TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 13765:2023

CÙI NHÃN SẤY

Dried longan flesh

Lời nói đầu

TCVN 13765:2023 do Cục Chất lượng, Chế biến và Phát triển thị trường biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

CÙI NHÃN SẤY

Dried longan flesh

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho cùi nhãn sấy được chế biến từ cùi nhãn quả tươi thuộc các giống của loài Dimocarpus longan Lour, họ Bồ hòn (Sapindaceae), dùng làm thực phẩm.

2  Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 4594, Đồ hộp - Phương pháp xác định đường tổng số, đường khử và tinh bột

TCVN 5072 (ST SEV 5807), Sản phẩm rau quả chế biến - Phương pháp lấy mẫu và các quy tắc chung về nghiệm thu

TCVN 5496 (ISO 2447), Sản phẩm rau, quả - Xác định hàm lượng thiếc

TCVN 7087 (CODEX STAN 1), Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn

TCVN 7601, Thực phẩm - Xác định hàm lượng asen bằng phương pháp bạc dietyldithiocacbamat

TCVN 7602, Thực phẩm - Xác định hàm lượng chì bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử

TCVN 7765 (ISO 763), Sản phẩm rau, quả - Xác định tro không tan trong axit clohydric

TCVN 7769 (ISO 17240), Sản phẩm rau, quả - Xác định hàm lượng thiếc - Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử ngọn lửa

TCVN 7924-1 (ISO 16649-1), Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính β-glucuronidase - Phần 1: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 44 °C sử dụng màng lọc và 5-bromo-4-clo-3-indolyl β-D-glucuronid

TCVN 7924-2 (ISO 16649-2), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính b-glucuronidaza - Phần 2: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 44 °C sử dụng 5-bromo-4-clo-3-indolyl β-D-glucuronid

TCVN 7930 (EN 12955), Thực phẩm - Xác định aflatoxin B1 và tổng aflatoxin B1, B2, G1 và G2 trong ngũ cốc, quả có vỏ và sản phẩm của chúng - Phương pháp sắc kí lỏng hiệu năng cao có dẫn suất sau cột và làm sạch bằng cột ái lực miễn dịch

TCVN 8275-2 (ISO 21527-2), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng nấm men và nấm mốc - Phần 2: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc trong các sản phẩm có hoạt độ nước nhỏ hơn hoặc bằng 0,95

TCVN 10780-1 (ISO 6579-1) Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp phát hiện, định lượng và xác định typ huyết thanh của Salmonella - Phần 1: Phương pháp phát hiện Salmonella spp.

TCVN 12747 (ISO 5496), Phân tích cảm quan - Phương pháp luận - Hướng dẫn ban đầu và huấn luyện người đánh giá để phát hiện và nhận biết mùi

TCVN 12752 (ISO 11037), Phân tích cảm quan - Hướng dẫn đánh giá cảm quan màu sắc của sản phẩm TCVN 12758 (ISO 18787), Thực phẩm - Xác định hoạt độ nước

ISO 3972, Sensory analysis - Methodology - Method of investigating sensitivity of taste (Phân tích cảm quan - Phương pháp luận - Đánh giá phân tích vị)

ISO 11036:2020, Sensory analysis - Methodology - Texture profile (Phân tích cảm quan - Phương pháp - Phân tích cấu trúc)

AOAC 934.06 Moisture in dried fruits (Xác định độ ẩm trong quả sấy).

3  Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau:

3.1

Cùi nhãn Sấy/Long nhãn (dried longan flesh)

Sản phẩm được chế biến từ cùi nhãn quả tươi, được sấy để loại một phần nước đến độ ẩm nhất định.

3.2

Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường (visual impurities)

Các chất ngoại lai, chất hữu cơ và vô cơ không có nguồn gốc từ quả nhãn, bị lẫn trong sản phẩm, có thể nhìn thấy bằng mắt thường.

4  Nguyên liệu

Nhãn quả tươi, phù hợp để chế biến thực phẩm.

5  Yêu cầu đối với sản phẩm

5.1  Yêu cầu cảm quan

Các chỉ tiêu cảm quan đối với cùi nhãn sấy được quy định trong Bảng 1.

Bảng 1 - Yêu cầu cảm quan

5.2  Yêu cầu lý-hóa

Các chỉ tiêu lý-hóa đối với cùi nhãn sấy được quy định trong Bảng 2.

Bảng 2 - Các chỉ tiêu lý-hóa đối với cùi nhãn sấy

5.3  Phụ gia thực phẩm

Phụ gia thực phẩm nếu sử dụng phải đáp ứng theo quy định hiện hành^[4].

5.4  Yêu cầu về an toàn thực phẩm

5.4.1  Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng

Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng đối với cùi nhãn sấy được quy định trong Bảng 3.

Bảng 3 - Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng

5.4.2  Giới hạn tối đa độc tố vi nấm

Giới hạn tối đa độc tố vi nấm đối với cùi nhãn sấy được quy định trong Bảng 4.

