TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 5603:2023

NGUYÊN TẮC CHUNG VỀ VỆ SINH THỰC PHẨM

General principles of food hygiene

Lời nói đầu

TCVN 5603:2023 thay thế TCVN 5603:2008;

TCVN 5603:2023 được xây dựng trên cơ sở tham khảo CXC 1-1969, Revised 2020, General principles of food hygiene;

TCVN 5603:2023 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F3 Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Lời giới thiệu

0.1  Mọi người đều có quyền mong đợi vào các loại thực phẩm mà mình ăn uống phải an toàn và phù hợp. Bệnh tật và tổn thương do thực phẩm gây ra có thể ở mức độ nghiêm trọng hoặc gây tử vong hoặc gây tác động tiêu cực lâu dài đến sức khỏe con người. Ngoài ra, bùng phát dịch bệnh do thực phẩm gây ra còn có thể gây thiệt hại cho thương mại và du lịch. Thực phẩm hư hỏng sẽ gây lãng phí, tốn kém, đe dọa an ninh lương thực và niềm tin của người tiêu dùng.

Thực phẩm trong thương mại quốc tế và lượng khách du lịch ngày càng tăng, mang lại các lợi ích quan trọng về kinh tế và xã hội. Tuy nhiên, điều này cũng dễ làm lan truyền bệnh tật khắp nơi trên thế giới. Tập quán ăn uống của con người cũng đã có nhiều thay đổi lớn ở nhiều quốc gia và các kỹ thuật mới về sản xuất, chuẩn bị, bảo quản và phân phối thực phẩm đã phản ánh điều này. Do đó, hiệu lực của biện pháp thực hành vệ sinh thực phẩm đóng vai trò rất quan trọng để tránh ảnh hưởng bất lợi cho sức khỏe con người và tránh gây những hậu quả về kinh tế do bệnh tật, sự tổn hại mà thực phẩm đem đến và do tổn thất thực phẩm. Tất cả mọi người, từ nhà sản xuất ban đầu, nhà nhập khẩu, nhà sản xuất và chế biến, người vận hành kho bảo quản thực phẩm/dịch vụ logistic, người xử lý thực phẩm, nhà bán lẻ và người tiêu dùng, đều có nghĩa vụ đảm bảo thực phẩm an toàn và phù hợp cho tiêu dùng. Cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm cần nhận thức và hiểu rõ các mối nguy liên quan đến thực phẩm mà họ sản xuất, vận chuyển, bảo quản, bán ra cũng như các biện pháp cần thiết để kiểm soát các mối nguy đó phù hợp với các hoạt động kinh doanh, để thực phẩm đến tay người tiêu dùng được an toàn và phù hợp để sử dụng.

Tiêu chuẩn này đưa ra các nguyên tắc chung mà các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm cần hiểu và tuân theo ở tất cả các công đoạn của chuỗi thực phẩm và làm cơ sở cho các cơ quan có thẩm quyền kiểm tra an toàn thực phẩm và sự phù hợp của thực phẩm. Dựa trên việc xem xét các công đoạn trong chuỗi thực phẩm, bản chất của sản phẩm, các chất ô nhiễm có liên quan và liệu các chất này có ảnh hưởng tiêu cực đến tính an toàn và tính phù hợp hoặc cả hai hay không, các nguyên tắc này cho phép các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm xây dựng các quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm riêng và các biện pháp kiểm soát an toàn cần thiết, đồng thời tuân thủ các yêu cầu do cơ quan có thẩm quyền quy định. Mặc dù trách nhiệm của các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm là phải cung cấp thực phẩm an toàn, nhưng đối với một số cơ sở, điều này có thể đơn giản như việc đảm bảo thực hiện đầy đủ 5 chìa khóa quan trọng của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) về an toàn thực phẩm. 5 chìa khóa quan trọng đó là: “giữ sạch thực phẩm, tách riêng thực phẩm sống và chín, nấu chín kỹ thực phẩm, giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn, sử dụng nước sạch và thực phẩm dạng nguyên liệu an toàn”.

Cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm cần nhận thức được các mối nguy có thể ảnh hưởng đến thực phẩm của họ. Cơ sở cần hiểu hậu quả của những mối nguy này đối với sức khỏe người tiêu dùng và phải đảm bảo rằng chúng được quản lý đúng cách. Thực hành vệ sinh tốt (GHP) là nền tảng của mọi biện pháp kiểm soát có hiệu lực các mối nguy có liên quan đến hoạt động sản xuất, kinh doanh của họ. Đối với một số cơ sở, việc áp dụng GHP có hiệu lực là đủ để giải quyết vấn đề về an toàn thực phẩm.

Mức độ áp dụng GHP đầy đủ nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm có thể được xác định thông qua phân tích mối nguy và xác định cách kiểm soát các mối nguy đã được nhận diện. Tuy nhiên, không phải tất cả cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm đều có thể thực hiện việc này. Nếu cơ sở không thể tiến hành phân tích mối nguy thì cơ sở có thể dựa vào thông tin về các quy phạm thực hành an toàn thực phẩm phù hợp từ các nguồn bên ngoài như thông tin được cung cấp bởi các cơ quan có thẩm quyền, cơ quan nghiên cứu hoặc các tổ chức khác có đủ năng lực (ví dụ: hiệp hội thương mại hoặc hiệp hội ngành nghề) đáng tin cậy trong việc nhận diện mối nguy và các biện pháp kiểm soát liên quan. Ví dụ: các yêu cầu trong quy định về sản xuất thực phẩm an toàn dựa trên phân tích mối nguy thường do các cơ quan có thẩm quyền thực hiện. Tương tự, các tài liệu hướng dẫn từ các hiệp hội thương mại và các tổ chức khác mô tả các quy trình an toàn thực phẩm dựa trên phân tích mối nguy được tiến hành bởi các chuyên gia am hiểu về các mối nguy và có các biện pháp kiểm soát cần thiết để đảm bảo an toàn cho các loại sản phẩm cụ thể. Khi sử dụng các hướng dẫn chung bên ngoài, cơ sở phải đảm bảo rằng hướng dẫn phải tương ứng với các hoạt động của cơ sở và kiểm soát được tất cả các mối nguy liên quan.

Tất cả các GHP đều quan trọng nhưng một số GHP có tác động lớn hơn đến an toàn thực phẩm. Do đó, đối với một số GHP, dựa trên mối quan tâm về an toàn đối với thực phẩm, có thể cần phải chú ý nhiều hơn để cung cấp thực phẩm một cách an toàn. Ví dụ: việc vệ sinh thiết bị và bề mặt tiếp xúc với thực phẩm ăn liền cần được chú ý nhiều hơn so với các lĩnh vực khác như làm sạch tường và trần nhà, vì nếu bề mặt tiếp xúc với thực phẩm không được làm sạch đúng cách thì có thể ô nhiễm trực tiếp vào thực phẩm. Sự chú ý nhiều hơn có thể bao gồm tần suất áp dụng, giám sát và kiểm tra xác nhận cao hơn.

Trong một số trường hợp, việc thực hiện GHP có thể không đủ để đảm bảo an toàn thực phẩm do sự phức tạp của hoạt động chế biến thực phẩm và/hoặc các mối nguy cụ thể liên quan đến sản phẩm hoặc quá trình, tiến bộ công nghệ (ví dụ: kéo dài hạn sử dụng thông qua bao gói khí quyển biến đổi) hoặc kết thúc việc sử dụng sản phẩm (ví dụ: sản phẩm dành cho mục đích ăn kiêng đặc biệt). Trong những trường hợp như vậy, khi có các mối nguy đáng kể được nhận diện thông qua phân tích mối nguy nhưng không được kiểm soát bởi GHP, chúng cần được giải quyết trong kế hoạch HACCP (Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn).

Điều 6 của tiêu chuẩn này mô tả các GHP, là cơ sở của tất cả các hệ thống vệ sinh thực phẩm để hỗ trợ sản xuất thực phẩm an toàn và phù hợp. Điều 7 mô tả HACCP. Các nguyên tắc HACCP có thể được áp dụng trong toàn bộ chuỗi thực phẩm từ sản xuất ban đầu đến tiêu thụ sản phẩm cuối cùng và việc thực hiện chúng phải được hướng dẫn bởi các bằng chứng khoa học về các nguy cơ đối với sức khỏe con người. Bảng A.1 của Phụ lục A cung cấp sự so sánh các biện pháp kiểm soát được áp dụng như GHP và các biện pháp kiểm soát tại Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) kèm theo các ví dụ.

0.2  Mục tiêu

Các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm: GHP và HACCP nhằm mục đích:

- cung cấp các nguyên tắc và hướng dẫn về việc áp dụng các GHP được áp dụng trong toàn bộ chuỗi thực phẩm để cung cấp thực phẩm an toàn và phù hợp cho nhu cầu tiêu dùng;

- cung cấp hướng dẫn về việc áp dụng các nguyên tắc HACCP;

- làm rõ mối quan hệ giữa GHP và HACCP;

- cung cấp cơ sở để có thể thiết lập các quy phạm thực hành dành riêng cho ngành và sản phẩm.

0.3  Sử dụng tiêu chuẩn

0.3.1  Khái quát

Tiêu chuẩn này áp dụng cho các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm (bao gồm cơ sở sản xuất ban đầu, nhà nhập khẩu, cơ sở sản xuất/chế biến, nhà vận hành kho chứa thực phẩm, nhà vận hành logistic, cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, nhà bán lẻ, nhà bán buôn) và các cơ quan có thẩm quyền, khi thích hợp. Tiêu chuẩn cung cấp thông tin cơ bản để đáp ứng nhu cầu của các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, không phân biệt bản chất của sản phẩm và quy mô sản xuất, kinh doanh thực phẩm, trong bối cảnh thương mại thực phẩm. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng tiêu chuẩn không thể đưa ra hướng dẫn cụ thể cho tất cả các tình huống và phương thức sản xuất, kinh doanh thực phẩm cụ thể, tính chất và mức độ của các nguy cơ về an toàn thực phẩm liên quan đến những trường hợp đơn lẻ.

Trong tiêu chuẩn này sẽ có những tình huống mà một số khuyến nghị cụ thể không được áp dụng. Câu hỏi cơ bản dành cho mỗi người sản xuất, kinh doanh thực phẩm trong mọi trường hợp đó là “điều gì là cần thiết và phù hợp để đảm bảo thực phẩm an toàn và phù hợp cho tiêu dùng?”

