TIÊU CHUẨN NGÀNH
10 TCN 608:2005
TIÊU CHUẨN RAU QUẢ
DỨA QUẢ TƯƠI – NGUYÊN LIỆU CHO CHẾ BIẾN
Fresh pineapple for proccessing
I. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho dứa quả tươi dùng làm nguyên liệu chế biến các loại sản phẩm: đóng hộp, lạnh đông, cô đặc, nước giải khát và pure.
II. Yêu cầu kỹ thuật
Dứa quả tươi phải đạt các yêu cầu kỹ thuật như sau:
2.1. Yêu cầu chung
2.1.1. Hình dạng bên ngoài
- Quả dứa tươi tốt, nguyên vẹn và phát triển bình thường.
- Không bị men, mốc, giập nát và hư hỏng do sâu bệnh.
2.1.2. Trạng thái thịt quả bên trong
- Thịt quả chắc tự nhiên.
- Không bị nẫu và có vết nâu hoặc thâm.
2.1.3. Hương vị
- Đặc trưng của dứa chín.
- Không có mùi vị lạ.
Chỉ tiêu cụ thể
Sản phẩm
Yêu cầu | Đồ hộp và đông lạnh | Cô đặc, pure và nước giải khát | ||||||
Giống | Queen | Cayenne | Queen | Cayenne | ||||
Thời vụ | Hè | Đông | Hè | Đông | Hè | Đông | Hè | Đông |
Độ chín | Khe mắt ánh vàng đến vàng 1/3 quả. | Khe mắt ánh vàng đến vàng 2/3 quả. | Mắt mở căng đến ánh vàng khe mắt. | Khe mắt ánh vàng đến vàng 1/3 quả. | Vỏ quả vàng từ 1/3 đến 2/3 quả. | Vỏ quả vàng từ 1/3 đến toàn quả. | Vỏ quả vàng từ 1/3 đến 2/3 quả. | Vỏ quả vàng từ 1/3 đến toàn quả. |
Màu sắc thịt quả | Thịt quả có màu vàng nhạt đến vàng sáng | Thịt quả có màu ánh vàng nhạt đến vàng, cho phép có đốm trắng | Thịt quả có màu vàng nhạt đến vàng sáng | Thịt quả có màu vàng nhạt đến vàng sáng, cho phép có đốm trắng | ||||
Hàm lượng chất khô hoà tan (đo bằng khúc xạ kế ở 20oC) | Không nhỏ hơn 11o Brix | Không nhỏ hơn 9o Brix | Không nhỏ hơn 11o Brix | Không nhỏ hơn 10o Brix | ||||
Hàm lượng axit hoà tan (Tính theo axit citric) | Không lớn hơn 0,7 %. | Không lớn hơn 0,9 %. | Không lớn hơn 0,7 %. | Không lớn hơn 0,9 %. | ||||
Khối lượng quả (đã bẻ hoa, cuống)
Giống dứa | Khối lượng quả (gam) | ||
Loại I | Loại II | Loại III | |
Queen Cayenne | Không nhỏ hơn 600 Không nhỏ hơn 1000 | 450 đến dưới 600 800 đến dưới 1000 | 350 đến dưới 450 600 đến dưới 800 |
2.4. Hàm lượng kim loại nặng theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 04-4-1998 của Bộ Y Tế về việc ban hành"Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
Kim loại nặng Giới hạn cho phép (tính theo mg/kg) không lớn hơn
Asen 1,00
Chì (Pb) 2,00
Đồng (Cu) 30,00
Thiếc (Sn) 40,00
Kẽm ( Zn) 40,00
Thuỷ Ngân (Hg) 0,05
Cadimi 1,00
2.5. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 4-4-1998 của Bộ Y tế về việc ban hành "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
Loại thuốc Giới hạn tối đa cho phép (tính theo mg/kg)
Disulfoton 0,10
Fenamiphos 0,05
Guazatine 0,10
Heptachlor 0,01
Methomyl 0,20
Thiodicarb 0,20
Oxamyl 1,00
Nitơrat (N03) 150,00
Fensulfothion 0,05
2.6. Hàm lượng vi sinh vật theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 04-4-1998 của Bộ Y tế về việc ban hành "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
III. Phương pháp thử
3.1. Lấy mẫu
Theo TCVN 5102 – 90.
3.2. Kiểm tra các chỉ tiêucảm quan, lý và hoá
Phương pháp thử cảm quan theo TCVN 4410 – 87; TCVN 3216-1994
Phương pháp chuẩn bị mẫu để phân tích hoá theo TCVN 4413 - 87
Phương pháp xác định hàm lượng chất khô hoà tan bằng khúc xạ kế theo TCVN 4414 - 87.
Phương pháp xác định hàm lượng Axit theo TCVN 4589 – 88; 5483-91
3.3. Kiểm tra hàm lượng kim loại nặng
Quy định chung theo TCVN 1976- 88.
Hàm lượng asen theo TCVN 5367- 91.
Hàm lượng đồng theo TCVN 5368- 91.
Hàm lượng kẽm theo TCVN 5487- 91.
Hàm lượng chì theo TCVN 1978- 88.
Hàm lượng thiếc theo TCVN 5496- 91.
Hàm lượng thuỷ ngân theo TCVN 6542- 1999.
3.4. Xác định hàm lượng Nitrat (NO3)
Theo 10 TCN 206 – 94; TCVN 5247-90
3.5. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Phương pháp lấy mẫu để xác định dư lượng thuốc trừ dịch hại: Theo TCVN 5139 - 90
Hướng dẫn thực hành phân tích dư lượng thuốc trừ dịch hại: Theo TCVN 5141 – 90, TCVN 5142 – 90.
Hướng dẫn lựa chọn phương pháp phân tích dư lượng thuốc trừ dịch hại: Theo TCVN 5142 – 90.
3.6. Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật
Theo TCVN 280 - 91; TCVN 5449 - 91.
IV. Thu hái, vận chuyển và bảo quản
4.1. Thu hái
- Dứa quả được thu hái cẩn thận để tránh giập nát. Không để đất, cát, rác bẩn bám vào quả. Cuống quả không để quá 15mm.
- Thời gian từ khi thu hái đến đưa vào chế biến
+ Mùa hè: Không lớn hơn 36 giờ.
+ Mùa đông: Không lớn hơn 48 giờ.
4.2. Vận chuyển
- Phương tiện vận chuyển phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, có mái che, khô ráo, thoáng mát, không có mùi lạ.
- Quá trình vận chuyển tránh làm xây xát, giập nát quả.
4.3. Bảo quản
- Kho bảo quản phải sạch sẽ, khô ráo, thoáng mát.
- Dứa xếp theo từng lô và có lối đi hợp lý khi cần thiết
+ Dứa Queen: Không cao hơn 700mm.
+ Dứa Cayenne: Không cao hơn 500mm.