TIÊU CHUẨN NGÀNH

28TCN 136:1999

CƠ SỞ\r\nSẢN XUẤT NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ - ÐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

Bivalve mollusc enterprise - Conditions for food safety

LỜI NÓI ĐẦU :

28 TCN 136 :1999 'Cơ sở sản xuất nhuyễn thể hai mảnh vỏ -\r\nÐiều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 'do Vụ Khoa học Công nghệ đề nghị\r\nvà biên soạn, Bộ Thuỷ sản ban hành theo Quyết định số : 664/1999/QÐ-BTS ngày 30\r\ntháng 9 năm 1999.

1 Ðối tượng và phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này qui định những điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh\r\ncho cơ sở vận chuyển, làm sạch, chế biến và bảo quản nhuyễn thể hai mảnh vỏ\r\ndùng làm thực phẩm.

2 Ðịnh nghĩa thuật ngữ

Trong tiêu chuẩn này, các thuật ngữ dưới đây được hiểu như\r\nsau:

2.1 Nhuyễn thể hai mảnh vỏ là các loài động vật thuỷ\r\nsản thuộc ngành Thân mềm (Mollusca) lớp Hai mảnh vỏ (Bivalvia) còn gọi là lớp\r\nBiện mang (Lamellibranchia).

2.2 Làm sạch là quá trình lưu giữ sống nhuyễn thể hai\r\nmảnh vỏ trong nước biển hoặc nước muối pha loãng trong khoảng thời gian đủ để\r\nchúng nhả hết cát, bùn và các chất bẩn khác.

3 Tiêu chuẩn trích dẫn

3.1 Quy chế kiểm soát an toàn vệ sinh trong thu hoạch nhuyễn\r\nthể hai mảnh vỏ (ban hành theo Quyết định số 640/1999/QÐ-BTS ngày 22/9/1999 của\r\nBộ trưởng Bộ Thuỷ sản).

3.2 Tiêu chuẩn ngành 28 TCN 130:1998 (Cơ sở chế biến thuỷ\r\nsản - Ðiều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm).

3.3 Tiêu chuẩn ngành 28 TCN 138:1999 (Cơ sở chế biến thuỷ\r\nsản ăn liền - Ðiều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm).

4 Thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ\r\nsống

Nhuyễn thể hai mảnh vỏ chỉ được phép thu hoạch ở những vùng\r\nnước nuôi hoặc có nhuyễn thể hai mảnh vỏ phân bố tự nhiên đã được kiểm soát và\r\nđược phép thu hoạch theo Quy chế nêu tại Ðiều 3.1 của Tiêu chuẩn này.

5 Quy định đối với cơ sở làm sạch\r\nnhuyễn thể hai mảnh vỏ

5.1 Nhà xưởng và thiết bị

5.1.1 Nhà xưởng làm sạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ phải được\r\nxây dựng ở nơi có đường giao thông thuận tiện; có hệ thống cấp điện và nước\r\nsạch đảm bảo đáp ứng yêu cầu của sản xuất; không bị ảnh hưởng bởi mùi hôi thối,\r\nkhói, bụi bẩn và các nguồn gây ô nhiễm khác; không bị ngập nước khi mưa hoặc\r\nkhi thuỷ triều dâng cao.

5.1.2 Nhà xưởng phải được bố trí cách biệt với các khu vực\r\nxử lý chế biến khác và được xây dựng chắc chắn, có mái che. Tường và nền được\r\nlàm bằng vật liệu bền, dễ làm vệ sinh. Nền đảm bảo thoát nước tốt và phải được\r\nbảo trì thường xuyên.

5.1.3 Hệ thống cấp nước và bể chứa nước phải được làm bằng\r\nvật liệu phù hợp với điều kiện sử dụng nước mặn, không bị ăn mòn và gỉ sét.

5.1.4 Bề mặt thiết bị và dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với\r\nnhuyễn thể hai mảnh vỏ sống phải được làm bằng vật liệu không bị ăn mòn, không\r\nbị gỉ sét, dễ làm vệ sinh và khử trùng. Mặt trong và đáy bể chứa phải nhẵn,\r\nchắc, không ngấm nước. Ðáy bể phải có lỗ tháo nước và đặt phên lưới để ngăn\r\ncách nhuyễn thể hai mảnh vỏ với cát, bùn do chúng nhả ra lắng xuống.

5.1.5 Cơ sở phải có phòng thay bảo hộ lao động cho công\r\nnhân, có nhà vệ sinh với số lượng và trang bị theo quy định tại các Ðiều 3.11.3\r\nvà 3.11.4 của 28 TCN 130:1998.