Tiêu chuẩn này chỉ rõ rằng những vấn đề có thể phát sinh ở những chỗ có sử dụng các cụm từ “khi cần” và “khi thích hợp”. Để quyết định xem một biện pháp là cần thiết hoặc thích hợp thì cần đánh giá được khả năng xảy ra và mức độ nghiêm trọng của mối nguy trong việc tạo ra các tác động tiêu cực tiềm ẩn cho người tiêu dùng, có tính đến mọi kiến thức liên quan đến hoạt động và mối nguy, bao gồm cả các thông tin khoa học có sẵn. Cách tiếp cận như vậy cho phép các biện pháp trong tiêu chuẩn này được áp dụng một cách linh hoạt và hợp lý đối với các mục tiêu chung, để sản xuất thực phẩm an toàn và phù hợp với nhu cầu tiêu dùng. Khi thực hiện điều này thì phải tính đến sự đa dạng của các hoạt động sản xuất, kinh doanh và thực hành trong chuỗi thực phẩm, các mức độ về nguy cơ khác nhau đối với sức khỏe cộng đồng liên quan đến sản xuất và xử lý thực phẩm.

0.3.2  Vai trò của cơ quan có thẩm quyền, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và người tiêu dùng

Cơ quan có thẩm quyền chịu trách nhiệm quyết định cách thức áp dụng các nguyên tắc chung này một cách tốt nhất thông qua luật, quy định hoặc hướng dẫn để:

- bảo vệ người tiêu dùng không bị ốm đau, tổn thương hoặc tử vong do tiêu thụ thực phẩm;

- đảm bảo các cơ sở thực hiện hệ thống kiểm soát có hiệu lực sao cho thực phẩm an toàn và phù hợp cho tiêu dùng;

- duy trì niềm tin vào thực phẩm thương mại trong nước và quốc tế;

- cung cấp thông tin truyền đạt có hiệu lực các nguyên tắc vệ sinh thực phẩm cho người sản xuất, kinh doanh thực phẩm và người tiêu dùng.

Các cơ sở cần áp dụng các quy phạm thực hành vệ sinh và các nguyên tắc an toàn thực phẩm được nêu trong tiêu chuẩn này để:

- xây dựng, thực hiện và kiểm tra xác nhận các quá trình cung cấp thực phẩm an toàn và phù hợp với mục đích sử dụng;

- đảm bảo nhân sự có đủ năng lực phù hợp với các hoạt động trong công việc của họ;

- xây dựng văn hóa an toàn thực phẩm tích cực bằng cách thể hiện cam kết cung cấp thực phẩm an toàn, phù hợp và khuyến khích thực hành an toàn thực phẩm;

- góp phần duy trì niềm tin vào thực phẩm thương mại trong nước và quốc tế;

- đảm bảo rằng người tiêu dùng có thông tin rõ ràng và dễ hiểu để giúp họ xác định được sự có mặt của các chất gây dị ứng trong thực phẩm, bảo quản thực phẩm tránh ô nhiễm và ngăn ngừa sự phát triển/tồn tại của vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm bằng cách bảo quản, xử lý và chuẩn bị thực phẩm đúng cách.

Người tiêu dùng phải thực hiện vai trò của mình bằng cách tuân thủ các hướng dẫn và chỉ dẫn liên quan đến xử lý, chuẩn bị, bảo quản thực phẩm và áp dụng các biện pháp vệ sinh thực phẩm thích hợp.

NGUYÊN TẮC CHUNG VỀ VỆ SINH THỰC PHẨM

General principles of food hygiene

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này đưa ra các nguyên tắc chung để sản xuất thực phẩm an toàn và phù hợp cho nhu cầu tiêu dùng dựa trên các biện pháp kiểm soát vệ sinh và an toàn thực phẩm cần thiết được thực hiện trong sản xuất (bao gồm cả sản xuất ban đầu), chế biến, chuẩn bị, bao gói, bảo quản, phân phối, bán lẻ, kinh doanh dịch vụ ăn uống, vận chuyển thực phẩm cũng như các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm cụ thể sẽ được áp dụng ở các bước nhất định trong toàn bộ chuỗi thực phẩm, khi thích hợp.

2  Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau là rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010), Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn

CXG 60-2006, Principles for traceability/product tracing as a tool within a food inspection and certification system (Các nguyên tắc về truy xuất nguồn gốc sản phẩm làm công cụ trong hệ thống kiểm tra và chứng nhận thực phẩm)

3  Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này, áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:

3.1

Mức chấp nhận được (acceptable level)

Mức của mối nguy trong thực phẩm thấp hơn hoặc bằng mức mà thực phẩm được coi là an toàn theo mục đích sử dụng.

3.2

Nhiễm chéo với chất gây dị ứng (allergen cross-contact)

Việc không chủ định kết hợp một loại thực phẩm gây dị ứng hoặc thành phần gây dị ứng vào một loại thực phẩm khác không dự kiến chứa thực phẩm gây dị ứng hoặc thành phần gây dị ứng đó.

3.3

Làm sạch (cleaning)

Sự loại bỏ đất, thực phẩm dư thừa, bụi bẩn, dầu mỡ hoặc các chất không mong muốn khác.

3.4

Cơ quan có thẩm quyền (competent authority)

Cơ quan nhà nước hoặc tổ chức được cơ quan nhà nước ủy quyền chịu trách nhiệm thiết lập các quy định về an toàn thực phẩm và/hoặc tổ chức các hoạt động kiểm soát chính thức bao gồm cả việc tuân thủ các quy định.

3.5

Chất ô nhiễm (contaminant)

Mọi tác nhân sinh học hoặc hóa học, vật lý, tạp chất ngoại lai hoặc các chất khác không chủ định bổ sung vào thực phẩm, có thể gây mất an toàn thực phẩm hoặc sự phù hợp của thực phẩm.

3.6

Sự ô nhiễm (contamination)

Việc đưa vào hoặc sự có mặt chất ô nhiễm trong thực phẩm hoặc môi trường chế biến.

3.7

Kiểm soát (control)

<danh từ> Việc tuân thủ các quy trình và đáp ứng mọi tiêu chí đã đề ra.

3.8

Kiểm soát (control)

<động từ> Thực hiện mọi hành động cần thiết để đảm bảo và duy trì sự tuân thủ các tiêu chí và quy trình đã đề ra.

3.9

Biện pháp kiểm soát (control measure)

Mọi hành động hoặc hoạt động cần thiết để ngăn ngừa hoặc loại trừ mối nguy về an toàn thực phẩm hoặc làm giảm đến mức chấp nhận được.

3.10

Hành động khắc phục (corrective action)

Mọi hành động được thực hiện khi xảy ra sai lệch (3.13) nhằm tái thiết lập sự kiểm soát, cách ly và xác định việc xử lý sản phẩm bị ảnh hưởng nếu có và ngăn ngừa hoặc giảm thiểu tái diễn sai lệch (3.13).

3.11

Điểm kiểm soát tới hạn (critical control point)

CCP

Một bước trong quá trình mà tại đó áp dụng một biện pháp kiểm soát hoặc các biện pháp kiểm soát trong hệ thống HACCP để kiểm soát mối nguy đáng kể.

3.12

Giới hạn tới hạn (critical limit)

Tiêu chí, có thể quan sát được hoặc đo lường được, liên quan đến biện pháp kiểm soát tại CCP nhằm phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và không chấp nhận được.

3.13

Sai lệch (deviation)

Sự không đáp ứng được giới hạn tới hạn hoặc không tuân theo quy trình GHP.

3.14

Khử trùng (disinfection)

Việc dùng các tác nhân sinh học hoặc hóa học và/hoặc các phương pháp vật lý để giảm thiểu số lượng vi sinh vật sống trên bề mặt, trong nước hoặc trong không khí đến mức không còn gây hại đến an toàn thực phẩm hoặc sự phù hợp của thực phẩm

3.15

Lưu đồ (flow diagram)

Sự thể hiện có hệ thống trình tự các bước diễn ra trong sản xuất hoặc chế biến thực phẩm.

3.16

Cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm (food business operator)

FBO

Tổ chức chịu trách nhiệm triển khai hoạt động sản xuất, kinh doanh ở bất kỳ bước nào trong chuỗi thực phẩm.

3.17

Người xử lý thực phẩm (food handler)

Người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm đóng gói hoặc không đóng gói, người đó có sử dụng thiết bị và dụng cụ dùng để chế biến thực phẩm hoặc các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, họ phải tuân thủ các yêu cầu về vệ sinh thực phẩm.

3.18

Vệ sinh thực phẩm (food hygiene)

Mọi điều kiện và mọi biện pháp cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm và sự phù hợp của thực phẩm ở tất cả các khâu của chuỗi thực phẩm.

3.19

Hệ thống vệ sinh thực phẩm (food hygiene system)

Các chương trình tiên quyết được bổ sung các biện pháp kiểm soát tại các CCP, khi thích hợp, để khi xem xét một cách tổng thể, đảm bảo rằng thực phẩm an toàn và phù hợp với mục đích sử dụng.

3.20

An toàn thực phẩm (food safety)

Việc đảm bảo rằng thực phẩm không gây nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng khi được chế biến và/hoặc tiêu thụ theo mục đích sử dụng.

3.21

Sự phù hợp của thực phẩm (food suitability)

Thực phẩm được chấp nhận để dùng cho con người phải đạt được mục đích sử dụng đã đề ra.

3.22

Thực hành vệ sinh tốt (good hygiene practices)

GHP

Các biện pháp và điều kiện cơ bản được áp dụng ở tất cả các bước trong chuỗi thực phẩm để cung cấp thực phẩm an toàn và phù hợp.

3.23

Kế hoạch HACCP (HACCP plan)

Tài liệu hoặc bộ tài liệu, được xây dựng phù hợp với các nguyên tắc của HACCP để đảm bảo kiểm soát các mối nguy đáng kể trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

3.24

Hệ thống HACCP (HACCP system)

Việc xây dựng kế hoạch HACCP và thực hiện các quy trình phù hợp với kế hoạch đó.

3.25

Mối nguy (hazard)

Tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý có trong thực phẩm có khả năng gây hại đến sức khỏe con người.

3.26

Phân tích mối nguy (hazard analysis)

Quá trình thu thập và đánh giá thông tin về các mối nguy được nhận diện trong nguyên liệu, các thành phần khác, từ môi trường, trong quá trình hoặc trong thực phẩm cùng các điều kiện dẫn đến sự xuất hiện của chúng để quyết định những mối nguy nào là mối nguy đáng kể.

3.27

Giám sát (monitor)

Việc tiến hành theo kế hoạch một chuỗi các quan sát hoặc đo lường các thông số cần kiểm soát để đánh giá xem một điểm kiểm soát tới hạn có được kiểm soát hay không.

3.28

Sản xuất ban đầu (primary production)

Các bước trong chuỗi thực phẩm bao gồm cả việc bảo quản và vận chuyển (khi thích hợp) đối với đầu ra của quá trình canh tác. Sản xuất ban đầu bao gồm cả trồng trọt, chăn nuôi, nuôi trồng thủy sản và thu hoạch thực vật, động vật hoặc sản phẩm động vật từ trang trại hoặc môi trường sống tự nhiên của chúng.

