TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 13752:2023

NHÂN HẠT ĐIỀU RANG

Roasted cashew kernel

Lời nói đầu

TCVN 13752:2023 do Cục Chế biến và Phát triển thị trường Nông sản biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

NHÂN HẠT ĐIỀU RANG

Roasted cashew kernel

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho nhân hạt điều rang còn vỏ lụa và/hoặc không còn vỏ lụa, để tiêu thụ trực tiếp.

2  Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau đây rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với tài liệu không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 3974 (CODEX STAN 150), Muối thực phẩm

TCVN 4850, Nhân hạt điều

TCVN 6044 (CODEX STAN 211), Mỡ động vật

TCVN 6121 (ISO 3960), Dầu mỡ động vật và thực vật - Xác định trị số peroxit - Phương pháp xác định điểm kết thúc chuẩn độ iôt (quan sát bằng mắt)

TCVN 7087 (CODEX STAN 1), Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn

TCVN 7597, Dầu thực vật

TCVN 8946 (ISO 542), Hạt có dầu - Lấy mẫu

TCVN 8948 (ISO 659), Hạt có dầu - Xác định hàm lượng dầu (Phương pháp chuẩn)

TCVN 8949 (ISO 665), Hạt có dầu - Xác định độ ẩm và hàm lượng chất bay hơi

TCVN 9532 (ISO 27107), Dầu mỡ động vật và thực vật - Xác định trị số peroxit - Phương pháp chuẩn độ điện thế

TCVN 9614 (ISO 17059), Hạt có dầu - Chiết dầu và chuẩn bị metyl este của các axit béo triglyxerid để phân tích sắc kí khí (Phương pháp nhanh)

TCVN 10408 (ISO 735), Khô dầu - Xác định hàm lượng tro không tan trong axit clohydric

TCVN 12747 (ISO 5496), Phân tích cảm quan - Phương pháp luận - Hướng dẫn ban đầu và huấn luyện người đánh giá để phát hiện và nhận biết mùi

TCVN 12752 (ISO 11037), Phân tích cảm quan - Hướng dẫn đánh giá cảm quan màu sắc của sản phẩm

ISO 3972, Sensory analysis - Methodology - Method of investigating sensitivity of taste (Phân tích cảm quan - Phương pháp luận - Đánh giá phân tích vị)

3  Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:

3.1

Hạt điều thô (raw cashew nut)

Quả thực của cây điều, gồm có vỏ cứng, vỏ lụa và nhân hạt điều.

3.2

Vỏ cứng hạt điều (cashew shell)

Lớp vỏ cứng ngoài cùng bao bọc vỏ lụa và nhân.

3.3

Vỏ lụa hạt điều (cashew testa)

Lớp vỏ mỏng nằm giữa vỏ cứng và nhân hạt điều, có màu trắng, hồng nhạt đến nâu nhạt.

3.4

Nhân hạt điều còn vỏ lụa (cashew kernel with testa)

Phần thu được của hạt điều thô sau khi tách bỏ vỏ cứng.

3.5

Nhân hạt điều không còn vỏ lụa (cashew kernel without testa)

Phần thu được của hạt điều thô sau khi tách bỏ vỏ cứng và vỏ lụa.

3.6

Nhân hạt điều rang lỗi (defective roasted cashew kernels)

Nhân hạt điều sau khi rang có màu sắc khác hẳn màu của khối hạt hoặc có màu đậm đến quá đậm hoặc cháy sém, bị bong tróc lớp vỏ lụa (đối với nhân hạt điều rang còn vỏ lụa).

3.7

Nhân hạt điều vỡ (broken cashew kernel)

Nhân hạt điều bị vỡ có thể tích nhỏ hơn một nửa nhân.

3.8

Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường (visual impurities)

Tất cả chất ngoại lai, chất hữu cơ và vô cơ không có nguồn gốc từ nhân hạt điều, bị lẫn trong sản phẩm, có thể nhìn thấy bằng mắt thường.

4  Nguyên liệu

4.1  Nguyên liệu chính

Nguyên liệu nhân hạt điều đã tách vỏ lụa: theo TCVN 4850.

Nguyên liệu nhân hạt điều còn vỏ lụa: phù hợp để chế biến thực phẩm.

4.2  Nguyên liệu tùy chọn

a) Muối thực phẩm, theo TCVN 3974 (CODEX STAN 150).

b) Dầu thực vật hoặc mỡ động vật, theo TCVN 7597 hoặc TCVN 6044 (CODEX STAN 211).

c) Các nguyên liệu tùy chọn khác như đường, mật ong v.v... phải đảm bảo an toàn thực phẩm.

5  Yêu cầu đối với sản phẩm

5.1  Yêu cầu cảm quan

Yêu cầu về cảm quan của nhân hạt điều rang được quy định theo Bảng 1.

Bảng 1 - Yêu cầu cảm quan

5.2  Yêu cầu lý-hóa

Yêu cầu về lý-hóa của nhân hạt điều rang được quy định theo Bảng 2.

Bảng 2 - Yêu cầu lý-hóa

5.3  Phụ gia thực phẩm

Phụ gia thực phẩm nếu sử dụng phải đáp ứng theo quy định hiện hành ^[4].

