\r\n\r\n
TIÊU CHUẨN QUỐC GIA
\r\n\r\n
TCVN 8335:2010
\r\n\r\n
MỰC TƯƠI ĐÔNG LẠNH ĂN LIỀN
\r\n\r\n
Frozen ready-to-eat fresh squid and cuttlefish
\r\n\r\n
Lời nói đầu
\r\n\r\n
TCVN 8335 : 2010 do Cục Chế\r\nbiến, Thương mại nông lâm thuỷ sản và nghề muối biên soạn, Bộ Nông nghiệp và\r\nPhát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu\r\nchuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
\r\n\r\n
\r\n\r\n
TCVN\r\n8335:2010
\r\n\r\n
MỰC TƯƠI ĐÔNG LẠNH ĂN LIỀN
\r\n\r\n
Frozen ready-to-eat fresh squid and cuttlefish
\r\n\r\n
1. Phạm vi áp dụng
\r\n\r\n
Tiêu chuẩn\r\nnày áp dụng cho sản phẩm mực tươi đông lạnh ăn liền
\r\n\r\n
2. Tài\r\nliệu viện dẫn
\r\n\r\n
Các tài liệu viện dẫn sau là rất cần thiết cho việc áp dụng\r\ntiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên\r\nbản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng\r\nphiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).
\r\n\r\n
TCVN 4829 : 2005 (ISO 6579 : 2002), Vi sinh vật\r\ntrong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp phát hiện Salmonella\r\ntrên đĩa thạch.
\r\n\r\n
TCVN\r\n4884 : 2005 (ISO 4833 : 2003), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi\r\n- Phương pháp định lượng vi sinh vật\r\ntrên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30\r\n0C.
\r\n\r\n
TCVN 4991 : 2005 (ISO 7937 : 2004), Vi\r\nsinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng Clostridium\r\nperfringens trên đĩa thạch. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
\r\n\r\n
TCVN 5276:1990, Thủy sản – Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu.
\r\n\r\n
TCVN 5652:1992, Mực tươi.
\r\n\r\n
TCVN\r\n6846 : 2007 (ISO 7251 : 2005), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi\r\n– Phương pháp phát hiện và định lượng Escherichia coli giả định – Kỹ\r\nthuật đếm số có xác suất lớn nhất.
\r\n\r\n
TCVN 7087 : 2008 (CODEX STAN 1:2005), Thực phẩm bao gói sẵn.
\r\n\r\n
NMKL 156,\r\n2nd Ed.1997, Pathogenic Vibrio species. Detection\r\nand enumeration in food (các loài Vibrio gây bệnh. Phát hiện và định\r\nlượng trong thực phẩm).
\r\n\r\n
3. Yêu cầu
\r\n\r\n
3.1 Yêu cầu đối với nguyên liệu
\r\n\r\n
Mực\r\nlàm nguyên liệu để chế biến mực tươi đông lạnh ăn liền phải đảm bảo yêu cầu\r\nchất lượng quy định trong TCVN 5652:1992.
\r\n\r\n
3.2 Yêu cầu đối với sản phẩm
\r\n\r\n
3.2.1 Chỉ tiêu cảm quan
\r\n\r\n
Theo quy định trong Bảng 1.
\r\n\r\n
Bảng 1 – Chỉ tiêu cảm quan
\r\n\r\n
\r\n \r\n \r\n | \r\n Tên chỉ tiêu \r\n | \r\n \r\n Yêu cầu \r\n | \r\n
\r\n \r\n \r\n | \r\n 1.\r\n Màu sắc \r\n | \r\n \r\n Từ trắng đến trắng ngà \r\n | \r\n
\r\n \r\n | \r\n 2.\r\n Mùi \r\n | \r\n \r\n Đặc trưng của sản phẩm,\r\n không có mùi lạ \r\n | \r\n
\r\n \r\n | \r\n 3.\r\n Vị \r\n | \r\n \r\n Ngọt đậm, không có vị\r\n lạ \r\n | \r\n
\r\n \r\n | \r\n 4.\r\n Trạng thái \r\n | \r\n \r\n Săn chắc, đàn hồi; vết\r\n cắt nhẵn, cho phép dính ít màng lụa, không có khuyết tật trên miếng mực \r\n | \r\n
\r\n \r\n | \r\n 5.\r\n Tạp chất \r\n | \r\n \r\n Không được có \r\n | \r\n
\r\n
\r\n\r\n
3.2.2 Chỉ tiêu hoá học
\r\n\r\n
Hàm\r\nlượng nitơ bazơ bay hơi tổng số, không lớn hơn 30 mg/100\r\ng.
