Lời nói đầu
\r\n\r\nTCVN 7048:2020 thay thế TCVN\r\n7048:2002;
\r\n\r\nTCVN 7048:2020 do Ban kỹ thuật tiêu\r\nchuẩn quốc gia TCVN/TC/F8 Thịt và sản phẩm thịt
\r\n\r\n
Tiêu chuẩn này áp dụng cho thịt hộp được\r\ndùng làm thực phẩm.
\r\n\r\n\r\n\r\nCác tài liệu viện dẫn sau rất
TCVN 4836-T.2009 (ISO 1841-1:1996), Thịt\r\nvà sản phẩm thịt - Xác định hàm lượng clorua - Phần 1: Phương pháp Volhard
\r\n\r\nTCVN 4836-2:2009 (ISO 1841-2:1996), Thịt\r\nvà sản phẩm thịt- Xác định hàm lượng clorua - Phần 2: Phương pháp đo điện thế
\r\n\r\nTCVN 4991:2005 (ISO 7937:2004), Vi\r\nsinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng\r\nClostridium perfringens trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm\r\nkhuẩn lạc
\r\n\r\nTCVN 6121:2018 (ISO 3960:2017), Dầu\r\nmỡ động vật và thực vật - Xác định trị số peroxit - Phương pháp xác định điểm kết\r\nthúc chuẩn độ iôt (quan sát bằng mắt)
\r\n\r\nTCVN 7046, Thịt tươi
\r\n\r\nTCVN 7047, Thịt đông lạnh
\r\n\r\nTCVN 7602:2007, Thực phẩm - Xác định\r\nhàm lượng chì bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử
\r\n\r\nTCVN 7603:2007, Thực phẩm - Xác định\r\nhàm lượng cadimi bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử
\r\n\r\nTCVN 8126:2009, Thực
TCVN 7788:2007, Đồ hộp thực phẩm -\r\nXác định hàm lượng thiếc bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử
\r\n\r\nTCVN 9049:2012, Thực phẩm - Xác định\r\nClostridium botulinum và độc tố của chúng bằng phương pháp vi sinh
\r\n\r\nTCVN 9532:2012 (ISO 27107:2008), Dầu\r\nmỡ động vật và thực vật - Xác định trị số peroxit - Phương pháp chuẩn độ điện\r\nthế
\r\n\r\nTCVN 10643:2014, Thực
TCVN 10913:2015 (EN 15764:2009), Thực\r\nphẩm - Xác định các nguyên tố vết - Xác định thiếc bằng đo phổ hấp thụ nguyên tử\r\nngọn lửa và đo phổ hấp thụ nguyên tử dùng lò graphit (FAAS và GFAAS) sau khi\r\nphân hủy bằng áp lực
\r\n\r\nTCVN 10914:2015 (EN 15765:2009),
TCVN 12429 (tất cả các phần), Thịt\r\nmát
\r\n\r\n\r\n\r\nTrong tiêu chuẩn này sử dụng thuật ngữ\r\nvà định nghĩa sau đây:
\r\n\r\n3.1
\r\n\r\nThịt hộp (canned meat)
\r\n\r\nSản phẩm chế biến từ thịt của gia súc,\r\ngia cầm và động vật trên cạn khác dùng làm thực phẩm, được đóng trong hộp kín\r\nvà được tiệt trùng công nghiệp.
\r\n\r\n3.2
\r\n\r\nTạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường
Các chất không có nguồn gốc từ thịt và\r\ncác nguyên liệu sử dụng trong chế biến thịt hộp, dễ dàng nhận biết được mà\r\nkhông cần phải khuếch đại.
\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n4.1.1
Nguyên liệu chính sử dụng trong chế biến\r\nthịt hộp có thể là:
\r\n\r\n- thịt tươi, phù hợp với TCVN 7046, hoặc:
\r\n\r\n- thịt mát, phù hợp với TCVN 12429 (tất\r\ncả các phần), hoặc:
\r\n\r\n- thịt đông lạnh, phù hợp với TCVN\r\n7047.
