Lời nói đầu
\r\n\r\nTCVN 12997:2020 hoàn toàn tương đương với ISO\r\n18794:2018;
\r\n\r\nTCVN 12997:2020 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc\r\ngia TCVN/TC/F16 Cà phê và sản phẩm cà phê biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn\r\nĐo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
\r\n\r\n\r\n\r\n
Tiêu chuẩn này quy định các thuật ngữ liên\r\nquan đến phân tích cảm quan cà phê.
\r\n\r\nTiêu chuẩn này bao gồm các định nghĩa áp dụng\r\ncho cà phê nhân, cà phê rang và cà phê bột (cà phê rang xay), chất chiết cà phê\r\nvà cà phê hòa tan.
\r\n\r\nCác thuật ngữ được nêu ra với các tiêu đề\r\nsau:
\r\n\r\na) thuật ngữ cơ bản về phân tích cảm quan;
\r\n\r\nb) thuật ngữ chung trong đánh giá cảm quan cà\r\nphê;
\r\n\r\nc) thuật ngữ liên quan đến mùi và vị cụ thể của\r\ncà phê;
\r\n\r\nd) thuật ngữ thông dụng trong đánh giá cảm\r\nquan cà phê bởi nhóm chuyên gia thử nếm.
\r\n\r\n\r\n\r\nTrong tiêu chuẩn này không có tài liệu viện dẫn.
\r\n\r\n\r\n\r\nCHÚ THÍCH 1: Để biết thêm thông tin về phân\r\ntích cảm quan, xem TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008).
\r\n\r\nCHÚ THÍCH 2: Để biết thêm các thuật ngữ và định\r\nnghĩa về phân tích cảm quan của cà phê, xem Tài liệu tham khảo [4].
\r\n\r\n3.1.1
\r\n\r\nVị chua/vị axit
\r\n\r\nVị cơ bản (3.1.4) sinh ra bởi các dung dịch\r\nloãng của hầu hết các chất axit (ví dụ: axit xitric và axit tartaric)
\r\n\r\n[NGUỒN: TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008), 3.3]
\r\n\r\n3.1.2
\r\n\r\nMùi hương
\r\n\r\nMùi (3.1.9) dễ chịu hoặc không dễ chịu, theo\r\nnghĩa rộng
\r\n\r\nCHÚ THÍCH: Các thuật ngữ “aroma” trong tiếng\r\nAnh và “arôme” trong tiếng Pháp không hoàn toàn tương đương. Phần định nghĩa\r\nnêu trên được sử dụng trong tiếng Anh và tiếng Pháp không chính tắc.
\r\n\r\n[NGUỒN: TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008),\r\n3.24]
\r\n\r\n3.1.3
\r\n\r\nHương
\r\n\r\nThuộc tính cảm quan có thể cảm nhận được khi\r\nnếm, thông qua khoang miệng đi lên mũi
\r\n\r\nCHÚ THÍCH: Các thuật ngữ "aroma"\r\ntrong tiếng Anh và “arôme” trong tiếng Pháp không hoàn toàn tương đương. Phần định\r\nnghĩa nêu trên được sử dụng trong tiếng Pháp.
\r\n\r\n[NGUỒN: TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008),\r\n3.25, có sửa đổi - Phần định nghĩa được biên tập lại]
\r\n\r\n3.1.4
\r\n\r\nVị cơ bản
\r\n\r\nMột trong các vị (3.1.12): vị axit/chua\r\n(3.3.31), đắng, mặn, ngọt, umami
\r\n\r\nCHÚ THÍCH: Những vị nêu trên chịu ảnh hưởng của\r\nmỗi loài cây cà phê, mức độ rang và quy trình chiết/pha cà phê.
