốn tạo hình chè\r\ncon trước, đốn chè trưởng thành sau.

2.5.\r\nTưới nước cho chè

Tưới nước cho chè khi\r\nđộ ẩm tương đối của đất dưới 60% vào các tháng hạn (từ tháng 11 đến tháng 4 năm\r\nsau).

2.6.\r\nThu hái:\r\n(theo\r\n10 TCN 446-2001)

2.6.1. Hái tạo hình\r\nchè kiết thiết cơ bản

- Đối với chè 1 tuổi:\r\ntừ tháng 10, hái bấm ngọn những cây cao 60cm trở lên.

- Đối với chè 2 tuổi:\r\nhái đọt trên những cây to khoẻ và cách mặt đất 50cm trở lên.

2.6.2. Hái tạo hình\r\nsau khi đốn

- Đối với chè đốn lần\r\n1: Đợt đầu hái cách mặt đất 40 - 45cm, tạo thành mặt phẳng. Đợt 2 hái đọt chừa\r\n2 lá và lá cá.

- Đối với chè đốn lần\r\n2: Đợt đầu hái cao hơn chè đốn lần 1 từ 25-30cm, các đợt sau hái chừa như ở chè\r\nđốn lần 1.

2.6.3. Hái chè kinh\r\ndoanh

a. Hái đọt và 2-3 lá\r\nnon, khi trên tán có 30% số đọt đủ tiêu chuẩn thì hái, không bỏ sót, không để\r\nquá lứa, cứ 7-10 ngày hái 1 lứa, tận thu đọt mù xoè.

b. Thời vụ

Vụ xuân tháng 3-4:\r\nHái chừa 2 lá và lá cá, tạo tán bằng. Những đọt vươn cao hơn mặt tán thì hái\r\nsát lá cá.

Vụ hè thu tháng 5-10:\r\nHái chừa 1 lá và lá cá, tạo tán bằng. Những đọt cao hơn mặt tán thì hái sát lá\r\ncá.

Vụ thu đông tháng\r\n11-12: Tháng 11 hái chừa lá cá, tháng 12 thì hái cả lá cá.

2.6.4. Hái chè trên nương\r\nđốn trẻ lại, đốn đau thì tiến hành như chè kiến thiết cơ bản.

3.\r\nCông nghệ chế biến

Chè Shan tuyết Mộc\r\nChâu có thể được chế biến bằng nhiều công nghệ khác nhau tuỳ thuộc vào thị hiếu\r\nngười tiêu dùng.

3.1.\r\nCông nghệ chế biến chè đen Shan tuyết Mộc Châu

3.1.1. Công nghệ chế\r\nbiến

Qui trình \r\ntóm tắt

3.1.1.1.\r\nNguyên liệu: như\r\nphần 2.6

3.1.1.2.\r\nThu mua, vận chuyển:\r\nSau khi hái, chè tươi được chứa trong sọt cứng chuyên dùng chuyển về nhà máy\r\nngay để chế biến kịp thời.

3.1.1.3. Bảo quản\r\nkết hợp héo tự nhiên: Đặc tính chè Shan tuyết Mộc Châu là cuộng to, lá  dầy,\r\nthuỷ phần nguyên liệu chè shan thường cao hơn chè Trung du. Vì vậy phải bảo\r\nquản và héo tự nhiên trên các giàn (đóng bằng gỗ, tre) và trên máng:

Chiều dày lớp chè\r\ntrên giàn 10 - 20cm

Chiều dày lớp chè\r\ntrên máng 30 - 40cm

Cả hai phương pháp\r\nnày cần có quạt thổi gió V ≤ 70m/s để giảm nhiệt độ do khối chè sinh ra trong\r\nquá trình hô hấp, đồng thời làm giảm một lượng nước nhất định trong đọt chè.\r\nThời gian thực hiện quá trình này từ 8 - 12 gìơ kể từ lúc hái chè, thuỷ phần\r\ncòn lại 72 - 73%.

3.1.1.4. Héo chè

Được thực hiện trong\r\nmáy héo, ngay sau khi bảo quản và làm héo tự nhiên.

Thời gian héo 4 -5\r\ngìơ, tỷ lệ héo đúng trên 80%, thuỷ phần còn lại 63 - 67%.

- Thông số kỹ thuật\r\ncơ bản trong quá trình làm héo

+ Lưu lượng gió nóng\r\nvào máy héo: (55.000 - 60.000m³/giờ)

+ Tốc độ không khí\r\nnóng trong máy 5m/s.

