Lời nói đầu
\r\n\r\nTCVN 7050:2020 thay thế TCVN\r\n7050:2009;
\r\n\r\nTCVN 7050:2020 do Ban kỹ thuật tiêu\r\nchuẩn quốc gia TCVN/TC/F8 Thịt và sản phẩm thịt biên soạn, Tổng cục Tiêu\r\nchuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
\r\n\r\n\r\n\r\n
Tiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm thịt\r\nchế biến không qua xử lý nhiệt dùng để ăn ngay.
\r\n\r\n\r\n\r\nCác tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết\r\ncho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố\r\nthì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm\r\ncông bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa
TCVN 3706:1990, Thủy sản - Phương\r\npháp xác định hàm lượng nitơ amoniac.
\r\n\r\nTCVN 4884-1:2015 (ISO 4833-1:2013), Vi\r\nsinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp định lượng vi sinh vật - Phần 1: Đếm\r\nkhuẩn lạc ở 30 °C bằng kỹ thuật đổ đĩa
\r\n\r\nTCVN 4884-2:2015 (ISO 4833-2:2013), Vi\r\nsinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp định lượng vi sinh vật - Phần 2: Đếm\r\nkhuẩn lạc ở
TCVN 6121:2018 (ISO 3960:2017), Dầu\r\nmỡ động vật và thực vật - Xác định trị số peroxit - Phương pháp xác định điểm kết\r\nthúc chuẩn độ iôt (quan sát bằng mắt)
\r\n\r\nTCVN 7046, Thịt tươi
\r\n\r\nTCVN 7047, Thịt đông lạnh
\r\n\r\nTCVN 7924-1:2008 (ISO 16649-1:2001),\r\nVi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi -\r\nPhương pháp định lượng Escherichia coli dương tính β
TCVN 7924-2:2008 (ISO 16649-2:2001),\r\nVi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng\r\nEscherichia coli dương tính β-glucuronidaza - Phần 2: Kỹ thuật\r\nđếm khuẩn lạc ở 44 °C sử dụng 5-bromo-4-clo-3-indolyl β-D-glucuronid
\r\n\r\nTCVN 9532:2012 (ISO 27107:2008), Dầu\r\nmỡ động vật và thực vật - Xác định trị số peroxit - Phương pháp chuẩn độ điện\r\nthế
\r\n\r\nTCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017), Vi\r\nsinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp phát hiện, đ
TCVN 12429 (tất
EN 16619:2015, Food analysis -\r\nDetermination of benzo[a]pyrene, benz[a]anthracene, chrysene and\r\nbenzo[b]fluoranthene in foodstuffs by gas chromatography mass spectrometry\r\n(GC-MS) [Phân tích thực phẩm - Xác định benzo[a]pyren, benz[a]anthracen,\r\nchrysen và benzo[b]fluoranthen trong thực phẩm bằng sắc
CEN/TS 16621:2014, Food analysis -\r\nDetermination of benzo[a]pyrene, benz[a]anthracene, chrysene and\r\nbenzo[b]fluoranthene in foodstuffs by high performance liquid chromatography\r\nwith fluorescence detection (HPLC-FD) [Phân tích thực phẩm - Xác đ
Trong tiêu chuẩn này sử dụng thuật ngữ\r\nvà định nghĩa sau đây:
\r\n\r\n3.1
\r\n\r\nThịt chế biến không qua xử lý nhiệt
Sản phẩm chế biến từ thịt của gia súc,\r\ngia cầm và động vật trên cạn khác dùng làm thực phẩm mà quy trình công nghệ\r\nkhông qua công đoạn xử lý nhiệt hoặc có xử lý nhiệt nhưng nhiệt độ tâm sản phẩm\r\nkhông lớn hơn 70 °C.
\r\n\r\n3.2
\r\n\r\nTạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường
Các chất không có nguồn gốc từ thịt và\r\ncác nguyên liệu sử dụng trong chế biến thịt, dễ dàng nhận biết được mà không cần\r\nphải khuếch đại.
\r\n\r\n\r\n\r\n4.1
4.1.1
Nguyên liệu chính sử dụng trong chế biến\r\nsản phẩm thịt không qua xử lý nhiệt có thể là:
\r\n\r\n- thịt tươi, phù hợp với TCVN 7046, hoặc:
\r\n\r\n- thịt mát, phù hợp với TCVN 12429 (tất\r\ncả các phần), hoặc:
\r\n\r\n- thịt đông lạnh, phù hợp với TCVN\r\n7047.
\r\n\r\n4.1.2
Các nguyên liệu tùy chọn sử dụng trong\r\nchế biến sản phẩm thịt không qua xử lý nhiệt như muối, nước mắm, đường,
4.2
4.2.1
Yêu cầu cảm quan của sản phẩm thịt chế\r\nbiến không qua xử lý nhiệt được quy định trong Bảng 1.
