Lời nói đầu
\r\n\r\nTCVN 12947:2020 được xây dựng trên cơ sở\r\ntham khảo CXG 69-2008;
\r\n\r\nTCVN 12947:2020 do Ban kỹ thuật tiêu\r\nchuẩn quốc gia TCVN/TC/F3 Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm biên soạn,\r\nTổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ\r\ncông bố.
\r\n\r\n\r\n\r\n
Lời giới thiệu
\r\n\r\nViệc kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn về\r\nthực phẩm thường liên quan đến việc áp dụng các biện pháp kiểm soát trong chuỗi\r\nthực phẩm, từ khâu sản xuất ban đầu qua chế biến đến tiêu thụ. Hiện nay điều kiện\r\ncác kiểm soát về an toàn thực phẩm dựa trên các hệ thống lựa chọn linh hoạt các\r\nbiện pháp kiểm soát, nên việc xác nhận hiệu lực của các biện pháp kiểm soát này\r\nngày càng trở nên quan trọng. Thông qua quá trình xác nhận hiệu, có thể chứng\r\nminh rằng có thể thực hiện được các biện pháp kiểm soát đã chọn, trên cơ sở nhất\r\nquán, để đạt được mức độ kiểm soát mối nguy đã định.
\r\n\r\nCần phải phân biệt rõ vai trò của\r\ndoanh nghiệp và vai trò của cơ quan có thẩm quyền trong việc xác nhận hiệu lực của\r\ncác biện pháp kiểm soát. Doanh nghiệp chịu trách nhiệm xác nhận hiệu lực của\r\ncác biện pháp kiểm soát, trong khi cơ quan có thẩm quyền đảm bảo rằng doanh\r\nnghiệp có các hệ thống hiệu quả xác nhận hiệu lực và các biện pháp kiểm soát được\r\nxác nhận hiệu lực một cách thích hợp. Cơ quan có thẩm quyền có thể đưa ra hướng\r\ndẫn cho doanh nghiệp về cách tiến hành các nghiên cứu xác nhận hiệu lực và cách\r\nthức thực hiện các biện pháp kiểm soát có hiệu lực. Cơ quan có thẩm quyền cũng\r\ncó thể tiến hành các nghiên cứu xác nhận hiệu lực để hỗ trợ các quyết định quản\r\nlý nguy cơ hoặc cung cấp thông tin về các biện pháp kiểm soát được coi là đã\r\nxác nhận hiệu lực, đặc biệt là khi không có các nguồn lực để thực hiện các\r\nnghiên cứu đó (ví dụ: các doanh nghiệp nhỏ).
\r\n\r\nTiêu chuẩn này đưa ra thông tin về\r\nkhái niệm và bản chất của việc xác nhận hiệu lực, các vấn đề cần xem xét trước\r\nkhi đánh giá, quá trình xác nhận và nhu cầu xác nhận lại hiệu lực. Tiêu chuẩn\r\nnày cũng đề cập đến sự khác nhau giữa xác nhận hiệu lực, giám sát và kiểm tra\r\nxác nhận. Phụ lục A đưa ra ví dụ về các trường hợp xác nhận hiệu lực chỉ nhằm mục\r\nđích minh họa và không thể hiện việc xác nhận hiệu lực của các biện pháp kiểm\r\nsoát thực tế.
\r\n\r\n\r\n\r\n
Tiêu chuẩn này áp dụng để xác nhận hiệu\r\nlực của các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm ở tất cả các giai đoạn trong\r\nchuỗi thực phẩm
Tiêu chuẩn này bao gồm các công cụ, kỹ\r\nthuật và nguyên tắc thống kê để xác nhận hiệu lực của các biện pháp kiểm soát\r\nan toàn thực phẩm cụ thể. Hướng dẫn về các ứng dụng cụ thể từ các tổ chức khoa\r\nhọc, cơ quan có thẩm quyền, chuyên gia kiểm soát quá trình hoặc các nguồn tài\r\nliệu khoa học có liên quan có thể đưa ra các nguyên tắc cụ thể và thực hành tốt\r\nnhất dựa vào việc xác nhận hiệu lực biện pháp kiểm soát cụ thể đó.
\r\n\r\n\r\n\r\nCác tài liệu viện dẫn sau là rất cần\r\nthiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố\r\nthì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm\r\ncông bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu\r\ncó).
\r\n\r\nTCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev.\r\n4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm
\r\n\r\n\r\n\r\nTrong tiêu chuẩn này áp dụng các thuật\r\nngữ và định nghĩa sau:
\r\n\r\n3.1
\r\n\r\nBiện pháp kiểm soát
Hành động hoặc hoạt động cần thiết để\r\nngăn ngừa mối nguy về an toàn thực phẩm đáng kể hoặc giảm thiểu nó đến mức chấp\r\nnhận được.
\r\n\r\n[NGUỒN: TCVN ISO 22000:2018 (ISO 22000:2018)\r\n[1]
3.2
\r\n\r\nGiám sát (monitoring)
\r\n\r\nViệc xác định tình trạng của hệ thống,\r\nquá trình hoặc hoạt động.
\r\n\r\nCHÚ THÍCH 1: Để xác định t
CHÚ THÍCH 2: Về mặt an toàn thực phẩm,\r\nviệc giám sát được tiến hành theo một chuỗi quan sát hoặc đo lường đ
[NGUỒN: TCVN ISO 22000:2018 (ISO\r\n22000:2018), 3.27]
\r\n\r\n3.3
\r\n\r\nHệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm
Tập hợp các biện pháp kiểm soát, khi\r\nđược thực hiện toàn bộ, đảm bảo thực phẩm an toàn để sử dụng.
\r\n\r\n3.4
\r\n\r\nKiểm tra xác nhận/thẩm tra
Việc khẳng định, thông qua việc áp dụng\r\ncác phương pháp, quy trình, phép thử nghiệm và các biện pháp đánh giá khác để\r\ncung cấp bằng chứng khách quan, rằng các yêu cầu cụ thể đã được thực hiện.
\r\n\r\n[NGUỒN: TCVN ISO 22000:2018 (ISO\r\n22000:2018), 3.45, có sửa đổi]
\r\n\r\n3.5
\r\n\r\nXác nhận hiệu lực/xác nhận giá trị sử\r\ndụng\r\n(validation)
\r\n\r\nBằng chứng thu được chứng tỏ rằng biện\r\npháp kiểm soát (3.1) (hoặc kết hợp của các biện pháp kiểm soát) sẽ có khả năng\r\nkiểm soát có hiệu lực các mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm
\r\n\r\n[NGUỒN: TCVN ISO 22000:2018 (ISO\r\n22000:2018), 3.44]
\r\n\r\n4 Khái niệm và bản\r\nchất của xác nhận hiệu lực
\r\n\r\n4.1
Xác nhận hiệu lực tập trung vào việc thu\r\nthập và đánh giá thông tin khoa học, kỹ thuật và quan sát để xác định xem các\r\nbiện pháp kiểm soát có đạt được mục đích kiểm soát mối nguy đã định hay không.
