TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 6392:2020

CXS 166-1989, Revised in 2017

CÁ XAY CHẾ\r\nBIẾN HÌNH QUE, CÁ MIẾNG VÀ CÁ PHILÊ TẨM BỘT XÙ HOẶC BỘT NHÃO ĐÔNG LẠNH NHANH

Quick frozen fish sticks (fish finger), fish\r\nportions and fish fillets - breaded or in batter

Lời nói đầu

TCVN 6392:2020 thay thế TCVN 6392:2008;

TCVN 6392:2020 hoàn toàn tương đương với CXS 166-1989, soát xét 2017;

TCVN 6392:2020 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F11 Thủy\r\nsản và sản phẩm thủy sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng\r\nthẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

CÁ XAY CHẾ BIẾN\r\nHÌNH QUE, CÁ MIẾNG VÀ CÁ PHILÊ TẨM\r\nBỘT XÙ HOẶC BỘT NHÃO ĐÔNG LẠNH NHANH

Quick frozen fish sticks (fish finger), fish\r\nportions and fish fillets - breaded or in batter

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho cá xay chế biến hình que đông lạnh nhanh, cá\r\nmiếng [được cắt từ khối (block) thịt cá đông lạnh nhanh hoặc định hình từ thịt\r\ncá], cá philê tự nhiên, được tẩm bột xù hoặc bột nhão hoặc hỗn hợp của bột xù\r\nvà bột nhão, chưa gia nhiệt hoặc đã gia nhiệt sơ bộ và thích hợp để tiêu thụ trực\r\ntiếp mà không phải chế biến công nghiệp tiếp theo.

2  Mô tả

2.1  Định nghĩa sản phẩm

2.1.1

Cá xay chế biến hình que\r\n[fish stick (fish finger)]

sản phẩm có khối lượng kể cả lớp bột bao trong khoảng từ 20 g đến 50 g,\r\ncó hình dạng sao cho chiều dài không nhỏ hơn ba lần chiều rộng nhất. Chiều dày\r\ncủa mỗi miếng không nhỏ hơn 10 mm.

2.1.2

Cá miếng (fish\r\nportion)

sản phẩm có hình dạng, khối lượng hoặc kích cỡ tùy ý, ngoại trừ cá xay\r\nchế biến hình que, bao gồm cả lớp bột bao.

Cá xay chế biến hình que hoặc cá miếng có thể được chế biến từ một\r\nloài cá hoặc hỗn hợp các loài có đặc tính cảm quan giống nhau.

2.1.3

Cá philê (fillets)

những lát cá mỏng có kích thước và hình dạng không đồng đều, được tách\r\ntừ thân cá bằng các lát cắt song song dọc theo xương sống của cá và còn nguyên\r\nda hoặc đã lọc da.

2.2  Định nghĩa quá trình

Sản phẩm sau khi được chế biến thích hợp phải qua quá trình cấp đông và\r\nphải phù hợp với các điều kiện quy định dưới đây. Quá trình cấp đông phải tiến\r\nhành trong thiết bị thích hợp để nhanh chóng đạt được dải nhiệt độ kết tinh tối đa. Quá\r\ntrình cấp đông nhanh chưa kết thúc nếu sau khi sau khi nhiệt độ ổn định mà nhiệt\r\nđộ tâm sản phẩm chưa đạt tới -18 °C hoặc thấp hơn. Sản phẩm phải được giữ đông\r\nlạnh sâu để duy trì chất lượng trong suốt quá trình vận chuyển, bảo quản và\r\nphân phối.

Cho phép đóng gói lại với quy mô công nghiệp hoặc chế biến công nghiệp\r\ntiếp theo đối với các nguyên liệu đã cấp đông nhanh trong các điều kiện có kiểm\r\nsoát để duy trì chất lượng của sản phẩm, sau đó áp dụng lại quá trình cấp\r\nđông nhanh.

2.3  Trình bày sản phẩm

Cho phép mọi cách trình bày sản phẩm với điều kiện:

- Đáp ứng tất cả các yêu cầu của tiêu chuẩn này;

- Được mô tả đầy đủ trên nhãn để tránh lừa dối hoặc gây hiểu lầm cho\r\nngười tiêu dùng.