\r\n\r\n4.1.2
Các nguyên liệu tùy chọn sử dụng trong\r\nchế biến thịt hộp như muối, nước mắm, đường, hạt tiêu, hành, tỏi, gừng, sả, ớt\r\nv.v...: đáp ứng các yêu cầu về chất lượng và an toàn để dùng làm thực phẩm.
\r\n\r\n\r\n\r\n4.2.1
4.2.1.1
Đối với loại bao bì không tráng vecni,\r\nmặt trong của hộp sau khi mở có thể có vết đen nhẹ. Đối với loại bao bì\r\ntráng vecni, mặt trong không được có bọt hoặc vết nứt, lớp vecni phù đều, không\r\nbị bong.
\r\n\r\n4.2.1.2
Yêu cầu cảm quan đối với thịt hộp được\r\nquy định trong Bảng 1.
\r\n\r\n| \r\n | \r\n \r\n | \r\n
| \r\n 1. Trạng thái \r\n | \r\n \r\n Đặc trưng cho từng loại sản phẩm \r\n | \r\n
| \r\n 2. Màu sắc \r\n | \r\n \r\n Đặc trưng cho từng loại sản phẩm \r\n | \r\n
| \r\n 3. Mùi \r\n | \r\n \r\n Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, có\r\n mùi thơm của gia vị được sử dụng, không có mùi lạ \r\n | \r\n
| \r\n 4. Vị \r\n | \r\n \r\n Đặc trưng cho từng loại sản phẩm,\r\n không có vị lạ \r\n | \r\n
| \r\n 5. Tạp chất lạ | \r\n \r\n Không được có \r\n | \r\n
4.2.2
Các chỉ tiêu lý-hoá của thịt hộp được\r\nquy định trong Bảng 2.
\r\n\r\n| \r\n | \r\n \r\n | \r\n
| \r\n 1. Tỷ lệ thịt trên khối lượng tịnh của\r\n sản phẩm, % khối lượng \r\n | \r\n \r\n | \r\n
| \r\n 2. Hàm lượng natri clorua, % khối lượng \r\n | \r\n \r\n | \r\n
| \r\n 3. Trị số peroxit, biểu thị theo mil | \r\n \r\n | \r\n
| \r\n Đối với sản phẩm từ thịt gia súc \r\n | \r\n \r\n | \r\n
| \r\n Đối với sản phẩm từ thịt gia cầm \r\n | \r\n \r\n | \r\n
4.3.1
Giới hạn tối đa kim loại nặng đối với\r\nthịt hộp được quy định trong Bảng 3.
\r\n\r\n| \r\n | \r\n \r\n | \r\n
| \r\n 1. Cadimi (Cd) \r\n | \r\n \r\n | \r\n
| \r\n 2. Chì (Pb) \r\n | \r\n \r\n | \r\n
| \r\n 3. Thiếc (Sn) \r\n | \r\n \r\n | \r\n
| \r\n Sản phẩm đựng trong hộp tráng thiếc \r\n | \r\n \r\n | \r\n
| \r\n Sản phẩm đựng trong các loại hộp\r\n không tráng thiếc \r\n | \r\n \r\n | \r\n
| \r\n a) | \r\n |
4.3.2
Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp\r\nđược quy định trong Bảng 4.
\r\n\r\n| \r\n | \r\n \r\n | \r\n
| \r\n 1. Clostridium perfringens,\r\n cfu/g \r\n | \r\n \r\n | \r\n
| \r\n 2. Clostridium botulinum, cfu/g \r\n | \r\n \r\n | \r\n
Chỉ sử dụng các chất phụ gia thực phẩm\r\nvới mức sử dụng tối đa theo quy định hiện hành.
