Lời nói đầu
\r\n\r\nTCVN 7049:2020 thay thế TCVN\r\n7049:2002;
\r\n\r\nTCVN 7049:2020 do Ban kỹ thuật tiêu\r\nchuẩn quốc gia TCVN/TC/F8 Thịt và sản phẩm thịt biên soạn, Tổng cục Tiêu\r\nchuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
\r\n\r\nTiêu chuẩn này áp dụng cho các sản phẩm\r\nthịt chế biến đã qua xử lý nhiệt được dùng làm thực phẩm.
\r\n\r\nTiêu chuẩn này không áp dụng đối với\r\nthịt hộp.
Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết\r\ncho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố\r\nthì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm\r\ncông bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu\r\ncó).
\r\n\r\nTCVN 3706:1990, Thủy sản - Phương\r\npháp xác định hàm lượng nitơ amoniac
\r\n\r\nTCVN 4884-1:2015 (ISO 4833-1:2013), Vi\r\nsinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp định lượng vi sinh vật - Phần 1: Đếm\r\nkhuẩn lạc ở 30 °C bằng kỹ thuật đổ đĩa
\r\n\r\nTCVN 4884-2:2015 (ISO 4833-2:2013), Vi\r\nsinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp định lượng vi sinh vật - Phần 2: Đếm\r\nkhuẩn lạc ở 30 °C bằng kỹ thuật cấy bề mặt
\r\n\r\nTCVN 6121:2018 (ISO 3960:2017), Dầu\r\nmỡ động vật và thực vật - Xác định trị số peroxit - Phương pháp xác định điểm kết\r\nthúc chuẩn độ iôt (quan sát bằng mắt)
\r\n\r\nTCVN 7046, Thịt tươi
\r\n\r\nTCVN 7047, Thịt đông lạnh
\r\n\r\nTCVN 7924-1:2008 (ISO 16649-1:2001), Vi\r\nsinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng\r\nEscherichia coli dương tính β-glucuronidaza - Phần 1: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở\r\n44 °C sử dụng màng lọc và 5-bromo-4-clo-3-indolyl β-D-glucuronid
\r\n\r\nTCVN 7924-2:2008 (ISO 16649-2:2001), Vi\r\nsinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng\r\nEscherichia coli dương tính β-glucuronidaza - Phần 2: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở\r\n44 °C sử dụng 5-bromo-4-clo-3-indolyl β-D-glucuronid
\r\n\r\nTCVN 9532:2012 (ISO 27107:2008), Dầu\r\nmỡ động vật và thực vật - Xác định trị số peroxit - Phương pháp chuẩn độ điện\r\nthế
\r\n\r\nTCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017), Vi\r\nsinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp phát hiện, định lượng và xác định\r\ntyp huyết thanh của Salmonella - Phần 1: Phương pháp phát hiện Salmonella spp.
\r\n\r\nTCVN 12429 (tất cả các phần), Thịt\r\nmát
\r\n\r\nEN 16619:2015, Food analysis -\r\nDetermination of benzo[a]pyrene, benz[a]anthracene, chrysene and\r\nbenzo[b]fluoranthene in foodstuffs by gas chromatography mass spectrometry\r\n(GC-MS) [Phân tích thực phẩm - Xác định benzo[a]pyren, benz[a]anthracen,\r\nchrysen và benzo[b]fluoranthen trong thực phẩm bằng sắc ký khí phổ khối lượng\r\n(GC-MS)]
\r\n\r\nCEN/TS 16621:2014, Food analysis -\r\nDetermination of benzo[a]pyrene, benz[a]anthracene, chrysene and\r\nbenzo[b]fluoranthene in foodstuffs by high performance liquid chromatography\r\nwith fluorescence detection (HPLC-FD) [Phân tích thực phẩm - Xác định\r\nbenzo[a]pyren, benz[a]anthracen, chrysen và benzo[b]fluoranthen trong thực phẩm\r\nbằng sắc ký
Trong tiêu chuẩn này sử dụng thuật ngữ\r\nvà định nghĩa sau đây:
\r\n\r\n3.1
\r\n\r\nThịt chế biến đã qua xử lý nhiệt
Sản phẩm chế biến từ thịt của gia súc,\r\ngia cầm và động vật trên cạn khác dùng làm thực phẩm mà quy trình công nghệ có\r\nqua công đoạn xử lý nhiệt sao cho nhiệt độ tâm sản phẩm lớn hơn 70 °C và không\r\nnhất thiết phải gia nhiệt trước khi ăn.