5.4  Yêu cầu về an toàn thực phẩm

5.4.1  Giới hạn tối đa ô nhiễm vi sinh vật

Sản phẩm đáp ứng được giới hạn tối đa ô nhiễm vi sinh vật theo quy định hiện hành.

5.4.2  Giới hạn tối đa ô nhiễm độc tố vi nấm

Sản phẩm đáp ứng được giới hạn tối đa độc tố vi nấm theo quy định hiện hành ^[5].

5.4.3  Giới hạn tối đa ô nhiễm kim loại nặng

Sản phẩm đáp ứng được giới hạn tối đa kim loại nặng theo quy định hiện hành ^[6].

6  Phương pháp thử và lấy mẫu

6.1  Lấy mẫu

Lấy mẫu theo TCVN 8946 (ISO 542).

6.2  Xác định các chỉ tiêu cảm quan

a) Đánh giá hình dạng nhân hạt điều rang và tạp chất: quan sát bằng mắt thường.

b) Đánh giá màu sắc theo TCVN 12752 (ISO 11037).

c) Đánh giá mùi theo TCVN 12747 (ISO 5496).

d) Đánh giá vị theo ISO 3972.

6.3  Xác định tỷ lệ nhân hạt điều rang lỗi và nhân hạt điều vỡ

6.3.1  Dụng cụ, thiết bị

6.3.1.1  Cân định lượng, chính xác đến 0,01 g.

6.3.1.2  Khay men trắng hoặc khay gỗ sơn trắng.

6.3.1.3  Kẹp gắp.

6.3.1.4  Dụng cụ đựng mẫu.

6.3.2  Cách tiến hành

Dùng cân (6.3.1.1) để cân khoảng 2000 g phần mẫu thử, dàn đều trên khay men trắng hoặc khay gỗ sơn trắng (6.3.1.2) khô, sạch. Quan sát bằng mắt thường trong điều kiện ánh sáng bình thường, dùng kẹp (6.3.1.3) gắp riêng nhân hạt điều rang lỗi và nhân hạt điều vỡ.

6.3.3  Tính kết quả

Tỷ lệ nhân hạt điều rang lỗi và nhân hạt điều vỡ của mẫu thử, X, tính theo % khối lượng, theo công thức sau:

Trong đó:

m₀ là khối lượng phần mẫu thử, tính bằng gam (g);

m là khối lượng nhân hạt điều rang lỗi và nhân hạt điều vỡ cân được (xem 6.3.2), tính bằng gam (g).

6.4  Xác định độ ẩm, theo TCVN 8949 (ISO 665).

6.5  Xác định hàm lượng tro không tan trong axit clohydric, theo TCVN 10408 (ISO 735).

6.6  Xác định trị số peroxit

Chiết dầu từ phần mẫu thử nhân hạt điều theo TCVN 8948 (ISO 659) hoặc TCVN 9614 (ISO 17059), sau đó xác định trị số peroxit trong phần dầu thu được theo TCVN 6121 (ISO 3960) hoặc TCVN 9532 (ISO 27107).

7  Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển

7.1  Bao gói

Sản phẩm được bao gói trong bao bì khô, sạch, không hút ẩm, không thấm khí, đảm bảo bền, chắc. Vật liệu bao bì đáp ứng yêu cầu theo quy định hiện hành ^[7],[8].

7.2  Ghi nhãn

Ghi nhãn sản phẩm theo TCVN 7087 (CODEX STAN 1) và các quy định hiện hành^[1],[2],[3].

7.3  Bảo quản và vận chuyển

Phương tiện vận chuyển và bảo quản sản phẩm phải khô, sạch, không có mùi lạ, đảm bảo chống ẩm ướt, duy trì được chất lượng sản phẩm. Không vận chuyển nhân hạt điều rang lẫn với các loại hàng hóa khác có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Thư mục tài liệu tham khảo

[1] Nghị định số 43/2017/NĐ-CP ngày 14 tháng 4 năm 2017 của Chính phủ về nhãn hàng hóa

[2] Nghị định số 111/2021/NĐ-CP ngày 09 tháng 12 năm 2021 của Chính phủ sửa đổi, bổ sung một số điều Nghị định số 43/2017/NĐ-CP ngày 14 tháng 4 năm 2017 về nhãn hàng hóa

[3] Thông tư số 05/2019/TT-BKHCN ngày 26 tháng 6 năm 2019 của Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ quy định chi tiết thi hành một số điều của Nghị định số 43/2017/NĐ-CP của Chính phủ về nhãn hàng hóa

[4] Thông tư số 24/2019/TT-BYT ngày 30 tháng 8 năm 2019 của Bộ trưởng Bộ Y tế quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm

[5] QCVN 8-1:2011/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm

[6] QCVN 8-2:2011/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm

[7] QCVN 12-1:2011/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng nhựa tổng hợp

[8] QCVN 12-4:2015/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về vệ sinh an toàn đối với bao bì, dụng cụ làm bằng thủy tinh, gốm, sứ và tráng men tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

[9] TCVN 12380:2018, Hạt điều thô - Yêu cầu kỹ thuật

[10] TCVN 5250:2015, Cà phê rang

[11] Northern Corridor Standard NC 3:2018, Roasted cashew kernels - Specification

[12] Tiêu chuẩn cơ sở của một số doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh nhân hạt điều rang.