3.29

Chương trình tiên quyết (prerequisite programme)

Các chương trình bao gồm Thực hành vệ sinh tốt, Thực hành nông nghiệp tốt, Thực hành sản xuất tốt, cũng như các quy phạm thực hành và quy trình khác như đào tạo và truy xuất nguồn gốc, nhằm thiết lập môi trường cơ bản và các điều kiện vận hành tạo nền tảng cho việc thực hiện hệ thống HACCP.

3.30

Mối nguy đáng kể (significant hazard)

Mối nguy được nhận diện qua phân tích mối nguy, có khả năng xảy ra theo dự kiến ở mức không thể chấp nhận được khi không kiểm soát mà việc kiểm soát mối nguy đó là cần thiết đối với mục đích sử dụng thực phẩm.

3.31

Bước (step)

Một điểm, quy trình, hoạt động hoặc một công đoạn trong chuỗi thực phẩm, bao gồm cả nguyên liệu, từ sản xuất ban đầu đến tiêu thụ sản phẩm cuối cùng.

3.32

Xác nhận hiệu lực/Xác nhận giá trị sử dụng các biện pháp kiểm soát (validation of control measures)

Việc thu thập bằng chứng cho thấy biện pháp kiểm soát hoặc kết hợp các biện pháp kiểm soát, nếu được thực hiện đúng cách, có khả năng kiểm soát mối nguy đến kết quả mong muốn.

3.33

Kiểm tra xác nhận/Thẩm tra (verification)

Việc áp dụng các phương pháp, quy trình, thử nghiệm và các đánh giá khác, ngoài việc giám sát, để xác định xem biện pháp kiểm soát đã thực hiện hoặc đang thực hiện có như dự kiến hay không.

4  Nguyên tắc chung

4.1  An toàn thực phẩm và sự phù hợp của thực phẩm cần được kiểm soát bằng cách sử dụng các phương pháp phòng ngừa dựa trên cơ sở khoa học, ví dụ hệ thống vệ sinh thực phẩm. GHP phải đảm bảo rằng thực phẩm được sản xuất và xử lý trong môi trường giảm thiểu sự có mặt của các chất ô nhiễm.

4.2  Các chương trình tiên quyết được áp dụng đúng cách, bao gồm GHP, cần cung cấp nền tảng cho hệ thống HACCP có hiệu lực.

4.3  Mỗi cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm cần nhận thức được các mối nguy liên quan đến nguyên liệu, các thành phần khác, quá trình sản xuất hoặc chuẩn bị và môi trường mà thực phẩm được sản xuất và/hoặc xử lý, phù hợp với sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

4.4  Tùy thuộc vào bản chất của thực phẩm, quá trình sản xuất thực phẩm và khả năng gây ra các ảnh hưởng bất lợi đến sức khỏe, để kiểm soát các mối nguy có thể áp dụng GHP, bao gồm, khi thích hợp, một số GHP cần được chú ý nhiều hơn vì chúng có tác động lớn hơn đến an toàn thực phẩm. Khi áp dụng riêng GHP không đủ để kiểm soát thì phải áp dụng kết hợp cả GHP và các biện pháp kiểm soát bổ sung tại các CCP.

4.5  Các biện pháp kiểm soát cần thiết để đạt được mức độ an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được, cần được xác nhận hiệu lực một cách khoa học 1).

4.6  Việc áp dụng các biện pháp kiểm soát phải được giám sát, các hành động khắc phục, kiểm tra xác nhận và tài liệu, phải phù hợp với bản chất của sản phẩm thực phẩm và quy mô của cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

4.7  Hệ thống vệ sinh thực phẩm cần được xem xét để xác định xem có cần sửa đổi hay không. Việc này cần được thực hiện định kỳ và bất cứ khi nào có sự thay đổi đáng kể có thể tác động đến các mối nguy tiềm ẩn và/hoặc các biện pháp kiểm soát (ví dụ: quá trình mới, thành phần mới, sản phẩm mới, thiết bị mới, kiến thức khoa học mới) liên quan đến sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

4.8  Việc trao đổi thông tin thích hợp về thực phẩm và quá trình sản xuất thực phẩm cần được duy trì giữa tất cả các bên liên quan để đảm bảo an toàn thực phẩm và sự phù hợp của thực phẩm trong toàn bộ chuỗi thực phẩm.

5  Cam kết của lãnh đạo đối với an toàn thực phẩm

Điều cơ bản để thực hiện thành công hệ thống vệ sinh thực phẩm là việc thiết lập và duy trì văn hóa an toàn thực phẩm, thừa nhận tầm quan trọng của các hành vi con người trong việc cung cấp thực phẩm an toàn và phù hợp. Các yếu tố sau đây đóng vai trò quan trọng trong việc xây dựng văn hóa an toàn thực phẩm:

- cam kết của lãnh đạo và tất cả nhân viên đối với việc sản xuất và xử lý thực phẩm an toàn;

- vai trò của lãnh đạo để đưa ra quyết định đúng đắn và gắn kết tất cả nhân viên tham gia vào thực hành an toàn thực phẩm;

- nhận thức của tất cả nhân viên trong cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm về tầm quan trọng của vệ sinh thực phẩm;

- trao đổi cởi mở và rõ ràng giữa tất cả nhân viên trong cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, bao gồm trao đổi thông tin về những dự kiến và sai lệch;

- nguồn lực thích hợp luôn có sẵn để đảm bảo hoạt động của hệ thống vệ sinh thực phẩm có hiệu lực.

Lãnh đạo cần đảm bảo hiệu lực của hệ thống vệ sinh thực phẩm bằng cách:

- đảm bảo rằng vai trò, trách nhiệm và quyền hạn được truyền đạt rõ ràng trong cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm;

- duy trì tính nhất quán của hệ thống vệ sinh thực phẩm khi các thay đổi được lên kế hoạch và thực hiện;

- kiểm tra xác nhận rằng các biện pháp kiểm soát được thực hiện, hoạt động và các văn bản này được cập nhật;

- đảm bảo rằng nhân viên được đào tạo và giám sát (supervision) phù hợp;

- đảm bảo tuân thủ các yêu cầu theo luật định có liên quan;

- khuyến khích cải tiến liên tục, có xem xét đến sự phát triển của khoa học, công nghệ và thực hành tốt nhất, khi thích hợp.

6  Thực hành vệ sinh tốt

6.1  Giới thiệu và kiểm soát các mối nguy thực phẩm

Việc xây dựng, thực hiện, tuân thủ và duy trì các GHP cung cấp các điều kiện và hoạt động cần thiết để hỗ trợ sản xuất thực phẩm an toàn và phù hợp ở tất cả các công đoạn của chuỗi thực phẩm từ khâu sản xuất ban đầu đến xử lý sản phẩm cuối cùng. Các GHP hỗ trợ trong việc kiểm soát các mối nguy trong sản phẩm thực phẩm.

Kiến thức về thực phẩm và quá trình sản xuất thực phẩm là điều quan trọng để thực hiện có hiệu lực các GHP. Điều 6 cung cấp hướng dẫn để thực hiện có hiệu lực các GHP, bao gồm vị trí, cách bố trí, thiết kế, xây dựng, bảo trì nhà xưởng, cơ sở vật chất thích hợp và cần được áp dụng cùng với các mã cụ thể của ngành và sản phẩm.

GHP quản lý nhiều nguồn của các mối nguy thực phẩm có thể làm ô nhiễm sản phẩm thực phẩm, ví dụ: những người xử lý thực phẩm trong quá trình thu hoạch, sản xuất và chuẩn bị; nguyên liệu và các thành phần khác mua từ nhà cung cấp; làm sạch và duy trì môi trường làm việc, bảo quản và trình bày.

Như đã lưu ý ở phần trên, mọi cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm cần nhận thức và hiểu được các mối nguy liên quan đến hoạt động sản xuất, kinh doanh của họ và các biện pháp kiểm soát cần thiết để quản lý các mối nguy này, khi thích hợp. Các cơ sở cần xem xét (sử dụng các nguồn lực bên ngoài, nếu cần) liệu việc áp dụng chỉ riêng các GHP có đủ để quản lý một số hoặc tất cả các mối nguy liên quan đến hoạt động của họ thông qua việc kiểm soát các nguồn lây nhiễm của chúng hay không, ví dụ:

- Kiểm soát chất lượng nước: giảm thiểu sự có mặt của nhiều mối nguy tiềm ẩn (ví dụ: sinh học, hóa học, vật lý);

- Kiểm soát ô nhiễm từ phân - giảm thiểu khả năng ô nhiễm nhiều vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm như Salmonella, Campylobacter, Yersinia, các chủng E. coli gây bệnh;

- Kiểm soát các hoạt động xử lý và vệ sinh thực phẩm: ngăn ngừa nhiều bệnh truyền nhiễm tiềm ẩn có thể truyền qua thực phẩm;

- Kiểm soát các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bằng cách làm sạch: loại bỏ các chất ô nhiễm do vi khuẩn, bao gồm các vi sinh vật gây bệnh truyền qua thực phẩm và các chất gây dị ứng.

Sau khi xem xét các điều kiện và hoạt động trong cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, có thể xác định rằng chỉ riêng GHP cũng có thể đủ để quản lý các mối nguy. Tuy nhiên, cũng cần phải chú ý nhiều hơn đến một số GHP đặc biệt quan trọng đối với an toàn thực phẩm (ví dụ: tăng cường độ nghiêm ngặt của việc làm sạch máy xay dùng để sản xuất thịt xay để ăn sống hoặc nấu chín tới so với thiết bị dùng để sản xuất thịt được nấu chín kỹ trước khi tiêu thụ, tăng cường giám sát và/hoặc kiểm tra xác nhận việc khử trùng các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm).

Các mối nguy xảy ra hoặc có mặt ở các mức độ mà nếu chỉ áp dụng riêng các quy trình GHP không đủ để cung cấp thực phẩm an toàn thì cần được quản lý bằng sự kết hợp thích hợp của các biện pháp kiểm soát có khả năng ngăn ngừa sự xuất hiện hoặc loại bỏ mối nguy hoặc giảm mối nguy xuống mức có thể chấp nhận được. Các biện pháp kiểm soát có thể được nhận diện trong một hoặc nhiều bước trong suốt quá trình sản xuất. Trong trường hợp nhận diện được các mối nguy đáng kể được kiểm soát sau khi thực hiện GHP thì phải triển khai thực hiện hệ thống HACCP (xem Điều 7).