\r\n\r\nXác nhận hiệu lực bao gồm việc thực hiện\r\nphép đo dựa trên kết quả hoặc mục tiêu an toàn thực phẩm mong muốn, liên quan đến\r\nviệc kiểm soát các mối nguy ở mức yêu cầu [2
Thực hiện xác nhận hiệu lực tại thời\r\nđiểm thiết lập các biện pháp kiểm soát hoặc hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm\r\nhoặc khi có sự thay đổi cho thấy cần phải xác nhận lại hiệu lực (xem Điều 7).\r\nThực hiện xác nhận hiệu lực của các biện pháp kiểm soát trước khi thực hiện đầy\r\nđủ các biện pháp kiểm soát đó, khi có thể.
\r\n\r\n4.2
Thường có sự nhầm lẫn giữa các khái niệm\r\nxác nhận hiệu lực, giám sát và kiểm tra xác nhận. Việc xác nhận hiệu lực của\r\ncác biện pháp kiể
- Giám sát các biện pháp kiểm soát là\r\nviệc thu thập thông tin đang diễn ra tại bước áp dụng biện pháp kiểm soát.\r\nThông tin này chứng minh rằng biện pháp đang được thực hiện như đã định, nghĩa\r\nlà trong giới hạn đã thiết lập. Các hoạt động giám sát thường tập trung vào các\r\nphép đo “thời gian thực” và hiệu quả của một biện pháp kiểm soát cụ thể.
\r\n\r\n- Kiểm tra xác nhận là hoạt động đang\r\ndiễn ra được sử dụng để xác định các biện pháp kiểm soát được thực hiện như đã\r\nđịnh. Kiểm tra xác nhận diễn ra trong hoặc sau khi tiến hành biện pháp kiểm\r\nsoát thông qua nhiều hoạt động, bao gồm cả việc quan sát các hoạt động giám sát\r\nvà xem xét hồ sơ để khẳng định rằng việc thực hiện các biện pháp kiểm soát là\r\ntheo sự thiết lập.
\r\n\r\nVÍ DỤ: Xác nhận hiệu lực, ki
- Xác nhận hiệu lực: Cơ quan có thẩm\r\nquyền thiết lập yêu cầu đối với các biện pháp kiểm soát để đạt được mức giảm\r\ngiá trị log của Escherichia coli gây bệnh theo quy định. Quá trình xác\r\nnhận hiệu lực cho thấy doanh nghiệp có thể đạt được mức giảm giá trị log quy định\r\nthông qua việc đảm bảo giảm độ pH xác định trong suốt quá trình lên men và giảm\r\nhoạt độ riêng của nước trong suốt quá trình lên men phụ, cũng như đảm bảo rằng\r\ncác nguyên liệu thô có mức E.coli gây bệnh nhỏ hơn mức E.coli gây\r\nbệnh theo quy định dựa trên thống kê phép thử vi sinh.
\r\n\r\n- Giám sát: Đo sự giảm pH trong quá\r\ntrình lên men và sự hao hụt khối lượng (hoặc hoạt độ nước) trong quá trình lên\r\nmen phụ.
\r\n\r\n- Kiểm tra xác nhận: Phép thử kiểm\r\nsoát quá trình định kỳ đối với E. coli gây bệnh để chứng minh rằng các mức\r\nE. coli gây bệnh đầu vào của nguyên liệu thô nằm trong quy định kỹ thuật\r\nvà quá trình lên men, lên men phụ đạt được kết quả mong muốn trong bán thành phẩm\r\nhoặc thành phẩm. Kiểm tra hồ sơ giám sát về việc kiểm soát liên tục theo thời\r\ngian.
\r\n\r\n5 Các vấn đề cần xem\r\nxét trước khi xác nhận hiệu lực của các biện pháp kiểm soát
\r\n\r\nTrước khi xác nhận hiệu lực của các biện\r\npháp kiểm soát của cơ sở sản xuất thực phẩm, cần hoàn thành việc xem xét các vấn\r\nđề cụ thể dưới đây để thực hiện việc xác nhận hiệu lực có hiệu lực và hiệu qu
Các vấn đề cần xem xét trước khi xác\r\nnhận hiệu lực bao gồm:
\r\n\r\na) Nhận biết các mối nguy để kiểm soát\r\nhàng hóa và/hoặc môi trường liên quan, có tính đến tất cả các thông tin liên\r\nquan, bao gồm cả thông tin từ quá trình đánh giá nguy cơ, nếu có;
\r\n\r\nb) Nhận biết kết quả an toàn thực phẩm\r\ncần thiết
\r\n\r\nCó thể có nhiều cách để xác định kết\r\nquả an toàn thực phẩm. Doanh nghiệp cần xác định xem hiện có các kết quả hoặc mục\r\ntiêu an toàn thực phẩm do cơ quan có thẩm quyền thiết lập, có liên quan đến mục\r\nđích sử dụng thực phẩm hay không. Nếu không có, thì doanh nghiệp cần xác định\r\ncác mục tiêu, khi cần. Doanh nghiệp cũng có thể đặt ra các mục tiêu chặt chẽ\r\nhơn so với các mục tiêu do cơ quan có thẩm quyền quy định.
\r\n\r\nc) Xác định các biện pháp đã được xác\r\nnhận hiệu lực, có tính đến:
\r\n\r\n(i) Tầm quan trọng của biện pháp để đạt\r\nđược kết quả cụ thể trong kiểm soát mối nguy. Ví dụ, bao gồm:
\r\n\r\n- Bước xử lý nhiệt trong quá trình đóng\r\nhộp;
\r\n\r\n- Làm nguội đến nhiệt độ quy định\r\ntrong một khung thời gian cụ thể.
\r\n\r\n(ii) Xem biện pháp kiểm soát đã được\r\nxác nhận hiệu lực hay chưa.