\r\n\r\n| \r\n | \r\n \r\n | \r\n
| \r\n 1. Trạng thái \r\n | \r\n \r\n Đặc trưng cho từng loại sản phẩm \r\n | \r\n
| \r\n 2. Màu sắc \r\n | \r\n \r\n Đặc trưng cho từng loại sản phẩm \r\n | \r\n
| \r\n 3. Mùi \r\n | \r\n \r\n Đặc trưng cho từng loại sản phẩm,\r\n không có mùi lạ \r\n | \r\n
| \r\n 4. Vị \r\n | \r\n \r\n Đặc trưng cho từng loại sản phẩm,\r\n không có vị lạ \r\n | \r\n
| \r\n 5. Tạp chất lạ nhìn thấy | \r\n \r\n Không được có \r\n | \r\n
4.2.2
Các chỉ tiêu lý-h
| \r\n | \r\n \r\n | \r\n
| \r\n 1. Hàm lượng amoniac, mg/100 g,\r\n không lớn hơn \r\n | \r\n \r\n | \r\n
| \r\n 2. Trị số peroxit, biểu thị theo\r\n mill đương lượng oxy hoạt động có trong phần chất béo chiết từ sản phẩm,\r\n meq/kg, không lớn hơn \r\n | \r\n \r\n | \r\n
| \r\n Đối với sản phẩm từ thịt gia súc \r\n | \r\n \r\n | \r\n
| \r\n Đối với | \r\n \r\n | \r\n
4.3
4.3.1
Giới hạn tối đa benzo(a)pyren đối với\r\nthịt xông khói: 2,0 µg/kg.
\r\n\r\n4.3.2
Các chỉ tiêu vi sinh vật đối với thịt\r\nchế biến không qua xử lý nhiệt được quy định trong
| \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n ||
| \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n |
| \r\n 1. Tổng vi sinh vật hiếu khí (không\r\n áp dụng đối với sản phẩm thịt lên men), cfu/g \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n
| \r\n 2. E. coli, cfu/g \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n
| \r\n Sản phẩm không cần xử lý nhiệt trước\r\n khi sử dụng \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n
| \r\n Sản phẩm phải xử lý nhiệt trước khi\r\n sử dụng \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n
| \r\n 3. Salmonella trong 25 g \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n |
| \r\n CHÚ THÍCH: \r\na) n b) c) d) M | \r\n ||||
Chỉ sử dụng các chất phụ gia thực phẩm\r\nvới mức sử dụng tối đa theo quy định hiện hành.
6.1
6.2
6.2.1
6.2.1.1
Mẫu thử được nghiền bằng máy nghiền hoặc\r\nđược đưa qua máy xay thịt hai lần và trộn kỹ. Mẫu đã chuẩn bị được chuyển vào lọ\r\nthủy tinh hoặc lọ nhựa có dung tích từ 200 mL đến 400 mL, đậy kín và bảo
6.2.1.2
Cân phần mẫu thử đã chuẩn bị (xem\r\n6.2.1.1) có chứa từ 20 g đến 50 g chất khô, chính xác đến 0,1 mg, đưa vào cối sứ,\r\nthêm từ 40 g đến 100 g natri sulfat khan và nghiền cẩn thận hỗn hợp bằng chày đến\r\ntrạng thái đồng nhất. Chuyển hỗn hợp vào bình nón dung tích 250 m
Đặt bình nón trên máy lắc\r\nphòng thí nghiệm và tiến hành chiết chất béo trong 5 min. Để hỗn hợp lắng và lọc\r\nqua giấy lọc đặt bên trong phễu vào bình hình quả lê.
\r\n\r\nCho cloroform trong bình hình quả lê\r\nbay hơi trên bộ cô quay ở
6.2.2
Từ dịch chiết mẫu (xem 6.2.1.2), xác định\r\ntrị số peroxit của phần chất béo chiết được theo TCVN 6121:2018 (ISO 3960:2017)\r\nhoặc TCVN 9532:2012 (ISO 27107:2008). Nếu trị số peroxit trong phần béo chiết\r\nđược dự kiến lớn hơn 30 meq/kg thì giảm lượng cân phần chất béo sử dụng cho\r\nphép xác định.
\r\n\r\n6.3
6.4
6.5
6.6
7 Bao gói, ghi nhãn,\r\nvận chuyển và bảo quản
\r\n\r\n7.1
Thịt chế biến không qua xử lý nhiệt được\r\nbao gói trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng\r\nsản phẩm
7.2
Ghi nhãn
7.3
Thịt chế biến không qua xử lý nhiệt được\r\nvận chuyển bằng các phương tiện khô, sạch, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và\r\nkhông ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
\r\n\r\n7.4
Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ phù\r\nhợp, nơi khô, sạch, đảm bảo an toàn thực phẩm.
\r\n\r\n\r\n\r\n
[1] Nghị định số 43/2017/NĐ-CP ngày 14\r\ntháng 4 năm 2017 về nhãn hàng hóa
\r\n\r\n[2] Thông tư số 24/2019/TT-BYT ngày 30\r\ntháng 8 năm 2019 của Bộ trưởng Bộ Y tế quy định về quản lý và sử dụng phụ gia\r\nthực phẩm
\r\n\r\n[3] QCVN 8-2:2011 /BYT Quy chuẩn kỹ\r\nthuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm
\r\n\r\n[4] QCVN 8-3:2012/BYT Quy chuẩn kỹ\r\nthuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm
\r\n\r\n[5] QCVN 12-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ\r\nthuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng\r\ncụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng nhựa tổng hợp
\r\n\r\n[6] QCVN 12-3:2011/BYT Quy chuẩn kỹ\r\nthuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với\r\nthực phẩm bằng kim loại
\r\n\r\n[7] TCVN 7087 (CODEX STAN 1) Ghi\r\nnhãn thực phẩm bao gói sẵn
\r\n\r\n[8] CODEX 192-1995, Rev. 2019 General\r\ns
[9] CODEX 193-1995, Amd. 2019 General\r\nstandard for contaminants and toxins in food and feed
\r\n\r\n[11] GB 2730-2015, Hygienic\r\nStandard for Cured Meat Products
\r\n\r\n[12] Commission Regulation (EC) No\r\n1881/2006 of 19 December 2006 setting maximum levels for certain contaminants\r\nin foodstuffs (updated 2020)
\r\n\r\n