\r\n\r\n3.2
\r\n\r\nTạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường
Các chất không có nguồn gốc từ thịt và\r\ncác nguyên liệu sử dụng trong chế biến thịt, dễ dàng nhận biết được mà không cần\r\nphải khuếch đại.
\r\n\r\n\r\n\r\n4.1
4.1.1
Nguyên liệu chính sử dụng trong chế biến\r\nsản phẩm thịt đã qua xử lý nhiệt có thể là:
\r\n\r\n- thịt tươi, phù hợp với TCVN 7046, hoặc:
\r\n\r\n- thịt mát, phù hợp với TCVN 12429 (tất\r\ncả các phần), hoặc:
\r\n\r\n- thịt đông lạnh, phù hợp với TCVN\r\n7047.
\r\n\r\n4.1.2
Các nguyên liệu tùy chọn sử dụng trong\r\nchế biến sản phẩm thịt đã qua xử lý nhiệt như muối, nước mắm, đường, hạt tiêu,\r\nhành, tỏi
4.2
4.2.1
Yêu cầu cảm quan của thịt chế biến đã\r\nqua xử lý nhiệt được quy định trong Bảng 1.
\r\n\r\n| \r\n | \r\n \r\n | \r\n
| \r\n 1. Trạng thái \r\n | \r\n \r\n Đặc trưng cho từng loại sản phẩm \r\n | \r\n
| \r\n 2. Màu sắc \r\n | \r\n \r\n Đặc trưng cho từng loại sản phẩm \r\n | \r\n
| \r\n 3. Mùi \r\n | \r\n \r\n Đặc trưng cho từng loại sản phẩm,\r\n không có mùi lạ \r\n | \r\n
| \r\n 4. Vị \r\n | \r\n \r\n Đặc trưng cho từng loại sản phẩm,\r\n không có vị lạ \r\n | \r\n
| \r\n 5. Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt\r\n thường \r\n | \r\n \r\n Không được | \r\n
4.2.2
Các chỉ tiêu lý-hoá của thịt chế biến\r\nđã qua xử lý nhiệt được quy định trong Bảng 2.
\r\n\r\n| \r\n | \r\n \r\n | \r\n
| \r\n 1. Hàm lượng amoniac, mg/100 g,\r\n không lớn hơn \r\n | \r\n \r\n | \r\n
| \r\n 2. Trị số peroxit, biểu thị theo\r\n mill đương lượng oxy hoạt động có trong phần chất béo chiết từ sản phẩm,\r\n meq/kg, không lớn hơn \r\n | \r\n \r\n | \r\n
| \r\n Đối với sản phẩm từ thịt gia súc \r\n | \r\n \r\n | \r\n
| \r\n Đối với sản phẩm từ thịt gia cầm \r\n | \r\n \r\n | \r\n
4.3
4.3.1
Giới hạn tối đa benzo(a)pyren đối với\r\nthịt xông khói: 2,0 µg/kg.
\r\n\r\n4.3.2
Các chỉ tiêu vi sinh vật đối với thịt\r\nchế biến đã qua xử lý nhiệt được quy định trong Bảng 3.
\r\n\r\n| \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n ||
| \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n |
| \r\n 1. Tổng vi sinh vật hiếu khí, cfu/g \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n
| \r\n 2. E. coli, cfu/g \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n
| \r\n Sản phẩm không cần xử lý nhiệt trước\r\n khi sử dụng \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n
| \r\n Sản phẩm phải xử lý nhiệt trước khi\r\n sử dụng \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n
| \r\n 3. Salmonella trong 25 g \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n |
| \r\n CHÚ THÍCH: \r\na) n b) c c) m d) | \r\n ||||
Chỉ sử dụng các chất phụ gia thực phẩm\r\nvới mức sử dụng tối đa theo quy định hiện hành.[2
6.1
6.2
6.2.1
6.2.1.1
Mẫu thử được nghiền bằng máy nghiền hoặc\r\nđược đưa qua máy xay thịt hai lần và trộn kỹ. Mẫu đã chuẩn bị được\r\nchuyển vào lọ thủy tinh hoặc lọ nhựa có dung tích từ 200 mL đến 400 m
6.2.1.2
Cân phần mẫu thử đã chuẩn bị (xem\r\n6.2.1.1) có chứa từ 20 g đến 50 g chất khô, chính xác đến 0,1 mg, đưa vào cối sứ,\r\nthêm từ 40 g đến 100 g natri suifat khan và nghiền cẩn thận hỗn hợp bằng chày đến\r\ntrạng thái đồng nhất. Chuyển hỗn hợp vào bình nón dung tích 250 m
Đặt bình nón trên máy lắc phòng thí\r\nnghiệm và tiến hành chiết chất béo trong 5 min. Để hỗn hợp lắng và lọc qua giấy\r\nlọc đặt bên trong phễu vào bình hình quả lê.