3  Thành phần cơ bản và các yếu tố chất lượng

3.1  Nguyên liệu

3.1.1  Cá

Cá xay chế biến hình que, cá miếng, cá philê tẩm bột xù hoặc bột nhão\r\nđông lạnh nhanh phải được chế biến từ cá philê hoặc thịt cá xay hoặc hỗn hợp cá\r\nphilê và thịt cá xay của các loài cá ăn được, có chất lượng thích hợp để bán ở\r\ndạng tươi cho người tiêu dùng.

3.1.2  Lớp bột bao

Lớp bột bao và tất cả các thành phần được sử dụng làm bột bao phải đạt\r\nchất lượng thực phẩm và đáp ứng tất cả các tiêu chuẩn có liên\r\nquan.

3.1.3  Mỡ rán (dầu rán)

Mỡ (dầu) dùng để chế biến phải là loại phù hợp cho người tiêu dùng và\r\nđáp ứng đặc tính của sản phẩm cuối cùng (xem thêm Điều 4).

3.2  Sản phẩm cuối cùng

Sản phẩm phải đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn này khi kiểm tra chấp\r\nnhận lô hàng theo Điều 9 phù hợp với các quy định nêu trong Điều 8. Sản phẩm phải\r\nđược kiểm tra bằng các phương pháp nêu trong Điều 7.

3.3  Sự phân hủy

Sản phẩm từ các loài thuộc các họ Clupeidae (họ Cá trích), Scombridae\r\n(họ Cá thu ngừ), Scombresocidae, Pomatomidae và Coryphaenedae\r\nkhông được chứa hàm lượng histamin lớn hơn 10 mg/100 g tính theo giá\r\ntrị trung bình của đơn vị mẫu thử.

4  Phụ gia thực phẩm

Các chất chống oxy hóa và chất làm ẩm (sử dụng cho mọi sản phẩm thuộc phạm vi của\r\ntiêu chuẩn này); chất điều chỉnh độ axit và chất làm dày (chỉ sử dụng cho thịt\r\ncá xay) và chất tạo màu, chất tạo nhũ, chất điều vị, chất tạo xốp, chất làm dày\r\n(sử dụng cho bột xù hoặc bột nhão): sử dụng theo quy định hiện hành1).

5  Vệ sinh

Sản phẩm thuộc phạm vi của tiêu chuẩn này cần được chế biến và xử lý\r\nphù hợp với các quy định tương ứng của TCVN 5603 (CAC/RCP 1) Quy phạm thực\r\nhành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm, TCVN 7265\r\n(CAC/RCP 52) Quy phạm thực hành đối với thủy sản và sản phẩm thủy sản, TCVN\r\n9771 (CAC/RCP 8) Quy phạm thực hành đối với chế biến và xử lý thực phẩm đông lạnh nhanh và các\r\ntiêu chuẩn khác có liên quan.

Sản phẩm phải tuân theo các tiêu chí vi sinh được thiết lập theo TCVN\r\n9632 (CAC/GL 21) Nguyên tắc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh đối với\r\nthực phẩm.

Sản phẩm cuối cùng không được chứa các chất ngoại lai có thể gây hại đến\r\nsức khoẻ con người.

Khi được kiểm tra bằng các phương pháp lấy mẫu và kiểm tra thích hợp\r\ntheo quy định, sản phẩm:

(i) không được có các vi sinh vật hoặc các chất có nguồn gốc từ vi sinh\r\nvật với lượng có thể gây hại đến sức khoẻ con người, theo quy định hiện hành và\r\ncác tiêu chuẩn có liên quan;

(ii) không được chứa histamin với hàm lượng lớn hơn 20 mg/100 g, áp dụng\r\nđối với các loài thuộc các họ Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae,\r\nPomatomidae và Coryphaenidae;

(iii) không được có bất kì chất nào khác với lượng có thể\r\ngây hại đến sức khoẻ con người, theo quy định hiện hành và các tiêu chuẩn có\r\nliên quan.

6  Ghi nhãn

Sản phẩm phải được ghi nhãn theo Điều 2, Điều 3, Điều 7 và Điều 8 của\r\nTCVN 7087 (CODEX STAN 1) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn và các quy định sau đây:

6.1  Tên sản phẩm

Tên sản phẩm ghi trên nhãn phải là “cá xay chế biến hình que”, “cá miếng” hoặc\r\n“cá philê”, “bao bột”, “bao bột xù”, “tẩm bột xù” và/hoặc\r\n“bao bột nhão”, “tẩm bột nhão” theo cách thích hợp hoặc sử dụng tên gọi cụ\r\nthể khác phù hợp với quy định nhưng không gây nhầm lẫn hoặc lừa dối người tiêu\r\ndùng.

