TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 13767:2023

NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ ĐÔNG LẠNH

Frozen bivalve molluscs

Lời nói đầu

TCVN 13767:2023 thay thế TCVN 8681:2011 và TCVN 12710:2019;

TCVN 13767:2023 do Cục Chất lượng, Chế biến và Phát triển thị trường biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ ĐÔNG LẠNH

Frozen bivalve molluscs

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh có xử lý nhiệt hoặc không xử lý nhiệt được tiêu thụ trực tiếp hoặc dùng chế biến tiếp theo (bao gồm sản phẩm còn vỏ hoặc đã tách vỏ).

Tiêu chuẩn này không áp dụng đối với sản phẩm cồi điệp (Pectinidae) đông lạnh.

2  Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 5276:1990 Thủy sản - Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu.

TCVN 5277:1990 Thủy sản - Phương pháp thử cảm quan.

TCVN 8340:2010 Nhuyễn thể hai mảnh vỏ - Xác định hàm lượng độc tố gây mất trí nhớ (ASP) - Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao.

TCVN 10644:2014 Thủy sản - Xác định độc tố gây liệt cơ (PSP) trong động vật có vỏ - Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) có làm sạch bằng chiết pha rắn và sử dụng detector huỳnh quang.

EN 16204:2012 Foodstuffs - Determination of lipophilic algal toxins (okadaic acid, yessotoxins, aiaspiracids, pectenotoxins) in shellfish and shellfish products by LC-MS/MS.

3  Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:

3.1

Xử lý nhiệt (heat treatment)

Quá trình gia nhiệt bằng nước hoặc hơi nước trong một khoảng thời gian đảm bảo để tâm sản phẩm đạt được nhiệt độ đủ để đông kết protein.

3.2

Tạp chất lạ (unnatural foreign matter)

Các chất không có nguồn gốc từ nhuyễn thể hai mảnh vỏ và dễ dàng nhận biết được mà không cần khuếch đại.

4  Các yêu cầu

4.1  Yêu cầu đối với nguyên liệu

Nhuyễn thể hai mảnh vỏ dùng làm nguyên liệu phải còn sống hoặc tươi, nguyên vẹn, không bể vỏ, cơ thịt săn chắc, không có mùi lạ, đảm bảo an toàn thực phẩm và có đầy đủ thông tin về nguồn gốc, xuất xứ theo quy định hiện hành.

4.2  Yêu cầu đối với quá trình xử lý nhiệt

4.2.1  Cơ sở phải thiết lập chế độ xử lý nhiệt phù hợp (gồm các thông số chính có liên quan như: nhiệt độ, thời gian xử lý nhiệt; loài và kích cỡ nhuyễn thể hai mảnh vỏ; nhiệt độ nguyên liệu trước khi đưa vào xử lý nhiệt) trên cơ sở làm thực nghiệm và phải giám sát các thông số này bằng các thiết bị phù hợp theo tần suất nhất định đáp ứng các quy định về an toàn thực phẩm.

4.2.2  Nước/hơi nước để gia nhiệt phải có chất lượng nước đáp ứng theo quy định hiện hành.

4.3  Yêu cầu đối với sản phẩm

4.3.1  Nhiệt độ tâm sản phẩm

Nhiệt độ tâm sản phẩm không được lớn hơn âm 18 °C.

4.3.2  Mạ băng

Lớp mạ băng phải bao phủ kín và đều trên bề mặt sản phẩm.

4.3.3  Yêu cầu cảm quan

Yêu cầu cảm quan đối với sản phẩm nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh được quy định trong Bảng 1.

Bảng 1 - Yêu cầu cảm quan đối với sản phẩm nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh

4.3.4  Yêu cầu về an toàn thực phẩm

4.3.4.1  Yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh vật, theo quy định hiện hành. ^[6]

4.3.4.2  Yêu cầu chỉ tiêu hoá học

a) Độc tố sinh học

Yêu cầu về độc tố sinh học đối với sản phẩm nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh được quy định trong Bảng 2.