5.2 Yêu cầu đảm bảo an toàn vệ sinh

5.2.1 Nhà xưởng, bể ngâm làm sạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ\r\nphải được thường xuyên giữ gìn sạch sẽ và bảo trì tốt. Sau mỗi lần ngâm làm\r\nsạch, nhà xưởng, bể, dụng cụ chứa đựng và các loại dụng cụ khác phải được làm\r\nvệ sinh và khử trùng.

5.2.2 Không dùng nhà xưởng, trang thiết bị làm sạch nhuyễn\r\nthể hai mảnh vỏ vào mục đích khác nếu không được phép của cơ quan có thẩm\r\nquyền.

5.2.3 Nước dùng để ngâm làm sạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ phải\r\nlà nước sạch theo quy định tại Ðiều 3.5 của 28 TCN 130:1998.

5.2.4 Công nhân khi làm việc phải mặc quần áo bảo hộ, giữ\r\ngìn vệ sinh cá nhân sạch sẽ; không được hút thuốc lá, khạc nhổ, ăn uống trong\r\nkhu vực sản xuất.

5.2.5 Có kế hoạch và biện pháp phòng chống các loài gặm\r\nnhấm, chim, thú, côn trùng và động vật gây hại khác có hiệu quả. Không để các\r\nloài động vật vào khu vực sản xuất.

5.2.6 Các chất dùng để diệt côn trùng và các loài gặm nhấm\r\nphải được bảo quản trong tủ riêng có khoá. Tuyệt đối không để các chất độc này\r\nnhiễm vào nhuyễn thể hai mảnh vỏ.

5.2.7 Các lô nhuyễn thể hai mảnh vỏ đưa vào bể ngâm làm sạch\r\nphải cùng loài và được thu hoạch từ cùng một vùng, trong cùng một thời gian\r\nhoặc được thu hoạch từ những vùng có độ sạch như nhau.

5.2.8 Nhuyễn thể hai mảnh vỏ phải được rửa sạch bùn đất bằng\r\nnước sạch trước khi đưa vào bể ngâm làm sạch. Nhuyễn thể hai mảnh vỏ phải được\r\nngâm ngập trong nước mặn sạch trong khoảng thời gian đủ để nhả hết chất bẩn,\r\nkhông bị tái nhiễm và có thể duy trì khả năng sống. Lớp nhuyễn thể hai mảnh vỏ\r\ntrong bể ngâm không được dày quá 40 cm.

5.2.9 Phế thải phải được chứa trong thùng kín có nắp đậy,\r\nchỉ dùng riêng cho mục đích này; được để ở nơi cách biệt hợp vệ sinh và phải\r\nchuyển đi khỏi khu vực làm sạch mỗi ngày.

5.2.10 Bể ngâm phải được đánh số thứ tự để nhận biết các mẻ\r\ntrong quá trình ngâm làm sạch; có biện pháp đánh dấu, ghi chép và lưu giữ hồ sơ\r\nđể có thể truy xuất nguồn gốc lô nhuyễn thể hai mảnh vỏ.

5.2.11 Cơ sở làm sạch chỉ được phép nhận để đưa vào sản xuất\r\nnhững lô nhuyễn thể hai mảnh vỏ có giấy chứng nhận xuất xứ do cơ quan có thẩm\r\nquyền cấp theo mẫu quy định. Giấy chứng nhận phải được viết rõ ràng, không tẩy\r\nxoá và lưu giữ không ít hơn 2 năm kể từ ngày được cấp giấy.

5.2.12 Cơ sở làm sạch phải lưu giữ hồ sơ bao gồm các tài\r\nliệu sau:

a. Kết quả kiểm tra vi sinh của nước lấy vào thùng, bể ngâm\r\nlàm sạch;

b. Kết quả kiểm tra vi sinh của nhuyễn thể hai mảnh vỏ sau\r\nkhi làm sạch;

c. Thời gian, khối lượng nhuyễn thể hai mảnh vỏ ngâm làm\r\nsạch và các chứng từ liên quan;

d. Bản chính hoặc bản sao Giấy chứng nhận xuất xứ vùng thu\r\nhoạch (trong trường hợp cơ sở làm sạch nằm cách biệt với cơ sở chế biến);

đ. Tên, địa chỉ vùng thu hoạch và nơi nhuyễn thể hai mảnh vỏ\r\nđược chuyển đến sau khi làm sạch.