\r\n\r\nXác định xem biện pháp kiểm soát trước\r\nđây đã được xác nhận hiệu lực theo cách thích hợp và phù hợp với việc kinh\r\ndoanh thực phẩm (ví dụ: biện pháp kiểm soát theo y
(iii) Ưu tiên xác nhận hiệu lực
\r\n\r\nViệc xem xét các kết quả an toàn thực\r\nphẩm thường phụ thuộc vào nhiều biện pháp kiểm soát, có thể cần ưu tiên các hoạt\r\nđộng xác nhận hiệu lực và có thể cần tính đến:
\r\n\r\n- Ảnh hưởng xấu đến sức khỏe: Khả năng gây ảnh hưởng xấu\r\nđến sức khỏe từ mối nguy càng cao thì càng cần chú ý hơn để đảm bảo tập hợp các\r\nbiện pháp kiểm soát được chọn là hiệu quả. Cần xem xét đến quy mô và độ tuổi/giới tính của\r\ncác nhóm người có nguy cơ cao nhất;
\r\n\r\n- Kinh nghiệm trước đây: Đối với nhiều\r\ntrường hợp sản xuất và chế biến thực phẩm trước đây đã sử dụng hiệu quả các biện\r\npháp cụ thể để kiểm soát các mối nguy từ thực phẩm. Nếu có ít hoặc không có\r\nkinh nghiệm về việc thực hiện biện pháp kiểm soát để kiểm soát một mối nguy cụ thể\r\ntrong một bối cảnh xác định, thì việc thực hiện xác nhận hiệu lực trở nên quan\r\ntrọng hơn;
\r\n\r\nTrong một số tình huống nhất định, các\r\ndữ liệu trước đây này có thể làm giảm nhu cầu xác nhận hiệu lực. Tuy nhiên, điều\r\nquan trọng là tránh giả
- Các yếu tố/hạn chế khác
\r\n\r\n(iv) Khả năng giám sát và kiểm tra xác\r\nnhận biện pháp kiểm soát
\r\n\r\n- Khi ưu tiên chọn các biện pháp kiểm\r\nsoát để xác nhận hiệu lực, cần xem xét đến tính linh hoạt của biện pháp kiểm\r\nsoát đó để giám sát và/hoặc kiểm tra xác nhận sau khi thực hiện;
\r\n\r\n- Các biện pháp kiểm soát có bản chất\r\nnhư vậy không khả thi để định lượng hiệu quả đối với các mối nguy cụ thể có thể\r\nkhông được coi là ưu tiên để xác nhận hiệu lực. Ví dụ về các biện pháp kiểm\r\nsoát như vậy bao gồm buồng có cửa ngăn khí từ ngoài vào để giảm thiểu nhiễm\r\nchéo, quy trình rửa tay và một vài thực hành vệ sinh cơ bản khác nêu trong TCVN\r\n5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).
\r\n\r\n(v) Tính khả thi về khoa học và kỹ thuật
\r\n\r\nKhi ưu tiên chọn các biện pháp kiểm\r\nsoát để xác nhận hiệu lực, cần xem xét tất cả các vấn đề khoa học và/hoặc kỹ\r\nthuật để xác nhận hiệu lực biện pháp đó. Điều này cần bao gồm việc xem xét sự\r\nthay đổi liên quan đến biện pháp kiểm soát đang được xác nhận hiệu lực, thực phẩm\r\nđang được nghiên cứu và các mối nguy đang được kiểm soát.
\r\n\r\n(vi) Nguồn lực
\r\n\r\nCác hoạt động xác nhận hiệu lực có thể\r\ngồm nguồn lực chuyên sâu. Các hoạt động xác nhận hiệu lực cụ thể như nghiên cứu\r\nthực nghiệm, nghiên cứu khả năng xử lý, khảo sát, mô hình toán học, lấy mẫu sản\r\nphẩm hoặc môi trường và thử nghiệm phân tích, đặc biệt khi được áp dụng thống\r\nkê thích hợp, thì\r\ncần\r\nnguồn nhân lực rất quan trọng. Mức độ có đủ nguồn lực và các hoạt động được thực\r\nhiện sẽ giảm tải việc xây dựng và xác nhận hiệu lực của các biện pháp kiểm soát\r\nan toàn thực phẩm. Sự hỗ trợ của các cơ quan có thẩm quyền (ví dụ: xây dựng các\r\nhướng dẫn cho doanh nghiệp, đào tạo và hỗ trợ kỹ thuật) có thể giúp các doanh\r\nnghiệp thực hiện xác nhận hiệu lực của các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm,\r\nđặc biệt đối với các doanh nghiệp nhỏ và kém phát triển.
\r\n\r\n6 Quá trình xác nhận\r\nhiệu lực
\r\n\r\n\r\n\r\nHiện có sẵn một loạt các biện pháp xác\r\nnhận hiệu lực. Cách tiếp cận chính xác phụ thuộc vào bản chất mối nguy, bản chất\r\nthành phần nguyên liệu và sản phẩm, kiểu biện pháp kiểm soát hoặc hệ thống kiểm\r\nsoát an toàn thực phẩm được chọn để kiểm soát mối nguy và độ nghiêm ngặt của biện\r\npháp kiểm soát mối nguy.
\r\n\r\nCác cách tiếp cận sau đây dùng để xác\r\nnhận hiệu lực có thể được dùng riêng lẻ hoặc kết hợp. Các cách tiếp cận này được\r\nđưa ra không theo thứ tự cụ thể.
\r\n\r\na) Tham khảo tài liệu khoa học hoặc kỹ\r\nthuật, các nghiên cứu xác nhận hiệu lực trước đó hoặc kiến thức trước đây về việc\r\nthực hiện biện pháp kiểm soát. Trong nhiều trường hợp có thể có sẵn thông tin\r\nkhoa học hoặc kỹ thuật cần thiết để xác nhận hiệu lực của các biện pháp kiểm\r\nsoát trên từ nhiều nguồn. Các thông tin này bao gồm tài liệu khoa học, hướng dẫn\r\ncủa cơ quan có thẩm quyền, hướng dẫn về các biện pháp kiểm soát GHP và HACCP đã\r\ntừng hoạt động tốt được xác nhận hiệu lực, các tiêu chuẩn hoặc hướng dẫn và các\r\nnghiên cứu xác nhận hiệu lực của các doanh nghiệp và/hoặc các nhà sản xuất thiết\r\nbị. Tuy nhiên, nếu dựa vào kiến thức như vậy thì cần thận trọng để đảm bảo rằng\r\ncác điều kiện áp dụng trong hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm phù hợp với\r\ncác điều kiện xác định trong thông tin khoa học đã được kiểm chứng. Đối với các\r\nquá trình nhất định được thiết lập tốt (ví dụ: kết hợp thời gian và nhiệt độ để\r\ntiệt trùng sữa), có thể chỉ đủ để thu thập dữ liệu về các điều kiện hoặc thuộc\r\ntính cụ thể đối với hoạt động đang nghiên cứu.
