Lời nói đầu
\r\n\r\nTCVN 7047:2020 thay thế TCVN\r\n7047:2009;
\r\n\r\nTCVN 7047:2020 do Ban kỹ thuật tiêu\r\nchuẩn quốc gia TCVN/TC/F8 Thịt và sản phẩm thịt biên soạn,
Tiêu chuẩn này áp dụng cho thịt đông lạnh\r\nđược dùng làm thực phẩm.
\r\n\r\n\r\n\r\nCác tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết\r\ncho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố\r\nthì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm\r\ncông bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu\r\ncó).
\r\n\r\nTCVN 3699:1990, Thủy sản - Phương\r\npháp thử định tính hydro sulfua và amoniac
\r\n\r\nTCVN 3706:1990, Thủy sản - Phương\r\npháp xác định hàm lượng nitơ amoniac
\r\n\r\nTCVN 4884-1:2015 (ISO 4833-1:2013), Vi\r\nsinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp định lượng vi sinh vật - Phần 1: Đếm\r\nkhuẩn lạc ở 30 °C bằng kỹ thuật đổ đĩa
\r\n\r\nTCVN 4884-2:2015 (ISO 4833-2:2013), Vi\r\nsinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp
TCVN 4835:2002 (ISO 2917:1999), Thịt\r\nvà các sản phẩm thịt-Đo độ pH- Phương pháp chuẩn TCVN 5733:1993, Thịt - Phương\r\npháp phát hiện ký sinh trùng
\r\n\r\nTCVN 7602:2007, Thực phẩm - Xác định\r\nhàm lượng chì bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử
\r\n\r\nTCVN 7603:2007, Thực phẩm - Xác định\r\nhàm lượng cadimi bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử
\r\n\r\nTCVN 7924-1:2008 (ISO 16649-1:2001), Vi\r\nsinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng\r\nEscherichia coli dương tính β-glucuronidaza - Phần 1: Kỹ thuật\r\nđếm khuẩn lạc ở 44 °C sử dụng màng lọc và 5-bromo-4-clo-3-indolyl β-D-glucuronid.
\r\n\r\nTCVN 7924-2:2008 (ISO 16649-2:2001), Vi\r\nsinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng\r\nEscherichia coli dương tính β-glucuronidaza - Phần 2: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở\r\n44 °C sử dụng 5-bromo-4-clo-3-indolyl β-D-glucuronid
\r\n\r\nTCVN 8126:2009, Thực phẩm - Xác định\r\nchì, cadimi, kẽm, đồng và sắt - Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử sau khi đã\r\nphân hủy bằng vi sóng
\r\n\r\nTCVN 9581:2018 (ISO 18743:2015), Vi\r\nsinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phát hiện ấu trùng Trichinella trong thịt bằng\r\nphương pháp phân hủy nhân tạo
\r\n\r\nTCVN 10643:2014, Thực phẩm - Xác định\r\nhàm lượng chì, cadi
TCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017), Vi\r\nsinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp phát hiện, định lượng và xác định\r\ntyp huyết thanh của Salmonella - Phần 1: Phương pháp phát hiện Salmonella spp.
\r\n\r\n\r\n\r\nTrong tiêu chuẩn này sử dụng thuật ngữ\r\nvà định nghĩa sau đây:
\r\n\r\n3.1
\r\n\r\nThịt đông lạnh
Thịt của gia súc, gia cầm và động vật\r\ntrên cạn khác dùng làm thực phẩm, được cấp đông và bảo quản đông lạnh với nhiệt\r\nđộ tâm sản phẩm không cao hơn âm 12 °C.
\r\n\r\n3.2
\r\n\r\nCấp đông (freezing)
\r\n\r\nQuá trình hạ nhiệt độ thân thịt đến\r\nnhiệt độ trong khoảng từ âm 12 °C đến âm 18 °C.
\r\n\r\n\r\n\r\n4.1 Yêu cầu chung
\r\n\r\nGia súc, gia cầm và động vật trên cạn\r\nkhác khi đưa vào giết mổ phải đáp ứng các quy định hiện hành về kiểm soát giết\r\nmổ và an toàn thực phẩm.
\r\n\r\nSau khi kết thúc quá trình giết mổ,\r\nthân thịt có
4.2 Yêu cầu về chất lượng
\r\n\r\n4.2.1 Yêu cầu cảm quan
\r\n\r\nYêu cầu cảm quan đối với thịt đông lạnh\r\nđược quy định trong Bảng 1.
