Frozen meat
Lời nói đầu
TCVN 7047:2020 thay thế TCVN 7047:2009;
TCVN 7047:2020 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F8 Thịt và sản phẩm thịt biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
THỊT ĐÔNG LẠNH
Frozen meat
Tiêu chuẩn này áp dụng cho thịt đông lạnh được dùng làm thực phẩm.
Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).
TCVN 3699:1990, Thủy sản - Phương pháp thử định tính hydro sulfua và amoniac
TCVN 3706:1990, Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac
TCVN 4884-1:2015 (ISO 4833-1:2013), Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp định lượng vi sinh vật - Phần 1: Đếm khuẩn lạc ở 30 °C bằng kỹ thuật đổ đĩa
TCVN 4884-2:2015 (ISO 4833-2:2013), Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp định lượng vi sinh vật - Phần 2: Đếm khuẩn lạc ở 30 °C bằng kỹ thuật cấy bề mặt
TCVN 4835:2002 (ISO 2917:1999), Thịt và các sản phẩm thịt-Đo độ pH- Phương pháp chuẩn TCVN 5733:1993, Thịt - Phương pháp phát hiện ký sinh trùng
TCVN 7602:2007, Thực phẩm - Xác định hàm lượng chì bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử
TCVN 7603:2007, Thực phẩm - Xác định hàm lượng cadimi bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử
TCVN 7924-1:2008 (ISO 16649-1:2001), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính β-glucuronidaza - Phần 1: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 44 °C sử dụng màng lọc và 5-bromo-4-clo-3-indolyl β-D-glucuronid.
TCVN 7924-2:2008 (ISO 16649-2:2001), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính β-glucuronidaza - Phần 2: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 44 °C sử dụng 5-bromo-4-clo-3-indolyl β-D-glucuronid
TCVN 8126:2009, Thực phẩm - Xác định chì, cadimi, kẽm, đồng và sắt - Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử sau khi đã phân hủy bằng vi sóng
TCVN 9581:2018 (ISO 18743:2015), Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phát hiện ấu trùng Trichinella trong thịt bằng phương pháp phân hủy nhân tạo
TCVN 10643:2014, Thực phẩm - Xác định hàm lượng chì, cadimi, đồng, sắt và kẽm - Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử sau khi tro hoá khô
TCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017), Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp phát hiện, định lượng và xác định typ huyết thanh của Salmonella - Phần 1: Phương pháp phát hiện Salmonella spp.
Trong tiêu chuẩn này sử dụng thuật ngữ và định nghĩa sau đây:
3.1
Thịt đông lạnh (frozen meat)
Thịt của gia súc, gia cầm và động vật trên cạn khác dùng làm thực phẩm, được cấp đông và bảo quản đông lạnh với nhiệt độ tâm sản phẩm không cao hơn âm 12 °C.
3.2
Cấp đông (freezing)
Quá trình hạ nhiệt độ thân thịt đến nhiệt độ trong khoảng từ âm 12 °C đến âm 18 °C.
4.1 Yêu cầu chung
Gia súc, gia cầm và động vật trên cạn khác khi đưa vào giết mổ phải đáp ứng các quy định hiện hành về kiểm soát giết mổ và an toàn thực phẩm.
Sau khi kết thúc quá trình giết mổ, thân thịt có thể được xẻ đôi hoặc xẻ tư (nếu cần), ngay sau đó được đưa về điều kiện mát sao cho nhiệt độ tâm sản phẩm được duy trì ở mức không lớn hơn 7 °C, sau đó được pha lọc (nếu cần), đóng gói và cấp đông.
4.2 Yêu cầu về chất lượng
4.2.1 Yêu cầu cảm quan
Yêu cầu cảm quan đối với thịt đông lạnh được quy định trong Bảng 1.