\r\n\r\nb) Dữ liệu thực nghiệm có giá trị khoa\r\nhọc chứng minh tính thích hợp của biện pháp kiểm soát, sử dụng các phép thử\r\nphòng thử nghiệm để phản ánh các điều kiện của quá trình và các thử nghiệm tại\r\ncơ sở sản xuất hoặc thử nghiệm công nghiệp các khía cạnh cụ thể của hệ thống chế\r\nbiến thực phẩm là các kỹ thuật xác nhận hiệu lực thường được sử dụng, đặc biệt\r\nlà trong các hoạt động của cơ sở chế biến thực phẩm. Bằng chứng và tài liệu về\r\nmức giảm giá trị log thích hợp của tác nhân gây bệnh xác định bằng quá trình khử\r\nnhiễm cụ thể là một ví dụ về xác nhận hiệu lực biện pháp kiểm soát bằng các thực\r\nnghiệm. Nếu nguy cơ từ mối nguy có liên quan đến sự phát triển của tác nhân gây\r\nbệnh đến số lượng không được chấp nhận, thì có thể cần xác nhận hiệu lực và lập\r\nthành văn bản các điều kiện (ví dụ: công thức sản phẩm, thông số chế biến,\r\nbao gói hoặc điều kiện bảo quản và phân phối) ngăn sự phát triển của tác nhân\r\ngây bệnh, sử dụng các thử nghiệm thực nghiệm được thiết lập thích hợp. Ví dụ: nếu\r\nphải kiểm soát hoạt độ nước trong sản phẩm để ngăn sự phát triển của Staphylococcus\r\naureus, thì có thể xác nhận hiệu lực bằng cách chứng minh hoạt độ nước của\r\nsản phẩm trong điều kiện bảo quản và phân phối dự kiến bằng hoặc nhỏ hơn hoạt độ nước quy\r\nđịnh.
\r\n\r\nQuy mô các thực nghiệm tại cơ sở thử\r\nnghiệm sẽ đảm bảo phản ánh đúng các thông số và điều kiện chế biến thực tế. Tuy\r\nnhiên, điều này phần lớn luôn đòi hỏi phải có sẵn các vi sinh vật không gây bệnh\r\nthay thế thích hợp, vì các vi sinh vật gây bệnh còn sống không được đưa vào cơ sở\r\nsản xuất thực phẩm. Khi sử dụng các vi sinh vật thay thế, quá trình xác nhận hiệu\r\nlực cần bao gồm các chất thay thế thích hợp. Quá trình xác nhận hiệu lực có thể\r\nbị hạn chế trong phòng thử nghiệm/cơ sở thử nghiệm nếu không có vi sinh vật\r\nthay thế thích hợp được sử dụng để thu thập dữ liệu trong các điều kiện sản xuất\r\nthực tế.
\r\n\r\nCó thể cần có các giới hạn an toàn bổ\r\nsung để tính đến độ không đảm bảo đo hoặc độ biến thiên của biện pháp kiểm soát\r\nhoặc kết hợp các biện pháp kiểm soát để đạt được mức kiểm soát mong muốn khi thực\r\nhiện sản xuất hàng loạt.
\r\n\r\nc) Thu thập dữ liệu trong các điều kiện\r\nhoạt động của toàn bộ quá trình sản xuất thực phẩm. Khi sử dụng cách tiếp cận\r\nnày, thì dữ liệu sinh học, hóa học hoặc vật lý liên quan đến các mối nguy được\r\nthu thập trong một khoảng thời gian xác định (ví dụ: từ 3 tuần đến 6 tuần của\r\nquá trình sản xuất hàng loạt) trong các điều kiện hoạt động đại diện cho toàn bộ\r\nquá trình sản xuất thực phẩm, bao gồm các giai đoạn sản xuất được tăng cường,\r\nnhư: trong kỳ nghỉ lễ. Ví dụ: khi hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm phụ thuộc\r\nvào việc áp dụng thực hành thuốc thú y hoặc nông nghiệp tốt hoặc thực hành vệ\r\nsinh tốt tại cơ sở chế biến, thì có thể xác nhận hiệu lực của các biện pháp kiểm\r\nsoát thông qua việc sử dụng sản phẩm trung gian/thành phẩm và/hoặc lấy mẫu và thử\r\nnghiệm môi trường. Việc lấy mẫu cần dựa trên việc sử dụng kỹ thuật lấy mẫu,\r\nphương án lấy mẫu và phương pháp thử thích hợp. Dữ liệu đã thu thập phải đủ cho\r\ncác phân tích thống kê được yêu cầu.
\r\n\r\nd) Mô hình toán học. Mô hình toán học\r\nlà phương tiện toán học tích hợp dữ liệu khoa học về các yếu tố ảnh hưởng đến\r\nhiệu quả của biện pháp kiểm soát hoặc tập hợp các biện pháp kiểm soát làm ảnh\r\nhưởng đến khả năng đạt được kết quả an toàn thực phẩm đã định. Các mô hình toán\r\nhọc như mô hình phát triển của tác nhân gây bệnh để đánh giá ảnh hưởng của các thay\r\nđổi về pH và hoạt độ nước để kiểm soát sự phát triển của tác nhân gây bệnh hoặc\r\nsử dụng mô hì
e) Khảo sát. Có thể sử dụng các cuộc\r\nkhảo sát để xác nhận hiệu lực của các biện pháp kiểm soát, khi thích hợp, sử dụng\r\ncùng với các cách tiếp cận khác để chứng minh có thể đạt được mức độ kiểm soát\r\ncác mối nguy dự kiến. Ví dụ: đánh giá sự hiểu biết của người tiêu dùng về thông\r\ntin trên nhãn trước hoặc trong quá trình thiết kế nhãn có thể coi cách xác nhận\r\nhiệu lực đối với việc ghi nhãn là một biện pháp kiểm soát
Sau khi hoàn thành các xem xét cần thiết\r\ntrước khi xác nhận hiệu lực, thì quá trình xác nhận hiệu lực của các biện pháp\r\nkiểm soát bao gồm các bước sau:
\r\n\r\n- quyết định cách tiếp cận hoặc tập hợp\r\ncác cách tiếp cận.
\r\n\r\n- xác định các thông số và tiêu chí\r\nquyết định
- thu thập thông tin xác nhận hiệu lực\r\ncó liên quan và tiến hành các nghiên cứu khi cần.
\r\n\r\n- phân tích kết quả.
\r\n\r\n- lập hồ sơ và xem xét việc xác nhận\r\nhiệu lực.
\r\n\r\nCác kết quả xác nhận hiệu lực ch
- có thể kiểm soát mối nguy đối với kết\r\nquả xác định nếu thực hiện đúng và do đó có thể thực hiện được hoặc
\r\n\r\n- không thể kiểm soát mối nguy đối với\r\nkết quả xác định và không thực hiện được.
\r\n\r\nNội dung dưới đây có thể dẫn đến việc\r\nđánh giá lại công thức sản phẩm, các thông số quá trình hoặc các quyết định/hành\r\nđộng thích hợp khác.