\r\n\r\n
3.2.3 Chất\r\nnhiễm bẩn
\r\n\r\n
3.2.3.1 Hàm lượng kim loại nặng
\r\n\r\n
Theo quy định hiện hành.
\r\n\r\n
3.2.3.2 Dư lượng thuốc kháng sinh
\r\n\r\n
Theo quy định hiện hành.
\r\n\r\n
3.2.4 Yêu cầu vệ sinh
\r\n\r\n
3.2.4.1 Chỉ tiêu vi sinh
\r\n\r\n
Theo quy định trong Bảng 2.
\r\n\r\n
Bảng 2 – Chỉ tiêu vi sinh
\r\n\r\n
\r\n \r\n | \r\n Tên chỉ tiêu \r\n | \r\n \r\n Mức \r\n | \r\n
\r\n \r\n | \r\n 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g, không lớn hơn \r\n | \r\n \r\n 1 ´ 105 \r\n | \r\n
\r\n \r\n | \r\n 2. E. coli, MPN/g, không lớn hơn \r\n | \r\n \r\n 3 \r\n | \r\n
\r\n \r\n | \r\n 3. Salmonella, CFU/25 g \r\n | \r\n \r\n Không được có \r\n | \r\n
\r\n \r\n | \r\n 4. Vibrio parahaemolyticus, CFU/g, không lớn hơn \r\n | \r\n \r\n 10 \r\n | \r\n
\r\n \r\n | \r\n 5. Clostridium perfringens, CFU/g, không lớn hơn \r\n | \r\n \r\n 10 \r\n | \r\n
\r\n
\r\n\r\n
3.2.4.2 Kí sinh trùng
\r\n\r\n
Không được có kí sinh trùng gây hại\r\ncho sức khoẻ con người.
\r\n\r\n
3.2.5 Phụ gia thực phẩm
\r\n\r\n
Chỉ được\r\nphép sử dụng các loại phụ gia thực phẩm theo quy định hiện hành.
\r\n\r\n
4. Phương\r\npháp thử
\r\n\r\n
4.1 Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử, theo TCVN 5276
\r\n\r\n
4.2 Xác định hàm lượng\r\nnitơ bazơ bay hơi tổng số, theo Phụ lục A.
\r\n\r\n
4.3 Xác\r\nđịnh tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884 : 2005 (ISO 4833 : 2003)
\r\n\r\n
4.4 Xác\r\nđịnh E. coli, theo TCVN 6846:2007\r\n(ISO 7251:2005).
\r\n\r\n
4.5 Xác\r\nđịnh Salmonella, theo TCVN 4829:2005 (ISO\r\n6579:2002).
\r\n\r\n
4.6 Xác\r\nđịnh Clostridium\r\nperfringens, theo\r\nTCVN 4991:2005 (ISO 7937:2004).
\r\n\r\n
4.7 Xác định Vibrio parahaemolyticus, theo NMKL 156, 2nd\r\nEd.1997.
\r\n\r\n
5. Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo\r\nquản
\r\n\r\n
5.1 Bao gói
\r\n\r\n
Sản phẩm được đóng gói trong\r\nbao bì chuyên dùng cho thực phẩm.
\r\n\r\n
5.2 Ghi nhãn
\r\n\r\n
Ghi nhãn sản phẩm theo các\r\nquy định hiện hành và theo TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1:2005).
\r\n\r\n
5.3 Vận chuyển
\r\n\r\n
Sản phẩm được vận chuyển\r\ntrong xe lạnh chuyên dùng và trong quá\r\ntrình vận chuyển phải đảm bảo nhiệt độ của tâm sản phẩm không cao hơn –18 oC.\r\nCho phép nhiệt độ tăng không quá 3 oC khi thời gian vận chuyển không\r\nvượt quá 12 h. Xe phải được làm vệ sinh, khử trùng trước khi sử dụng và theo quy định.
