\r\n\r\n
TIÊU CHUẨN\r\nNGÀNH
\r\n\r\n
10TCN\r\n590:2004
\r\n\r\n
NGŨ\r\nCÔC VÀ ĐẬU ĐỖ - GẠO XÁT - ĐÁNH GIÁ CHÂT LƯỢNG CẢM QUAN CƠM BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHO\r\nĐIỂM
\r\nCereals and Pulses - Milled rice - Sensory Evaluation of Cooked rice by\r\nScorecard 10 TCN 590 - 2004
\r\n(Ban hành kèm theo Quyết định số: 05/2004/QĐ-BNN ngày 16 tháng 03 năm 2004)
\r\n\r\n
1.Phạm vi áp dụng:
\r\n\r\n
Tiêu\r\nchuẩn này quy định phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan cơm nấu từ gạo xát\r\nbằng phương pháp cho điểm.
\r\n\r\n
2.\r\nTiêu chuẩn trích dẫn
\r\n\r\n
- TCVN 5451-1991 (ISO\r\n950:1979): Ngũ cốc - Lấy mẫu (dạng hạt).
\r\n\r\n
- TCVN 3215-79: Sản\r\nphẩm thực phẩm - Phân tích cảm quan bằng phương pháp cho điểm.
\r\n\r\n
3.\r\nQui định chung
\r\n\r\n
3.1 Các yêu cầu chung để\r\nđánh giá cảm quan được áp dụng theo mục 2 của TCVN 3215-79.
\r\n\r\n
3.2 Hội đồng đánh giá cảm\r\nquan của cơm gồm từ 5 đến 9 thành viên được lựa chọn từ một nhóm nhiều người\r\nthông qua các bài thử cơ bản về mùi, vị, màu sắc. Sau khi được lựa chọn, các\r\nthành viên được tập huấn, làm quen với một số mẫu cơm để thống nhất các khái\r\nniệm, thuật ngữ và cách sử dụng thang điểm.
\r\n\r\n
3.3 Số mẫu được đánh giá\r\ncùng một lúc từ 3 đến 6 mẫu và được lặp lại ít nhất 2 lần trên một mẫu thử.
\r\n\r\n
3.4 Các tính chất được\r\nchọn để đánh giá chất lượng cảm quan cơm bao gồm : mùi, độ trắng hoặc màu sắc,\r\nđộ bóng hoặc cảm quan bên ngoài, độ dính hoặc độ dẻo, độ mềm hoặc độ cứng và vị\r\nngon.
\r\n\r\n
4.\r\nLấy mẫu gạo xát
\r\n\r\n
4.1 Tiến hành lấy mẫu\r\ntheo TCVN 5451-91. Mẫu ban đầu phải được kiểm tra, ghi rõ các số liệu liên quan\r\nđến nguồn gốc, trạng thái mẫu.
\r\n\r\n
4.2 Lượng mẫu lấy tuỳ\r\ntheo yêu cầu của Hội đồng cảm quan nhưng không được ít hơn 500g gạo xát cho một\r\nmẫu.
\r\n\r\n
4.3 Mẫu phải được đựng\r\ntrong túi nilon dán kín và được bảo quản trong tủ mẫu.
\r\n\r\n
4.4 Trước khi nấu thử\r\nphẩm chất cơm, các mẫu gạo xát cần được phơi nhẹ trong phòng thí nghiệm để đạt\r\ncùng một độ ẩm giống nhau, tốt nhất là khoảng 14%.
\r\n\r\n
4.5 Tuỳ theo mục đích và\r\nyêu cầu thử nếm mà trong một số trường hợp có thể tách gạo nguyên và tấm riêng,\r\nsau đó tiến hành đánh giá chất lượng trên mẫu gạo nguyên hoặc mẫu gạo nguyên\r\npha tấm 5%, 10%...
\r\n\r\n
5.\r\nDụng cụ và thiết bị.
\r\n\r\n
5.1 Cân kỹ thuật có độ\r\nchính xác đến 0.01g.
\r\n\r\n
5.2 ống đong có chia độ\r\ndung tích 100, 500 và 1000ml.