\r\n\r\nThông tin thu được trong quá trình xác\r\nnhận hiệu lực có thể có ích trong việc thiết lập các quy trình kiểm tra xác nhận\r\nvà giám sát. Ví
7 Sự cần thiết của\r\nviệc xác nhận lại hiệu lực
\r\n\r\nCó nhiều thay đổi có thể cần xác nhận\r\nlại hiệu lực biện pháp kiểm soát hoặc tập hợp các biện pháp kiểm soát. Các ví dụ\r\nbao gồm:
\r\n\r\na) Lỗi hệ thống:
b) Các thay đổi quá trình:
c) Thông tin khoa học hoặc quy định mới:
(i) mức độ các mối nguy cao hơn so với\r\nmức độ ban đầu và mức độ được tính đến khi thiết lập;
\r\n\r\n(ii) thay đổi cách xử lý mối nguy để kiểm\r\nsoát (ví dụ: sự thích ứng);
\r\n\r\n(iii) xuất hiện mối nguy chưa được xác\r\nđịnh trước đó;
\r\n\r\n(iv) thông tin mới cho thấy mối nguy\r\nkhông được kiểm soát ở mức độ quy định (ví dụ: các phát hiện dịch tễ học mới hoặc\r\ncông nghệ phân tích mới được xác nhận hiệu lực và được quốc tế công nhận); hoặc:
\r\n\r\n(v) quy định mới về an toàn thực phẩm.
\r\n\r\n\r\n\r\n
Phụ lục này bao gồm các ví dụ về\r\nphương pháp xác nhận hiệu lực của các biện pháp kiểm soát hoặc tập hợp các biện\r\npháp kiểm soát. Tất cả các ví dụ được mô tả dưới đây chỉ để minh họa, không đưa\r\nra các trường hợp xác nhận hiệu lực thực tế và không có tính lặp lại. Ngoài ra,\r\ncác ví dụ dưới đây được đưa ra theo một tình huống mẫu cụ thể chỉ để thống nhất\r\nvà tình huống này không dùng một mô hình chung để xác nhận hiệu lực.
\r\n\r\nTrong các ví dụ dưới đây, giả định các\r\nbiện pháp kiểm soát chưa được xác nhận hiệu lực trước đó, mà có ảnh hưởng quyết\r\nđịnh đến việc kiểm soát mối nguy cụ thể và được ưu tiên xác nhận hiệu lực.
\r\n\r\nA.1 VÍ DỤ 1: Xác nhận\r\nhiệu lực quá trình loại nước sau thu hoạch để ngăn nhiễm aflatoxin trong các loại\r\nquả hạch
1. Các vấn đề cần xem xét trước khi\r\nxác nhận hiệu lực
\r\n\r\na) Mối nguy: Nhiễm aflatoxin được xác\r\nđịnh là mối nguy có thể xuất hiện trong các loại quả hạch
b) Yêu cầu về kết quả an toàn thực phẩm:\r\nThông thường mức an toàn đối với aflatoxin B1 là 20
c) Biện pháp kiểm soát đã được xác nhận\r\nhiệu lực: Loại nước sau thu hoạch các loại quả hạch.
\r\n\r\n2. Cách tiếp cận: Có đủ dữ liệu khoa học\r\ntrong tài liệu để xác nhận hiệu lực biện pháp kiểm soát mà không cần nghiên cứu\r\ntiếp.
\r\n\r\n3. Thông số và tiêu chí quyết định:
\r\n\r\na) Thông số:
\r\n\r\ni) Aspergillus spp. sinh độc tố\r\naflatoxin không thể phát triển và tổng hợp các độc tố khi hoạt độ nước của sản\r\nphẩm giảm xuống dưới 0,70 [4].
\r\n\r\nii) Lượng aflatoxin sinh ra sau thu hoạch\r\nphụ thuộc vào tốc độ mất nước của các loại quả hạch và mức độ phát triển của nấm\r\nmốc. Các tài liệu khoa học cho rằng bào tử nảy mầm và bắt đầu tổng hợp độc tố\r\nkhi các loại quả hạch sau thu hoạch tiếp xúc với môi trường ẩm ướt từ 24 h đến\r\n48 h.
\r\n\r\niii) Mức a
b) Tiêu chí quyết định:
\r\n\r\ni) Biện pháp kiểm soát việc loại nước\r\nsau thu hoạch được xác nhận là có hiệu lực nếu:
\r\n\r\n- Hoạt độ nước trong các lô quả hạch\r\nđang được xử lý có thể giảm xuống dưới 0,70 trong vòng 24 h.
\r\n\r\n- Sau khi loại nước, không có các “đi
- Mức aflatoxin B
- Việc xử lý bao gồm bao gói/bảo quản\r\nthích hợp các loại quả hạch khô.
\r\n\r\n4. Thu thập thông tin xác nhận hiệu lực\r\ncó liên quan và tiến hành các nghiên cứu khi cần
\r\n\r\na) Khẳng định mức aflatoxin ban đầu\r\ntrong các điều kiện thu hoạch khác nhau.
\r\n\r\nb) Thu thập các tài liệu tham khảo\r\nkhoa học chứng minh rằng Aspergillus spp. sinh aflatoxin không thể tổng\r\nhợp các độc tố khi hoạt độ nước của sản phẩm giảm xuống dưới 0,70.
\r\n\r\nc) Thu thập thông tin để cho thấy các\r\nloại quả hạch không sinh độc tố nếu được làm khô đến hoạt độ nước này trong 24\r\nh đến 48 h; điều này có thể bao gồm việc sử dụng các mô hình toán học dùng cho\r\nmức độ phát triển và sinh độc tố của các loài Aspergillus.
\r\n\r\nd) Xác định công nghệ sử dụng để làm\r\ncho các loại quả hạch có hoạt độ nước nhỏ hơn 0,70 trong vòng 24 h.
\r\n\r\nCần xem xét các tài liệu và dữ liệu\r\nkhoa học có sẵn về sự liên quan giữa mức hoạt độ nước với khả năng sinh\r\naflatoxin trong các loại quả hạch để xác định sự liên quan của chúng với các\r\nquy trình cụ thể đang được cơ sở sản xuất, kinh doanh sử dụng. Nếu không chắc\r\nchắn về khả năng áp dụng của tài liệu khoa học, thì có thể cần phải thu thập\r\nthêm dữ liệu phân tích. Tối thiểu, cần thu được dữ liệu về hoạt độ nước của các\r\nloại quả hạch sau 24 h làm khô.
\r\n\r\n5. Phân tích kết quả
\r\n\r\na) Cần phân tích dữ liệu của cơ
b) Khi thích hợp, cần thực hiện các\r\nphân tích thống, kê để đánh giá độ biến thiên trong quá trình
6. Lập hồ sơ và xem xét việc xác nhận\r\nhiệu lực
\r\n\r\nTất cả các phép phân tích, dữ liệu và\r\nquyết định cần được lập thành văn bản.
\r\n\r\n7. Kết luận
\r\n\r\na) Dữ liệu cho thấy nếu mức aflatoxin\r\nB1
b) Điều kiện bảo quản/bao gói phải\r\nthích hợp để duy trì hoạt độ nước mong muốn của các loại quả hạch.