\r\n\r\nCho cloroform trong bình hình quả lê\r\nbay hơi trên bộ cô quay ở
6.2.2
Từ dịch chiết mẫu (xem 6.2.1.2), xác định\r\ntrị số peroxit của phần chất béo chiết được theo TCVN 6121:2018 (ISO 3960:2017)\r\nhoặc TCVN 9532:2012 (ISO 27107:2008). Nếu trị số peroxit trong phần béo chiết\r\nđược dự kiến lớn hơn 30 meq/kg thì giảm lượng cân phần chất béo sử dụng cho\r\nphép xác định.
\r\n\r\n6.3
6.
6.5
6.
7 Bao gói, ghi nhãn,\r\nvận chuyển và bảo quản
\r\n\r\n7.1
Thịt chế biến đã qua xử lý nhiệt được\r\nbao gói trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng\r\nsản phẩm.
\r\n\r\n7.2
Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hiện\r\nhành.[
7.3
Thịt chế biến đã qua xử lý nhiệt được\r\nvận chuyển bằng các phương tiện khô, sạch, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và\r\nkhông ảnh hưởng đến chất lượng sản\r\nphẩm.
\r\n\r\n7.4
Sản phẩm được bảo quản
[1] Nghị định số 43/2017/NĐ-CP ngày 14\r\ntháng 4 năm 2017 về nhãn hàng hóa
\r\n\r\n[2] Thông tư số 24/2019/TT-BYT ngày 30\r\ntháng 8 năm 2019 của Bộ trưởng Bộ Y tế quy định về quản lý và sử dụng phụ gia\r\nthực phẩm
\r\n\r\n[3] QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ\r\nthuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm
\r\n\r\n[4] QCVN 8-3:2012/BYT Quy chuẩn kỹ\r\nthuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm
\r\n\r\n[5] QCVN 12-1:2011 /BYT Quy chuẩn kỹ\r\nthuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp
[6] QCVN 12-3:2011/BYT Quy chuẩn kỹ\r\nthuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với\r\nthực phẩm bằng kim loại
\r\n\r\n[7] TCVN 7087 (CODEX STAN 1) Ghi\r\nnhãn thực phẩm bao gói sẵn
\r\n\r\n[8] CODEX 192-1995, Rev. 2019 General\r\nStandard for food additives
\r\n\r\n[9] CODEX 193-1995, Amd. 2019 General\r\nstandard for contaminants and toxins in food and feed
\r\n\r\n[10] USDA, A-A-20150A, Commercial\r\nitem description chicken parts, frozen, fully cooked, breaded and unbreaded,\r\nMay 23, 2003
\r\n\r\n[12] Commission Regulation (EC) No\r\n1881/2006 of 19 December 2006 setting maximum levels for certain contaminants\r\nin foodstuffs (updated 2020)
\r\n\r\nFile gốc của Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7049:2020 về Thịt chế biến đã qua xử lý nhiệt đang được cập nhật.
Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7049:2020 về Thịt chế biến đã qua xử lý nhiệt
Tóm tắt
| Cơ quan ban hành | Đã xác định |
| Số hiệu | TCVN7049:2020 |
| Loại văn bản | Tiêu chuẩn Việt Nam |
| Người ký | Đã xác định |
| Ngày ban hành | 2020-01-01 |
| Ngày hiệu lực | |
| Lĩnh vực | Công nghệ- Thực phẩm |
| Tình trạng | Còn hiệu lực |