\r\n\r\n
5.3 Thìa bằng thép không\r\ngỉ hoặc bằng nhôm.
\r\n\r\n
5.4 Đũa thuỷ tinh.
\r\n\r\n
5.5 Khay men trắng hoặc\r\nkhay nhôm.
\r\n\r\n
5.6 Cốc thuỷ tinh (loại\r\ncốc uống rượu) có nắp kín.
\r\n\r\n
5.7 Nồi cơm điện dung\r\ntích 1lít, có rơle tự ngắt.
\r\n\r\n
5.8 Hộp nhôm hoặc nồi\r\nnhôm nhỏ (đặt trong nồi cơm điện dung tích 1lít) có thể nấu được 200g gạo xát.
\r\n\r\n
5.9 Cốc uống nước và\r\nbình nước lọc.
\r\n\r\n
5.10 Đồng hồ.
\r\n\r\n
6.\r\nChuẩn bị mẫu cơm và tiến hành thử
\r\n\r\n
6.1 Chuẩn bị mẫu cơm
\r\n\r\n
6.1.1 Chuẩn bị mẫu gạo xát
\r\n\r\n
Trước khi nấu, mẫu\r\ngạo xát được nhặt sạch đá, cát sạn và các tạp chất khác.
\r\n\r\n
6.1.2 Tỷ lệ gạo và nước
\r\n\r\n
Lượng nước nấu cơm\r\nthích hợp biến đổi theo từng giống thóc và phụ thuộc vào hàm lượng amylose của\r\ngiống đó theo bảng 1
\r\n\r\n
Bảng1: Tỷ lệ thích\r\nhợp giữa gạo và nước
\r\n\r\n
\r\n \r\n | \r\n TT \r\n | \r\n \r\n Hàm lượng Amylose \r\n (% CK) \r\n | \r\n \r\n Phân loại\r\n | \r\n \r\n Tỷ lệ gạo\r\n /nước (g/g) \r\n | \r\n
\r\n \r\n | \r\n 1 \r\n | \r\n \r\n < 20 \r\n | \r\n \r\n Thấp \r\n | \r\n \r\n 1 : 1,5 \r\n | \r\n
\r\n \r\n | \r\n 2 \r\n | \r\n \r\n 20 - 25 \r\n | \r\n \r\n Trung bình \r\n | \r\n \r\n 1 : 1,9 \r\n | \r\n
\r\n \r\n | \r\n 3 \r\n | \r\n \r\n > 25 \r\n | \r\n \r\n Cao \r\n | \r\n \r\n 1 : 2,1 \r\n | \r\n
\r\n
\r\n\r\n
Theo tỷ lệ trên, với\r\n200g gạo có hàm lượng amylose thấp sẽ cần một lượng nước để nấu là 300ml, gạo\r\ncó hàm lượng amylose trung bình sẽ cần một lượng nước để nấu là 380ml, gạo có\r\nhàm lượng amylose cao sẽ cần một lượng nước để nấu là 420ml.
\r\n\r\n
6.1.3 Nấu cơm
\r\n\r\n
Cân 200g gạo xát với\r\nđộ chính xác 0.01g cho vào hộp hoặc nồi nhôm nhỏ (mục 5.8) đã biết trước khối\r\nlượng. Vo nhanh hai lần bằng nước sạch trong khoảng 4-5 phút. Cho hộp nhôm có\r\nchứa gạo đã vo sạch lên cân và thêm tiếp một lượng nước cho đủ khối lượng để\r\nđạt tỷ lệ đã tính (theo 6.1.2).
\r\n\r\n
Ví dụ: Cân 200g một\r\nloại gạo có hàm lượng amylose trung bình cho vào hộp nhôm có khối lượng là 87g,\r\nsau khi vo cần thêm nước vào cho đủ khối lượng cuối cùng là 667.0g\r\n(87+200+380).
\r\n\r\n
Đặt hộp nhôm có chứa\r\ngạo và nước vào trong nồi cơm điện đã có sẵn 100ml nước, đậy lại và bật công\r\ntắc. Tiến hành nấu cách thuỷ đến khi rơle tự ngắt (khoảng 20phút) và tiếp tục\r\ngiữ ấm 20 phút sau khi rơle ngắt.