\r\n\r\n[NGUỒN: TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008), 3.2,\r\ncó sửa đổi - Phần định nghĩa được biên tập lại và thay chú thích]
\r\n\r\n3.1.5
\r\n\r\nVị đắng
\r\n\r\nVị cơ bản (3.1.4) sinh ra bởi các dung dịch\r\nloãng của các chất khác nhau như quinin hoặc cafein
\r\n\r\n[NGUỒN: TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008), 3.5]
\r\n\r\n3.1.6
\r\n\r\nHương vị
\r\n\r\nSự kết hợp cảm nhận của khứu giác, vị giác và\r\nnhận thức nhờ cảm giác của dây thần kinh sinh ba (3.1.15) trong quá trình\r\nthử nếm.
\r\n\r\nCHÚ THÍCH: Hương vị có thể chịu ảnh hưởng của\r\nxúc giác, nhiệt, cảm giác đau và/hoặc các tác động của cảm giác vận động.
\r\n\r\n[NGUỒN: TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008),\r\n3.20]
\r\n\r\n3.1.7
\r\n\r\nCảm giác trong miệng
\r\n\r\nCảm giác hỗn hợp có được từ các cảm giác\r\ntrong miệng về các đặc tính vật lý hoặc hóa học của một kích thích.
\r\n\r\nCHÚ THÍCH: Người thử phân biệt các cảm giác vật\r\nlý (ví dụ: độ đặc, độ nhớt, độ kết hạt) là tính chất kết cấu (3.1.13) và\r\ncác cảm giác hóa học [ví dụ: vị chát (3.2.2), độ mát] là thuộc tính hương\r\nvị (3.1.6).
\r\n\r\n[NGUỒN: TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008), 3.62\r\n- Phần định nghĩa và chú thích được biên tập lại]
\r\n\r\n3.1.8
\r\n\r\nCảm giác nổi bật
\r\n\r\nĐặc điểm có thể nhận diện và phân biệt về mùi\r\n(3.1.9) hay hương vị (3.1.6)
\r\n\r\n[NGUỒN: TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008),\r\n3.28]
\r\n\r\n3.1.9
\r\n\r\nMùi
\r\n\r\nCó mùi
\r\n\r\nCảm giác được cảm nhận bằng cơ quan khứu giác\r\nkhi hít một số chất bay hơi nhất định.
\r\n\r\nCHÚ THÍCH: Cơ quan khứu giác có thể bị kích\r\nthích bởi các chất bay hơi trong cà phê rang hoặc cà phê pha, luồng không khí\r\nhít vào đi qua mũi hoặc từ khoang miệng thông qua đường họng.
\r\n\r\n[NGUỒN: TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008),\r\n3.18, có sửa đổi - Bổ sung từ “khứu giác” và chú thích]
\r\n\r\n3.1.10
\r\n\r\nVị mặn
\r\n\r\nVị cơ bản (3.1.4) sinh ra bởi các dung dịch\r\nloãng của các chất khác nhau như natri clorua
\r\n\r\nCHÚ THÍCH: Vị này có thể có nghĩa là nồng độ\r\ncao của khoáng trong nước sử dụng để pha/chiết cà phê.
\r\n\r\n[NGUỒN: TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008), 3.6,\r\ncó sửa đổi - Bổ sung chú thích]
\r\n\r\n3.1.11
\r\n\r\nVị ngọt
\r\n\r\nVị cơ bản (3.1.4) sinh ra bởi các dung dịch\r\nloãng của các chất tự nhiên hoặc tổng hợp như sacarose hoặc aspartam
\r\n\r\nCHÚ THÍCH: Thường được kết hợp với các mô tả\r\nvề mùi hương (3.1.2) ngọt như trái cây, sôcôla và caramel. Vị ngọt phụ\r\nthuộc vào độ chín của quả cà phê. (Vị này cũng có thể bị ảnh hưởng do phương\r\npháp chế biến.)
\r\n\r\n[NGUỒN: TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008), 3.7,\r\ncó sửa đổi - Bổ sung chú thích]
\r\n\r\n3.1.12
\r\n\r\nVị
\r\n\r\nCảm giác mà cơ quan vị giác nhận được khi bị\r\nkích thích bởi các chất hòa tan cụ thể
\r\n\r\nCHÚ THÍCH 1: Không nên dùng thuật ngữ "vị"\r\nđể chỉ cảm giác hỗn hợp từ vị giác, khứu giác và cảm giác của dây thần kinh\r\nsinh ba (3.1.15), những cảm giác đó đã có trong thuật ngữ hương vị\r\n(3.1.6).