\r\n\r\nc) Có thể sử dụng các dữ liệu này để\r\nthiết lập một chương trình giám sát đối với các mức hoạt độ nước và phân tích định\r\nkỳ aflatoxin B1
1. Các vấn đề cần xem xét trước khi\r\nxác nhận hiệu lực:
\r\n\r\na) Mối nguy: Escherichia coli\r\nsinh verotoxin (VTEC) trong phomat cứng dạng nguyên liệu.
\r\n\r\nb) Kết quả an toàn thực phẩm: Mục tiêu\r\nthực hiện (PO) < 0,001 cfu VTEC/g khi kết thúc sản xuất.
\r\n\r\nc) Biện pháp kiểm soát: Tập hợp các biện\r\npháp kiểm soát (mức tác nhân gây bệnh trong sữa nguyên liệu, thời gian/nhiệt độ\r\ntrong quá trình chế biến, pH, hoạt độ nước) góp phần vào mức VTEC khi kết thúc sản\r\nxuất, bao gồm thời gian chín xác định trong các điều kiện quy định.
\r\n\r\n2. Cách tiếp cận: Sử dụng dữ liệu thực\r\nnghiệm có giá trị khoa học để chứng minh tính thích hợp của các biện pháp kiểm\r\nsoát.
\r\n\r\n3. Các thông số và tiêu chí quyết định:\r\nTập hợp các biện pháp kiểm soát được coi là đã xác nhận hiệu lực khi đạt được\r\nPO nếu giá trị trung bình (x) + 3 mức độ lệch chuẩn (
4. Thu thập thông tin xác nhận hiệu lực\r\ncó liên quan:
\r\n\r\na) Mức (ví dụ: giá trị trung bình (x)\r\n+ 3σ) tác nhân gây bệnh\r\ntrong sữa nguyên liệu được ước tính, sử dụng thử nghiệm vi sinh vật trong sữa.
\r\n\r\nb) Mô hình quá trình sản xuất (thời\r\ngian, nhiệt độ, pH, hoạt độ nước) dựa trên dữ liệu thu được từ quá trình sản xuất\r\n(ví dụ: sản xuất thử nghiệm), bao gồm cả sự thay đổi có thể có trong quá trình.
\r\n\r\nc) Mức độ phát triển/suy giảm trong\r\nquá trình sân xuất được xác định từ tài liệu, các nguồn khác hoặc từ các thử\r\nnghiệm thực nghiệm, nếu cần.
\r\n\r\nd) Các thay đổi về mức độ mối nguy có\r\nthể xảy ra trong các bước chế biến (ở đây là các bước công nghệ cần thiết để sản\r\nxuất sản phẩm).
\r\n\r\ne) Việc lựa chọn quá trình sản xuất\r\nban đầu có thể thu được đồng thời mức kiểm soát VTEC mong muốn và chất lượng sản\r\nphẩm mong muốn, điều này sẽ xác định các biện pháp kiểm soát cần thiết (thời\r\ngian, nhiệt độ, pH, hoạt độ nước).
\r\n\r\n5. Thiết kế nghiên cứu thực nghiệm\r\ntương tự quá trình đã chọn:
\r\n\r\na) Sữa nguyên liệu có cùng trạng thái\r\ndùng cho quá trình sản xuất được thêm vào có mức VTEC (hỗn hợp các chủng có\r\nliên quan, được phân lập từ sữa) có thể đo được trong suốt quá trình.
\r\n\r\nb) Phomat được sản xuất (quy mô sản xuất\r\nthử nghiệm) và các mẫu được lấy để phân tích tại các điểm liên quan cần thiết để\r\nxác nhận hiệu lực mô hình ban đầu.
\r\n\r\nc) Giám sát tất cả các thông số xác định\r\nquá trình khi thử nghiệm để đảm bảo so sánh với quy mô sản xuất hàng loạt.
\r\n\r\n6. Phân tích kết quả
\r\n\r\na) Dữ liệu về sản phẩm cuối cùng.
\r\n\r\nb) Dữ liệu liên quan đến mô hình và\r\nquá trình được sử dụng.
\r\n\r\n7. Lập hồ sơ và xem xét việc xác nhận\r\nhiệu lực
\r\n\r\nHồ sơ phải bao gồm:
\r\n\r\na) Kết quả nghiên cứu khoa học;
\r\n\r\nb) Kết quả nghiên cứu thực nghiệm;
\r\n\r\nc) Các phân tích thống kê về dữ liệu\r\nthô và kết quả phân tích;
\r\n\r\nd) Bản mô tả các mô hình khác nhau;
\r\n\r\ne) Lý do chọn trường hợp thử nghiệm thực\r\nnghiệm (các biện pháp kiểm soát và các bước chế biến);
\r\n\r\nf) Dữ liệu về các chủng VTEC được sử dụng\r\nđể bổ sung;
\r\n\r\ng) Hồ sơ về sự biến thiên của quá\r\ntrình.
\r\n\r\n8. Kết luận
\r\n\r\nCó thể đáp ứng PO trong các điều kiện\r\nsau:
\r\n\r\na) Các thông số quá trình (thời gian,\r\nnhiệt độ và độ pH trong quá trình sản xuất phomat) nằm trong dung sai giám sát\r\nvà không bị thay đổi.
\r\n\r\nb) Sữa nguyên liệu không vượt quá xx cfu/g.
\r\n\r\nc) Phomat được làm chín trong ít nhất\r\nyy ngày trước khi đưa ra ngoài để sử dụng.
\r\n\r\n\r\n\r\n1. Các vấn đề cần xem xét trước khi\r\nxác nhận hiệu lực
\r\n\r\na) Mối nguy: Các loài vi sinh vật gây\r\nô nhiễm.
\r\n\r\nb) Kết quả an toàn thực phẩm: Vệ sinh\r\nhiệu quả các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bằng cách tuân thủ các tiêu chí vi\r\nsinh vật.
\r\n\r\nc) Các biện pháp kiểm soát: Các quy\r\ntrình làm sạch và khử trùng (SSOP) trong phạm vi cơ sở sản xuất.
\r\n\r\n2. Phương pháp: Thu thập dữ liệu khoa\r\nhọc.
\r\n\r\n3. Các thông số và tiêu chí quyết định:\r\nSSOP được coi là đã xác nhận hiệu lực nếu sau khi thực hiện các quy trình làm sạch\r\nvà khử trùng, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm đáp ứng các tiêu chí vi sinh vật được\r\nthiết lập cho tổng số vi khuẩn hiếu khí hoặc các vi sinh vật chỉ thị khác, khi\r\nthích hợp.