\r\n\r\n
6.1.4 Chuẩn bị mẫu cơm
\r\n\r\n
Cơm thuộc nhóm gạo tẻ\r\nthường được thử nếm đánh giá chất lượng cảm quan 30 phút hoặc 1 giờ sau khi nấu\r\nchín.
\r\n\r\n
Xới cơm vào các cốc\r\nthuỷ tinh đậy kín (mục 5.6) và đặt vào khay nhôm. Trên mỗi khay có 3-6 cốc mẫu\r\ncơm khác nhau đã được mã hoá và được xếp một cách ngẫu nhiên.
\r\n\r\n
6.2 Tiến hành thử nếm.
\r\n\r\n
Mỗi thành viên trong\r\nhội đồng đánh giá cảm quan được nhận một khay đựng các mẫu cơm cần đánh giá\r\n(mục 6.1.4), thìa xúc và cốc nước đun sôi để nguội không có mùi vị lạ để tráng\r\nmiệng.
\r\n\r\n
Các thành viên tiến\r\nhành đánh giá cẩn thận chất lượng cảm quan của cơm bằng cách ngửi, nhìn, nếm \r\nmỗi mẫu theo các chỉ tiêu ở mục 7, cho điểm theo bảng điểm (bảng 2) và sau đó\r\nghi kết quả vào phiếu đánh giá cảm quan (phụ lục 1) cho từng mẫu với từng chỉ\r\ntiêu sau một lần thử.
\r\n\r\n
7.\r\nCác chỉ tiêu đánh giá và thang điểm
\r\n\r\n
7.1 Các chỉ tiêu đánh giá
\r\n\r\n
7.1.1 Mùi. Nhận biết bằng\r\nngửi.
\r\n\r\n
7.1.2 Độ trắng, độ bóng.\r\nQuan sát bằng mắt qua bề ngoài của cơm sau khi nấu.
\r\n\r\n
7.1.3 Độ mềm, độ dính.\r\nNhận biết khi miết bằng tay và trong khi nhai.
\r\n\r\n
7.1.4 Vị ngon. Đây là\r\nnhững cảm giác tổng hợp của từng người nhận được trong khi ăn.
\r\n\r\n
7.2 Thang điểm
\r\n\r\n
7.2.1 Các chỉ tiêu được đánh\r\ngiá riêng lẻ bằng cách sử dụng thang 5 điểm từ 1-5, điểm cao nhất là điểm 5,\r\nđiểm thấp nhất là điểm 1 theo qui định trong bảng 2
\r\n\r\n
Bảng 2: Thang điểm\r\nvới từng chỉ tiêu
\r\n\r\n
\r\n\r\n
\r\n \r\n | \r\n ![](\"00903517_files/image001.gif\") Chỉ tiêu
\r\n Điểm \r\n | \r\n \r\n Mùi \r\n | \r\n \r\n Độ \r\n mềm \r\n | \r\n \r\n Độ \r\n dính \r\n | \r\n \r\n Độ\r\n trắng\r\n | \r\n \r\n Độ bóng \r\n | \r\n \r\n Vị \r\n ngon \r\n | \r\n
\r\n \r\n | \r\n 5 \r\n | \r\n \r\n Rất thơm, \r\n đặc trưng \r\n | \r\n \r\n Rất mềm \r\n | \r\n \r\n Dính tốt, mịn \r\n | \r\n \r\n Trắng \r\n | \r\n \r\n Rất bóng \r\n | \r\n \r\n Rất ngon \r\n | \r\n
\r\n \r\n | \r\n 4 \r\n | \r\n \r\n Thơm, \r\n đặc trưng \r\n | \r\n \r\n Mềm \r\n | \r\n \r\n Dính \r\n | \r\n \r\n Trắng ngà \r\n | \r\n \r\n Bóng \r\n | \r\n \r\n Ngon \r\n | \r\n
\r\n \r\n | \r\n 3 \r\n | \r\n \r\n Thơm vừa, \r\n đặc trưng \r\n | \r\n \r\n Hơi mềm \r\n | \r\n \r\n Hơi dính \r\n | \r\n \r\n Trắng\r\n hơi xám \r\n | \r\n \r\n Hơi bóng \r\n | \r\n \r\n Ngon vừa \r\n | \r\n