\r\n\r\nCHÚ THÍCH 2: Các cơ quan vị giác là các tế\r\nbào biểu mô trong khoang miệng, được kích thích bởi cà phê pha.
\r\n\r\n[NGUỒN: TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008),\r\n2.12, có sửa đổi - Xóa một câu khỏi Chú thích 1 và bổ sung Chú thích 2.]
\r\n\r\n3.1.13
\r\n\r\nKết cấu
\r\n\r\n<trong miệng> Mọi thuộc tính cơ học,\r\nhình học, bề mặt và thuộc tính về độ đầy đặn (3.2.4) của sản phẩm có thể\r\ncảm nhận được bằng các thụ thể cảm giác vận động, cảm giác cơ thể và (khi thích\r\nhợp) các thụ thể thị giác và khứu giác từ khi nuốt miếng đầu tiên đến khi nuốt\r\nxong.
\r\n\r\nCHÚ THÍCH: Các chế phẩm đồ uống có bọt ảnh hưởng\r\nđến kết cấu của cà phê pha.
\r\n\r\n[NGUỒN: TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008),\r\n3.41, có sửa đổi - Hai chú thích được thay bằng một chú thích mới.]
\r\n\r\n3.1.14
\r\n\r\nNgửi
\r\n\r\nCảm nhận hoặc cố gắng cảm nhận mùi\r\n(3.1.9)
\r\n\r\n[NGUỒN: TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008),\r\n2.15]
\r\n\r\n3.1.15
\r\n\r\nCảm giác của dây thần kinh sinh ba
\r\n\r\nCảm giác hóa học từ miệng và mũi
\r\n\r\nCảm giác do các kích thích mùi hóa chất\r\n(3.3.8) gây ra trong miệng, mũi và họng
\r\n\r\n[NGUỒN: TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008),\r\n2.19]
\r\n\r\n3.2.1
\r\n\r\nHậu vị
\r\n\r\nDư vị
\r\n\r\nCảm giác từ khứu giác và/hoặc từ vị giác xuất\r\nhiện sau khi nuốt vào hoặc nhổ ra sản phẩm, khác với các cảm giác cảm nhận được\r\ntrong khi sản phẩm còn trong miệng
\r\n\r\n[NGUỒN: TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008),\r\n3.65, có sửa đổi - Phần định nghĩa được biên tập lại]
\r\n\r\n3.2.2
\r\n\r\nVị chát
\r\n\r\nCảm giác chát
\r\n\r\nCảm giác phức hợp, kèm theo là sự co hoặc\r\nnhăn da hoặc bề mặt niêm mạc trong miệng
\r\n\r\nCHÚ THÍCH 1: Vị chát sinh ra do các chất như\r\ntanin trong quả hồng hoặc tanin trong quả mận gai, vỏ quả mạn việt quất, vỏ chuối\r\nxanh hoặc vỏ quả xanh chưa chín.
\r\n\r\nCHÚ THÍCH 2: Vị chát là cảm giác trong miệng\r\n(3.1.7) được truyền trực tiếp đến não thông qua các đầu dây thần kinh sinh ba\r\ntrong miệng.
\r\n\r\n[NGUỒN: TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008, 3.10,\r\ncó sửa đổi - Phần định nghĩa được biên tập lại và bổ sung chú thích.]
\r\n\r\n3.2.3
\r\n\r\nCân bằng
\r\n\r\nCà phê có tỷ lệ thích hợp của mỗi đặc tính được\r\nđánh giá và không có đặc tính nào chiếm ưu thế vượt trội
\r\n\r\n3.2.4
\r\n\r\nĐộ đầy đặn
\r\n\r\nĐộ ổn định và đậm đặc của kết cấu\r\n(3.1.13), đầy đủ, phong phú, về hương vị (3.1.6) hoặc bản chất của sản\r\nphẩm
\r\n\r\nCHÚ THÍCH: Khái niệm này cùng với vị chua\r\n(3.1.1) và mùi hương (3.1.2) được sử dụng để đánh giá chất lượng cà phê.