+ Chiều dày lớp chè\r\nvào héo từ 12 - 18cm,  máy có 4 tốc độ, việc điều chỉnh chiều dày lớp chè và\r\nvận tốc băng tải phải chỉnh thường xuyên trong từng ca để vừa đảm bảo chất\r\nlượng sản phẩm, vừa đảm bảo tiến độ sản xuất và thời tiết...

Nguyên liệu           \r\nTốc độ máy N⁰         Thời gian (giờ)         Nhiệt độ héo (⁰C)

+  A, B                             \r\n1 - 2                   4 - 6 giờ                     43 - 48

+ C, D                             \r\n3 - 4                   2 - 3 giờ                    41 - 45

3.1.1.5. Vò chè và\r\nsàng tơi

+ Vò chè theo chế độ\r\n3 lần trên cụm máy 3-2-2, thời gian vò 45-45-45 phút hoặc 50-40-40 phút.

+ Sàng tơi được thực\r\nhiện sau mỗi lần vo để tách phần chè nhỏ (phần I) đưa đi lên men trước, phần\r\nchè to (phần III) trên sàng vò lại và sau lần vò 3 cũng được đưa đi lên men.

+ Độ dập tế bào lần 3\r\nphải đạt > 80%.

+ Tổng thời gian lên\r\nmen tính từ lúc bắt đầu vò là 4 - 5 giờ. Thời gian ủ men độc lập 1,0 - 1,5 giờ.

+ Chè sau khi vò được\r\nlên men trong các khay nhựa, độ dày lớp chè phần I từ 4 - 6cm, phần III từ 6 -\r\n8cm, các khay được xếp hình chữ thập trên các kệ cao 30cm, mỗi kệ chứa không\r\nquá 8 khay, các kệ xếp thành hàng cách hàng 20cm, kệ cách kệ trong hàng 10cm,\r\nkệ cách tường ít nhất 30cm để đảm bảo độ thoáng khí, phần I xếp riêng, phần 3\r\ncủa cùng 1 lý lịch đó được xếp riêng bên cạnh phần I.

+ Độ ẩm không khí\r\nphòng vò và phòng lên men từ 95 - 98%. Phòng vò và phòng lên men phải được lưu\r\nthông không khí V= 2m/s, nhiệt độ phòng vò + men ≤ 28⁰C.

+ Việc vệ sinh quét\r\ndọn trên máy vò + sàng + khay và nền nhà được thực hiện thường xuyên sau mỗi lý\r\nlịch.

+ Rửa các dụng cụ,\r\nthiết bị bằng nước sạch sau mỗi ca sản xuất

3.1.1.6. Sấy chè

- Chè sau khi lên men\r\nđảm bảo đạt các yêu cầu về màu sắc phải có mầu đỏ nâu, có mùi thơm, giảm mùi\r\nhăng xanh sẽ được chuyển đi sấy khô chè phần III sấy trước chè phần I.

- Một số thông số\r\nkỹ thuật

Chè sau khi sấy khô\r\nđược gọi là chè bán thành phẩm, được rải làm nguội và đóng vào các bao PP và PE\r\nđể nhập kho, bảo quản, để riêng phần 1và phần 3

3.1.1.7. Phân loại

- Chè khô bán thành\r\nphẩm được đưa đi sàng riêng từng phần

Quy trình sàng

- Sau khi sàng xong\r\nchè được phân ra các số của mặt hàng: OP, BOP, BP, F1, P, PS, BPS,  F2, D.

3.1.1.8. Kiểm tra\r\nvà đấu trộn

+ Sau khi sàng xong\r\ncán bộ kiểm tra chất lượng kiểm tra và phân thành 9 số, sau đó tiến hành cho\r\nđấu trộn để tạo ra 7 mặt hàng truyền thống: OP, FBOP, P, PS, BPS, F, D.  (Theo\r\nTCVN 1454-93).

+ Bao bì đóng gói:\r\nTuỳ theo yêu cầu của khách hàng mà có các loại bao bì đóng gói khác nhau.

3.1.2. Thiết bị,\r\nnhiên liệu dùng để chế biến

3.1.2.1. Thiết bị

- Chè đen Shan tuyết\r\nMộc Châu được chế biến trên dây truyền thiết bị đồng bộ gồm:  hệ thống bảo quản\r\nvà héo chè, máy vò, máy sàng tơi, thiết bị lên men, máy sấy, các thiết bị phân\r\nloại và các thiết bị chuyên dùng khác.

3.1.2.2.Nhiên liệu chủ yếu dùng trong\r\nsản xuất chè đen là than đá, than cám.