Bảng 1 - Yêu cầu cảm quan
Tên chỉ tiêu | Yêu cầu |
1. Thịt đông lạnh | |
Trạng thái | Khối thịt đông cứng, dính tay, bề mặt khô, gõ có tiếng vang, không có băng đá trên bề mặt nhưng có thể có một ít tuyết trên bề mặt ngoài của khối thịt; không bị rã đông. |
Màu sắc | Màu đặc trưng của sản phẩm |
Mùi | Không có mùi lạ |
2. Thịt rã đông | |
Trạng thái | Phần thịt nạc đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất Phần mỡ mềm, định hình |
Màu sắc | Màu đặc trưng của sản phẩm |
Mùi | Mùi đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ |
3. Thịt luộc | |
Mùi | Mùi thơm đặc trưng của thịt luộc, không có mùi lạ |
Vị | Vị ngọt đặc trưng của thịt, không có vị lạ |
4.2.2 Các chỉ tiêu lý-hoá
Các chỉ tiêu lý-hoá của thịt đông lạnh được quy định trong Bảng 2.
Bảng 2 - Các chỉ tiêu lý-hoá
Tên chỉ tiêu | Mức |
1. ĐộpH | từ 5,5 đến 6,2 |
2. Phản ứng định tính hydro sulfua (H2S) | âm tính |
3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn | 35 |
4.3 Yêu cầu về an toàn thực phẩm
4.3.1 Giới hạn tối đa kim loại nặng
Giới hạn tối đa kim loại nặng đối với thịt đông lạnh được quy định trong Bảng 3.
Bảng 3 - Giới hạn tối đa kim loại nặng
Tên chỉ tiêu | Mức tối đa, mg/kg |
1. Cadimi (Cd) | 0,05 a) |
2. Chì (Pb) | 0,1 |
a) Đối với thịt ngựa là 0,2 mg/kg. | |
4.3.2 Dư lượng thuốc thú y, theo quy định hiện hành.[3]
4.3.3 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, theo quy định hiện hành.[4]
4.3.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật
Các chỉ tiêu vi sinh vật đối với thịt đông lạnh được quy định trong Bảng 5.
Bảng 5 - Các chỉ tiêu vi sinh vật
Chỉ tiêu | Kế hoạch lấy mẫu | Giới hạn | ||
na) | cb) | mc) | Md) | |
1. Tổng vi sinh vật hiếu khí, cfu/g | 5 | 2 | 5x105 | 5x106 |
2. E. coli, cfu/g | 5 | 2 | 5x102 | 5x103 |
3. Salmonella trong 25 g | 5 | 0 | Không được có | |
CHÚ THÍCH: a)n là số mẫu cần lấy từ lô hàng để thử nghiệm. b)c là số mẫu tối đa cho phép trong n mẫu có kết quả thử nghiệm nằm giữa m và M. c)m là giới hạn dưới. d)M là giới hạn trên. Trong số n mẫu thử nghiệm, không được có mẫu nào cho kết quả vượt quá giá trị M. | ||||
4.3.5 Các chỉ tiêu ký sinh trùng
Các chỉ tiêu ký sinh trùng đối với thịt trâu, thịt bò và thịt lợn đông lạnh được quy định trong Bảng 6.
Bảng 6 - Các chỉ tiêu ký sinh trùng
Tên chỉ tiêu | Yêu cầu |
1. Gạo bò (Cysticercus bovis), áp dụng đối với thịt trâu, bò | Không phát hiện trong 100 g |
2. Gạo lợn (Cysticercus cellulosae), áp dụng đối với thịt lợn | |
3. Giun xoắn (Trichinella spiralis), áp dụng đối với thịt lợn |
Chỉ sử dụng các chất phụ gia thực phẩm với mức sử dụng tối đa theo quy định hiện hành.[2]
6.1 Phương pháp đánh giá cảm quan
6.1.1 Đối với thịt đông lạnh
Lấy một lượng phần mẫu thử thích hợp, đặt trên đĩa sứ trắng, sạch (hoặc vật chứa tương tự). Đánh giá trạng thái và màu sắc của mẫu thịt đông lạnh bằng trực quan; đánh giá mùi của bằng khứu giác.
Dùng dao sạch đề rạch sâu vào mẫu thịt đông lạnh, sau đó đánh giá ngay về màu sắc và mùi lớp thịt bên trong, đặc biệt chú ý đến mùi mô cơ liền kề với xương (nếu có).
6.1.2 Đối với thịt rã đông
Rã đông mẫu thịt đông lạnh đến nhiệt độ trong khoảng từ 1,5 °C đến 4 °C ở tâm sản phẩm.