\r\n\r\n[NGUỒN: TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008),\r\n3.27, có sửa đổi - Bổ sung chú thích.]
\r\n\r\n3.2.5
\r\n\r\nNhư kem
\r\n\r\nCảm giác nhẹ, không rõ ràng và dai dẳng trong\r\nkhoang miệng
\r\n\r\nCHÚ THÍCH: Cảm giác này chủ yếu do lipit lơ lửng\r\ntrong cà phê pha.
\r\n\r\n[NGUỒN: NTC 2758:2002, 4 48, có sửa đổi.]
\r\n\r\n3.2.6
\r\n\r\nMùi cà phê khô
\r\n\r\nMùi (3.1.9) của cà phê rang xay trước khi cho nước\r\nnóng vào
\r\n\r\nCHÚ THÍCH: Thuật ngữ này thường được sử dụng\r\nkhi nếm cà phê.
\r\n\r\n3.2.7
\r\n\r\nNhạt/tẻ nhạt
\r\n\r\nSản phẩm được cảm nhận với mức độ cảm quan thấp\r\nhơn dự kiến
\r\n\r\nCHÚ THÍCH: Không nhầm với vô vị (3.2.10).
\r\n\r\n[NGUỒN: TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008),\r\n3.71, có sửa đổi - Bổ sung chú thích.]
\r\n\r\n3.2.8
\r\n\r\nVị gắt
\r\n\r\nSự cảm nhận đặc trưng bởi mức độ cao của vị\r\nđắng (3.1.5) và vị chát (3.2.2).
\r\n\r\n3.2.9
\r\n\r\nĐặc
\r\n\r\nCảm giác kéo dài trong miệng sau khi uống cà\r\nphê pha chứa hàm lượng cao chất rắn hòa tan hoặc các hạt lơ lửng mịn.
\r\n\r\nCHÚ THÍCH: Không nhầm với “độ đầy đặn”.
\r\n\r\n3.2.10
\r\n\r\nVô vị
\r\n\r\nSản phẩm có hương vị (3.1.6) với mức độ\r\nthấp hơn nhiều so với dự kiến
\r\n\r\n[NGUỒN: TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008),\r\n3.68, có sửa đổi - Phần định nghĩa được biên tập lại]
\r\n\r\n3.2.11
\r\n\r\nTrung tính
\r\n\r\nSản phẩm không có đặc tính riêng biệt
\r\n\r\n[NGUỒN: TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008),\r\n3.70]
\r\n\r\n3.2.12
\r\n\r\nMượt (smooth)
\r\n\r\nCảm giác nhẹ nhàng và dễ chịu, không tạo ra sự\r\nkhó chịu trong khoang miệng.
\r\n\r\nCHÚ THÍCH: Sản phẩm có mức chất béo lơ lửng\r\nnhất định và dễ uống do lượng lipid vừa phải trong cà phê pha
\r\n\r\n[NGUỒN: NTC 2758:2002, 4.93, có sửa đổi]
\r\n\r\n3.2.13
\r\n\r\nĐậm
\r\n\r\nHương vị (3.1.6) cho thấy cà phê cân bằng\r\n(3.2.3) với độ đầy đặn (3.2.4) cao và vị (3.1.12) mạnh vẫn còn\r\ntrong miệng
\r\n\r\n3.2.14
\r\n\r\nLoãng
\r\n\r\nCà phê pha có đặc điểm kém về độ đầy đặn\r\n(3.2.4)
\r\n\r\nCHÚ THÍCH: Vì ít chất rắn hòa tan, do quá\r\ntrình rang nhẹ hoặc chế biến không đầy đủ.
\r\n\r\n3.2.15
\r\n\r\nMùi cà phê ướt
\r\n\r\nMùi (3.1.9) cà phê rang xay được cảm nhận sau\r\nkhi thêm nước nóng trong quá trình pha
\r\n\r\nCHÚ THÍCH: Thuật ngữ này thường được sử dụng\r\nkhi nếm cà phê.