\r\n\r\n
5.4 Bảo quản
\r\n\r\n
Sản\r\nphẩm phải bảo quản trong kho lạnh chuyên dùng, nhiệt độ tâm sản phẩm phải\r\nkhông cao hơn –18 oC.
\r\n\r\n
\r\n\r\n
PHỤ LỤC A
\r\n\r\n
(Quy định)
\r\n\r\n
XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITƠ BAY HƠI TỔNG SỐ TRONG SẢN PHẨM THỦY SẢN
\r\n\r\n
A.1 Phạm vi áp dụng
\r\n\r\n
Phương pháp này\r\nquy định quy trình xác định hàm lượng nitơ bay hơi tổng số trong sản phẩm thủy sản. Phương pháp\r\nnày có thể áp dụng khi hàm lượng nitơ bazơ bay hơi tổng số nằm trong dải từ 5 mg/100 g đến\r\n100 mg/100 g.
\r\n\r\n
A.2 Nguyên tắc
\r\n\r\n
Các nitơ bazơ\r\nbay hơi có trong mẫu được chiết bằng dung dịch axit percloric. Sau khi được\r\nkiềm hóa, dịch chiết được chưng cất bằng hơi nước và các thành phần nitơ bazơ\r\nbay hơi được hấp thụ trong bình chứa axit. Chuẩn độ các nitơ bazơ đã hấp thụ\r\nbằng dung dịch axit\r\nclohydric chuẩn.
\r\n\r\n
A.3 Thuốc thử
\r\n\r\n
Chỉ sử dụng các thuốc thử tinh khiết\r\nphân tích và nước được sử dụng phải là nước cất hoặc nước đã loại khoáng hoặc\r\nnước có chất lượng tương đương, trừ khi có quy định khác.
\r\n\r\n
A.3.1 Dung dịch axit percloric, 6\r\ng/100 ml.
\r\n\r\n
A.3.2 Dung dịch natri hydroxit, 20\r\ng/100 ml.
\r\n\r\n
A.3.3 Dung dịch chuẩn axit\r\nclohydric, 0,05 mol/l.
\r\n\r\n
CHÚ THÍCH Khi sử dụng thiết bị chưng\r\ncất tự động thì chuẩn độ bằng dung dịch axit clohydric 0,01 mol/l.
\r\n\r\n
A.3.4 Dung dịch axit boric, 3 g/100\r\nml.
\r\n\r\n
A.3.5 Thuốc thử silicon chống tạo\r\nbọt.
\r\n\r\n
A.3.6 Dung dịch phenolphtalein, 1\r\ng/100 ml etanol 95 %.
\r\n\r\n
A.3.7 Dung dịch chỉ thị (chỉ thị hỗn\r\nhợp Tashiro), 2 g đỏ metyl và 1 g xanh metylen được hòa tan trong 1 000 ml\r\netanol 95 %.
\r\n\r\n
A.4 Thiết bị, dụng cụ
\r\n\r\n
Sử dụng các thiết bị, dụng cụ phòng\r\nthử nghiệm thông thường và cụ thể như sau:
\r\n\r\n
A.4.1 Máy xay thịt để đồng hóa mẫu.
\r\n\r\n
A.4.2 Máy trộn tốc độ cao, có thể\r\nquay từ 8 000 r/min đến 45 000 r/min.
\r\n\r\n
A.4.3 Giấy lọc gấp nếp, đường kính\r\n150 mm, loại lọc nhanh.
\r\n\r\n
A.4.4 Buret, 5 ml, được chia độ đến\r\n0,01 ml.
\r\n\r\n
A.4.5 Thiết bị chưng cất (xem Hình\r\nA.1), có thể điều chỉnh lượng hơi nước đi qua và cung cấp một lượng hơi nước\r\nkhông đổi trong một khoảng thời gian nhất định. Thiết bị này phải đảm bảo kín\r\nkhí để trong quá trình bổ sung các chất kiềm thì không làm thất thoát các nitơ\r\nbazơ tự do.