\r\n\r\n4. Thu thập các thông tin xác nhận hiệu\r\nlực có liên quan
\r\n\r\na) SSOP được thực hiện như đã định\r\ntrong 3 tuần đến 4 tuần hoạt động.
\r\n\r\nb) Thử nghiệm vi sinh vật trên bề mặt\r\ntiếp xúc với thực phẩm sẽ được tiến hành sau khi sử dụng các quy trình làm sạch\r\nvà khử trùng vào cuối mỗi ngày sản xuất.
\r\n\r\n5. Phân tích kết quả
\r\n\r\na) So sánh kết quả thu được vào cuối mỗi\r\nngày sản xuất với các tiêu chí vi sinh vật đã thiết lập.
\r\n\r\nb) Tiến hành các phân tích thống kê\r\nthích hợp để xác định sự biến thiên về hiệu quả của quy trình làm sạch và khử\r\ntrùng.
\r\n\r\n6. Lập hồ sơ và xem xét việc xác nhận\r\nhiệu lực
\r\n\r\na) Cần lập thành văn bản dữ liệu thu\r\nđược từ quá trình thực hiện SSOP.
\r\n\r\nb) Cần lập thành văn bản tất cả dữ liệu\r\nthu được từ thử nghiệm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
\r\n\r\n7. Kết luận
\r\n\r\nNếu việc xem xét và phân tích các kết\r\nquả xác nhận hiệu lực cho thấy SSOP có thể cho các kết quả thích hợp tuân theo\r\ncác tiêu chí vi sinh vật đã thiết lập trong khoảng thời gian xác nhận hiệu lực\r\ntừ 3 tuần đến 4 tuần, thì các phương pháp làm sạch và khử trùng có thể được coi\r\nlà đã được xác nhận hiệu lực.
\r\n\r\nCó thể sử dụng phương thức tương tự với\r\ntỷ lệ thử nghiệm giảm như một hoạt động kiểm tra xác nhận thường xuyên mà các\r\nSSOP đang được thực hiện đúng.
\r\n\r\nA.4 VÍ DỤ 4: Kiểm\r\nsoát các mảnh kim loại
\r\n\r\n1. Các vấn đề cần xem xét trước\r\nkhi
a) Mối nguy: Các mảnh kim loại.
\r\n\r\nb) Kết quả an toàn thực phẩm: Có ít\r\nhơn một mảnh kim loại lớn hơn 2 mm trong 100 000 kg sản phẩm.
\r\n\r\nc) Biện pháp kiểm soát: Đưa s
2. Phương pháp: Thu thập dữ liệu trong\r\nquá trình hoạt động thông thường.
\r\n\r\n3. Thông số và tiêu chí quyết định:
\r\n\r\nBiện pháp kiểm soát sẽ được coi là đã\r\nxác nhận hiệu lực nếu máy phát hiện kim loại cho thấy việc sản xuất có sử dụng s
4. Thu thập thông tin xác nhận hiệu lực\r\ncó liên quan.
\r\n\r\na) Xác định cỡ các mảnh kim loại trong\r\ncác sản phẩm được loại bỏ bằng máy phát hiện kim loại.
\r\n\r\nb) Đảm bảo rằng máy phát hiện kim loại\r\nđủ nhạy và được hiệu chuẩn để phát hiện các mảnh kim loại từ 2 mm trở lên trong sản phẩm\r\ncụ thể.
\r\n\r\nc) Đảm bảo rằng s
5. Phân tích kết quả
\r\n\r\nXác định tỷ lệ tại đó s
6. Lập hồ sơ và xem xét việc xác nhận\r\nhiệu lực
\r\n\r\na) Hồ sơ tất cả các vật tìm thấy trong\r\nmáy phát hiện kim loại.
\r\n\r\nb) Hồ sơ về tính toàn vẹn của s
7. Kết luận
\r\n\r\na) Biện pháp kiểm soát có thể được thực\r\nhiện nếu dữ liệu cho thấy việc sản xuất có sàng sẽ cho phép ít hơn 1 mảnh kim loại cỡ ≥ 2\r\nmm trong 100 000 kg thành phẩm.
\r\n\r\nb) Việc xác nhận hiệu lực có thể cung\r\ncấp thông tin về việc giám sát cần thiết để đảm bảo rằng s
c) Có thể sử dụng máy phát hiện kim loại\r\nsau khi xác nhận hiệu lực là một hoạt động kiểm tra xác nhận thường xuyên để đảm\r\nbảo rằng sà
1. Các vấn đề cần xem xét trước\r\nkhi xác nhận hiệu lực:
\r\n\r\na) Mối nguy: Nang của Taenia\r\nsaginata (sán dây) trong trâu bò được giết mổ.
\r\n\r\nb) Kết quả an toàn thực phẩm: Không\r\nlàm tăng nguy cơ cho người tiêu dùng;
\r\n\r\nc) Biện pháp kiểm soát: Quy trình kiểm\r\ntra thân thịt sau giết mổ mới để xác định và loại bỏ các nang sán. Kiểm tra\r\nthân thịt sau giết mổ là biện pháp kiểm soát có sẵn duy nhất. Kiểm tra truyền\r\nthống liên quan đến việc cắt một lượng lớn các mô (và cũng dẫn đến mức độ nhiễm\r\nchéo vi sinh vật cao). Bao gói kiểm tra mới sẽ hạn chế việc cắt mỏng mô đến mức\r\ntối thiểu.
\r\n\r\n2. Cách tiếp cận: Thử nghiệm thực nghiệm\r\nvà mô hình toán học
\r\n\r\n3. Thông số và tiêu chí quyết định
\r\n\r\na) Kết quả an toàn thực phẩm không làm\r\ngiảm mức độ bảo vệ người tiêu dùng hiện nay, ở đây là tỷ lệ trung bình của 1,1\r\ntrường hợp nhiễm bệnh trong tổng dân số mỗi năm.
\r\n\r\nb) Tiêu chí quyết định để xác nhận hiệu\r\nlực là bất kỳ sự chênh lệch nào về tỷ lệ không phát hiện khi kiểm tra thân thịt\r\nsau giết mổ không làm giả
c) Các tiêu chí quyết định bao gồm việc\r\nxem xét các phân bố xác suất được tạo ra bởi mô hình.
\r\n\r\n4. Thu thập thông tin và tiến hành\r\nnghiên cứu
\r\n\r\nCác thử nghiệm thực nghiệm chi tiết đ
5. Phân tích kết quả
\r\n\r\nKết quả an toàn thực phẩm của biện\r\npháp kiểm soát mới được biểu diễn dưới dạng phân bố tần suất và giá trị trung\r\nbình được chọn để
Lưu ý: Quá trình xác nhận hiệu lực này\r\ncó thể không cho kết quả tương tự ở một nước có mức độ lây nhiễm từ trung bình đến\r\ncao trong quần thể giết mổ.