6.2  Sản xuất ban đầu

Các phương thức hoạt động có liên quan trong sản xuất ban đầu có thể gây khó khăn cho việc loại bỏ hoặc làm giảm một số mối nguy. Tuy nhiên, bằng cách áp dụng các chương trình tiên quyết như Thực hành nông nghiệp tốt (GAP) và/hoặc GHP, có thể thực hiện các bước để giảm thiểu sự xuất hiện và mức độ của các mối nguy trong chuỗi thực phẩm, ví dụ: khi vắt sữa để sản xuất sữa, các bước hợp vệ sinh trong sản xuất trứng, hoặc kiểm soát nước tưới dùng để trồng các loại rau dùng cho món salad. Không phải tất cả các quy định đều áp dụng cho mọi tình huống sản xuất ban đầu và các cơ sở sẽ phải xem xét sự phù hợp của các biện pháp được thực hiện.

6.2.1  Kiểm soát môi trường

Cần nhận diện các nguồn ô nhiễm tiềm ẩn từ môi trường. Đặc biệt, sản xuất ban đầu không được thực hiện ở những nơi có các chất ô nhiễm mà có thể dẫn đến sự có mặt của chúng trong thực phẩm ở mức không thể chấp nhận được, ví dụ, sử dụng các khu vực ô nhiễm6.2.2  Sản xuất hợp vệ sinh

6.3  Cơ sở - Thiết kế phương tiện và thiết bị

6.3.1  Vị trí và kết cấu

6.3.1.1  Vị trí của cơ sở

Không bố trí các cơ sở sản xuất thực phẩm ở nơi có mối đe dọa đến an toàn thực phẩm, sự phù hợp của thực phẩm và các mối nguy không thể kiểm soát được bằng các biện pháp hợp lý. Vị trí của cơ sở, bao gồm cả các cơ sở tạm thời/di động, không được gây ra bất kỳ mối nguy hiểm nào từ môi trường mà không thể kiểm soát được. Đặc biệt, trừ khi có đủ các biện pháp bảo vệ, các cơ sở thường phải ở cách xa:

- khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt động công nghiệp dẫn đến nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm;

- khu vực bị ngập lụt;

- khu vực dễ bị nhiễm sinh vật gây hại;

- khu vực không thể loại bỏ một cách có hiệu lực chất thải rắn và chất thải lỏng.

6.3.1.2  Thiết kế và bố trí cơ sở chế biến thực phẩm

Thiết kế và bố trí của các cơ sở chế biến thực phẩm phải cho phép bảo trì và làm sạch đầy đủ. Cách bố trí mặt bằng và hoạt động chế biến thực phẩm, bao gồm cả việc đi lại của nhân viên và vật liệu trong các tòa nhà, phải sao cho giảm thiểu hoặc ngăn ngừa lây nhiễm chéo.

Các khu vực có mức độ kiểm soát vệ sinh khác nhau (ví dụ: khu vực nguyên liệu và khu vực thành phẩm), cần được tách biệt để giảm thiểu ô nhiễm chéo bằng các biện pháp như ngăn cách vật lý (ví dụ: tường, vách ngăn) và/hoặc vị trí (ví dụ: khoảng cách), luồng giao thông (ví dụ: sản xuất một chiều), luồng không khí hoặc phân tách kịp thời, với việc làm sạch và khử trùng thích hợp giữa các lần sử dụng.

6.3.1.3  Kết cấu bên trong và nội thất

Kết cấu bên trong cơ sở chế biến thực phẩm phải được xây dựng chắc chắn bằng vật liệu bền, dễ bảo trì, làm sạch và dễ khử trùng khi cần. Chúng phải được xây dựng bằng vật liệu trơ và không độc hại theo mục đích sử dụng và điều kiện hoạt động bình thường. Đặc biệt, các điều kiện cụ thể sau đây phải được thỏa mãn, để bảo vệ an toàn thực phẩm và sự phù hợp của thực phẩm, khi thích hợp:

- bề mặt tường, vách ngăn và sàn nhà phải được làm bằng vật liệu chống thấm, dễ làm sạch và khử trùng, khi cần;

- tường và vách ngăn phải có bề mặt nhẵn và chiều cao phải phù hợp với thao tác làm vệ sinh;

- sàn phải dễ thoát nước và dễ làm vệ sinh;

- trần nhà và các thiết bị cố định phía trên trần (ví dụ đèn chiếu sáng) phải được thiết kế sao cho chống vỡ, giảm thiểu sự tích tụ bụi, ngưng tụ nước và khả năng rơi của chúng;

- cửa sổ phải dễ làm sạch, có kết cấu để giảm thiểu sự tích tụ bụi, có lắp các tấm chắn côn trùng có thể tháo lắp và làm sạch được, khi cần;

- cửa ra vào phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước, dễ làm sạch và khử trùng, khi cần.

Bề mặt làm việc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải trong trạng thái tốt, bền và dễ làm sạch, bảo trì và khử trùng. Chúng phải được làm bằng vật liệu nhẵn, không thấm nước và trơ với thực phẩm, trơ chất tẩy rửa và chất khử trùng trong điều kiện hoạt động bình thường.

6.3.1.4  Cơ sở chế biến thực phẩm tạm thời/di động và máy bán hàng tự động

Các cơ sở và kết cấu được đề cập ở đây bao gồm các quầy hàng ở chợ, xe bán hàng rong trên đường phố, máy bán hàng tự động và các cơ sở như lều và sạp.

Các cơ sở và kết cấu như vậy phải được bố trí, thiết kế và xây dựng sao cho tránh được ô nhiễm thực phẩm và các nơi ẩn náu của sinh vật gây hại. Cần cung cấp đủ các phương tiện vệ sinh và rửa tay thích hợp.

6.3.2  Cơ sở vật chất

6.3.2.1  Hệ thống thoát nước và thải bỏ chất thải

Hệ thống thoát nước, thải bỏ chất thải và các phương tiện cần được cung cấp đủ và luôn duy trì trạng thái hoạt động tốt. Chúng phải được thiết kế và xây dựng để tránh nguy cơ ô nhiễm thực phẩm hoặc ô nhiễm nguồn cấp nước. Đối với hệ thống ống nước, cần thực hiện các bước để ngăn chặn dòng chảy ngược, kết nối chéo và khí thải dự phòng khi thoát nước. Chú ý không để hệ thống thoát nước từ các khu vực bị ô nhiễm cao (như nhà vệ sinh hoặc khu vực sản xuất nguyên liệu) chảy sang khu vực thành phẩm phơi nhiễm với môi trường.

Chất thải phải được thu gom và do nhân viên đã được tập huấn thải bỏ và cần lưu giữ hồ sơ thải bỏ, khi thích hợp. Nơi thải bỏ chất thải cần bố trí xa cơ sở chế biến thực phẩm để ngăn ngừa sự xâm nhập của sinh vật gây hại. Các thùng chứa chất thải, sản phẩm phụ và các chất độc hại hoặc chất không ăn được phải được nhận diện cụ thể, có kết cấu phù hợp và làm bằng vật liệu không thấm, khi thích hợp.

Các vật chứa được sử dụng để chứa các chất độc hại trước khi thải bỏ phải được nhận diện và, khi thích hợp, có thể khóa được để ngăn ngừa sự ô nhiễm cố ý hoặc vô tình cho thực phẩm.

6.3.2.2  Phương tiện làm vệ sinh

Phải có đủ các phương tiện phù hợp để làm sạch thiết bị, dụng cụ. Các phương tiện này phải có đủ nguồn cung cấp nước nóng và/hoặc nước lạnh, nếu cần. Cần có khu vực làm sạch riêng cho các dụng cụ và thiết bị cho các khu vực bị ô nhiễm cao như nhà vệ sinh, khu thoát nước và thải bỏ chất thải. Các phương tiện để rửa thực phẩm cần tách riêng với các phương tiện làm sạch dụng cụ và thiết bị và sẵn có bồn rửa riêng để rửa tay và rửa thực phẩm, khi thích hợp.

6.3.2.3  Phương tiện vệ sinh cá nhân và nhà vệ sinh

Phải có đủ các phương tiện rửa và nhà vệ sinh để có thể duy trì vệ sinh cá nhân phù hợp và tránh làm ô nhiễm thực phẩm. Các phương tiện này phải được bố trí thích hợp và không được sử dụng cho các mục đích khác như bảo quản thực phẩm hoặc làm các vật dụng tiếp xúc với thực phẩm. Các phương tiện đó bao gồm:

- phương tiện để rửa và làm khô tay, kể cả xà phòng (tốt nhất là xà phòng dạng lỏng), chậu rửa và nguồn cung cấp nước nóng và/hoặc nước lạnh (hoặc được kiểm soát nhiệt độ thích hợp), khi thích hợp.

- bồn rửa tay thiết kế phải hợp vệ sinh, tốt nhất là có vòi không đóng, mở bằng tay; khi không thể thực hiện được, phải có các biện pháp thích hợp để giảm thiểu sự ô nhiễm từ vòi;

- phương tiện thay đồ phù hợp cho nhân viên, nếu cần.

Không được sử dụng bồn rửa tay để rửa thực phẩm hoặc rửa dụng cụ.

6.3.2.4  Nhiệt độ

Tùy thuộc vào tính chất của các hoạt động chế biến thực phẩm mà cần có sẵn đủ phương tiện phù hợp để làm nóng, làm nguội, làm chín, làm lạnh, cấp đông thực phẩm, để bảo quản thực phẩm lạnh hoặc đông lạnh và kiểm soát nhiệt độ môi trường xung quanh nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và sự phù hợp của thực phẩm, khi cần.

6.3.2.5  Chất lượng không khí và sự thông gió

Thiết kế hệ thống thông gió tự nhiên hoặc dùng quạt cưỡng bức, đặc biệt nhằm:

- giảm thiểu ô nhiễm thực phẩm do không khí, ví dụ: từ sol khí và nước ngưng tụ;

- giúp kiểm soát nhiệt độ môi trường xung quanh;

- kiểm soát mùi có thể gây ảnh hưởng đến thực phẩm;

- kiểm soát độ ẩm để đảm bảo an toàn thực phẩm và sự phù hợp của thực phẩm (ví dụ: ngăn ngừa sự gia tăng độ ẩm của các loại thực phẩm sấy khô dẫn đến vi sinh vật phát triển và sinh các chất gây độc hại).

Hệ thống thông gió cần được thiết kế và xây dựng sao cho không thổi từ khu vực ô nhiễm sang khu vực sạch; hệ thống phải dễ bảo trì và làm sạch.

6.3.2.6  Ánh sáng

Cần cung cấp đủ ánh sáng tự nhiên hoặc ánh sáng nhân tạo để cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm hoạt động hợp vệ sinh. Ánh sáng phải đảm bảo không ảnh hưởng bất lợi đến khả năng phát hiện các khuyết tật hoặc các chất ô nhiễm trong thực phẩm hoặc việc kiểm tra tình trạng vệ sinh của các phương tiện và thiết bị. Cường độ ánh sáng phải phù hợp với tính chất của hoạt động sản xuất. Các dụng cụ chiếu sáng phải được bảo vệ để đảm bảo thực phẩm không bị ô nhiễm do các dụng cụ chiếu sáng bị vỡ, khi thích hợp.