\r\n\r\n3.3.1
\r\n\r\nHăng
\r\n\r\nVị thô ráp (3.4.10), đắng, chát (3.2.2),\r\nmùi gia vị (3.3.32) và cảm giác nổi bật (3.1.8) rõ ràng.
\r\n\r\nCHÚ THÍCH: Thường liên quan đến hạt đặc biệt\r\nđen.
\r\n\r\n[NGUỒN: NTC 2758:2002, 4.28, có sửa đổi.]
\r\n\r\n3.3.2
\r\n\r\nMùi động vật
\r\n\r\nCảm giác nổi bật
CHÚ THÍCH: Mùi này không phải là mùi thơm như\r\nxạ hương mà giống mùi lông thú ướt, mồ hôi, da thuộc, da sống hoặc nước tiểu.
\r\n\r\n3.3.3
\r\n\r\nMùi tro
\r\n\r\nCó vị (3.1.12) kiềm và mùi\r\n(3.1.9) giống như khi ngửi (3.1.14) tro
\r\n\r\n3.3.4
\r\n\r\nMùi đay/gai
\r\n\r\nCảm giác nổi bật
3.3.5
\r\n\r\nMùi than
\r\n\r\nCảm giác nổi bật
CHÚ THÍCH 1: Cảm giác này có thể phát sinh do\r\nquá trình rang quá lâu.
\r\n\r\nCHÚ THÍCH 2: Cà phê có hương vị\r\n(3.1.6) giống như dầu thực vật bị cháy.
\r\n\r\n3.3.6
\r\n\r\nMùi vị caramel
\r\n\r\nCảm giác nổi bật
3.3.7
\r\n\r\nMùi vị ngũ cốc
\r\n\r\nMùi vị mạch nha
\r\n\r\nMùi vị bánh mì nướng
\r\n\r\nThuật ngữ mô tả bao gồm cảm giác nổi bật\r\n(3.1.8) tương tự như ngũ cốc, mạch nha, bánh mì nướng, bánh mì mới nướng hoặc\r\nngô, lúa mạch hoặc lúa mì rang
\r\n\r\nCHÚ THÍCH 1: Có thể có trong một số loại cà\r\nphê rang nhạt.
\r\n\r\nCHÚ THÍCH 2: Lưu ý mùi gạo rang có thể có\r\ntrong cà phê rang vừa đến rang đậm màu.
\r\n\r\n3.3.8
\r\n\r\nMùi hóa chất
\r\n\r\nMùi thuốc tây
\r\n\r\nCảm giác nổi bật
CHÚ THÍCH: “Thuốc” thường được sử dụng đối với\r\nhương vị (3.1.6) iốt hoặc phenol (3.3.25).
\r\n\r\n3.3.9
\r\n\r\nHương vị sôcôla
\r\n\r\nCảm giác nổi bật
CHÚ THÍCH: Hương vị (3.1.6) này đôi\r\nkhi được mô tả là “ngọt”
\r\n\r\n[NGUỒN: Tài liệu tham khảo [3], có sửa đổi.]
\r\n\r\n3.3.10
\r\n\r\nMùi đất
\r\n\r\nCảm giác nổi bật
CHÚ THÍCH: Hương vị (3.1.6) này đôi\r\nkhi do sự phát triển của nấm mốc.
\r\n\r\n[NGUỒN: Tài liệu tham khảo [3], có sửa đổi.]
\r\n\r\n3.3.11
\r\n\r\nMùi lên men
\r\n\r\nCảm giác nổi bật
CHÚ THÍCH: Hương vị (3.1.6) này đôi khi\r\ndo sự lên men quá mức các hợp chất hữu cơ bởi enzym.
\r\n\r\n[NGUỒN: NTC 2758:2002, 4.48, có sửa đổi.]
\r\n\r\n3.3.12
\r\n\r\nMùi hoa
\r\n\r\nCảm giác nổi bật
CHÚ THÍCH: Liên quan đến mùi hương nhẹ của\r\ncác loại hoa khác nhau bao gồm hoa kim ngân, hoa nhài, bồ công anh và tầm ma.