Trên nhãn phải ghi tên loài cá hoặc hỗn hợp của các loài cá.

Trên nhãn cần công bố tỷ lệ thành phần cá.

Ngoài ra, nhãn sản phẩm phải ghi cụm từ “đông lạnh nhanh” hoặc “đông lạnh” để mô\r\ntả được sản phẩm đã qua cấp đông như trong 2.2.

Trên nhãn phải ghi rõ là sản phẩm được chế biến từ thịt cá xay, cá\r\nphilê hoặc hỗn hợp của cả hai loại, phù hợp với quy định nhưng không gây nhầm lẫn\r\nhoặc lừa dối người tiêu dùng.

Trên nhãn phải ghi rõ là sản phẩm cần được bảo quản trong các điều kiện\r\nduy trì được chất lượng trong quá trình vận chuyển, bảo quản và phân phối.

6.2  Hướng dẫn bảo quản

Trên nhãn phải ghi rõ là sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt\r\nđộ -18 °C hoặc thấp hơn.

6.3  Ghi nhãn bao bì không dùng để bán lẻ

Các thông tin quy định trong 6.1 đến 6.3 phải được ghi trên bao bì hoặc\r\ncó trong tài liệu kèm theo, riêng tên sản phẩm, mã định danh lô hàng, tên\r\nvà địa chỉ của cơ sở sản xuất hoặc cơ sở bao gói, hướng dẫn bảo quản phải được\r\nghi trên bao bì.

Tuy nhiên, mã định danh lô hàng, tên và địa chỉ của cơ sở sản xuất hoặc\r\ncơ sở bao gói có thể được thay bằng dấu nhận biết, với điều kiện là dấu này có\r\nthể nhận biết dễ dàng bằng các tài liệu kèm theo.

7  Lấy mẫu, kiểm tra và phân tích

7.1  Lấy mẫu

(i) Việc lấy mẫu theo lô hàng để kiểm tra sản phẩm phải phù hợp với\r\nphương án lấy mẫu thích hợp với Mức chất lượng chấp nhận (AQL) bằng\r\n6,5. Đối với thực phẩm bao gói sẵn, đơn vị mẫu là bao gói\r\nnguyên vẹn. Đối với sản phẩm được đóng gói dạng rời, đơn vị mẫu là phần có khối\r\nlượng ít nhất là 1 kg cá xay chế biến hình que, cá miếng hoặc cá philê.

(ii) Việc lấy mẫu lô hàng để kiểm tra khối lượng tịnh phải được tiến\r\nhành theo phương án lấy mẫu thích hợp.

7.2  Xác định khối lượng tịnh

Khối lượng tịnh (không kể vật liệu bao gói) được xác định trên từng\r\nbao gói nguyên vẹn ban đầu của mỗi mẫu đại diện cho lô hàng và phải được xác định\r\ntrong trạng thái đông lạnh.

7.3  Đánh giá cảm quan và kiểm tra vật lý

Người lấy mẫu để đánh giá cảm quan và kiểm tra vật lý phải được đào tạo\r\nthích hợp, việc lấy mẫu phải phù hợp với các Điều từ 7.4 đến 7.7 và Phụ lục A của\r\ntiêu chuẩn này và TCVN 11045 (CAC/GL 31) Hướng dẫn đánh giá cảm quan tại\r\nphòng thử nghiệm đối với cá và động vật có vỏ.

7.4  Ước tính hàm lượng cá

7.4.1  Xác định hàm lượng cá theo TCVN 9216:2012 2)\r\nSản phẩm thủy sản bao bột đông lạnh - Phương pháp xác định hàm lượng thủy sản\r\n(áp dụng đối với sản phẩm cuối cùng)

Tính kết quả 3):

Hàm lượng cá, X, tính theo phần trăm khối lượng, theo Công thức (1):

Trong đó:

Wd là khối lượng đơn\r\nvị thử nghiệm đã tách lớp bột xù và/hoặc bột nhão;

Wb là khối lượng đơn\r\nvị thử nghiệm chưa tách lớp bột xù và/hoặc bột nhão;

AF là hệ số hiệu chỉnh:

- đối với thủy sản và sản phẩm thủy sản tẩm bột xù đông lạnh dạng\r\nnguyên liệu: AF = 2,0 %;

- đối với thủy sản và sản phẩm thủy sản nhúng bột nhão đông lạnh: AF\r\n= 2,0 %;

- đối với sản phẩm thủy sản bao bột đã gia nhiệt sơ bộ và đông lạnh: AF\r\n= 4,0 %.