3.2.\r\nCông nghệ chế biến chè xanh Shan tuyết Mộc Châu

3.2.1. Công nghệ\r\nchế biến

Quy trình chế biến

3.2.1.1. Nguyên\r\nliệu:  Như phần 2.6

3.2.1.2. Xử lý độ\r\nẩm nguyên liệu: Chè tươi được rải đều lên các máng, độ dày 10 -\r\n15cm, dưới máng có quạt (trời mưa hoặc ngày trời lạnh có thể phải cấp không khí\r\nnóng) cho đến khi đạt thuỷ phần bằng 73% - 74%, thời gian từ 4 - 6 giờ tuỳ điều\r\nkiện khí hậu và nguyên liệu cụ thể.

3.2.1.3. Diệt men:\r\nThiết bị diệt men là các máy đốt bằng gas,  máy có 2 lớp vỏ, nhiệt độ không\r\nkhí giữa 2 lớp vỏ là : 350 - 380^oC, thời gian diệt men mỗi mẻ từ 6 -\r\n7 phút. Khối lượng chè từ 10 - 14 kg chè đã qua xử lý, chè diệt men xong phải\r\nchín đều mềm dẻo, có mùi thơm mạnh.

3.2.1.4. Vò + rũ\r\ntơi

- Chè sau diệt men \r\nđược vò nhẹ ngay (vò nóng) trong thời gian 2 -3 phút và làm nguội trong máy\r\nđánh tơi, khối lượng một mẻ vò nhẹ tương ứng 1 mẻ diệt men.

- Chè đã được làm\r\nnguội và đủ số lượng được đưa đi vò lần 2, thời gian  vò là 30 phút, sau đó \r\nsang máy đánh tơi, và được rãi mỏng trong các nong để lên giàn đưa đi sấy ngay.

3.2.1.5.  Sấy

Sấy lần 1

- Nhiệt độ sấy: 100 -\r\n120^oC, thời gian: 25-30 phút

- Độ ẩm còn lại sau\r\nsấy lần 1: 15 - 18%

- Sau khi sấy, chè\r\nđược làm nguội, độ dày lớp chè 25 - 30cm.

Sấy lần 2

- Nhiệt độ không khí\r\ntừ 80 - 90^oC, thời gian: 25-30 phút

- Độ ẩm chè sau sấy\r\nlần 2: 3-4%.

Chè khô thu được sau\r\nsấy lần 2 gọi là chè bán thành phẩm.

3.2.1.6. Phân loại,\r\nkiểm tra và đóng gói sản phẩm

-  Chè bán thành phẩm\r\nđược đưa đi phân loại, cán bộ kiểm tra chất lượng sản phẩm kiểm tra theo yêu\r\ncầu từng sản phẩm. Sản phẩm có thể được đóng gói, trọng lượng mỗi gói tuỳ thuộc\r\nvào khách hàng.

3.2.2. Thiết bị,\r\nnhiên liệu dùng để chế biến

3.2.2.1. Thiết bị

Dây\r\ntruyền thiết bị đồng bộ gồm: máy sào diệt men, máy vò, máy sàng tơi, máy sấy\r\nchuyên dùng.

3.2.2.2\r\nNhiên liệu dùng trong chế biến là dầu DO, gas.

4.\r\nYêu cầu chất lượng sản phẩm

Nhờ yếu tố địa lý khí\r\ntượng, thổ nhưỡng nơi sản xuất, kết hợp với những kinh nghiệm chế biến và đặc\r\nbiệt là giống chè Shan  tại cao nguyên Mộc Châu tạo nên sản phẩm có rất nhiều\r\ntuyết nhất là các mặt hàng cấp cao, có hương thơm mạnh bền và rất đặc biệt, hấp\r\ndẫn người tiêu dùng, vị dịu hài hoà dễ chịu, rõ hậu ngọt, không có vị xít, hoặc\r\ngắt như những sản phẩm khác.

Đối với sản phẩm chè\r\nđen Shan tuyết Mộc Châu: Ngoại hình cánh chè to màu nâu hơi bạc, có nhiều trắng\r\nhơi ngả vàng, mầu nước đỏ nâu trong sáng, sánh rõ viền vàng; hương thơm mạnh\r\nbền đặc trưng mùi hoa hồng, vị đậm dịu, hài hoà, hấp dẫn.

Đối với sản phẩm chè\r\nxanh Shan tuyết Mộc châu: Ngoại hình cánh chè to màu xanh đen có rất nhiều\r\ntuyết trắng, màu nước xanh hơi vàng trong sáng, thơm bền đặc trưng mùi ngô non,\r\nvị chát dịu, hài hoà (không chát mạnh, xít hoặc đắng).