\r\n\r\n[NGUỒN: Tài liệu tham khảo [3], có sửa đổi.]
\r\n\r\n3.3.13
\r\n\r\nMùi vị của quả có múi
\r\n\r\nCảm giác nổi bật
3.3.14
\r\n\r\nMùi vị của thịt quả
\r\n\r\nCảm giác nổi bật
[NGUỒN: NTC 2758:2002, 4.29, có sửa đổi.]
\r\n\r\n3.3.15
\r\n\r\nMùi nhiên liệu
\r\n\r\nCảm giác nổi bật (3.1.8) điển hình của cà phê\r\nbị nhiễm các dẫn xuất dầu như xăng hoặc dầu nhiên liệu trong quá trình chế biến,\r\nvận chuyển, bảo quản hoặc rang
\r\n\r\n3.3.16
\r\n\r\nMùi cỏ
\r\n\r\nCảm giác nổi bật
CHÚ THÍCH: Có thể xuất hiện tạm thời trong cà\r\nphê vừa mới thu hoạch hoặc cà phê vừa mới chế biến hoặc do thu hoạch cà phê\r\nchưa chín.
\r\n\r\n[NGUỒN: NTC 2758:2002, 4.90, có sửa đổi.]
\r\n\r\n3.3.17
\r\n\r\nMùi rơm khô
\r\n\r\nCảm giác nổi bật
3.3.18
\r\n\r\nMùi thảo mộc
\r\n\r\nCảm giác nổi bật
[NGUỒN: NTC 2758:2002, 4.91, có sửa đổi.]
\r\n\r\n3.3.19
\r\n\r\nVị kim loại
\r\n\r\nCảm giác nổi bật
CHÚ THÍCH: Cảm giác này có thể xuất hiện do\r\nđánh bóng quá nhiều cà phê nhân hoặc do nước bị nhiễm bẩn trong đường ống bị gỉ.
\r\n\r\n3.3.20
\r\n\r\nMùi bùn/mốc
\r\n\r\nCảm giác nổi bật
CHÚ THÍCH: Có thể xuất hiện trong cà phê khi\r\nkiểm soát độ ẩm kém trong quá trình chế biến, đặc biệt là trong quá trình sấy và\r\nbảo quản cà phê ở không gian kín khí, ẩm ướt.
\r\n\r\n3.3.21
\r\n\r\nMùi hạt
\r\n\r\nCảm giác nổi bật
[NGUỒN: Tài liệu tham khảo [3], có sửa đổi.]
\r\n\r\n3.3.22
\r\n\r\nMùi hành
\r\n\r\nCảm giác nổi bật
CHÚ THÍCH: Có thể xuất hiện trong cà phê lên\r\nmen không đủ.
\r\n\r\n3.3.23
\r\n\r\nMùi giấy
\r\n\r\nCảm giác nổi bật
CHÚ THÍCH: Có thể xuất hiện trong cà phê được\r\nđóng gói hoặc tiếp xúc với túi giấy hoặc bìa các-tông hoặc trong nước pha cà\r\nphê được pha bằng các bộ lọc giấy kém chất lượng hoặc bộ lọc chưa được tráng rửa.
\r\n\r\n[NGUỒN: NTC 2758:2002, 4.63, có sửa đổi.]
\r\n\r\n3.3.24
\r\n\r\nMùi vị đậu
\r\n\r\nCảm giác nổi bật
CHÚ THÍCH: Cảm giác này có thể phát sinh do\r\nquá trình rang không đủ.
\r\n\r\n3.3.25
\r\n\r\nMùi phenol
\r\n\r\nCảm giác nổi bật
CHÚ THÍCH: Có thể sử dụng để mô tả cà phê có hương\r\nvị (3.1.6) như Rio.
\r\n\r\n3.3.26
\r\n\r\nMùi vị khoai tây
\r\n\r\nCảm giác nổi bật
3.3.27
\r\n\r\nMùi ôi
\r\n\r\nCảm giác nổi bật
CHÚ THÍCH 1: Có thể xảy ra trong cà phê do\r\nquá trình oxy hóa lipid của cà phê rang hoặc cà phê rang xay khi tiếp xúc với\r\nkhông khí.