7.4.2  Xác định hàm lượng cá bằng phân tích hoá học\r\n(Phương pháp sử dụng hệ số nitơ trong sản\r\nphẩm cuối cùng)

Phương pháp này thích hợp trong các trường hợp nghi ngờ thành phần của\r\ncá (nghĩa là có chứa thành phần không phải là cá). Ngoại trừ sản phẩm đã gia\r\nnhiệt kỹ, phương pháp này cần được khẳng định bằng cách so sánh với TCVN\r\n9216:2012 hoặc với Phương pháp nêu trong 7.4.3 và phân tích quy trình chế biến\r\nđể xác định sự phù hợp của sản phẩm với quy định về ghi nhãn nêu trong tiêu chuẩn\r\nnày. Phương pháp này cần được phân tích tại cơ sở chế biến (ví dụ: kiểm tra\r\nthành phần nguyên liệu) khi nhận diện sản phẩm nghi ngờ.

Hàm lượng cá, X, tính theo phần trăm khối lượng, được hiệu chỉnh\r\ntheo nitơ không phải từ thịt cá mà bản chất là bột bao cacbohydrat, được tính\r\ntheo Công thức (2):

Trong đó:

X_N là hàm lượng nitơ tổng số, tính bằng phần\r\ntrăm khối lượng theo TCVN 8134:2009 (ISO 937:1978) Thịt và sản\r\nphẩm thịt - Xác định hàm lượng nitơ (Phương pháp chuẩn);

X_nfN là hàm lượng nitơ không có nguồn gốc từ thịt\r\ncá, tính bằng phần trăm khối lượng, theo Công thức (3):

X_nfN = X_C x 0,02\r\n                    (3)

X_C là hàm lượng cacbohydrat, tính bằng phần trăm\r\nkhối lượng, theo Công thức (4):

X_C =\r\n100 - (X_w\r\n+ X_F + X_P + X_A)                    (4)

X_W là hàm lượng nước, tính bằng phần trăm khối\r\nlượng theo TCVN 8135:2009 (ISO 1442:1997) Thịt và sản phẩm thịt - Xác định độ\r\nẩm (Phương pháp chuẩn);

X_F là hàm lượng chất béo, tính bằng phần trăm khối\r\nlượng theo TCVN 8136:2009 (ISO 1443:1973) Thịt và sản phẩm thịt - Xác định hàm lượng chất béo tổng số;

X_P là hàm lượng protein, tính bằng phần trăm khối\r\nlượng theo TCVN 8134:2009 (ISO 937:1978);

X_A là hàm lượng tro, tính bằng phần trăm khối lượng\r\ntheo TCVN 7142:2002 (ISO 936:1998) Thịt và sản phẩm thịt - Xác định tro tổng\r\nsố;

F_N là hệ số nitơ thích hợp. Tham khảo tài liệu của\r\nTổ chức Nông Lương của Liên hiệp quốc (FAO) về hệ số nitơ trung bình đối với thịt\r\ncá của các loài cá cụ thể dùng làm nguyên liệu chế biến sản phẩm 4).

Độ không đảm bảo đo của mỗi hệ số nitơ cần được tính từ dữ liệu thống\r\nkê kèm theo hệ số nitơ đã công bố (ví dụ: bằng 2 lần sai số chuẩn của giá trị\r\ntrung bình).

7.4.3  Xác định hàm lượng cá bằng phương pháp nhanh\r\ntrong quá trình chế biến

Hàm lượng cá trong cá xay chế biến hình que, X, tính theo phần\r\ntrăm khối lượng, theo Công thức (5):

Trong đó:

X_NL là khối lượng cá nguyên liệu;

X_SP là khối lượng sản phẩm cuối cùng.

Đối với hầu hết các sản phẩm, khối lượng thành phần cá chính là khối lượng\r\nnguyên liệu. Tất cả số liệu được công bố trên nhãn sản phẩm cần phản ánh lượng\r\nđặc trưng có tính đến những thay đổi thông thường trong quá trình chế biến, phù\r\nhợp với thực hành sản xuất tốt.

7.5  Xác định tình trạng nhớt (gelatin hóa)

Theo AOAC 983.18 Meat and meat products. Preparation of test sample\r\n(Thịt và sản phẩm thịt. Chuẩn bị mẫu thử) và AOAC 950.46 Moisture in\r\nmeat (Độ ẩm của thịt) (phương pháp A).