Đánh giá mùi, màu sắc và trạng thái bề mặt mẫu thịt rã đông.
Quan sát mức độ định hình của mẫu thịt mỡ.
Đánh giá độ đàn hồi của mẫu thịt nạc và độ mềm của mẫu thịt mỡ bằng cách quan sát mẫu thịt sau khi dùng ngón tay ấn nhẹ.
Dùng dao sạch để rạch sâu vào mẫu thịt rã đông, sau đó đánh giá ngay về màu sắc và mùi lớp thịt bên trong, đặc biệt chú ý đến mùi mô cơ liền kề với xương (nếu có).
6.1.3 Đối với thịt luộc
Cân khoảng 50 g mẫu thịt, cho vào bình nón dung tích 250 mL, thêm lượng nước cất đủ để ngập mẫu thịt, đậy bình bằng mặt kính đồng hồ và đặt vào nồi cách thủy, đun trong thời gian thích hợp để nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 70 °C đến 72 °C. Vớt mẫu thịt, để ráo và ngửi để đánh giá mùi và nếm để đánh giá vị.
6.2 Xác định pH, theo TCVN 4835:2002 (ISO 2917:1999).
6.3 Thử định tính hydro sulfua (H2S), theo TCVN 3699:1990.
6.4 Xác định hàm lượng amoniac, theo TCVN 3706:1990.
6.5 Xác định hàm lượng cadimi, theo TCVN 7603:2007, TCVN 8126:2009 hoặc TCVN 10643:2014.
6.6 Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 7602:2007, TCVN 8126:2009 hoặc TCVN 10643:2014.
6.7 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884-1:2015 (ISO 4833-1:2013) hoặc TCVN 4884-2:2015 (ISO 4833-2:2013).
6.8 Xác định E. coli, theo TCVN 7924-1:2008 (ISO 16649-1:2001) hoặc TCVN 7924-2:2008 (ISO 16649-2:2001).
6.9 Xác định Salmonella, theo TCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017).
6.10 Phát hiện Cysticercus bovis và Cysticercus cellulosae, theo TCVN 5733:1993.
6.11 Phát hiện Trichinella spiralis, theo TCVN 9581:2018 (ISO 18743:2015).
7 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản
7.1 Bao gói
Thịt đông lạnh được bao gói trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
7.2 Ghi nhãn
Ghi nhãn thịt đông lạnh theo quy định hiện hành.[1][11]
7.3 Vận chuyển
Thịt đông lạnh được vận chuyển bằng phương tiện chuyên dùng, đảm bảo an toàn thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Trong suốt quá trình vận chuyển, nhiệt độ của tâm sản phẩm không được lớn hơn âm 12 °C.
7.4 Bảo quản
Thời gian bảo quản thịt đông lạnh không được quá 18 tháng tính từ ngày sản xuất.
Thịt đông lạnh phải được bảo quản trong kho chuyên dùng, trong quá trình bảo quản nhiệt độ tâm sản phẩm không lớn hơn âm 12 °C.
[1] Nghị định số 43/2017/NĐ-CP ngày 14 tháng 4 năm 2017 về nhãn hàng hóa
[2] Thông tư số 24/2019/TT-BYT ngày 30 tháng 8 năm 2019 của Bộ trưởng Bộ Y tế quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm
[3] Thông tư số 24/2013/TT-BYT ngày 14 tháng 8 năm 2013 quy định mức giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y trong thực phẩm
[4] Thông tư số 50/2016/TT-BYT ngày 30 tháng 12 năm 2016 quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm
[5] QCVN 8-2:2011/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trongthực phẩm
[6] QCVN 8-3:2012/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm
[7] QCVN 12-1:2011/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng nhựa tổng hợp
[8] QCVN 12-3:2011/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng kim loại
[9] QCVN 01-100:2012/BNNPTNT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia Yêu cầu chung về vệ sinh thú y trang thiết bị, dụng cụ, phương tiện vận chuyển động vật, sản phẩm động vật tươi sống và sơ chế
[10] QCVN 01-150:2017/BNNPTNT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia Yêu cầu vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ động vật tập trung
[11] TCVN 7087 (CODEX STAN 1), Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn
[12] TCVN 8209:2009, Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thịt