\r\n\r\nCHÚ THÍCH 2: Thuộc tính này thường tăng theo\r\nthời gian do chế biến, đóng gói và bảo quản cà phê không đầy đủ.
\r\n\r\n3.3.28
\r\n\r\nMùi rang
\r\n\r\nMùi hương khô
CHÚ THÍCH: Đây là thuộc tính quan trọng nhất,\r\nmạnh và nổi bật của cà phê.
\r\n\r\n3.3.29
\r\n\r\nMùi vị cao su
\r\n\r\nCảm giác nổi bật
3.3.11
\r\n\r\nMùi khói
\r\n\r\nCảm giác nổi bật
CHÚ THÍCH: Thuộc tính này thường phát sinh\r\nkhi cà phê bị nhiễm khói trong quá trình chế biến hoặc bảo quản
\r\n\r\n3.3.31
\r\n\r\nChua/có mùi vị giâm
\r\n\r\nCảm giác nổi bật
CHÚ THÍCH: Thuộc tính này liên quan đến hương\r\nvị (3.1.6) của axit axetic.
\r\n\r\n3.3.32
\r\n\r\nMùi gia vị
\r\n\r\nCảm giác nổi bật
CHÚ THÍCH 1: Trong cà phê pha có thể nhận biết\r\ncảm giác nổi bật cay ngọt như quế, hoặc cảm giác nổi bật cay thơm như hạt tiêu\r\nđen.
\r\n\r\nCHÚ THÍCH 2: Nhóm chuyên gia thử nếm thường\r\nmô tả cảm giác nổi bật cay của cà phê pha với tên của các loại gia vị, ví dụ: cảm\r\ngiác nổi bật của quế hoặc hạt tiêu.
\r\n\r\nCHÚ THÍCH 3: Để biết thêm định nghĩa về các\r\nloài, xem Tài liệu tham khảo [4].
\r\n\r\n3.3.33
\r\n\r\nMùi hôi thối
\r\n\r\nMùi thối
\r\n\r\nCảm giác nổi bật
CHÚ THÍCH: Thuộc tính này thường phát sinh do\r\nquá trình lên men enzym quá mức của quả cà phê hoặc có thể do quá trình sấy bị\r\nlỗi.
\r\n\r\n3.3.34
\r\n\r\nMùi thuốc lá
\r\n\r\nCảm giác nổi bật
CHÚ THÍCH: Không được sử dụng để mô tả hương\r\nvị của thuốc lá bị cháy.
\r\n\r\n3.3.35
\r\n\r\nMùi rượu vang
\r\n\r\nCảm giác nổi bật
CHÚ THÍCH 1: Thuật ngữ này thường được sử dụng\r\nkhi xuất hiện đậm (3.2.13) mùi chua hoặc trái cây.
\r\n\r\nCHÚ THÍCH 2: Người thử cần thận trọng không\r\náp dụng thuật ngữ này cho hương vị cà phê bị lên men hoặc có mùi vị giấm\r\n(3.3.31).
\r\n\r\n[NGUỒN: Tài liệu tham khảo [3], có sửa đổi.]
\r\n\r\n3.3.36
\r\n\r\nMùi gỗ
\r\n\r\nCảm giác nổi bật
CHÚ THÍCH 1: Có thể phát sinh do cà phê bị cũ\r\nhoặc cà phê phải chịu các điều kiện về độ ẩm khác nhau trong một thời gian dài.
\r\n\r\nCHÚ THÍCH 2: Cũng có thể phát sinh do quá\r\ntrình tiếp xúc trực tiếp với gỗ trong một thời gian dài.
\r\n\r\n3.4.1
\r\n\r\nThơm
\r\n\r\nCà phê mà khi ngửi (3.1.14) có mùi đặc\r\ntrưng của bản chất và nguồn gốc cà phê.