\r\n\r\n| \r\n | \r\n \r\n | \r\n
| \r\n 1. Thịt đông lạnh \r\n | \r\n |
| \r\n Trạng thái \r\n | \r\n \r\n Khối thịt đông cứng, dính tay, bề mặt\r\n khô, gõ có tiếng vang, không có băng đá trên bề mặt nhưng có thể có một\r\n ít tuyết trên bề mặt ngoài của khối thịt; không bị rã đông. \r\n | \r\n
| \r\n Màu sắc \r\n | \r\n \r\n Màu đặc trưng của sản phẩm \r\n | \r\n
| \r\n Mùi \r\n | \r\n \r\n Không có mùi lạ \r\n | \r\n
| \r\n 2. Thịt rã đông \r\n | \r\n |
| \r\n Trạng thái \r\n | \r\n \r\n Phần thịt nạc đàn hồi, bề mặt không\r\n bị nhớt, không dính tạp chất Phần mỡ mềm, định hình \r\n | \r\n
| \r\n Màu sắc \r\n | \r\n \r\n Màu đặc trưng của sản phẩm \r\n | \r\n
| \r\n Mùi \r\n | \r\n \r\n Mùi đặc trưng của sản phẩm, không có\r\n mùi lạ \r\n | \r\n
| \r\n 3. Thịt luộc \r\n | \r\n |
| \r\n Mùi \r\n | \r\n \r\n Mùi thơm đặc trưng của thịt luộc,\r\n không có mùi lạ \r\n | \r\n
| \r\n Vị \r\n | \r\n \r\n Vị ngọt đặc trưng của thịt, không có\r\n vị lạ \r\n | \r\n
4.2.2 Các chỉ tiêu lý-hoá
\r\n\r\nCác chỉ tiêu lý-hoá của thịt đông lạnh\r\nđược quy định trong Bảng 2.
\r\n\r\n| \r\n | \r\n \r\n | \r\n
| \r\n 1. Độ | \r\n \r\n | \r\n
| \r\n 2. Phản ứng định tính hydro sulfua\r\n (H2S) \r\n | \r\n \r\n | \r\n
| \r\n 3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g,\r\n không lớn hơn \r\n | \r\n \r\n | \r\n
4.3 Yêu cầu về an toàn thực phẩm
\r\n\r\n4.3.1 Giới hạn tối đa kim loại nặng
\r\n\r\nGiới hạn tối đa kim loại nặng đối với\r\nthịt đông lạnh được quy định trong Bảng 3.
\r\n\r\n| \r\n | \r\n \r\n | \r\n
| \r\n 1. Cadimi (Cd) \r\n | \r\n \r\n | \r\n
| \r\n 2. Chì (Pb) \r\n | \r\n \r\n | \r\n
| \r\n a) Đối với thịt ngựa\r\n là 0,2 mg/kg. \r\n | \r\n |
4.3.2 Dư lượng thuốc thú y,
4.3.3 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật,
4.3.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật
\r\n\r\nCác chỉ tiêu vi sinh vật đối với thịt\r\nđông lạnh được quy định trong Bảng 5.
\r\n\r\n| \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n ||
| \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n |
| \r\n 1. Tổng vi sinh vật hiếu khí, cfu/g \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n
| \r\n 2. E. coli, cfu/g \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n
| \r\n 3. Salmonella trong 25 g \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n \r\n | \r\n |
| \r\n CHÚ THÍCH: \r\na) n b) c c) m d) | \r\n ||||
4.3.5 Các chỉ tiêu ký sinh trùng
\r\n\r\nCác chỉ tiêu ký sinh trùng đối với thịt\r\ntrâu, thịt bò và thịt lợn đông lạnh được quy định trong Bảng 6.
\r\n\r\n| \r\n | \r\n \r\n | \r\n
| \r\n 1. Gạo bò (C | \r\n \r\n | \r\n
| \r\n 2. Gạo lợn (Cysticercus\r\n cellulosae), áp dụng đối với thịt lợn \r\n | \r\n |
| \r\n 3. Giun xoắn (Trichinella\r\n spiralis), áp dụng đối với thịt lợn \r\n | \r\n
Chỉ sử dụng các chất phụ gia thực phẩm với\r\nmức sử dụng tối đa theo quy định hiện hành.[2]
\r\n\r\n\r\n\r\n6.1
6.1.1 Đối với thịt đông lạnh
\r\n\r\nLấy một lượng phần mẫu thử thích hợp,\r\nđặt trên đĩa sứ trắng, sạch (hoặc vật chứa tương tự). Đánh giá trạng thái và\r\nmàu sắc của mẫu thịt đông lạnh bằng trực quan; đánh giá mùi của bằng khứu giác.