6.3.2.7  Bảo quản

Cần có đầy đủ các phương tiện để bảo quản một cách an toàn và hợp vệ sinh đối với các sản phẩm thực phẩm, thành phần thực phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm và các hóa chất phi thực phẩm (bao gồm vật liệu làm sạch, chất bôi trơn, nhiên liệu), nếu cần thì phải tách biệt các phương tiện bảo quản. Quá trình bảo quản phải cho phép phân tách nguyên liệu và thực phẩm đã nấu chín, hoặc phân tách thực phẩm gây dị ứng và thực phẩm không gây dị ứng.

Các phương tiện bảo quản thực phẩm cần được thiết kế và xây dựng để:

- tạo thuận tiện cho việc bảo trì và làm sạch đầy đủ;

- tránh sự xâm nhập và ẩn náu của sinh vật gây hại;

- thực phẩm được bảo vệ có hiệu lực khỏi ô nhiễm, trong quá trình bảo quản bao gồm cả sự nhiễm chéo với chất gây dị ứng;

- tạo được môi trường nhằm giảm thiểu sự hư hỏng của thực phẩm (ví dụ bằng cách kiểm soát được nhiệt độ và độ ẩm không khí), khi cần.

Loại phương tiện cần thiết để bảo quản phụ thuộc vào bản chất của thực phẩm, có các phương tiện bảo quản riêng biệt, an toàn cho các vật liệu tẩy rửa và các chất độc hại, khi cần.

6.3.3  Thiết bị

6.3.3.1  Yêu cầu chung

Thiết bị và vật chứa tiếp xúc với thực phẩm phải phù hợp để tiếp xúc với thực phẩm; được thiết kế, xây dựng và bố trí để đảm bảo rằng chúng có thể được làm sạch đầy đủ (trừ các vật chứa chỉ sử dụng một lần); khử trùng (khi cần); và được lưu giữ hoặc loại bỏ khi cần để tránh ô nhiễm vào thực phẩm theo các nguyên tắc thiết kế hợp vệ sinh. Thiết bị và vật chứa phải được làm bằng vật liệu không độc hại theo mục đích sử dụng. Khi cần, thiết bị phải bền và có thể di chuyển được hoặc có thể tháo rời để bảo trì, làm sạch, khử trùng và thuận tiện cho việc kiểm tra sinh vật gây hại.

6.3.3.2  Thiết bị giám sát và kiểm soát thực phẩm

Thiết bị được sử dụng để làm chín, làm nóng, làm lạnh, bảo quản hoặc đông lạnh thực phẩm phải được thiết kế sao cho đạt được nhiệt độ thực phẩm cần thiết nhanh nhất nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm, sự phù hợp của thực phẩm và để đảm bảo duy trì được nhiệt độ thực phẩm.

Các thiết bị nêu trên cũng cần được thiết kế sao cho có thể cho phép giám sát nhiệt độ và được kiểm soát, khi cần. Thiết bị giám sát cần được hiệu chuẩn để đảm bảo rằng nhiệt độ của quá trình chế biến thực phẩm là chính xác, khi thích hợp.

Phải có biện pháp có hiệu lực nhằm kiểm soát và giám sát độ ẩm, luồng không khí khác có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm hoặc sự phù hợp của thực phẩm, khi cần.

6.4  Đào tạo và năng lực

6.4.1  Nhận thức và trách nhiệm

Đào tạo về vệ sinh thực phẩm là điều quan trọng cơ bản đối với sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Tất cả nhân viên cần nhận thức được vai trò và trách nhiệm của họ trong việc bảo vệ thực phẩm khỏi bị ô nhiễm hoặc hư hại. Những người xử lý thực phẩm phải có kiến thức và kĩ năng cần thiết để giúp họ xử lý thực phẩm hợp vệ sinh. Những người xử lý hóa chất tẩy rửa hoặc các hóa chất nguy hiểm tiềm ẩn khác cần được hướng dẫn sử dụng đúng cách để ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm.

6.4.2  Chương trình đào tạo

Các yếu tố cần tính đến để xác định mức độ đào tạo bao gồm:

- tính chất của các mối nguy liên quan đến thực phẩm, ví dụ: khả năng duy trì sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh hoặc gây hư hỏng thực phẩm, sự tồn tại của chất ô nhiễm vật lý tiềm ẩn hoặc chất gây dị ứng đã biết;

- cách thức sản xuất, chế biến, xử lý và đóng gói thực phẩm, bao gồm cà khả năng ô nhiễm;

- mức độ và tính chất của việc chế biến hoặc cần chuẩn bị thêm trước khi tiêu thụ sản phẩm;

- các điều kiện thực phẩm được bảo quản;

- thời hạn dự tính trước khi thực phẩm được tiêu thụ;

- việc sử dụng và bảo trì các thiết bị, dụng cụ liên quan đến thực phẩm

Các chương trình đào tạo cũng cần xem xét trình độ kiến thức và kĩ năng của nhân sự được đào tạo. Các chủ đề được xem xét cho các chương trình đào tạo có thể bao gồm những vấn đề sau đây sao cho phù hợp với nhiệm vụ của mỗi người:

- các nguyên tắc vệ sinh thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm;

- các biện pháp liên quan đến sản xuất, kinh doanh thực phẩm được áp dụng để ngăn ngừa các chất ô nhiễm trong thực phẩm;

- tầm quan trọng của vệ sinh cá nhân tốt, bao gồm rửa tay và mặc quần áo bảo hộ thích hợp, khi cần, để đảm bảo an toàn thực phẩm;

- thực hành vệ sinh tốt áp dụng cho sản xuất, kinh doanh thực phẩm;

- các hành động thích hợp cần thực hiện khi quan sát thấy các vấn đề về vệ sinh thực phẩm.

Ngoài ra, đối với các hoạt động bán lẻ và dịch vụ thực phẩm, cần đào tạo cho nhân viên tương tác trực tiếp với khách hàng, vì họ có thể cần truyền đạt một số thông tin nhất định về sản phẩm (ví dụ: chất gây dị ứng) cho khách hàng.

6.4.3  Hướng dẫn và giám sát

Phương thức quản lý và giám sát cần thiết phụ thuộc vào quy mô của cơ sở, tính chất các hoạt động của cơ sở và loại thực phẩm có liên quan. Lãnh đạo, người giám sát và/hoặc người vận hành/công nhân cần có đủ kiến thức về các nguyên tắc và thực hành vệ sinh thực phẩm để có thể xác định các sai lệch và thực hiện hành động cần thiết phù hợp với nhiệm vụ của họ.

Cần thực hiện đánh giá định kỳ về hiệu lực của các chương trình đào tạo và hướng dẫn, cũng như giám sát và kiểm tra xác nhận thường xuyên đề đảm bảo rằng các phương pháp đang được thực hiện có hiệu lực. Nhân viên được giao nhiệm vụ thực hiện bất kỳ hoạt động nào được áp dụng để kiểm soát thực phẩm phải được đào tạo đầy đủ nhằm đảm bảo rằng họ đủ năng lực để thực hiện nhiệm vụ của mình và nhận thức được tác động của các nhiệm vụ đó đối với tính an toàn và tính phù hợp của thực phẩm.

6.4.4  Đào tạo bồi dưỡng

Các chương trình đào tạo cần được xem xét và cập nhật thường xuyên, khi cần. Cần có các hệ thống để đảm bảo những người chế biến thực phẩm và nhân viên liên quan đến việc sản xuất, kinh doanh thực phẩm, ví dụ nhân viên bảo trì, luôn biết tất cả các phương pháp cần thiết để duy trì an toàn thực phẩm và sự phù hợp của thực phẩm. Cần lưu giữ hồ sơ về các hoạt động đào tạo.

6.5  Bảo trì, làm sạch, khử trùng và kiểm soát sinh vật gây hại tại cơ sở

6.5.1  Bảo trì và làm sạch

6.5.1.1  Yêu cầu chung

Cơ sở chế biến thực phẩm và thiết bị phải được bảo trì trong điều kiện thích hợp để:

- tạo thuận lợi cho mọi quy trình làm sạch và khử trùng;

- hoạt động theo đúng dự định;

- ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm, ví dụ từ sinh vật gây hại, mảnh kim loại, vữa bong, các mảnh vụn, hóa chất, gỗ, nhựa, thủy tinh, giấy.

Việc làm sạch phải loại bỏ cặn thực phẩm và chất bẩn có thể là nguồn ô nhiễm, kể cả chất gây dị ứng. Các phương pháp và vật liệu cần thiết đề làm sạch phụ thuộc vào bản chất sản xuất, kinh doanh thực phẩm và bề mặt cần làm sạch, có thể cần phải khử trùng sau khi làm sạch, đặc biệt là đối với các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.

Cần chú ý vệ sinh trong quá trình làm sạch và bảo trì để không ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm và sự phù hợp của thực phẩm, cần sử dụng các sản phẩm tẩy rửa thích hợp cho bề mặt tiếp xúc với thực phẩm trong khu vực chuẩn bị và bảo quản thực phẩm.

Các hóa chất để làm sạch cần được xử lý và dùng cẩn thận theo các chỉ dẫn của nhà sản xuất, ví dụ: sử dụng các dung dịch pha loãng, thời gian tiếp xúc chính xác và được bảo quản, tách riêng với thực phẩm, đựng trong các vật chứa được nhận diện rõ ràng để tránh ô nhiễm thực phẩm, khi cần.

Thiết bị và dụng cụ làm sạch được để riêng, có chỉ định phù hợp, được sử dụng cho các khu vực vệ sinh khác nhau, ví dụ: thực phẩm và bề mặt không tiếp xúc với thực phẩm.

Thiết bị làm sạch được bảo quản ở nơi thích hợp và theo các phương thức sao cho tránh ô nhiễm. Thiết bị làm sạch cần được giữ sạch, bảo trì và thay thế định kỳ để không trở thành nguồn nhiễm chéo cho bề mặt hoặc thực phẩm.

6.5.1.2  Quy trình và phương pháp làm sạch, khử trùng

Việc làm sạch có thể được thực hiện bằng cách sử dụng riêng rẽ hoặc kết hợp các phương pháp vật lý như dùng nhiệt, cọ rửa, xả nước, chân không (hoặc các phương pháp khác không sử dụng nước) và các phương pháp hóa học sử dụng dung dịch tẩy rửa, dung dịch kiềm hoặc dung dịch axit. Làm sạch không dùng nước hoặc các phương pháp khác là thích hợp để loại bỏ và thu lại các cặn thừa, mảnh vỡ trong một số hoạt động và/hoặc khu vực chế biến thực phẩm, những nơi mà nước có thể làm tăng khả năng nhiễm vi sinh vật. Cần thực hiện cần thận để đảm bảo quy trình làm sạch không gây ô nhiễm thực phẩm như: phun rửa áp lực có thể gây lan rộng sự ô nhiễm từ các khu vực bẩn, ví dụ sàn nhà và cống rãnh, trên diện rộng và làm ô nhiễm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm hoặc làm thực phẩm bị phơi nhiễm.