\r\n\r\n3.4.2
\r\n\r\nSạch
\r\n\r\nCà phê không có mọi thuộc tính tiêu cực về vị\r\n(3.1.12) và việc mất cảm giác nổi bật (3.1.8), khi đó tất cả các đặc\r\ntrưng của cà phê đều dễ dàng cảm nhận
\r\n\r\n3.4.3
\r\n\r\nThơm ngon
\r\n\r\nCà phê cho cảm giác nổi bật (3.1.8) về\r\nhương vị (3.1.6) tinh tế, ngọt ngào, đa dạng và không có mùi\r\n(3.1.9) khó chịu
\r\n\r\n3.4.4
\r\n\r\nBẩn
\r\n\r\nHương vị (3.1.6) cà phê liên quan đến một số\r\nhương vị nhất định (như bụi, chất bẩn) và đặc (3.2.9) tới vòm miệng
\r\n\r\nCHÚ THÍCH: Có thể được sinh trong các giai đoạn\r\nkhác nhau của quá trình từ thu hoạch đến khi pha.
\r\n\r\n[NGUỒN: NTC 2758:2002, 4,73, có sửa đổi.]
\r\n\r\n3.4.5
\r\n\r\nĐặc sản
\r\n\r\nCà phê rất thơm ngon (3.4.3) và có chất\r\nlượng cảm quan đặc biệt, sạch (3.4.2), nhẹ và thơm (3.4.1) khi\r\npha.
\r\n\r\n[NGUỒN: NTC 2758:2002, 4.15]
\r\n\r\n3.4.6
\r\n\r\nVị lạ
\r\n\r\nHương vị (3.1.6) không nhận biết được trong cà\r\nphê, thường do ô nhiễm từ bên ngoài ngoài quy trình sản xuất
\r\n\r\n3.4.7
\r\n\r\nMới
\r\n\r\nCà phê cho cảm giác nổi bật (3.1.8) điển\r\nhình của cà phê mới thu hoạch hoặc cà phê mới rang
\r\n\r\n3.4.8
\r\n\r\nCó dầu
\r\n\r\nCảm giác trong miệng
3.4.9
\r\n\r\nẤn tượng chung
\r\n\r\nSự nhận định sau khi tích hợp và tổng hợp tất\r\ncả các tính năng cảm quan của cà phê được đánh giá
\r\n\r\n[NGUỒN: NTC 2758:2002, 4.9]
\r\n\r\n3.4.10
\r\n\r\nVị thô ráp
\r\n\r\nCảm giác khó chịu từ cà phê
\r\n\r\nCHÚ THÍCH: Có thể do hạt bị khuyết tật, quá\r\ntrình chế biến kém hoặc cà phê rang bị suy giảm chất lượng.
\r\n\r\n\r\n\r\n
[1] TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008), Phân\r\ntích cảm quan - Thuật ngữ và định nghĩa
\r\n\r\n[2] NTC 2758:2002, Cà phê - Phân tích cảm\r\nquan - Thuật ngữ và định nghĩa
\r\n\r\n[3] International Coffee Organization, ed.\r\nTechnical Unit Quality Series. Report no 3: Consumer-oriented vocabulary for\r\nbrewed coffee. London, UK, 1991
\r\n\r\n[4] World Coffee Research. Sensory Lexicon.\r\nUnabridged Definition and References. Texas, USA, 2016, ISBN: 978-0-9971542-0-7
\r\n\r\nFile gốc của Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12997:2020 (ISO 18794:2018) về Cà phê – Phân tích cảm quan – Thuật ngữ và định nghĩa đang được cập nhật.
Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12997:2020 (ISO 18794:2018) về Cà phê – Phân tích cảm quan – Thuật ngữ và định nghĩa
Tóm tắt
| Cơ quan ban hành | Đã xác định |
| Số hiệu | TCVN12997:2020 |
| Loại văn bản | Tiêu chuẩn Việt Nam |
| Người ký | Đã xác định |
| Ngày ban hành | 2020-01-01 |
| Ngày hiệu lực | |
| Lĩnh vực | Công nghệ- Thực phẩm |
| Tình trạng | Còn hiệu lực |