\r\n\r\n6. Lập hồ sơ và xem xét
\r\n\r\na) Hồ sơ phương pháp luận về các thử\r\nnghiệm thực nghiệm và kết quả;
\r\n\r\nb) Hồ sơ về việc xây dựng mô hình toán\r\nhọc và quá trình xác nhận hiệu lực mô hình;
\r\n\r\nc) Hồ sơ kết quả của việc mô hình hóa.
\r\n\r\n7. Kết luận: Bao gói kiểm tra mới cho\r\ncùng mức độ bảo vệ người tiêu dùng như bao gói kiểm tra cũ có liên quan đáng k
A.6 VÍ DỤ 6: Xác nhận\r\nhiệu lực nhãn xử lý an toàn đối với trứng thương phẩm
\r\n\r\n1. Các vấn đề cần xem xét trước khi\r\nxác nhận hiệu lực:
\r\n\r\na) Mối nguy: Vi khuẩn Salmonella\r\nEnteritidis (SE) trong trứng thương phẩm (nguyên vỏ).
\r\n\r\nb) Kết quả an toàn thực phẩm: Gi
c) Biện pháp kiểm soát: Ghi nhãn [một\r\nbiện pháp kiểm soát trong một số các biện pháp bắt đầu ở giai đoạn sản xuất ban\r\nđầu (thực hành tại trang trại) thông qua việc sử dụng của người tiêu dùng (nấu\r\nchín, nhiệt độ bả
2. Cách tiếp cận: Khảo sát người tiêu\r\ndùng đại diện.
\r\n\r\n3. Thông số và tiêu chí quyết định:
\r\n\r\na) Việc đánh giá nguy cơ cho thấy, kết\r\nhợp các biện pháp kiểm soát ở nơi khác trong chuỗi thực phẩm, thì số lượng trứng\r\nbị nhiễm SE sẽ giảm đáng kể nếu lượng người tiêu dùng bảo quản trứng ở nhiệt độ\r\n5 °C và nấu trứng cho đến khi lòng đó chín kỹ tăng 25 %.
\r\n\r\nb) Biện pháp kiểm soát (nhãn) sẽ được\r\ncoi là đã xác nhận hiệu lực nếu tỷ lệ phần trăm dân số quy định hiểu nội dung\r\nghi trên nhãn (nghĩa là đọc nội dung và làm được theo hướng dẫn ghi trên nhãn)\r\nvà có phương án làm theo hướng dẫn ghi trên nhãn.
\r\n\r\n4. Thu thập thông tin xác nhận hiệu lực\r\ncó liên quan:
\r\n\r\na) Xác định đối tượng mục tiêu để khảo\r\nsát;
\r\n\r\nb) Thiết kế một khảo sát hợp lệ có\r\ntính thống kê để xác định
\r\n\r\n- Thói quen tiêu dùng hiện nay.
\r\n\r\n- Nhãn có dễ hiểu hay không.
\r\n\r\n- Người tiêu dùng có ý định thay đổi\r\nthói quen tiêu dùng hiện nay dựa trên các hướng dẫn ghi trên nhãn hay không, nếu\r\ncần.
\r\n\r\n5. Phân tích kết quả:
\r\n\r\na) Xác định tỷ lệ phần trăm dân số hiện\r\nkhông làm theo các thực hành được mô tả trên nhãn.
\r\n\r\nb) Xác định tỷ lệ phần trăm dân số hiểu\r\ncác hướng dẫn ghi trên nhãn.
\r\n\r\nc) Xác định tỷ lệ phần trăm dân số cho\r\nbiết có ý định thay đổi thói quen tiêu dùng và làm theo các hướng dẫn ghi trên\r\nnhãn.
\r\n\r\n6. Lập hồ sơ và xem xét việc xác nhận\r\nhiệu lực:
\r\n\r\na) Hồ sơ về cuộc khảo sát.
\r\n\r\nb) Hồ sơ xác định đối tượng mục tiêu của\r\ncuộc khảo sát.
\r\n\r\nc) Hồ sơ tài liệu kết quả khảo sát.
\r\n\r\n7. Kết luận
\r\n\r\nBiện pháp kiểm soát có thể được thực\r\nhiện vì dữ liệu cho thấy do các hướng dẫn ghi trên nhãn, mà hơn 25 % dân số có\r\ný định thay đổi thói quen tiêu dùng hiện tại và bắt đầu làm lạnh trứng ở 5 °C\r\nvà nấu trứng cho đến khi lòng đỏ chín kỹ, khi thích hợp.
\r\n\r\n\r\n\r\n
[1] TCVN ISO 22000:2018 (ISO\r\n22000:2018) Hệ thống quản lý an toàn thực ph
[2] TCVN 9632:2013 (CAC/GL 21-1997) Nguyên\r\ntắc thiết lập và áp dụng các chỉ tiêu vi sinh đối với\r\nthực phẩm
\r\n\r\n[3] TCVN 12376:2018 (CAC/GL 63-2007) Nguyên\r\ntắc và hướng dẫn thực hiện quy trình quản lý nguy cơ vi sinh vật
\r\n\r\n[4] CXC 59-2005 Code of practice\r\nfor the prevention and reduction of aflatoxin contamination in tree nuts
\r\n\r\n[5] Van der Logt, P., Hathaway, S. C. and\r\nVose, D. (1997): Risk assessment model for human infection with the cestode\r\nTaenia saginata. Journal of Food Protection 60:1110-1119
\r\n\r\n\r\n\r\n
\r\n\r\n
1) Mục đích của tiêu chuẩn này là xác nh
2) Lưu ý các khảo sát được tiến hành sau\r\nkhi sản phẩm có mặt trên thị trường để đánh giá xem người tiêu dùng có làm theo\r\nhướng dẫn hay không l
3) Tiêu chí\r\nquyết định cần tính đến độ không đảm bảo đo và độ biến thiên liên quan đến\r\nphương pháp xác nhận hiệu lực và hiệu quả của biện pháp kiểm soát hoặc việc kết\r\nhợp các biện pháp kiểm soát.
\r\n\r\n4) Các giá trị được sử dụng trong ví dụ\r\nchỉ để minh họa và không được xem là hướng\r\ndẫn.
\r\n\r\nFile gốc của Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12947:2020 về Hướng dẫn xác nhận hiệu lực của các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm đang được cập nhật.
Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12947:2020 về Hướng dẫn xác nhận hiệu lực của các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm
Tóm tắt
| Cơ quan ban hành | Đã xác định |
| Số hiệu | TCVN12947:2020 |
| Loại văn bản | Tiêu chuẩn Việt Nam |
| Người ký | Đã xác định |
| Ngày ban hành | 2020-01-01 |
| Ngày hiệu lực | |
| Lĩnh vực | Công nghệ- Thực phẩm |
| Tình trạng | Còn hiệu lực |