Bảng 4 - Giới hạn tối đa độc tố vi nấm

5.4.3  Giới hạn vi sinh vật

Giới hạn vi sinh vật đối với cùi nhãn sấy được quy định trong Bảng 5.

Bảng 5 - Giới hạn vi sinh vật

6  Phương pháp thử và lấy mẫu

6.1  Lấy mẫu, theo TCVN 5072 (ST SEV 5807).

6.2  Xác định các chỉ tiêu cảm quan

a) Đánh giá hình dạng cùi nhãn sấy và tạp chất: bằng mắt thường.

b) Đánh giá màu sắc theo TCVN 12752 (ISO 11037).

c) Đánh giá mùi theo TCVN 12747 (ISO 5496).

d) Đánh giá vị theo ISO 3972.

e) Đánh giá cấu trúc theo ISO 11036:2020.

6.3  Xác định độ ẩm, theo AOAC 934.06.

6.4  Xác định hoạt độ nước, theo TCVN 12758 (ISO 18787).

6.5  Xác định hàm lượng đường, theo TCVN 4594.

6.6  Xác định hàm lượng tro không tan trong axit clohydric, theo TCVN 7765 (ISO 763).

6.7  Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 7601.

6.8  Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 7602.

6.9  Xác định hàm lượng thiếc, theo TCVN 5496 (ISO 2447) hoặc TCVN 7769 (ISO 17240).

6.10  Xác định hàm lượng aflatoxin B₁ và aflatoxin tổng số, theo TCVN 7930 (EN 12955).

6.11  Xác định E. coli, theo TCVN 7924-1 (ISO 16649-1) hoặc TCVN 7924-2 (ISO 16649-2).

6.12  Xác định Salmonella, theo TCVN 10780-1 (ISO 6579-1).

6.13  Xác định bào tử nấm men, nấm mốc, theo TCVN 8275-2 (ISO 21527-2).

7  Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển

7.1  Bao gói

Sản phẩm phải được đóng gói trong bao bì sao cho kín khí và không thấm nước, đảm bảo tính chất cảm quan và các đặc tính chất lượng khác đặc trưng cho sản phẩm.

Vật liệu bao gói phải đảm bảo an toàn thực phẩm theo quy định đối với vật liệu, bao bì tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ^[8],[9],[10].

7.2  Ghi nhãn

Ghi nhãn sản phẩm theo TCVN 7087 (CODEX STAN 1) và các quy định hiện hành ^{[1], [2], [3]}.

Tên sản phẩm có thể là “Long nhãn” hoặc “Cùi nhãn sấy” hoặc tên gọi thích hợp khác. Tên sản phẩm cần mô tả đúng bản chất của sản phẩm mà không lừa dối hoặc gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng.

7.3  Bảo quản

Bảo quản sản phẩm trong điều kiện khô, sạch, không có mùi lạ, đảm bảo chống ẩm ướt và duy trì được chất lượng sản phẩm.

7.4  Vận chuyển

Phương tiện vận chuyển sản phẩm phải khô, sạch, không có mùi lạ, đảm bảo chống ẩm ướt và duy trì được chất lượng sản phẩm. Không vận chuyển sản phẩm lẫn với các loại hàng hóa khác có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Thư mục tài liệu tham khảo

[1] Nghị định số 43/2017/NĐ-CP ngày 14/4/2017 của Chính phủ về nhãn hàng hóa

[2] Nghị định số 111/2021/NĐ-CP ngày 09 tháng 12 năm 2021 của Chính phủ sửa đổi, bổ sung một số điều Nghị định số 43/2017/NĐ-CP ngày 14 tháng 4 năm 2017 về nhãn hàng hóa

[3] Thông tư số 05/2019/TT-BKHCN ngày 26/6/2019 của Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ quy định chi tiết thi hành một số điều của Nghị định số 43/2017/NĐ-CP

[4] Thông tư số 24/2019/TT-BYT ngày 30/8/2019 của Bộ trưởng Bộ Y tế quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm

[5] QCVN 8-1:2011 /BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm

[6] QCVN 8-2:2011/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm

[7] QCVN 8-3:2012/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm

[8] QCVN 12-1:2011/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng nhựa tổng hợp

[9] QCVN 12-3:2011/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng kim loại

[10] QCVN 12-4:2015/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về vệ sinh an toàn đối với bao bì, dụng cụ làm bằng thủy tinh, gốm, sứ và tráng men tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

[11] TCVN 9768:2013 (CODEX STAN 220-1999 with Amendment 2-2011), Nhãn quả tươi

[12] Dược điển Việt Nam V (2017), tập 2, Chuyên luận Long nhãn, tr.1232-1233

[13] GSO 1016/2015 Microbiological criteria for foodstuffs

[14] Thai Agricultural standard TAS 8-2006, Dried longan flesh