7.6  Đánh giá tỷ lệ cá philê và thịt cá xay

Xem Phụ lục B.

7.7  Phương pháp xử lý nhiệt

Mẫu đông lạnh phải được xử lý nhiệt trước khi\r\nđánh giá cảm quan theo hướng dẫn xử lý nhiệt ghi trên nhãn. Khi không có các\r\nhướng dẫn đó, hoặc không có các thiết bị để gia nhiệt theo yêu cầu của bản\r\nhướng dẫn thì mẫu đông lạnh phải được xử lý theo phương pháp thích hợp sau đây:

Sử dụng AOAC 976.16 Cooking seafood products (Xử lý nhiệt các\r\nsản phẩm thủy sản). Phương pháp này được dựa trên sự gia nhiệt sản phẩm đến\r\nnhiệt độ bên trong sản phẩm đạt từ 65 °C đến 70 °C. Thời gian gia nhiệt thay đổi\r\ntùy theo kích cỡ của sản phẩm và thiết bị được sử dụng. Để xác định thời gian\r\ngia nhiệt, xử lý nhiệt thêm một số mẫu và dùng dụng cụ đo nhiệt độ để xác định\r\nnhiệt độ bên trong của sản phẩm.

7.8  Xác định histamin

Có thể sử dụng các phương pháp đáp ứng các tiêu chí sau đây về hiệu\r\nnăng của phương pháp:

8  Xác định khuyết tật

Đơn vị mẫu được coi là có khuyết tật nếu có một trong các đặc tính sau:

8.1  Tạp chất ngoại lai (trạng thái sau khi xử lý nhiệt)

Bất kì tạp chất nào không có nguồn gốc từ cá (không kể vật liệu bao\r\ngói) có mặt trong đơn vị mẫu, không gây hại cho sức khoẻ con\r\nngười và dễ dàng nhận biết được mà không cần phải khuếch đại hoặc có mặt ở\r\nmức có thể xác định được bằng bất kì phương pháp nào kể cả phương pháp khuếch đại,\r\ncho thấy không phù hợp với thực hành sản xuất tốt và thực hành vệ sinh tốt.

8.2  Xương (trạng thái sau khi xử lý nhiệt) (trong các bao gói\r\nghi là không có xương)

Trong 1 kg sản phẩm có nhiều hơn một xương với chiều dài lớn hơn hoặc bằng\r\n10 mm, hoặc có đường kính lớn hơn hoặc bằng 1 mm được coi là khuyết tật. Nếu\r\ntrong 1 kg sản phẩm có một xương với chiều dài nhỏ hơn hoặc bằng 5 mm và đường\r\nkính không lớn hơn 2 mm thì không bị coi là khuyết tật. Mảnh xương (nơi gắn với\r\nđốt sống) không được coi là khuyết tật nếu có chiều rộng nhỏ hơn hoặc bằng 2\r\nmm, hoặc có thể dễ dàng gỡ được bằng móng tay.

8.3  Mùi và hương vị (trạng thái sau khi xử lý nhiệt)

Đơn vị mẫu có mùi hoặc hương vị khó chịu, dai dẳng và dễ nhận\r\nbiết chứng tỏ sản phẩm đã bị phân hủy hoặc bị ôi thiu.

8.4  Sự bất thường của thịt cá

Tình trạng cấu trúc không chấp nhận được như tâm sản phẩm quá nhớt\r\n(gelatin hoá) đồng thời độ ẩm của mỗi miếng cá philê lớn hơn 86 % hoặc có trên\r\n5 % khối lượng của đơn vị mẫu có kết cấu nhão do nhiễm ký sinh trùng.

9  Chấp nhận lô hàng

Lô hàng được coi là đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn này khi:

(i) Tổng số các khuyết tật được phân loại theo Điều 8 không vượt quá số\r\nchấp nhận (c) của phương án lấy mẫu với AQL bằng 6,5;

(ii) Phần trăm trung bình thịt cá của tất cả các đơn vị mẫu không nhỏ\r\nhơn 50 % khối lượng đông lạnh;

(iii) Khối lượng tịnh trung bình của tất cả các đơn vị mẫu không được\r\nnhỏ hơn khối lượng ghi trên nhãn và khối lượng từng hộp riêng lẻ không được thiếu\r\nquá mức;

(iv) Đáp ứng quy định về phụ gia thực phẩm, vệ sinh và ghi nhãn nêu\r\ntrong Điều 4, Điều 5 và Điều 6.