\r\n\r\n
![]()
\r\n\r\n
Hình A.1 – Thiết bị chưng cất hơi nước đối với nitơ bazơ bay hơi
\r\n\r\n
A.5 Cách tiến hành
\r\n\r\n
CẢNH BÁO Axit percloric là chất ăn\r\nmòn mạnh, nên phải hết sức chú ý về an toàn. Các mẫu cần được chuẩn bị càng sớm\r\ncàng tốt sau khi phòng thử nghiệm nhận được.
\r\n\r\n
A.5.1 Chuẩn bị mẫu
\r\n\r\n
Nghiền kỹ mẫu, sử dụng máy xay thịt\r\n(A.4.1).
\r\n\r\n
Cân 10 g ± 0,1 g phần mẫu đã được chuẩn bị cho vào bình chứa\r\nthích hợp. Thêm 90,0 ml dung dịch axit percloric (A.3.1), đồng hóa mẫu trong 2\r\nmin bằng máy trộn (A.4.2) rồi lọc.
\r\n\r\n
Dịch chiết có thể được bảo quản ở\r\nnhiệt độ từ 2 oC đến 6 oC trong 7 ngày.
\r\n\r\n
A.5.2 Chưng cất hơi nước
\r\n\r\n
Cho 50,0 ml dịch\r\nchiết thu được vào thiết bị chưng cất hơi nước (A.4.5). Để kiểm tra độ kiềm hóa\r\ncủa dịch chiết, thêm vài giọt phenolphtalein (A.3.6). Sau đó bổ sung vài giọt\r\nchất chống tạo bọt silicon, 6,5 ml dung dịch natri hydroxit (A.3.2) vào dịch\r\nchiết và tiến hành chưng cất ngay.
\r\n\r\n
Điều chỉnh hơi nước sao cho thu được\r\n100 ml dịch chưng cất trong 10 min. Đầu ra của thiết bị chưng cất ngập trong\r\n100 ml dung dịch axit boric (A.3.4) đã được bổ sung năm giọt dung dịch chất chỉ\r\nthị (A.3.7). Sau đúng 10 min kết thúc việc chưng cất. Tháo ống ra của thiết bị\r\nchưng cất ra khỏi bình thu nhận và rửa sạch bằng nước.
\r\n\r\n
A.5.3 Chuẩn độ
\r\n\r\n
Các bazơ bay hơi có trong dung dịch\r\nnhận được sau khi chưng cất được chuẩn độ bằng dung dịch axit clohydric chuẩn\r\n(A.3.3).
\r\n\r\n
Giá trị pH cuối cùng phải là 5,0 ± 0,1.
\r\n\r\n
Tiến hành hai phép phân tích lặp\r\nlại. Chênh lệch giữa hai kết quả của phép xác định lặp lại không được lớn hơn 2\r\nmg/100 g.
\r\n\r\n
A.6 Phép thử trắng
\r\n\r\n
Tiến hành phép thử trắng đồng thời\r\nvới phép xác định nhưng sử dụng 50,0 ml dung dịch axit percloric (A.3.1) thay\r\ncho dịch chiết mẫu.
\r\n\r\n
A.7 Tính toán
\r\n\r\n
Hàm lượng nitơ bazơ bay hơi tổng số,\r\nTVB_N, được tính bằng miligam trên 100 g mẫu thử (mg/100 g),\r\ntheo công thức sau:
\r\n\r\n
![]()
\r\n\r\n
trong đó
\r\n\r\n
V1 là thể tích dung dịch\r\naxit clohydric đã dùng cho mẫu thử, tính bằng mililit (ml);
\r\n\r\n
V0 là thể tích dung dịch\r\naxit clohydric đã dùng cho mẫu trắng, tính bằng mililit (ml);
\r\n\r\n
a là số miligam nitơ tương ứng với một\r\nmililit dung dịch chuẩn axit clohydric
\r\n\r\n
- đối với dung dịch axit clohydric 0,01 mol/l, a =\r\n0,14 mg/ml;
\r\n\r\n
- đối với dung dịch axit clohydric 0,05 mol/l, a =\r\n0,70 mg/ml.
\r\n\r\n
m là khối lượng mẫu thử, tính bằng gam (g).
\r\n\r\n
\r\n\r\n
THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO
\r\n\r\n
[1] Commission Regulation (EC) No\r\n2074/2005 of 5 December 2005.
\r\n\r\n