\r\n \r\n | \r\n 2 \r\n | \r\n \r\n Hơi thơm, \r\n kém đặc trưng \r\n | \r\n \r\n Cứng \r\n | \r\n \r\n Rời \r\n | \r\n \r\n Trắng\r\n ngả nâu \r\n | \r\n \r\n Hơi\r\n mờ, \r\n xỉn \r\n | \r\n \r\n Hơi ngon \r\n | \r\n
\r\n \r\n | \r\n 1 \r\n | \r\n \r\n Không thơm, không có mùi cơm \r\n | \r\n \r\n Rất cứng \r\n | \r\n \r\n Rất rời \r\n | \r\n \r\n Nâu \r\n | \r\n \r\n Rất\r\n mờ, \r\n xỉn \r\n | \r\n \r\n Không\r\n ngon \r\n | \r\n
\r\n
\r\n\r\n
\r\n\r\n
7.2.2 Hệ số quan trọng
\r\n\r\n
Mức độ quan trọng của\r\ntừng chỉ tiêu được đánh giá theo hệ số quan trọng và được ghi trong bảng 3
\r\n\r\n
Bảng 3: Hệ số quan\r\ntrọng
\r\n\r\n
\r\n \r\n | \r\n TT \r\n | \r\n \r\n Tên chỉ tiêu \r\n | \r\n \r\n Hệ số quan trọng \r\n | \r\n
\r\n \r\n | \r\n 1 \r\n | \r\n \r\n Mùi \r\n | \r\n \r\n 1,0 \r\n | \r\n
\r\n \r\n | \r\n 2 \r\n | \r\n \r\n Độ mềm \r\n | \r\n \r\n 1,0 \r\n | \r\n
\r\n \r\n | \r\n 3 \r\n | \r\n \r\n Độ dính \r\n | \r\n \r\n 1,0 \r\n | \r\n
\r\n \r\n | \r\n 4 \r\n | \r\n \r\n Độ trắng \r\n | \r\n \r\n 1,0 \r\n | \r\n
\r\n \r\n | \r\n 5 \r\n | \r\n \r\n Độ bóng \r\n | \r\n \r\n 1,0 \r\n | \r\n
\r\n \r\n | \r\n 6 \r\n | \r\n \r\n Vị ngon \r\n | \r\n \r\n 1,5 \r\n | \r\n
\r\n
\r\n\r\n
8.\r\nĐánh giá kết quả
\r\n\r\n
8.1 Cách biểu diễn kết\r\nquả và quy định chung theo mục 4 của TCVN 3215-79.
\r\n\r\n
8.2 Cách tính điểm trung\r\nbình, tính số điểm chung, lập phiếu ghi kết quả và nhận xét kết quả thử nếm\r\nchất lượng cảm quan cơm nấu theo mục 5 và phần phụ lục của TCVN 3215-79.
\r\n\r\n
9.\r\nBiên bản thử nghiệm
\r\n\r\n
Kết quả của việc đánh\r\ngiá chất lượng cảm quan cơm nấu từ gạo xát được ghi vào biên bản thử nghiệm.
\r\n\r\n
Biên bản thử nghiệm\r\nphải ghi những nội dung sau đây:
\r\n\r\n
- Ngày tháng và nơi\r\ntiến hành đánh giá cảm quan.
\r\n\r\n
- Danh sách hội đồng\r\nthử nếm.
\r\n\r\n
- Thông tin về mẫu\r\nthử nếm : tên và kí hiệu mẫu, cơ sở sản xuất, thời vụ gieo trồng, thời gian lưu\r\ntrữ, phương pháp lấy mẫu, ngày tháng lấy mẫu, nếu biết.
\r\n\r\n
- Kết quả xử lý thống\r\nkê các đánh giá của các thành viên hội đồng.
\r\n\r\n
- Kết luận về mẫu thử\r\nnếm.
\r\n\r\n
- Họ tên, chữ kí của\r\nchủ tịch và thư kí hội đồng thử nếm.
\r\n\r\n
\r\n\r\n