Phụ lục A

(quy định)

Đánh giá cảm\r\nquan và kiểm tra vật lý

Mẫu được sử dụng để đánh giá cảm quan\r\nkhông phải là mẫu dùng cho các hình thức kiểm tra khác.

1) Xác định khối lượng tịnh theo quy trình nêu trong 7.2.

2) Xác định hàm lượng cá của tập hợp các đơn vị mẫu theo các quy trình\r\nnêu trong 7.4.

3) Đánh giá tỷ lệ cá philê và thịt cá xay, nếu cần.

4) Xử lý nhiệt một tập hợp các đơn vị mẫu khác và kiểm tra mùi, cấu\r\ntrúc, tạp chất ngoại lai và xương.

5) Trong trường hợp không đưa ra được quyết định cuối cùng về tình trạng\r\nnhớt của mẫu đã rã đông chưa xử lý nhiệt thì lấy một phần của nguyên liệu còn\r\ngây tranh cãi đó và xác định tình trạng nhớt bằng phương pháp xử lý nhiệt như\r\ntrong 7.7 hoặc sử dụng quy trình nêu trong 7.5 nếu tất cả các đơn vị sản phẩm\r\ncó độ ẩm lớn hơn 86 %. Nếu việc đánh giá bằng cách xử lý nhiệt không đi đến kết\r\nluận được thì nên sử dụng quy trình nêu trong 7.5 để xác định chính xác độ ẩm.

Phụ lục B

(quy định)

Đánh giá\r\ntỷ lệ cá philê và thịt cá xay

B.1  Thiết bị, dụng cụ

- Cân, có độ chính xác đến 0,1 g;

- Rây tròn, đường kính 200 mm, cỡ lỗ 2,5 mesh hoặc 2,8 mesh [TCVN 2230\r\n(ISO 565) Sàng thử nghiệm - Lưới kim loại đan, tấm kim loại đột lỗ và lưới đột\r\nlỗ bằng điện - Kích thước lỗ danh nghĩa];

- Dao có gờ bằng cao su mềm (hoặc dao cùn);

- Dĩa;

- Đĩa, có kích thước thích hợp;

- Túi bằng chất dẻo kín nước.

B.2  Chuẩn bị mẫu

Cá miếng/cá xay chế biến hình que: Lấy các phần đủ để có được mẫu\r\ncá khoảng 2 000 g (2 kg). Nếu cá tẩm bột xù và/hoặc bột nhão thì trước hết phải\r\nloại bỏ lớp bao ngoài theo phương pháp mô tả trong 7.4.

B.3  Xác định khối lượng của mẫu cá đông lạnh (A)

Cân các phần cá riêng rẽ/ phần lõi cá đã loại bỏ lớp bao ngoài khi\r\nchúng vẫn còn ở trạng thái đông lạnh. Các phần nhỏ hơn được gộp lại thành các\r\nđơn vị mẫu con khoảng 200 g (ví dụ: 10 miếng cá mỗi miếng có khối lượng khoảng\r\n20 g). Ghi lại n khối lượng A của các đơn vị mẫu con. Đặt các đơn vị\r\nmẫu con đã cân trước vào các túi kín nước.

B.4  Rã đông

Rã đông các mẫu bằng cách ngâm các túi này vào bể nước được khuấy nhẹ ở nhiệt\r\nđộ khoảng 20 °C, nhưng không quá 35 °C.

B.5  Làm ráo nước

Sau khi kết thúc rã đông (khoảng 20 min đến 30 min), lấy ra mỗi lần một\r\nđơn vị mẫu và để ráo nước khoảng 2 min trên rây tròn đã biết khối lượng, được đặt\r\nnghiêng một góc từ 17° đến 20°. Dùng giấy để thấm hết các giọt nước bám dính dưới\r\nđáy rây khí đã làm ráo nước hoàn toàn.

B.6  Xác định khối lượng của mẫu cá ráo nước (B)\r\nvà khối lượng của nước rã đông (C)

Khối lượng của rây và cá trừ đi khối lượng của rây. Chênh lệch của A\r\nvà B là khối lượng chất lỏng trừ đi khối lượng nước rã đông.

B.7  Tách

Đặt phần lõi cá đã ráo nước lên đĩa, dùng dĩa để tách thịt cá xay ra khỏi\r\ncá philê và dùng dao có gờ bằng cao su để cạo lớp thịt cá xay để giữ\r\nlại thịt cá philê.