Quy trình làm sạch ướt, khi thích hợp, bao gồm các bước sau đây:

- loại bỏ các mảnh vụn thô có thể nhìn thấy ra khỏi bề mặt;

- sử dụng dung dịch tẩy rửa thích hợp đề làm tơi chất bẩn;

- tráng rửa bằng nước (nước nóng nếu thích hợp) để làm tơi mảng bám và làm sạch chất tẩy rửa.

Khi cần thiết, việc làm sạch phải được thực hiện bằng cách dùng hóa chất để khử trùng, sau đó tráng rửa lại nhiều lần, trừ khi hướng dẫn của nhà sản xuất chỉ ra rằng, trên cơ sở khoa học, không cần tráng rửa lại. Nồng độ hóa chất và thời gian sử dụng hóa chất để khử trùng phải phù hợp với mục đích sử dụng và tuân theo hướng dẫn của nhà sản xuất để đạt hiệu lực tối ưu. Nếu việc làm sạch không có hiệu lực trong việc loại bỏ chất bẩn để chất khử trùng tiếp xúc với vi sinh vật hoặc nếu sử dụng nồng độ chất khử trùng thấp hơn mức có thể tiêu diệt vi sinh vật, thì các vi sinh vật có thể vẫn tồn tại.

Quy trình làm sạch và khử trùng phải đảm bảo rằng tất cả các bộ phận của cơ sở đều sạch sẽ. Các chương trình cần được xây dựng với sự tham vấn của các chuyên gia có liên quan về lĩnh vực này, khi thích hợp.

Sử dụng các quy trình làm sạch và khử trùng đã được lập thành văn bản, khi thích hợp. Các văn bản này quy định:

- các khu vực, bộ phận thiết bị, dụng cụ cần được làm sạch và cần khử trùng, khi thích hợp;

- trách nhiệm đối với các công việc cụ thể;

- phương pháp, tần suất làm sạch và khử trùng, khi thích hợp;

- các hoạt động giám sát và kiểm tra xác nhận.

6.5.1.3  Giám sát hiệu lực các quy trình làm sạch và khử trùng

Việc áp dụng các quy trình làm sạch và khử trùng cần được giám sát tính hiệu lực và được kiểm tra xác nhận định kỳ bằng các phương pháp như kiểm tra trực quan và đánh giá để đảm bảo các quy trình đã được áp dụng đúng cách. Phương thức giám sát phụ thuộc vào tính chất của quy trình nhưng có thể bao gồm cả pH, nhiệt độ nước, độ dẫn điện, nồng độ chất tẩy rửa, nồng độ chất khử trùng và các thông số quan trọng khác để đảm bảo chương trình làm sạch và khử trùng đang được thực hiện như đúng thiết kế và kiểm tra xác nhận hiệu lực của chương trình đó.

Theo thời gian, các vi sinh vật đôi khi có thể kháng lại chất khử trùng. Quy trình làm sạch và khử trùng phải tuân theo hướng dẫn của nhà sản xuất. Tiến hành đánh giá định kỳ các nhà sản xuất/nhà cung cấp chất khử trùng khi có thể để đảm bảo các chất khử trùng được sử dụng là có hiệu lực và thích hợp. Việc thay đổi luân phiên các chất khử trùng có thể được xem xét để đảm bảo vô hiệu hóa các loại vi sinh vật khác nhau (ví dụ: vi khuẩn và nấm).

Mặc dù hiệu lực của các chất tẩy rửa, chất khử trùng và hướng dẫn sử dụng đã được nhà sản xuất xác nhận hiệu lực, nhưng vẫn phải có các biện pháp để thực hiện lấy mẫu, thử nghiệm môi trường và bề mặt tiếp xúc với thực phẩm (ví dụ: gạc hoặc vật dụng dùng để lấy mẫu thử nghiệm protein hoặc chất gây dị ứng, hoặc các phép thử vi sinh đối với vi sinh vật chỉ thị) để kiểm tra xác nhận rằng các chương trình làm sạch và khử trùng có hiệu lực và đang được áp dụng đúng cách. Lấy mẫu vi sinh vật và thử nghiệm có thể không thích hợp trong mọi trường hợp và còn một cách tiếp cận khác là quan sát các quy trình làm sạch và khử trùng, bao gồm nồng độ chính xác của chất khử trùng, để đạt được kết quả cần thiết và đảm bảo rằng các quy trình được tuân thủ. Rà soát và điều chỉnh thường xuyên quy trình làm sạch và khử trùng, quy trình bảo trì để phản ánh mọi sự thay đổi trong mọi trường hợp và được lập thành văn bản, khi thích hợp.

6.5.2  Hệ thống kiểm soát sinh vật gây hại

6.5.2.1  Yêu cầu chung

Sinh vật gây hại (ví dụ: chim, loài gặm nhấm, côn trùng, v.v...) là mối đe dọa lớn đối với an toàn thực phẩm và sự phù hợp của thực phẩm. Việc nhiễm sinh vật gây hại có thể xuất hiện ở địa điểm chăn nuôi và nơi cung cấp thực phẩm. Áp dụng GHP để tránh tạo môi trường thuận lợi cho sinh vật gây hại. Thiết kế, bố trí, bảo trì và vị trí nhà xưởng tốt, cùng với việc làm sạch, kiểm tra vật liệu đầu vào, giám sát hiệu lực, có thể giảm thiểu khả năng xâm nhập và phá hoại của sinh vật gây hại, do đó hạn chế nhu cầu sử dụng thuốc bảo vệ thực vật.

6.5.2.2  Phòng ngừa sinh vật gây hại

Cơ sở phải được sửa chữa và giữ sạch để ngăn ngừa sự xâm nhập của sinh vật gây hại và loại bỏ các khu vực sinh sản tiềm ẩn của chúng. Cần đậy kín các hố, rãnh thoát nước và những nơi khác mà sinh vật gây hại có thể xâm nhập. Cửa cuốn phải được đóng kín. Sử dụng lưới chắn, ví dụ lắp lưới chắn trên cửa sổ, cửa ra vào và hệ thống thông gió, sẽ làm giảm sự xâm nhập của sinh vật gây hại. Đảm bảo không được để động vật xuất hiện trong khuôn viên của các cơ sở chế biến thực phẩm, bất cứ khi nào có thể.

6.5.2.3  Nơi ẩn náu và sự xâm nhập của sinh vật gây hại

Sự có mặt của thực phẩm và nước là môi trường thuận lợi để sinh vật gây hại ẩn náu và xâm nhập. Các nguồn thức ăn tiềm ẩn cần được bảo quản trong các vật chứa để tránh sinh vật gây hại và/hoặc cách xa nền nhà và tốt nhất là cách xa tường. Các khu vực bên trong, bên ngoài cơ sở chế biến thực phẩm phải luôn giữ sạch sẽ và không có rác thải. Khi thích hợp, cần thu gom rác thải vào các thùng chứa có nắp đậy, tránh sinh vật gây hại. Loại bỏ những nơi ẩn náu tiềm ẩn của các loài sinh vật gây hại, ví dụ các thiết bị cũ và không sử dụng.

Khuôn viên xung quanh các cơ sở chế biến thực phẩm cần được thiết kế sao cho giảm thiểu sự thu hút và ẩn náu của sinh vật gây hại.

6.5.2.4  Giám sát và phát hiện sinh vật gây hại

Các cơ sở và khu vực xung quanh cần được kiểm tra thường xuyên để phát hiện sự xâm nhập của sinh vật gây hại. Các thiết bị phát hiện và bẫy (ví dụ: bẫy đèn côn trùng, bẫy mồi) được thiết kế và bố trí sao cho không làm ô nhiễm nguyên liệu, sản phẩm hoặc phương tiện. Ngay cả khi việc giám sát và phát hiện được thực hiện bởi bộ phận thuê ngoài, cơ sở cũng phải rà soát các báo cáo giám sát và, đảm bảo rằng họ hoặc người tiến hành giám sát sinh vật gây hại được họ chỉ định đã thực hiện các hành động khắc phục, nếu cần (ví dụ: diệt trừ sinh vật gây hại, loại bỏ các địa điểm ẩn náu hoặc các đường xâm nhập).

6.5.2.5  Kiểm soát sinh vật gây hại xâm nhập

Khi có sinh vật gây hại xâm nhập, nhân viên hoặc đơn vị có chuyên môn cần xử lý ngay và thực hiện các hành động khắc phục phù hợp. Có thể xử lý bằng các tác nhân hóa học, vật lý, sinh học sao cho không đe dọa đến an toàn thực phẩm và sự phù hợp của thực phẩm. Cần nhận diện được nguyên nhân xâm nhập và thực hiện hành động khắc phục để ngăn ngừa tái phát. Cần lưu giữ hồ sơ về sự xâm nhập của sinh vật gây hại, quá trình giám sát và diệt trừ chúng.

6.5.3  Quản lý chất thải

6.5.3.1  Yêu cầu chung

Cần đưa ra quy định thích hợp đối với việc loại bỏ và lưu giữ chất thải. Chất thải phải được thu gom và lưu giữ trong các thùng chứa có nắp đậy, không được để chúng bị chồng chất lên nhau và tràn ra ở khu vực xử lý, bảo quản thực phẩm và các khu vực làm việc khác hoặc môi trường liền kề để tránh làm ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm và sự phù hợp của thực phẩm. Nhân viên chịu trách nhiệm xử lý chất thải (bao gồm cả chất thải nguy hại) cần được đào tạo thích hợp để họ không trở thành nguồn lây nhiễm chéo.

Khu vực lưu giữ chất thải phải dễ dàng nhận diện, được giữ sạch sẽ và có khả năng ngăn ngừa sinh vật gây hại xâm nhập. Các khu vực này cần cách xa khu vực chế biến.

6.6  Vệ sinh cá nhân

Cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm cần thiết lập các chính sách và quy trình về vệ sinh cá nhân. Cơ sở cần đảm bảo rằng mọi nhân viên nhận thức được tầm quan trọng của vệ sinh cá nhân tốt, hiểu và tuân thủ các thực hành đảm bảo an toàn thực phẩm và sự phù hợp của thực phẩm.

6.6.1  Tình trạng sức khỏe

Những người đang mắc bệnh hoặc nghi ngờ mắc bệnh hoặc người đang mắc chứng bệnh có thể truyền qua thực phẩm thì không được vào khu vực chế biến thực phẩm vì có khả năng họ làm ô nhiễm thực phẩm. Tất cả những người này phải báo cáo ngay bệnh hoặc triệu chứng bệnh cho ban lãnh đạo.