Bảng 2 - Mức giới hạn độc tố sinh học trong sản phẩm nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh

b) Tồn dư kim loại nặng, theo quy định hiện hành. ^[5]

4.3.4.3  Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, theo quy định hiện hành. ^[2]

4.3.4.4  Phụ gia thực phẩm

Chỉ sử dụng các phụ gia thực phẩm tương ứng với các mức sử dụng tối đa theo quy định hiện hành. ^[3]

5  Phương pháp thử và lấy mẫu

5.1  Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử, theo TCVN 5276:1990.

5.2  Thử cảm quan, theo TCVN 5277:1990.

5.3  Thử nghiệm các chỉ tiêu an toàn thực phẩm

5.3.1  Xác định hàm lượng độc tố acid domoic, Theo TCVN 8340:2010.

5.3.2  Xác định hàm lượng độc tố acid okadaic, azaspiracid, Theo EN 16204:2012.

5.3.3  Xác định hàm lượng độc tố saxitoxin, Theo TCVN 10644:2014.

6  Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển

6.1  Bao gói

Quy cách bao gói phù hợp theo quy định của cơ sở sản xuất và yêu cầu của khách hàng. Vật liệu bao gói tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải phù hợp quy định hiện hành.^[7][8][9]

6.2  Ghi nhãn

Ghi nhãn sản phẩm theo các quy định hiện hành.^[1][10]

6.3  Bảo quản sản phẩm

Sản phẩm phải được bảo quản sao cho nhiệt độ tại tâm sản phẩm không lớn hơn âm 18 °C.

6.4  Vận chuyển

Sản phẩm được vận chuyển, phân phối bằng các phương tiện chuyên dùng, quá trình vận chuyển phải duy trì nhiệt độ không lớn hơn âm 18 °C; phương tiện vận chuyển, phân phối phải sạch, không lây nhiễm cho sản phẩm.

Thư mục tài liệu tham khảo

[1] Nghị định số 43/2017/NĐ-CP ngày 14 tháng 4 năm 2017 của Chính phủ về nhãn hàng hóa.

[2] Thông tư số 50/2016/TT-BYT ngày 30/12/2016 của Bộ trưởng Bộ Y tế quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm.

[3] Thông tư số 24/2019/TT-BYT ngày 20/8/2019 của Bộ trưởng Bộ Y tế quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm.

[4] Thông tư số 17/2021/TT-BNNPTNT ngày 20/12/2021 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Quy định về truy xuất nguồn gốc, thu hồi và xử lý thực phẩm không bảo đảm an toàn thuộc phạm vi quản lý của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.

[5] QCVN 8-2:2011/BYT, Quy chuẩn quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.

[6] QCVN 8-3:2012/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm

[7] QCVN 12-1:2011 /BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng nhựa tổng hợp.

[8] QCVN 12-2:2011/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng cao su.

[9] QCVN 12-3:2011/8YT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng kim loại.

[10] TCVN 7078:2013 (CODEX STAN 1-1985, sửa đổi năm 2010), Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.

[11] Animal Products Notice, Regulated Control Scheme - Bivalve Molluscan Shellfish for Human Consumption (Ministry for Primary Industries of New Zealand, 9 July 2021).

[12] Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, June 2022 Edition, Appendix 5, FDA and EPA Safety Levels in Regulations and Guidance.

[13] CAC/RCP 52-2003, Code of practice for fish and fishery products.

[14] CODEX STAN 292-2008, Standard for live and raw bivalve molluscs.

[15] EC No. 1441/2007 of 5 December 2007, Amending Regulation (EC) No.2073/2005 on microbiological criteria for foodstuffs.

[16] Regulation (EC) No. 853/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004, laying down specific hygiene rules for food of animal origin.

[17] Regulation (EU) No 786/2013, Amending Annex III to Regulation (EC) No 853/2004 of the European Parliament and of the Council as regards the permitted limits of yessotoxins in live bivalve mollusks.

[18] Regulation (EC) No 854/2004 of the European Parliament and of the Council, laying down specific rules for the organisation of official controls on products of animal origin intended for human consumption.