6.1
6.2
6.2.1
6.2.1.1
Mẫu thử được nghiền bằng máy nghiền hoặc được\r\nđưa qua máy xay thịt hai lần và trộn kỹ. Mẫu đã chuẩn bị được chuyển vào lọ thủy\r\ntinh hoặc lọ nhựa có dung tích từ 200 mL đến 400 mL, đậy kín và bảo quản
6.2.1.2
Cân phần mẫu thử đã chuẩn bị (xem\r\n6.2.1.1) có chứa từ 20 g đến 50 g chất khô, chính xác đến 0,1 mg, đưa vào cối sứ,\r\nthêm từ 40 g đến 100 g natri sulfat khan và nghiền cẩn thận hỗn hợp bằng chày đến\r\ntrạng thái đồng nhất. Chuyển hỗn hợp vào bình nón dung tích 250 m
Đặt binh nón trên máy lắc phòng thí\r\nnghiệm và tiến hành chiết chất béo trong 5 min. Để hỗn hợp lắng và lọc qua giấy\r\nlọc đặt bên trong phễu vào bình hình quả lê.
\r\n\r\nCho cloroform trong bình hình quả lê\r\nbay hơi trên bộ cô quay ở nhiệt độ không quá 40 °C. Thổi khí nitơ lên dịch chiết\r\ntrong bình hình quả lê để loại hết cloroform.
\r\n\r\n6.2.2
Từ dịch chiết mẫu (xem 6.2.1.2), xác định\r\ntrị số peroxit của phần chất béo chiết được theo TCVN 6121:2018 (ISO 3960:2017)\r\nhoặc TCVN 9532:2012 (ISO 27107:2008). Nếu trị số peroxit trong phần béo chiết\r\nđược dự kiến lớn hơn 30 meq/kg thì giảm lượng cân phần chất béo sử dụng cho\r\nphép xác định.
\r\n\r\n6.3
6.4
6.5
6.6
6.7
7 Bao gói, ghi nhãn,\r\nvận chuyển và bảo quản
\r\n\r\n7.1
Thịt hộp được bao gói trong bao bì\r\nchuyên dùng cho thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
\r\n\r\n7.2
Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hiện\r\nhành.[1][8]
\r\n\r\n7.3
Thịt hộp được vận chuyển bằng các\r\nphương tiện khô, sạch, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và không ảnh hưởng đến\r\nchất lượng sản phẩm.
\r\n\r\n7.4
Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ phù\r\nhợp, nơi khô, sạch, đảm bảo an toàn thực phẩm.
\r\n\r\n\r\n\r\n
[1] Nghị định số 43/2017/NĐ-CP ngày 14\r\ntháng 4 năm 2017 về nhãn hàng hóa
\r\n\r\n[2] Thông tư số 24/2019/TT-BYT ngày 30\r\ntháng 8 năm 2019 của Bộ trưởng Bộ Y tế quy định về quản lý và sử dụng phụ gia\r\nthực phẩm
\r\n\r\n[3] Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày\r\n19 tháng 12 năm 2007 của Bộ Y tế về việc ban hành "Quy định giới hạn tối\r\nđa ô nhiễm sinh học và hoá học trong thực phẩm"
\r\n\r\n[4] QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ\r\nthuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm
\r\n\r\n[5] QCVN 8-3:2012/BYT Quy chuẩn kỹ\r\nthuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực
[6] QCVN 12-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ\r\nthuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với\r\nthực phẩm bằng nhựa tổng hợp
\r\n\r\n[7] QCVN 12-3:2011/BYT Quy
[8] TCVN 7087 (CODEX STAN 1) Ghi\r\nnhãn thực phẩm bao gói sẵn
\r\n\r\n[9] CODEX 192-1995, Rev. 2019 General\r\nStandard for food additives
\r\n\r\n[10] CODEX 193-1995, Amd. 2019 General\r\nStandard for contaminants and toxins in food and feed
\r\n\r\n\r\n\r\n
File gốc của Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7048:2020 về Thịt hộp đang được cập nhật.
Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7048:2020 về Thịt hộp
Tóm tắt
| Cơ quan ban hành | Đã xác định |
| Số hiệu | TCVN7048:2020 |
| Loại văn bản | Tiêu chuẩn Việt Nam |
| Người ký | Đã xác định |
| Ngày ban hành | 2020-01-01 |
| Ngày hiệu lực | |
| Lĩnh vực | Công nghệ- Thực phẩm |
| Tình trạng | Còn hiệu lực |