Sau khi hết các triệu chứng bệnh, nhân viên có thể tiếp tục được cách ly trong một thời gian cụ thể hoặc đối với một số bệnh, nhân viên phải được kiểm tra y tế trước khi trở lại làm việc.

6.6.2  Bệnh tật và vết thương

Một số triệu chứng bệnh cần được báo cáo cho ban lãnh đạo để xem xét nghiêm cấm đi vào khu vực xử lý thực phẩm và/hoặc xem xét kiểm tra y tế bao gồm:

- vàng da;

- tiêu chảy;

- nôn mửa;

- sốt;

- viêm họng kèm theo sốt;

- thương tổn do nhiễm trùng da rõ rệt (nhọt, vết cắt v.v...);

- dịch chảy từ tai, mắt hoặc mũi.

Nhân viên bị đứt tay hoặc có vết thương hở được chỉ định làm việc tại các khu vực không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, khi cần. Khi nhân viên được phép tiếp tục làm việc trở lại, các vết cắt và vết thương cần được bọc bằng băng không thấm nước phù hợp và đeo găng tay, khi thích hợp. Áp dụng các biện pháp xử lý thích hợp để đảm bảo các miếng dán không trở thành nguồn ô nhiễm (ví dụ: miếng dán có màu tương phản với màu của thực phẩm và/hoặc có thể phát hiện được bằng máy dò kim loại hoặc máy dò tia X).

6.6.3  Vệ sinh cá nhân

Nhân viên cần giữ vệ sinh cá nhân thật tốt và khi thích hợp cần mặc quần áo bảo hộ phù hợp, mang mũ che tóc và râu, đeo khẩu trang, đi giày bảo hộ. Cần thực hiện các biện pháp để ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo cho nhân viên thông qua việc rửa tay đầy đủ và đeo găng tay, khi cần. Nếu đeo găng tay, cần áp dụng các biện pháp thích hợp để đảm bảo găng tay không trở thành nguồn ô nhiễm.

Nhân viên, kể cả những người đeo găng tay, cần vệ sinh tay thường xuyên, đặc biệt là khi việc vệ sinh cá nhân không sạch có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Những trường hợp đặc biệt phải rửa tay:

- khi bắt đầu các hoạt động xử lý thực phẩm;

- khi trở lại làm việc sau giờ nghỉ;

- ngay sau khi sử dụng nhà vệ sinh;

- sau khi xử lý bất kỳ vật liệu bị ô nhiễm nào, ví dụ chất thải hoặc nguyên liệu và thực phẩm chưa chế biến mà việc này dẫn đến ô nhiễm các mặt hàng thực phẩm khác.

Để tránh làm ô nhiễm thực phẩm, nhân viên cần rửa sạch tay bằng xà phòng và nước, sau đó lau khô sao cho không làm tay bị ô nhiễm trở lại. Các chất sát khuẩn tay không thay thế cho việc rửa tay và chỉ sử dụng chất sát khuẩn tay sau khi rửa tay.

6.6.4  Hành vi cá nhân

Khi tham gia các hoạt động xử lý thực phẩm, nhân viên cần hạn chế các hành vi có thể dẫn đến ô nhiễm thực phẩm, ví dụ:

- hút thuốc hoặc sử dụng sản phẩm hóa hơi;

- khạc nhổ;

- nhai kẹo cao su, ăn hoặc uống;

- chạm vào miệng, mũi hoặc những nơi có thể ô nhiễm khác;

- hắt hơi hoặc ho vào thực phẩm chưa được bảo vệ.

Không được đeo hoặc mang các vật dụng cá nhân như trang sức, đồng hồ, kẹp hoặc các vật dụng khác như móng tay giả/mi mắt giả vào khu vực xử lý thực phẩm nếu chúng ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm và sự phù hợp của thực phẩm.

6.6.5  Khách tham quan và những người khác từ bên ngoài cơ sở

Khách đến các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, bao gồm cả công nhân bảo trì, đặc biệt đến các khu vực sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực phẩm phải được hướng dẫn và giám sát, mặc quần áo bảo hộ và tuân thủ các điều khoản khác quy định về vệ sinh cá nhân khác dành cho nhân viên, khi thích hợp. Khách được hướng dẫn về nội quy vệ sinh của cơ sở sản xuất, kinh doanh trước khi đến thăm và khuyến khích báo cáo bất kỳ các loại bệnh/chấn thương nào có thể dẫn đến các vấn đề ô nhiễm chéo.

6.7  Kiểm soát hoạt động

Việc kiểm soát hoạt động đạt được nhờ vào hệ thống vệ sinh thực phẩm thích hợp tại chỗ. Phần sau đây mô tả các biện pháp thực hành có thể hỗ trợ việc nhận diện và áp dụng các biện pháp kiểm soát thích hợp cũng như các hoạt động cần thực hiện để đảm bảo công việc được kiểm soát.

6.7.1  Mô tả các sản phẩm và quá trình

Sau khi xem xét các điều kiện và hoạt động của cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, có thể cần chú ý nhiều hơn đến một số GHP đặc biệt quan trọng đối với an toàn thực phẩm. Trong trường hợp này, các điều khoản sau đây có thể được xem xét.

6.7.1.1  Mô tả sản phẩm

Cơ sở sản xuất, bảo quản hoặc xử lý thực phẩm cần có bản mô tả về thực phẩm. Các sản phẩm có thể được mô tả riêng lẻ hoặc mô tả theo nhóm sao cho không làm ảnh hưởng đến việc nhận thức về các mối nguy hoặc các yếu tố khác như tính phù hợp của sản phẩm với mục đích đã định. Khi phân nhóm bất kỳ nhóm sản phẩm thực phẩm nào cũng phải dựa trên việc chúng có sự tương tự nhau về đầu vào và thành phần, các đặc tính của sản phẩm [như độ pH, hoạt độ nước (a_w)], cốc bước quy trình và/hoặc mục đích dự kiến.

Việc mô tả có thể bao gồm, khi thích hợp:

- mục đích sử dụng dự kiến của sản phẩm, ví dụ: thực phẩm ăn liền hoặc thực phẩm dùng để chế biến tiếp theo dành cho người tiêu dùng hoặc cơ sở khác, ví dụ: thủy sản tươi sống cần nấu chín;

- các sản phẩm dành cho những người tiêu dùng nhạy cảm, ví dụ: thực phẩm theo công thức hoặc thực phẩm dành cho các mục đích y tế đặc biệt;

- bất kỳ thông số kỹ thuật liên quan nào, ví dụ: thành phần nguyên liệu, hoạt độ nước, pH, hình thức bảo quản (nếu có) hoặc các đặc điểm quan trọng liên quan đến thực phẩm, ví dụ: sự có mặt của chất gây dị ứng;

- bất kỳ giới hạn liên quan nào do cơ quan có thẩm quyền thiết lập đối với thực phẩm hoặc do cơ sở đặt ra trong trường hợp chưa có quy định của cơ quan có thẩm quyền;

- cung cấp hướng dẫn sử dụng, ví dụ giữ đông lạnh đến khi nấu chín, nấu chín đến nhiệt độ xác định trong khoảng thời gian xác định, hạn sử dụng của sản phẩm;

- bảo quản sản phẩm (ví dụ: bảo quản lạnh/đông lạnh/bảo quản ở nhiệt độ thường) và các điều kiện vận chuyển cần thiết;

- vật liệu sử dụng để bao gói thực phẩm.

6.7.1.2  Mô tả quá trình

Cơ sở cần xem xét tất cả các bước trong hoạt động đối với một sản phẩm cụ thể. Sẽ thuận tiện hơn nếu xây dựng được lưu đồ cho thấy trình tự và sự tương tác của tất cả các bước trong hoạt động, bao gồm nơi bảo quản nguyên liệu, các thành phần và các sản phẩm trung gian đi vào lưu đồ sản xuất và nơi các sản phẩm trung gian, các sản phẩm phụ và chất thải được thải ra ngoài hoặc bị loại bỏ. Lưu đồ có thể sử dụng cho một số sản phẩm thực phẩm tương tự được sản xuất bằng các bước sản xuất hoặc chế biến tương tự, để đảm bảo tất cả các bước đều được nắm bắt. Các bước cần được khẳng định tính chính xác bằng cách rà soát tại chỗ về hoạt động hoặc quá trình. Ví dụ: đối với các nhà hàng, lưu đồ có thể dựa trên các hoạt động chung từ tiếp nhận thành phần/nguyên liệu, bảo quản (lạnh, đông lạnh, nhiệt độ phòng), chuẩn bị trước khi sử dụng (rửa, rã đông) và nấu chín hoặc chuẩn bị thực phẩm.

6.7.1.3  Xem xét hiệu lực của các GHP

Sau khi xem xét các mô tả về sản phẩm và quy trình, cơ sở cần xác định (sử dụng thông tin liên quan đến các mối nguy và các biện pháp kiểm soát từ các nguồn khác nhau nếu thích hợp) liệu các GHP và các chương trình khác mà họ thực hiện có đủ để giải quyết các vấn đề về an toàn thực phẩm và sự phù hợp của thực phẩm hay không hoặc nếu một số GHP cần được quan tâm nhiều hơn. Ví dụ: máy thái thịt đã chín có thể yêu cầu vệ sinh đặc biệt và thường xuyên hơn để ngăn ngừa sự tích tụ của Listeria spp. trên bề mặt tiếp xúc giữa máy và thịt hoặc băng tải được sử dụng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, ví dụ trong sản xuất bánh sandwich, có thể yêu cầu tăng tần suất làm sạch hoặc có chương trình làm sạch đặc biệt. Khi đã nâng cao sự quan tâm về GHP như vậy nhưng vẫn không đủ để đảm bảo an toàn thực phẩm thì cần triển khai hệ thống HACCP (Điều 7).

6.7.1.4  Giám sát và hành động khắc phục

Cơ sở cần giám sát các quy trình và thực hành vệ sinh liên quan đến hoạt động kinh doanh và khi có thể áp dụng hãy áp dụng cho mối nguy đang được kiểm soát. Các quy trình có thể bao gồm xác định các phương pháp giám sát (bao gồm xác định nhân viên chịu trách nhiệm, tần suất và chế độ lấy mẫu, nếu có) và lưu giữ hồ sơ giám sát. Tần suất giám sát phải phù hợp để đảm bảo có thể kiểm soát quy trình thích hợp.

Khi kết quả giám sát cho thấy có sự sai lệch thì cơ sở thực hiện các hành động khắc phục. Hành động khắc phục bao gồm, nếu thích hợp:

- tái kiểm soát quy trình, ví dụ: thay đổi nhiệt độ hoặc thời gian, hoặc nồng độ chất khử trùng;

- tách riêng mọi sản phẩm bị ảnh hưởng và đánh giá mức độ an toàn và/hoặc tính phù hợp của nó;

- xác định cách xử lý thích hợp cho sản phẩm bị ảnh hưởng mà không được thị trường chấp nhận;

- xác định nguyên nhân dẫn đến sai lệch;

- thực hiện các bước ngăn ngừa sai lệch tái diễn.