\r\n\r\nDùng dao sạch đề rạch sâu vào
6.1.2 Đối với thịt rã đông
\r\n\r\nRã đông mẫu thịt đông lạnh đến nhiệt độ\r\ntrong khoảng từ 1,5 °C đến 4 °C ở tâm sản phẩm.
\r\n\r\nĐánh giá mùi, màu sắc và trạng thái bề\r\nmặt mẫu thịt rã đông.
\r\n\r\nQuan sát mức độ định hình của mẫu thịt\r\nmỡ.
\r\n\r\nĐánh giá độ đàn hồi của mẫu thịt nạc\r\nvà độ mềm của mẫu thịt mỡ bằng cách quan sát mẫu thịt sau khi dùng ngón tay ấn\r\nnhẹ.
\r\n\r\nDùng dao sạch để rạch sâu vào mẫu thịt\r\nrã đông, sau đó đánh giá ngay về màu sắc và mùi lớp thịt bên trong, đặc biệt chú\r\ný đến mùi mô cơ liền kề với xương (nếu có).
\r\n\r\n6.1.3 Đối với thịt luộc
\r\n\r\nCân khoảng 50 g mẫu thịt, cho vào bình\r\nnón dung tích 250 mL, thêm lượng nước cất đủ để ngập mẫu thịt, đậy
6.2
6.3
6.4
6.5
6.6
6.7
6.8
6.9
6.10
6.11
7 Bao gói, ghi nhãn,\r\nvận chuyển và bảo quản
\r\n\r\n7.1
Thịt đông lạnh được bao gói trong bao\r\nbì chuyên dùng cho thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
\r\n\r\n7.2
Ghi nhãn thịt đông lạnh theo quy định\r\nhiện hành.[1][11]
\r\n\r\n7.3
Thịt đông lạnh được vận chuyển bằng\r\nphương tiện chuyên dùng, đảm bảo an toàn thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất\r\nlượng sản phẩm. Trong suốt quá trình vận chuyển, nhiệt độ của tâm sản phẩm\r\nkhông được lớn hơn âm 12 °C.
\r\n\r\n7.4
Thời gian bảo quản thịt đông lạnh\r\nkhông được quá 18 tháng tính từ ngày sản xuất.
\r\n\r\nThịt đông lạnh phải được
\r\n\r\n
[1] Nghị định số 43/2017/NĐ-CP ngày 14\r\ntháng 4 năm 2017 về nhãn hàng hóa
\r\n\r\n[2] Thông tư số 24/2019/TT-BYT ngày 30\r\ntháng 8 năm 2019 của Bộ trưởng Bộ Y tế quy định về quản lý và sử dụng phụ gia\r\nthực phẩm
\r\n\r\n[3] Thông tư số 24/2013/TT-BYT ngày 14\r\ntháng 8 năm 2013 quy định mức giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y trong thực\r\nphẩm
\r\n\r\n[4] Thông tư số 50/2016/TT-BYT ngày 30\r\ntháng 12 năm 2016 quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong\r\nthực phẩm
\r\n\r\n[5] QCVN 8-2:2011/BYT, Quy chuẩn kỹ\r\nthuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong
[6] QCVN 8-3:2012/BYT, Quy chuẩn kỹ\r\nthuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm
\r\n\r\n[7] QCVN 12-1:2011/BYT, Quy chuẩn kỹ\r\nthuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với\r\nthực phẩm bằng nhựa tổng hợp
\r\n\r\n[8] QCVN 12-3:2011/BYT, Quy chuẩn kỹ\r\nthuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với\r\nthực phẩm bằng kim loại
\r\n\r\n[9] QCVN 01-100:2012/BNNPTNT, Quy\r\nchuẩn kỹ thuật quốc gia Yêu cầu chung về vệ sinh thú y trang thiết bị, dụng cụ,\r\nphương tiện vận chuyển động vật, sản phẩm động vật tươi sống và sơ chế
\r\n\r\n[10] QCVN 01-150:2017/BNNPTNT, Quy\r\nchuẩn kỹ thuật quốc gia Yêu cầu vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ động vật tập\r\ntrung
\r\n\r\n[11] TCVN 7087 (CODEX STAN 1), Ghi
[12] TCVN 8209:2009, Quy phạm thực\r\nhành vệ sinh đối với thịt
\r\n\r\n