Các số liệu ghi chép phải chính xác, dễ đọc, được cập nhật\r\nthường xuyên và sẵn sàng khi cơ quan kiểm tra có yêu cầu.

6 Bốc dỡ, bảo quản và vận chuyển\r\nnhuyễn thể hai mảnh vỏ sống

6.1 Khi bốc dỡ và vận chuyển, không được làm dập nát và\r\nnhiễm bẩn nhuyễn thể hai mảnh vỏ; đảm bảo duy trì tốt nhất khả năng sống của\r\nchúng.

6.2 Khi vận chuyển nhuyễn thể hai mảnh vỏ từ vùng thu hoạch\r\nđến cơ sở làm sạch và cơ sở chế biến, phải kèm theo giấy chứng nhận xuất xứ lô\r\nhàng do cơ quan có thẩm quyền kiểm soát vùng thu hoạch cấp theo mẫu quy định.\r\nGiấy chứng nhận phải được viết rõ ràng, không tẩy xoá và thời gian lưu giữ không\r\nít hơn 2 năm kể từ ngày thu hoạch.

6.3 Nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống sau khi làm sạch, được tiêu\r\nthụ trực tiếp trên thị trường không qua chế biến phải được vận chuyển từ nơi\r\nxuất hàng đến nơi tiêu thụ trong bao gói đã buộc hoặc khâu kỹ.

6.4 Cho phép được chất đống nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống đã\r\nlàm sạch trong thùng xe khi vận chuyển đến cơ sở chế biến. Việc vận chuyển phải\r\ntheo đúng quy định tại các Ðiều 6.5, 6.6 và 6.7 của Tiêu chuẩn này.

6.5 Bề mặt trong của thùng xe vận chuyển và bề mặt của thùng\r\nchứa, bao bì tiếp xúc trực tiếp với nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống, phải nhẵn, dễ\r\nlàm vệ sinh và phải được làm bằng vật liệu không bị ăn mòn, không bị gỉ sét.

6.6 Không bảo quản, vận chuyển nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống\r\ncùng với các sản phẩm khác có thể gây nhiễm bẩn cho nhuyễn thể hai mảnh vỏ.

6.7 Phương tiện vận chuyển nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống phải\r\nđược che kín và thoát nước tốt.

6.8 Phương tiện bảo quản, vận chuyển phải được vệ sinh và\r\nkhử trùng sạch sẽ trước và sau mỗi chuyến vận chuyển.

6.9 Nhiệt độ bảo quản phải phù hợp với từng loài nhuyễn thể\r\nhai mảnh vỏ và không làm ảnh hưởng đến khả năng sống của chúng.

7 Quy định đối với cơ sở chế biến\r\nnhuyễn thể hai mảnh vỏ

7.1 Cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh phải\r\ntheo đúng quy định chung đối với cơ sở chế biến thuỷ sản tại các Ðiều 3, 5, 6\r\nvà 8 của 28 TCN 130:1998.

7.2 Cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ chín đông lạnh\r\nphải theo đúng các yêu cầu quy định tại Ðiều 7.1 của Tiêu chuẩn này. Ngoài ra,\r\ncơ sở còn phải đáp ứng quy định tại Ðiều 4.4 của 28 TCN 138:1999.

8 Bao gói, ghi nhãn nhuyễn thể hai\r\nmảnh vỏ sống\r\n

8.1 Việc bao gói sản phẩm nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống không\r\nđược tiến hành trực tiếp trên sàn nhà.

8.2 Trên mỗi bao bì đựng nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống, phải\r\ncó nhãn được ghi đầy đủ các nội dung sau:

a. Nước gửi hàng (đối với hàng xuất khẩu) và tên cơ sở bao\r\ngói;

b. Tên loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ (tên thương mại và tên\r\nkhoa học);

c. Vùng thu hoạch, ngày thu hoạch;

d. Ngày gửi hàng và mã số của cơ sở được cơ quan có thẩm\r\nquyền công nhận;

đ. Ngày bao gói.

8.3 Nhãn chỉ được dùng một lần và phải được làm bằng vật\r\nliệu bền, không thấm nước. Nhãn phải được ghi rõ ràng, dễ đọc và không được tẩy\r\nxoá.

8.4 Ghi nhãn phải được thực hiện bằng cách:

a. Ghi trực tiếp lên bao bì, hoặc

b. Ghim hoặc dán chặt một nhãn riêng lên bao bì, hoặc

c. Bỏ nhãn vào trong bao đóng gói.