Lưu giữ hồ sơ về các hành động khắc phục.

6.7.1.5  Kiểm tra xác nhận

Cơ sở cần thực hiện các hoạt động kiểm tra xác nhận có liên quan đến công việc, để kiểm tra xem các quy trình GHP đã được thực hiện một cách có hiệu lực hay chưa, việc giám sát có thực sự đang diễn ra, tại nơi đã được lên kế hoạch và thực hiện các hành động khắc phục thích hợp khi các yêu cầu không được đáp ứng. Ví dụ về các hoạt động kiểm tra xác nhận có thể bao gồm những điều sau đây, nếu thích hợp:

- rà soát các quy trình, giám sát, hành động khắc phục và hồ sơ của các GHP;

- rà soát khi có bất kỳ thay đổi nào xảy ra đối với sản phẩm, quy trình và các hoạt động khác liên quan đến công việc;

- đánh giá hiệu quả làm sạch.

Lưu giữ hồ sơ về các hoạt động kiểm tra xác nhận GHP, khi thích hợp.

6.7.2  Các khía cạnh then chốt của GHP

Một số khía cạnh then chốt của các GHP được mô tả trong 6.7.2.1 và 6.7.2.2, có thể được coi là các biện pháp kiểm soát được áp dụng tại các CCP trong hệ thống HACCP.

6.7.2.1  Kiểm soát thời gian và nhiệt độ

Kiểm soát thời gian và nhiệt độ chưa đầy đủ, ví dụ: trong quá trình nấu chín, làm lạnh, chế biến và bảo quản, là một trong những lỗi phổ biến nhất của kiểm soát hoạt động. Điều này làm cho vi sinh vật tồn tại và phát triển và có thể gây bệnh truyền qua thực phẩm hoặc làm hư hỏng thực phẩm. Cần có hệ thống tại chỗ để đảm bảo rằng nhiệt độ được kiểm soát có hiệu lực tại nơi nó ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm và sự phù hợp của thực phẩm.

Các hệ thống kiểm soát thời gian và nhiệt độ cần tính đến:

- bản chất của thực phẩm, ví dụ: hoạt độ nước, pH, mức ban đầu và các dạng vi sinh vật, ví dụ vi khuẩn gây bệnh và vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm;

- các tác động lên vi sinh vật, ví dụ thời gian trong vùng nhiệt độ thích hợp cho vi sinh vật phát triển/vùng nhiệt độ nguy hiểm;

- hạn sử dụng dự kiến của sản phẩm;

- phương pháp đóng gói và chế biến;

- cách sản phẩm dự kiến sử dụng, ví dụ: nấu chín/chế biến tiếp hoặc ăn liền.

Các hệ thống này cũng phải quy định các giới hạn có thể chấp nhận được đối với các biến đổi về thời gian và nhiệt độ. Hệ thống kiểm soát nhiệt độ ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm và sự phù hợp của thực phẩm cần được xác nhận hiệu lực, giám sát và ghi chép lại khi thích hợp. Các thiết bị giám sát ghi lại nhiệt độ phải được kiểm tra độ chính xác và được hiệu chuẩn định kỳ hoặc khi cần.

6.7.2.2  Các bước cụ thể của quá trình

Có nhiều bước chế biến riêng cho các loại thực phẩm cụ thể góp phần tạo ra các sản phẩm thực phẩm an toàn và phù hợp. Các bước này khác nhau tùy thuộc vào sản phẩm và có thể bao gồm các bước then chốt như nấu chín, làm lạnh, đông lạnh, sấy khô và đóng gói.

Thành phần của thực phẩm có thể đóng vai trò quan trọng để ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật và sản sinh độc tố, ví dụ: trong công thức thành phần có thể bổ sung chất bảo quản, bao gồm các axit, muối, phụ gia thực phẩm hoặc các hợp chất khác. Khi sử dụng công thức để kiểm soát vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm (ví dụ: điều chỉnh pH hoặc hoạt độ nước đến mức ngăn ngừa sự phát triển của chúng) thì cần có hệ thống tại chỗ để đảm bảo rằng sản phẩm được sản xuất đúng theo công thức và các thông số kiểm soát được giám sát.

6.7.2.3  Quy định đối với vi sinh vật 3), vật lý, hóa học và chất gây dị ứng

Khi các yêu cầu kỹ thuật về vi sinh vật, vật lý, hóa học và chất gây dị ứng được sử dụng để đảm bảo an toàn thực phẩm và sự phù hợp của thực phẩm thì các quy định đó cần dựa trên các nguyên tắc khoa học và khi thích hợp cần dựa trên tình trạng của các thông số về lấy mẫu, phương pháp phân tích, giới hạn chấp nhận được và quy trình giám sát. Các quy định có thể giúp đảm bảo rằng nguyên liệu và các thành phần khác phù hợp với mục đích sử dụng và các chất ô nhiễm được giảm thiểu.

6.7.2.4  Ô nhiễm vi sinh vật

Cần có hệ thống tại chỗ để ngăn ngừa hoặc giảm thiểu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm, ô nhiễm vi sinh vật xảy ra thông qua một số cơ chế, bao gồm cả việc lan truyền vi sinh vật từ thực phẩm này sang thực phẩm khác, ví dụ:

- tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp từ những người chế biến thực phẩm;

- tiếp xúc với các bề mặt;

- từ thiết bị làm sạch;

- bị văng; hoặc

- bụi từ không khí.

Thực phẩm sống chưa qua chế biến khi không phải là dạng ăn liền thì có thể là nguồn ô nhiễm, do đó cần tách riêng với thực phẩm ăn liền về mặt vật lý hoặc theo thời gian, với bước làm sạch trung gian có hiệu lực và khi thích hợp là khử trùng có hiệu lực.

Sau khi sơ chế thực phẩm sống, bề mặt, đồ dùng, thiết bị, đồ đạc và phụ kiện tiếp xúc với thực phẩm cần được làm sạch kỹ và khử trùng ở những nơi cần thiết, đặc biệt là khi các nguyên liệu sống có tỷ lệ vi sinh vật tiềm ẩn cao như thịt và cá đã được xử lý hoặc chế biến.

Trong một số hoạt động chế biến thực phẩm, có thể cần hạn chế tiếp cận hoặc kiểm soát vì mục đích an toàn thực phẩm. Ví dụ: ở những nơi sản phẩm có nguy cơ ô nhiễm cao, để tiếp cận các khu vực chế biến phải đi qua một phòng thay đồ được thiết kế phù hợp. Nhân viên có thể được yêu cầu mặc quần áo bảo hộ sạch (có thể khác màu với quần áo của các bộ phận khác đã có trong phòng thay đồ) bao gồm mang khăn trùm đầu, che râu, đeo khẩu trang, mang giày dép, được yêu cầu rửa tay và khi cần là sát trùng tay.

6.7.2.5  Ô nhiễm vật lý

Cần có hệ thống tại chỗ trong toàn bộ chuỗi thực phẩm để ngăn ngừa thực phẩm bị ô nhiễm bởi các vật liệu không liên quan, ví dụ đồ dùng của nhân viên, đặc biệt là bất kỳ vật cứng hoặc sắc nhọn nào như đồ trang sức, thủy tinh, mảnh kim loại, mảnh xương, nhựa, dăm gỗ do có thể gây thương tích hoặc là mối nguy gây nghẹt thở. Trong sản xuất và chế biến, cần thực hiện các chiến lược phòng ngừa thích hợp như bảo trì và định kỳ kiểm tra thiết bị. Khi cần, sử dụng các thiết bị phát hiện hoặc sàng lọc (ví dụ: máy dò kim loại, máy dò tia X) được hiệu chuẩn thích hợp. Cần có các quy trình để nhân viên tuân theo trong trường hợp bị vỡ (vi dụ: vỡ hộp thủy tinh hoặc hộp nhựa).

6.7.2.6  Ô nhiễm hóa học

Cần có hệ thống tại chỗ để ngăn ngừa hoặc giảm thiểu sự ô nhiễm thực phẩm bởi các hóa chất độc hại, ví dụ: chất tẩy rửa, chất bôi trơn không dùng cho thực phẩm, dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật và thuốc thú ý như kháng sinh. Các hợp chất tẩy rửa có độc tính, chất khử trùng và hóa chất bảo vệ thực vật phải được nhận diện, bảo quản và sử dụng an toàn sao cho tránh gây ô nhiễm thực phẩm, ô nhiễm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm và ô nhiễm vật liệu đóng gói thực phẩm. Phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến thực phẩm có thể sẽ gây hại nếu sử dụng không đúng cách, cần được kiểm soát để chúng được sử dụng đúng với mục đích.

6.7.2.7  Quản lý chất gây dị ứng Cần có hệ thống tại chỗ để tính đến bản chất gây dị ứng của một số loại thực phẩm, phù hợp với việc sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Sự có mặt của chất gây dị ứng, ví dụ các loại hạt (tree nuts), sữa, trứng, giáp xác, cá, lạc, đậu nành, lúa mì, các loại ngũ cốc khác có chứa gluten và các dẫn xuất của chúng (không phải là danh sách đầy đủ; các chất gây dị ứng được xem xét còn tùy thuộc vào quốc gia và quần thể) cần được nhận diện trong nguyên liệu, các thành phần khác và trong sản phẩm. Cần có hệ thống quản lý tại chỗ đối với chất dị ứng khi tiếp nhận, trong quá trình chế biến và bảo quản để giải quyết các vấn đề từ các chất gây dị ứng đã biết. Hệ thống quản lý này bao gồm các biện pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa sự có mặt của các chất gây dị ứng trong thực phẩm khi chưa được dán nhãn. Cần thực hiện các biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa nhiễm chéo từ thực phẩm có chứa chất gây dị ứng với thực phẩm khác, ví dụ: tách biệt về mặt vật lý hoặc theo thời gian (với việc làm sạch có hiệu lực giữa các loại thực phẩm có thành phần chất gây dị ứng khác nhau). Thực phẩm cần được bảo vệ khỏi sự nhiễm chéo ngoài ý muốn với chất gây dị ứng bằng cách làm sạch, thay đổi dây chuyền và/hoặc trình tự sản phẩm. Trường hợp không thể ngăn ngừa nhiễm chéo mặc dù đã thực hiện tốt các biện pháp kiểm soát, người tiêu dùng cần được thông báo. Khi cần thiết, người xử lý thực phẩm cần được đào tạo cụ thể nhận thức về chất gây dị ứng và thực hành sản xuất/chế biến thực phẩm liên quan, các biện pháp phòng ngừa để giảm nguy cơ gây dị ứng cho người tiêu dùng.